中式面點模擬練習題含參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.捏所作的品種要符合產品要求,()。A、大小一致,B、形象逼真,規格一致C、色澤鮮明,大小一致D、色澤鮮明,正確答案：B2.大包酥的方法是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形,取干油酥放在(),將水油面邊緣提起,捏嚴收口,搟成長方形薄片,再卷成筒形,按量下出多個劑子。A、邊上B、四周C、靠近中間D、中間正確答案：D3.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉,放入盆內加鹽,分次逐漸加水撻透,攪拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋潤味香B、細膩光滑C、松散有勁D、發粘起膠正確答案：D4.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、60B、45C、15D、12正確答案：B5.化學農藥污染環境,可通過()進入人體。A、食物鏈B、血液C、內分泌腺D、淋巴管正確答案：A6.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正確答案：D7.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于:成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、兩種B、多種C、四種D、三種正確答案：B8.攪拌魚蓉要始終()方向用力,否則魚膠松散,不能產生黏性。A、時順時針時逆時針B、順時針C、順一個D、泥時針正確答案：C9.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、豆飯B、棗糕C、餡餅D、包子正確答案：B10.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C11.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質要經過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程,畜肉處在()過程為新鮮肉。A、后熟B、后熟和自溶C、僵直和后熟D、僵直正確答案：C12.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、預防食物中毒B、減少傷亡事故的發生C、減少不必要的浪費D、預防職業病的發生正確答案：D13.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、跨步觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、同相觸電正確答案：A14.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C15.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、分解B、氧化C、化合D、聚合正確答案：B16.積極進取是指不懈不怠,(),爭取進步。A、豐富知B、更新知識C、追求發展D、更新技術正確答案：C17.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發跡,系好風紀扣。A、男不留胡須B、工作服穿戴整潔C、不穿奇裝異服D、女不化妝正確答案：B18.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、尺寸B、用途C、形狀D、木質正確答案：B19.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、電氣設備的漏電保護裝置B、電氣設備的絕緣C、警示標識D、安全電壓正確答案：A20.蔬菜在洗滌前應先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都正確答案：D21.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總正確答案：D22.下列米中吸水率最大的是()A、糯米B、秈米C、粳米D、玉米正確答案：B23.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素aB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：B24.()是人體氮唯一來源。A、糖B、纖維素C、脂肪D、蛋白質正確答案：D25.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、要有廚房安全生產的規章制度C、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查D、要推行安全系統工程,開展安全性評價正確答案：A26.煎制多量生坯時,生碼應()碼放。A、先中間后四周B、隨便C、從一側順序到另一側D、先四周后中間正確答案：D27.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時,加香后食品香精對食品具有()作用。A、矯味B、補充C、輔助D、穩定正確答案：D28.發酵面坯的產氣性能由面粉中的()決定。A、面筋的數量B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、淀粉酶的活性D、淀粉的含量正確答案：B29.制作小米南瓜粥應將小米()水下鍋,待小米煮至八成熟時,放入南瓜茸與米同煮。A、沸B、熱C、溫D、冷正確答案：D30.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、微火B、小火C、旺火D、中火正確答案：C31.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、保護B、保持C、穩定D、維持正確答案：D32.()通常也稱為油質香精。A、微膠囊香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、水溶性香精正確答案：B33.薯類一般要煮爛塌成泥與()摻和才能調制成團,制作包餡制品。A、莜麥粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米正確答案：C34.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計耗”B、“以銷計耗”C、“以存計銷”D、“以耗計銷”正確答案：A35.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、肺的呼吸B、脈搏跳動C、血液循環D、取暖正確答案：D36.吃撈面條將面湯棄掉,最容易造成溶解流失的營養素是()。A、脂肪B、蛋白質C、糖類D、維生素正確答案：D37.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、持泡C、漲發D、起泡正確答案：A38.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鞣酸B、鹽酸C、磷酸D、抗壞血酸正確答案：D39.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素是構成機體各組織的原料B、維生素在機體內可以自行合成C、維生D、機體對維生素的需要量每日以毫正確答案：D40.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量(),熔點低,容易被人體消化吸收。A、大B、高C、少D、小正確答案：B41.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、小酵面B、戧酵面C、嫩酵面D、大酵面正確答案：B42.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一種方法。A、對流B、導熱C、導熱D、對流正確答案：A43.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、魚、蝦類B、谷類C、奶類、豆類D、蔬果類正確答案：C44.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥瘦比例適宜B、肥多瘦少C、肥瘦各占一半D、瘦多肥少正確答案：A45.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時,要注意調節調風板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、正確答案：B46.點心的價格是原料成本與()之和。A、利潤B、毛利C、生產經營費用D、稅金正確答案：B47.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、燉B、煮C、汆D、蒸正確答案：D48.調作明酥面團時一般選用(),應其起酥性粘性最好。A、芝麻油B、豬油C、豆油D、花生油正確答案：B49.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、磷B、鐵C、鈣D、蛋白質正確答案：C50.水占成年人體重的()左右。A、50%B、40%C、80%D、60%正確答案：D51.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D52.年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。A、《中國居民膳食指南》B、《食品衛生法》C、《食品衛生條例》D、《膳食指南》正確答案：A53.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款;情節嚴重的,責令停產停業,直至吊銷許可證。A、3000B、4000C、1000D、2000正確答案：D54.長期、大量地使用農藥,特別是使用()的農藥,可造成環境和食品的污染。A、有效期長、毒性強B、有效期不長、毒性不強C、有效期短、毒性強D、有效期長、毒性小正確答案：A55.污染食品的昆蟲主要有()。A、蒼蠅、蟑螂、B、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、豬肉絳蟲C、蒼蠅、蟑螂、D、蒼蠅、蟑螂、正確答案：A56.粳米的黏性大于()。A、秈米B、小站米C、糯米D、黑米正確答案：A57.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、豬肉C、魚肉D、雞肉正確答案：C58.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業遵守B、職業操作C、職業生活D、社會關系正確答案：C59.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎。A、流變性B、延伸性C、彈性D、韌性正確答案：B60.小米——金米具有色澤()、粒小、油性大、含糖量高、質軟味香的特點。A、深黃B、淺黃C、金黃D、暗黃正確答案：C61.土豆餅的成熟,是在平底鍋內進行的,少量油鍋燒熱后把生坯下鍋,()至金黃色即可。A、炸B、煎C、烤D、烙正確答案：B62.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、寄生蟲B、添加劑C、糞便D、工業“三廢”正確答案：C63.天然色素保存時應用()盛裝。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、鐵容器D、銅容器正確答案：A64.如果引起火災的介質為流散液體;撲救時應將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、對準燃燒最猛烈處B、從火焰前面對準火焰噴射C、噴嘴直接對準起火點液面噴射D、從火焰側面對準火焰根部噴射正確答案：D65.蛋糕油是一種優質的()乳化劑。A、粉狀B、液狀C、膏狀D、顆粒狀正確答案：C66.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。A、少B、差C、低D、高正確答案：D67.小站稻的特性是:晶瑩透明、潔白如玉、米質好、出米率()。A、高B、差C、低D、少正確答案：A68.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、維生素B、蛋白質C、淀粉D、脂肪正確答案：C69.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、調溫B、傳熱C、導電D、控溫正確答案：B70.干烙和加水烙的區別就在于加熱時鍋內加不加()A、油B、油水C、水D、其它液體正確答案：C71.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、過敏型C、自發型D、毒素型正確答案：D72.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、避免異味感染B、存放盤飾原料的溫度應控制在C、存放的原料必須密封D、存放地點要陰涼、濕潤正確答案：A73.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素正確答案：D74.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現場,以免發生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正確答案：D75.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-10℃C、-18℃D、-30℃正確答案：D76.盡職盡責的關鍵是()。A、忠B、責C、職D、盡正確答案：D77.水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、1-2B、2-3C、4-5D、3-4正確答案：D78.制粥時不宜添加的料是()。A、黃豆B、豌豆C、赤豆D、綠豆正確答案：A79.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、脫火C、閃燃D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：B80.擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。A、長條形B、圓形C、各種不同形態D、方形正確答案：C81.“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。A、烤B、烙C、蒸D、炸正確答案：D82.在面點工藝中,我國不允許使用的合成色素是()。A、誘惑紅B、胭脂紅C、日落黃D、莧菜紅正確答案：A83.職工具有良好的職業道德素質,有利于樹立良好的企業形象,()。A、增加企業的效益B、提高職工的收益C、擴大生產的規模D、提升市場競爭力正確答案：D84.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、熱水B、沸水C、溫水D、冷水正確答案：D85.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.1C、0.01D、0.025正確答案：A86.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、單相觸電C、接觸觸電D、兩相觸電正確答案：C87.面點師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證正確答案：B88.滅火器的使用,要在距離起火點()左右處,放下滅火器進行操作。A、2mB、5mC、20mD、10m正確答案：B89.“藕粉元宵”上餡的方法是()A、滾上法B、包上法C、攏上D、夾上法正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()違反食品安全法有關規定的,最高可處違法金額五倍罰款。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()佛手酥在烤熟后取出時,在手指上部用紅色素刷上三道紅線,是為了增加美觀,更加形象逼真。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()《中華人民共和國勞動法》規定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時,平均每周工作時間不超過48小時的工時制度。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()餳發箱工作時,水箱中的水要沒過加熱管。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()食品污染的種類有生物性污染、化學性污染和