人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用必修①生物技術實踐

人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用

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熱點提示1.運用發酵技術加工食品的基本方法2.測定食品加工中可能產生的有害物質專題一傳統發酵技術的應用1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及發酵的條件2.腐乳、泡菜制作的原理、方法及制作流程3.亞硝酸鹽含量的檢測方法人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用

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熱點提示1.微生物的分離與培養2.某種微生物數量的測定3.培養基對微生物的選擇作用4.利用微生物發酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用專題二微生物的培養與應用1.培養基的種類、營養要求及配制原則2.無菌技術的具體操作及應用3.運用相關技術解決微生物的分離與培養等實際問題人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用

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熱點提示1.酶的存在與簡單制作方法2.酶活性測定的一般原理和方法3.酶在食品制作和洗滌等方面的應用4.制備和應用固定化酶專題三酶的研究與應用1.酶在食品制造和洗滌劑生產等方面的應用2.固定化酶、固定化細胞制備的優缺點和在生產中的應用人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用

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熱點提示1.植物的組織培養技術2.從生物材料中提取某些特定的成分3.蛋白質的提取和分離4.PCR技術的基本操作和應用專題四生物技術在其他方面的應用1.組織培養的原理、條件及影響因素2.DNA粗提取的原理、方法、鑒定3.蛋白質提取的原理和方法4.PCR技術操作及原理人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用第一講生物技術在食品加工中的應用人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用課前自主學習人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用課堂互動探究人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用1．制作原理

果酒和果醋的制作人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用3．果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發酵液，防止雜菌污染③發酵：將葡萄汁注入發酵瓶，注意液體量不要超過發酵瓶總體積的不同過程④將溫度嚴格控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發酵旺盛期的CO2產量非常大，要及時排氣，防止發酵瓶爆裂⑤檢測指標：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作④將溫度嚴格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣⑤檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用4.注意事項(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(2)防止發酵液被污染：需要從發酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。為避免雜菌污染：榨汁機要洗凈并晾干；發酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡易的發酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)控制好發酵時間與溫度、果醋制作時適時充氣。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用1．(2013·江蘇高考)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發酵實驗。下列相關敘述正確的是(

)人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發酵所需的最適溫度較高B．先供氧進行果醋發酵，然后隔絕空氣進行果酒發酵C．與人工接種的發酵相比，自然發酵獲得的產品品質更好D．適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長繁殖人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：解答本題時需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識。18～25℃適合酵母菌發酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發酵的最適溫度是30～35℃，高于果酒發酵的最適溫度，A項錯誤；實驗中應先進行果酒發酵，再進行果醋發酵，B項錯誤；人工接種的菌種品質更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發酵獲得的產品品質更好，C項錯誤；適當增加接種量可縮短達到一定數量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優勢，故能夠提高發酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D項正確。答案：D人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用2.生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發酵裝置，分析回答：人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(1)如果將該裝置改為酒精的發酵裝置，則溫度應該控制在________。果酒制果醋的反應式為：__________________________。缺少糖源時，醋酸菌將________變為______，再變為醋酸。(2)果汁發酵后是否有酒精產生，可以用________來檢驗，在______條件下，該物質與酒精反應呈現______色。(3)請指出用該發酵裝置的一個缺點：________________________________________________________________________。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：(1)酒精發酵的溫度一般是18～25℃。缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。酒精能在酸性條件下與重鉻酸鉀反應呈灰綠色。酒精發酵會產生二氧化碳，圖示應加放氣裝置。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用1．腐乳的制作流程腐乳的制作人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用2．影響腐乳品質的因素(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量分數比為5∶1。鹽的濃度過高，影響口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質。(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(12%左右)，其目的是殺死微生物，酒精過少達不到目的，若過多，不但殺死微生物，而且會因酒精過高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(3)香辛料：具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳風味或質量。(4)發酵的溫度：前期發酵溫度應保持在15～18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用3．某同學在制作腐乳的過程中，發現豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因的是(

)A．用鹽腌制時，加鹽量太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：豆腐腐敗變質是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會致使雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，不會致使雜菌大量繁殖。答案：C人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用1．菌種所需菌種主要是乳酸菌。

泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用3．操作流程人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用4．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)繼續增多，pH繼續下降下降至相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用4．(2013·新課標全國卷Ⅰ)回答下列有關泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(2)泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是________，原因是_______________________。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：結合泡菜制作過程的相關知識回答問題。(1)制作泡菜時需要先形成無菌環境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數量擴增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產生乳酸，該過程只能在細胞質中進行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數量增加，其他雜菌數量減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數量(2)無氧呼吸細胞質(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數量增多，雜菌數量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用1．下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是(

)A．為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發酵瓶B．醋酸發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染C．制果酒和果醋的過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環境中制果醋人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：果汁不能裝滿發酵瓶，因為發酵過程中會產生氣體，裝滿后可能導致瓶子破裂；醋酸菌為好氧菌，所以發酵階段不能封閉充氣口；制果酒的過程中需適時擰松瓶蓋，釋放產生的氣體；醋酸菌與酵母菌相比，其適宜溫度高，在30～35℃。答案：D人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用2．(2013·江蘇高考)將右圖中果酒發酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實驗，下列相關操作錯誤的是(

)人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用A．探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時打開閥aB．經管口3取樣檢測酒精和CO2的產生情況C．實驗開始前對改裝后整個裝置進行氣密性檢查D．改裝時將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通解析：打開閥a保證O2的供應，可以探究有氧條件下酵母菌的呼吸方式，A項正確；經管口3取樣只能檢測酒精的產生情況，CO2通過管口2排出，B項錯誤；人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用實驗開始前對整個裝置要進行氣密性檢查，確保有氧、無氧條件只是通過管口1控制的，C項正確；管口2連通裝有澄清石灰水的試劑瓶，可通過觀察澄清石灰水的渾濁程度來檢測CO2的產生情況，D項正確。答案：B人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用3．關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是(

)A．質量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避光保存C．質量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環境D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，能保證其穩定性，且應低溫密閉保存；亞硝酸鈉標準液配制過程中應加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環境以免形成亞硝酸揮發；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。答案：D人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用4．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是(

)解析：泡菜的制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少。答案：C人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用5．(2013·南京高三調研)下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(

)A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的發酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發酵瓶消毒并注意無菌操作人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：溫度影響細胞呼吸過程中酶的活性，對酵母菌酒精發酵和醋酸菌的發酵都有很大影響。答案：B人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用6．下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是(

)A．毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：豆類中含量最多的有機物是蛋白質，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗。答案：B人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用7．(2013·蘇州模擬)果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是(

)A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：果酒變酸是由于醋酸菌發酵產生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經腌制之后形成的。答案：A人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用8．下圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進行制果醋的發酵。同學乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。

人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用制果醋階段適時通過充氣口向內通氣。經過一段時間，兩位同學先后完成了自己的發酵制作。據此回答有關問題。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(1)酵母菌與醋酸菌在結構上的最大區別是：后者______________________________。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類型依次是________、________。(2)同學甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是________________________________。同學乙制果醋階段適時通過充氣口向內通氣，其目的是__________________。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(3)制葡萄酒時要將溫度控制在18℃～25℃，而制葡萄醋時要將溫度控制在30～35℃，原因是__________________________。葡萄汁為酵母菌、醋酸菌等微生物的生長提供了________。(4)為了提高果酒品質也可在果汁中加入人工培養的酵母菌。利用________培養基(按用途分)可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用解析：酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為需氧型。裝置中加入葡萄汁微生物就能正常生長，說明葡萄汁提供了微生物生長所需要的各種營養物質。分離菌種時用的培養基為選擇培養基。答案：(1)無核膜(或答“無核膜包圍的細胞核”“無成形的細胞核”)兼性厭氧型需氧型(2)制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產生大量氣體，如不及時放出會把瓶子脹破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入為果醋發酵提供氧氣(3)酵母菌和醋酸菌生長和發酵的最適溫度不同碳源、氮源等營養成分(4)選擇人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用9．某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結果：人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2請根據上述情況，回答下列問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是________________________________________________________________________。人教版總復習：選修1第1講生物技術在食品加工中的應用(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為_________________________________________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？________________________________________________________________________。(3)為確保發酵過程所需的無氧環境，應注意________________________________