西式面點師（五級）考試題及參考答案一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、毛料重量C、出材率D、損耗重量正確答案：C2.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：A3.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、500C、900D、100正確答案：B4.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、維生素B、蛋白質C、糖類D、水正確答案：A5.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、燃料耗費D、人工耗費正確答案：B6.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、甲狀腺腫大C、高血壓D、妄想癥正確答案：C7.黃色與藍色混合能得到()。A、青色B、紫色C、綠色D、灰色正確答案：C8.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、35%B、40%C、50%D、30%正確答案：B9.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、用濕布撲打C、馬上用手撲打D、快速奔跑正確答案：A10.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250～500克左右。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質正確答案：A11.()毛利率應從高。A、加工精細的產品B、一般產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品正確答案：A12.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、稅金B、費用C、成本D、利潤正確答案：C13.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣正確答案：B14.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、海產類B、家畜類C、家禽類D、谷類正確答案：D15.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳塊C、乳司D、酸奶正確答案：A16.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、回火B、離火C、縮火D、脫火正確答案：A17.下列餅干制品中，()的面坯調制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、玉桂粉餅干B、核桃餅干C、手指餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：B18.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當正確答案：A19.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電飯鍋出現問題請專業人員檢修B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：B20.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豌豆B、牛奶C、堅果D、面粉正確答案：B21.糖的英文意思是()。A、flourB、SugarC、YeastD、Oil正確答案：B22.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、醋酸C、氨基酸D、糖類正確答案：C23.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜烯C、姜酚D、姜醇正確答案：A24.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉干燥，無雜質B、奶粉奶香味純正，有少量結塊。C、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末D、奶粉奶香昧純正，無異味正確答案：B25.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A26.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、柔軟、有彈性B、形成規則的圓形C、繼續產生氣體D、重新形成一層薄的表皮正確答案：D27.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、塑料C、鐵D、銅正確答案：A28.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、維生素B、礦物質C、氨基酸D、營養素正確答案：C29.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、點心表面的裝飾C、與黃油調制巧克力黃油醬D、與面粉混合制作餅干正確答案：B30.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、0.5‰～1‰B、0.5%～1%C、2%～10%D、2‰～10‰正確答案：D31.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶葉堿D、可可堿正確答案：A32.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、電源B、加料部位C、托盤部位D、傳動部位正確答案：D33.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、性質B、質量C、質地D、數量正確答案：B34.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、8～10℃B、15～18℃C、20～35℃D、5～8℃正確答案：A35.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、鹽酸正確答案：D36.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、煮豆漿B、燉豆腐C、炒豆芽D、煮黃豆正確答案：B37.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、氯化烴滅火器C、鹵代烷滅火器D、泡沫滅火器正確答案：C38.牛奶的英文意思是()。A、JamB、RuskC、MilkD、Oil正確答案：C39.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、奶粉C、酸奶D、奶油正確答案：C40.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、原料鑒別水平C、技術水平D、工作水平正確答案：C41.下面不屬于道德領域的是()。A、家庭美德B、社會公德C、職業道德D、個人品德正確答案：D42.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善正確答案：A43.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、230℃B、150℃C、100℃D、280℃正確答案：D44.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、構成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、使血液凝固正確答案：C45.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、麻雀B、鼠C、蠅D、蟑螂正確答案：A46.膳食中缺碘，可患()。A、雞胸B、貧血C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：C47.油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、抗氧化過程C、反水化作用D、酶解過程和水解過程正確答案：D48.廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。A、化學滅火設備B、消防槍C、物理滅火設備D、自動噴淋滅火系統正確答案：A49.()又稱明膠、魚膠。A、結力B、膠粉C、瓊脂D、胨膠正確答案：A50.優質鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質地細膩，無雜質。A、很甜B、很咸C、稍咸D、稍甜正確答案：D51.人體內吸收營養物質的主要器官是()。A、胃B、口腔C、大腸D、小腸正確答案：D52.職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、形象性C、規范性D、實踐性正確答案：D53.水占成年人體重的()左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：B54.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、起酥油D、奶酪正確答案：A55.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、大企業吞并小企業正確答案：A56.泡夫根據所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、餡心B、調制方法C、裝飾物D、面糊原料正確答案：A57.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、人才C、設備D、資金正確答案：B58.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B59.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、供給礦物質B、防治小兒不良性腹瀉C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：A60.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或牛奶B、黃油、水或白糖C、黃油、雞蛋D、水、牛奶正確答案：A61.在一般西點制作中大都使用()。A、重質奶油B、特質奶油C、輕質奶油D、中質奶油正確答案：C62.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、發酵箱C、輥壓機D、烤箱正確答案：D63.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正確答案：A64.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。A、企業活動B、崗位活動C、職業活動D、社會活動正確答案：C65.脂肪不具備的生理功能是()。A、調節生理機能B、構成身體組織細胞C、提供必需脂肪酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：A66.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、預定B、保管C、采購D、領用正確答案：D67.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：D68.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、生長C、動脈硬化D、健康正確答案：C69.紅色與藍色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、綠色D、青色正確答案：B70.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、多種維生素C、能量平衡D、脂肪酸平衡正確答案：C71.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、查找異常原因B、停止操作C、繼續操作D、停電正確答案：D72.可可脂的溶點為()。A、31℃B、27℃C、33℃D、25℃正確答案：B73.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、脫火D、自燃正確答案：C74.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、布丁B、果凍C、泡夫D、餅干正確答案：D75.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥正確答案：C76.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷操作B、接地保護C、接零保護D、自動切斷供電正確答案：D77.提拉米蘇用英文表示為()。A、TiramisuB、creamC、creamD、sauce正確答案：A78.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、熱水B、溫水C、消毒水D、冷水正確答案：D79.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、物理性B、放射性C、微生物D、化學性正確答案：B80.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、漲發率C、損耗率D、拆卸率正確答案：C81.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D82.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正確答案：B83.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。A、化學成分B、營養素C、原料D、輔料正確答案：B84.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、有機化合物C、無機化合物D、化合物正確答案：B85.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正確答案：A86.我們常常把電力系統的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統的安全性B、防止觸電事故的發生C、防止電力系統的損壞D、增加電力系統的穩定性正確答案：B87.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、各項C、人工D、原料正確答案：B88.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與利潤的差D、價格與經營費用的和正確答案：B89.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈正確答案：A90.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、奶類C、蛋類D、肉類正確答案：C91.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、黃油C、淀粉D、雞蛋正確答案：B92.茶匙的英文意思為()。A、TeaB、sheetC、WoodenD、Tea正確答案：D93.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：A94.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B95.“Pipingbag”是指()。A、物料袋B、裱花袋C、面粉袋D、擠花嘴正確答案：B96.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、black