中式面點(diǎn)師中級(jí)考試模擬題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.制作羊肉烤包的羊肉應(yīng)切成（）見方的丁。A、2cmB、3cmC、1cmD、碎末正確答案：C2.制作500g面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g。A、150gB、250gC、100gD、50g正確答案：A3.制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入（），待溶化后加入面粉。A、黃油、白糖B、鮮奶、黃油C、酸奶、白糖D、鮮奶、白糖正確答案：D4.中式面點(diǎn)制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、煉乳B、羊乳C、酸乳D、奶片正確答案：A5.捏要求既要（），又要防止用力過大把餡心擠破。A、充分美化B、形狀整齊C、盡量用力D、捏緊、包嚴(yán)、粘牢正確答案：D6.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間為（）。A、2~3hB、3～4hC、4~5hD、6h正確答案：C7.下列屬于使用大包麻制作的面點(diǎn)品種是（）。A、一品燒餅、酥餃B、周毛酥、如意酥盒C、酥盒子、小雞酥D、黃橋燒餅、白皮酥正確答案：D8.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ〢、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：B9.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、系統(tǒng)的零線C、小電阻D、系統(tǒng)的大電阻正確答案：B10.（）多有清香的感覺，鮮美之感略遜于紅色。A、灰色B、黃色C、白色D、紫色正確答案：B11.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10mgB、10~15mgC、20~25mgD、15~20mg正確答案：A12.粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。A、直接制得B、自然形成C、提煉制得D、蒸餾制得正確答案：A13.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致病B、致突變C、致畸D、致癌正確答案：D14.下列選項(xiàng)中（）應(yīng)冷凍保存。A、核桃B、植物油脂C、黃油D、動(dòng)物油脂正確答案：B15.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、算賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制正確答案：A16.陽(yáng)光照射會(huì)引起一些原料的褪色、變色、營(yíng)養(yǎng)損失或（）。A、潮濕B、滋味變壞C、組織變軟D、變成綠色正確答案：B17.下列選項(xiàng)中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、敢于競(jìng)爭(zhēng)C、貨真價(jià)實(shí)D、廉潔奉公正確答案：B18.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）。A、魚、禽、肉、蛋B、奶類、豆類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：A19.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A、每天只飲用純凈水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時(shí)暴飲水正確答案：C20.膳食中缺鈣，可患（）。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、雞胸D、佝僂病正確答案：D21.下列選項(xiàng)中（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一A、分析消耗原料成本B、計(jì)算毛料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、計(jì)算凈料成本正確答案：C22.下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D23.制作清油餅的工藝流程為（）。A、和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制B、和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制C、和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制D、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制正確答案：D24.制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、500gB、100gC、600gD、300g正確答案：A25.核桃以飽滿、無(wú)雜質(zhì)、（）、無(wú)蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無(wú)苦味B、無(wú)香味C、無(wú)異味D、味醇正正確答案：D26.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、鈣B、熱能C、維生素D、水分正確答案：B27.制作蘋果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、面粉B、面肥C、減D、澄粉正確答案：A28.制作海綿蛋糕時(shí)，將面粉過籮，倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將加熱至（）的黃油淋入蛋糕漿內(nèi)拌勻。A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正確答案：B29.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A30.蔬果類原料在儲(chǔ)存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會(huì)使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、后熟、衰老B、呼吸、氧化、后熟C、氯化、后熟、衰老D、呼吸、氧化、衰老正確答案：A31.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、碳水化合物正確答案：A32.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A、糞便污染B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況D、一般衛(wèi)生質(zhì)量正確答案：A33.通常，（）一下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、24VB、36VC、12VD、48V正確答案：B34.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。A、紅色B、金黃C、白色D、沒黃正確答案：B35.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、450gB、1000gC、350gD、500g正確答案：B36.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗正確答案：C37.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、300gC、200gD、500g正確答案：B38.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3：1B、1：3C、2:1D、1：2正確答案：C39.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A、糖類B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：B40.選用蓮子制餡時(shí)要去掉（）。A、外皮、苦心B、苦心C、蟲蛀部分D、外皮正確答案：A41.調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時(shí)間（）。A、不宜過短B、不宜過長(zhǎng)C、越長(zhǎng)越好D、越短越好正確答案：B42.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、繼續(xù)操作B、停電C、查找異常原因D、停止操作正確答案：B43.米粉面坯按性質(zhì)分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、混合米粉面壞、米糕類面壞B、軸米粉面壞、米漿類面還C、米漿類面壞、米糕類面坯D、箱米粉面坯、混合米粉面坯正確答案：D44.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、將火點(diǎn)著后B、溫水將開時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、冷水加足正確答案：C45.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A、原料B、價(jià)值C、生產(chǎn)時(shí)間D、價(jià)格正確答案：D46.擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結(jié)合使用。A、卷、捏B、切、按C、搓、切D、搓、包正確答案：C47.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。A、表面呈蜂窩狀B、軟糯C、爽滑D、酥松正確答案：A48.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、3,4-苯并、亞硝酸鹽B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、酚、氯、苯、胺正確答案：D49.保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營(yíng)養(yǎng)物消耗，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。A、最大限度的呼吸活動(dòng)B、正常限度的生命活動(dòng)C、最大限度的光合作用D、最大限度的生命活動(dòng)正確答案：B50.制作500g面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。A、250g清水B、400g清水C、350g清水D、300g沸水正確答案：A51.控制溫度的儲(chǔ)藏方法是（）和高溫殺菌儲(chǔ)藏。A、低溫儲(chǔ)藏B、腌制C、通風(fēng)D、干燥正確答案：A52.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、05%B、10%C、1.0%D、0.1%正確答案：D53.下列選項(xiàng)中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、救死扶傷C、為人師表D、公正廉潔正確答案：D54.薯類面坯無(wú)彈性、韌性、（）。A、可塑性B、延伸性C、軟性D、疏散性正確答案：B55.儲(chǔ)藏干貨的環(huán)境應(yīng)涼爽干燥、（）。A、高溫、低濕B、高溫、低濕C、低溫、低濕D、光照、低濕正確答案：C56.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、助燃劑B、氧氣C、氧化劑D、火柴正確答案：B57.小包酥的開酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。A、水油面B、蛋油面C、黃油酥D、士干酥正確答案：A58.制作飯皮面坯時(shí)，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、450gB、500gC、200gD、100g正確答案：B59.下列選項(xiàng)操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥C、使用砂鍋，輕拿輕放D、使用不粘鍋時(shí)用鐵鏟炒菜正確答案：D60.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙餡（）。A、1000gB、600gC、850gD、750g正確答案：D61.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒油B、酒水C、酒蔥花D、酒芝麻正確答案：B62.引起原料變質(zhì)的生物學(xué)原因有昆蟲的作用和（）。A、氧化作用B、酸堿的作用C、霉菌的作用D、微生物的正確答案：D63.制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、中指和食指B、食指和無(wú)名C、拇指和中指D、拇指和食指正確答案：D64.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、隨意的構(gòu)圖B、多種的分散C、少量的統(tǒng)一D、多樣的統(tǒng)一正確答案：D65.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、生物C、天然D、化學(xué)正確答案：D66.黃橋燒餅的配料為面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、雞蛋清50g、精鹽5g、蔥花200g、堿4g。A、400gB、50gC、500gD、250g正確答案：D67.成本毛利率是（）的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與價(jià)格C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：C68.制作甜餡的原料一般以細(xì)碎為好，否則不易（）。A、包制B、烤制C、成熟D、食用正確答案：A69.山藥亦稱（），爽脆透明。A、地栗、芋艿B、馬蹄、芋艿C、地栗、馬蹄D、洋山芋、馬蹄正確答案：C70.將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，以280℃爐溫烤5~6min，呈（）熟透即成。A、潔白色B、棕紅色C、虎皮色D、金黃色正確答案：C71.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.1g/kgB、0.15g/kgC、0.3g/kgD、0.2g/kg正確答案：B72.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理正確答案：B73.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48h,30℃時(shí)僅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正確答案：B74.下列選項(xiàng)中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)D、要有廚房工作技能教育的制度正確答案：C75.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A、生物膨松劑B、復(fù)合膨松劑C、物理膨松劑D、生化膨松劑正確答案：A76.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食中乳糖量多C、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D77.椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。A、制皮B、壓皮C、成形D、搟皮正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋果脯和蜜棗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時(shí)間也不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.桂花醬是用鮮桂花加糖、密封發(fā)酵制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可口的特性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖低。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)制作中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨(dú)制成煎炸點(diǎn)心。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.制作