中式烹調師（初級）考試題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.化學農藥污染環境，可通過（）進入人體。A、內分泌腺B、血液C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C2.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D3.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施D、對制冰機內部進行清潔后開始制冰正確答案：D4.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、醋酸D、糖類正確答案：A5.屬于畜類制品的有()。A、白煮和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、蜜汁和糖粘正確答案：C6.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質增加B、膳食中乳糖量多C、機體對鈣的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D7.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、大青口B、小白口C、大白口D、小青口正確答案：B8.下列選項中屬于調料保管方法的是要控制()。A、貯藏密度B、環境濕度C、貯藏時間D、環境通風正確答案：B9.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。A、20%B、80%C、60%D、100%正確答案：C10.蔗糖按形態分類的品種是()。A、砂糖B、白糖C、紅糖D、黃糖正確答案：A11.需要摘洗的動物性水產品種類是()。A、龍蝦B、鯰魚C、帶子D、螃蟹正確答案：C12.烹調中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、70℃～120℃B、90℃～120℃C、70℃～100℃D、80℃～100℃正確答案：B13.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調料和()等。A、粘活B、冰激凌C、糖活D、軟體動物正確答案：C14.加熱中的調味是烹調過程中邊加熱邊進行調味，在加熱過程中調味，可以確定菜品的風味特色，因此又叫()。A、定型調味B、擴散調味C、合成調味D、滲透調味正確答案：A15.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、2條C、4條D、3條正確答案：B16.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、采購數量B、質地C、性質D、處理技術正確答案：D17.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）開水法是()三種運用方法。A、汽加熱B、水加熱C、水加熱火候D、火候正確答案：C18.可以制作普通醬油的原料是()。A、紅豆B、小豆C、大豆D、綠豆正確答案：C19.觸電事故有()和電傷兩類。A、電擊B、電打C、電麻D、電弧正確答案：A20.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的骨骼結構B、熟悉原料的營養價值C、了解原料的成長變化D、了解原料的肥瘦狀況正確答案：A21.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C22.豬可以按血統不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、傳統養殖手段不同B、傳統養殖地區不同C、傳統體重毛色不同D、傳統大小產地不同正確答案：B23.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A24.下列選項中屬于蒸的火候種類的是微火沸水()。A、保溫蒸B、熟料蒸C、生料蒸D、加熱蒸正確答案：A25.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。A、旺火B、小火C、中火D、微火正確答案：A26.按生長季節不同的茭白種類是()。A、早熟茭（春季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、二熟茭（雙季茭）D、早熟茭（雙季茭）正確答案：C27.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、人工成本B、商業成本C、菜點成本D、燃料成本正確答案：C28.帶魚的特征是魚體長()。A、40cm～60cmB、60cm～100cmC、40cm～80cmD、80cm～100cm正確答案：B29.成本可以綜合反映企業的()。A、銷售質量B、經營水平C、生產質量D、管理質量正確答案：D30.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、大頭菜D、大頭芥正確答案：C31.安裝合格的空調設備不會出現()的現象。A、轉動的機械部位有防護B、噪聲小C、有可靠的接地D、超載不跳閘正確答案：D32.醉的種類根據生熟不同有()，根據色澤有白醉和紅醉之分。A、斷生和熟醉B、冷醉和熱醉C、斷熟和生醉D、生醉和熟醉正確答案：D33.烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調工藝C、面點工藝D、菜品工藝正確答案：A34.加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、鯰魚B、鱔魚C、魷魚D、黃魚正確答案：D35.下列選項中屬于現代化烹調工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、暗火燒烤方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式正確答案：A36.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、地面衛生B、桌面衛生C、餐廳進食條件衛生D、食品衛生正確答案：C37.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、構成骨骼和牙齒B、使血液凝固C、是構成甲狀腺素的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：C38.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、綠花藕B、黃花藕C、粉花藕D、紅花藕正確答案：D39.含有較多糖代謝酶物質的品種是()。A、蘿卜B、土豆C、菠菜D、番茄正確答案：A40.干辣椒重要的辣味物質是辣椒素（辣椒堿）和()。A、二氫辣椒素B、三氫辣椒素C、二氧辣椒素D、三氧辣椒素正確答案：A41.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、飯食B、小吃C、食品D、菜品正確答案：C42.我國栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、旱芹B、東芹C、本芹D、亞芹正確答案：C43.按生長季節不同的茭白種類是()。A、早熟茭（單季茭）B、一熟茭（春季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（單季茭）正確答案：D44.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、小腸D、大腸正確答案：C45.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：D46.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D47.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正確答案：D48.魴魚的特征是魚體近似()。A、圓形B、扁形C、方形D、長形正確答案：C49.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、燃料B、人工C、產品D、原料正確答案：C50.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、優質蛋白質C、不完全性蛋白質D、完全性蛋白質正確答案：C51.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C52.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、檢驗C、設計D、運輸正確答案：D53.狼山黑雞的()。A、體型略大B、體型高大C、體型稍小D、體型較大正確答案：B54.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且()、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、經過著衣處理B、不經著衣處理C、不經拍粉處理D、經過拍粉處理正確答案：B55.漲發干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態B、使原料吸收水分C、保持原料現有形態D、除去雜質和異味正確答案：D56.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正確答案：B57.配菜要準確掌握好()之間的數量和比例，有效地控制好原料成本。A、主料與調料B、主料與配料C、原料品種D、配料與調料正確答案：C58.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、4部分C、2部分D、3部分正確答案：B59.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、冷凍肉C、凍肉D、冷卻肉正確答案：D60.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正確答案：C61.糊按其菜品質感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、米粉糊B、脆炸糊C、香黏糊D、發面糊正確答案：C62.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不是構成機體各組織的原料B、維生素不供給機體能量C、維生素在機體內不能自行合成D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥正確答案：D63.調味的作用之一是()。A、提高營養價值B、降低營養價值C、降解營養成份D、提高食用價值正確答案：A64.熟煉的花生油一般呈()。A、橘黃色B、紅棕色C、深黃色D、深棕色正確答案：B65.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、青菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、紅菜薹正確答案：A66.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：A67.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、制定凈料率標準B、確定計算程序C、制定毛利率標準D、預測人工成本正確答案：C68.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯正確答案：D69.當確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門。A、應查清原因后報告B、應及時報告C、可暫緩報告D、也可不報告正確答案：B70.禽類按用途分類可以有()。A、觀賞型B、產毛型C、藥用型D、特殊型正確答案：D71.1500g牛肉沸煮1小時后的內部溫度可以達到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右正確答案：A72.我國栽培芹菜品種有本芹和()。A、水芹B、西洋芹C、旱芹D、歐亞芹正確答案：B73.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會評論B、社會輿論C、新聞報導D、個體評論正確答案：B74.青頭菜又名包包菜和()。A、大頭芥B、大頭菜C、山葵D、茭瓜正確答案：A75.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、內分泌腺C、淋巴管D、食物正確答案：A76.屬于銀苗的特點是皮肉質地()。A、脆嫩B、細嫩C、略嫩D、軟嫩正確答案：B77.不粘鍋的內部具有屏障效應的化學性質的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚四氟乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正確答案：C78.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正確答案：C79.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、為人民服務B、公正廉潔C、公平交易D、貨真價實正確答案：B80.沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、馬蹄B、山葵C、落蘇D、芋艿正確答案：A81.蔬菜按食用部位分類有()。A、薯芋類B、食用菌C、茄果類D、葉菜類正確答案：D82.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B83.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產品是()。A、元魚B、鯉魚C、鰣魚D、墨魚正確答案：A84.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜正確答案：B85.蔬菜按農業生物學分類有()。A、堅果類、菌類B、茄果類、菌類C、茄果類、瓜類D、堅果類、瓜類正確答案：C86.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、忠C、責D、職正確答案：A87.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、電源C、托盤部位D、傳動部位正確答案：D88.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、20～25B、10～15C、15～20D、5～10正確答案：D89.因最初用發芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、糖膠B、蔗糖C、白糖D、糖色正確答案：A90.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物正確答案：A91.脂肪不具備的生理功用是()。A、調節生理機能B、構成身體組織細胞C、提供必需脂肪酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：A92.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、魚肉D、雞肉正確答案：C93.將去雜質的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發出成率為()。A、700%～400%B、200%～1000%C、150%～1000%D、250%～300%正確答案：D94.當確定食物中毒發生后,應及時報告()。A、病人家屬B、上級領導C、當地衛生防疫部門D、病人親屬正確答案：C95.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《中華人民共和國食品衛生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛生法》D、《食品衛生標準》正確答案：A96.加工前原料重量等于加工后原