學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁云南藝術學院文華學院《食品物理化學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義2、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度3、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用4、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物5、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣6、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量7、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%8、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業有責任對過敏原進行有效管理9、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌10、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉11、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理12、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件13、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透14、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜15、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）16、食品的發酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優良性能的發酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是17、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞18、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是19、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工20、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉21、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素22、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上23、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素24、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍25、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的認證體系。食品質量安全管理的認證體系可提高產品信譽度。2、（本題5分）簡述食品保藏中的低溫保鮮技術及原理。食品保藏的低溫保鮮技術通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動。3、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？4、（本題5分）食品中的礦物質元素對人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的一款巧克力，在儲存一段時間后出現了表面發白的現象。經檢測，巧克力的成分和生產工藝均符合標準。請分析可能導致巧克力表面發白的原因，并提出相應的解決措施，以保證產品的質量和口感。2、（本題5分）一家巧克力生產企業的產品，在夏季高溫環境下容易變軟變形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化劑的使用，還是儲存和運輸條件的影響？并提出防止巧克力變軟變形的措施。3、（本題5分）某食品企業生產的速凍餃子皮，在煮制過程中容易破裂，影響食用體驗。請分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素，如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等，提出改進速凍餃子皮生產工藝的建議。4、（本題5分）一家肉類加工企業生產的香腸，在市場上被檢測出亞硝酸鹽含量超標。企業聲稱在生產過程中嚴格按照國家標準添加亞硝酸鹽。請探討可能導致亞硝酸鹽超標的原因，并提出整改方案，保障食品安全。5、（本題5分）一家海鮮加工企業的冷凍海鮮產品，因解凍后異味嚴重而遭到退貨。分析可能造成異味的原因，如冷凍前的處理不當、冷凍過程中的冰晶損傷、解凍方法不正確等，并提出