食品食物化學題庫

1.不符合水特性的是（）

A.溶解力強

B.介電常數小

C.粘度小

D.比熱容大

答案：B

2.結合水是指通過（）與食品中有機成分結合的水。

A.氫鍵

B.共價鍵

C.配位鍵

D.以上3者都不是

答案：B

3.通常水分活度低于（）時，細菌不能生長。

A.0.60

B.0.90

C.0.55

D.0.80

答案：B

4.對水分活度最敏感的微生物是（3

A.細菌

B.酵母菌

C.有菌

D.以上3者都不是

答案：A

5.有關吸濕等溫曲線說法正確的是（）

A.把低水分含量區域內的曲線放大，得到的曲線稱為吸濕等溫曲線

B.放濕過程時，其水分變化是沿原吸濕過程途徑返回

C.水分活度與含水量的關系的曲線

D.在低含水量區，含水量極少量變動導致水分活度變動小。

答案：A

6.要使食品具有最高穩定性所必須的水分含量，最好將水分活度保持在結合水范圍內，即（）的水分活度。

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A.最低

B.最局

C.中等

D.以上3者都不是

答案:A

7.有關水分活度與食品的穩定性說法錯誤的是()

A.水分活度保持在結合水范圍內，食品具有最高穩定性。

B.當水的增加量超過區間I和區間口的邊界時，氧化速率增大。

C.中等至高水分活度(Aw為0.7-0.9)對食品的穩定性顯然是不利的。

D.水分活度低于0.8,有利于細菌生長。

答案：D

8.人體中含量在()以下,人體的日需要量在100mg以下的元素,稱為微量元素或痕量元素。

A.0.1%

B.0.01%

C.0.05%

D.0.5%

答案：B

9.人體平均每人可以攝入某營養素的最高量稱為()。

A.可耐受最高攝入量

B.適宜攝入量

C.推薦攝入量

D.每日膳食營養素供給量

答案：A

10.可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(97-98%)個體需要量的攝入水平是()

A.平均需要量(EAR)

B.推薦攝入量(RNI)

C.適宜攝入量(AI)

D.可耐受最高攝入量(UL)

答案：B

11.食品營養的生物有效性與食物的可消化性成()關系。

A.正比

B.反比

C.C無

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D.以上3者都不是

答案：A

12.能促進鈣吸收的成分是（）。

A.乳糖

B.脂肪

C.植酸

D.草酸

答案：A

13.小麥的礦物質主要集中在胚芽和萩皮中，碾磨加工精度越高，礦物質損失（）

A.不變

B.越小

C.越大

D.以上3者都不是

答案：C

14.克山病是因缺乏（）造成的。

A.缽

B.鋅

C.鐵

D.硒

答案：D

15.有關單糖構型說法錯誤的是（）

A.離披基最遠的不對稱C原子的-0H位置在左為L型

B.D型糖中,C原「順肘針排列,半縮醛-0H在下為p糖

C.糖分子中的C-C鍵不在一個平面上，有椅式和船式兩種

D.為鏈式結構或環式結構

答案：B

16.（）是糖類化合物的最小結構單位。

A.低聚糖

B.單糖

C.乳糖

D.已糖

答案：B

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17.哺乳動物乳汁中主要的糖分是（）

A.麥芽糖

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

答案：D

18.相同百分含量濃度，葡萄糖、果糖與蔗糖相比有（）的滲透壓。

A.較離

B.相等

C.較低

D.以上3者都不是

答案：A

19.多糖是由十個以上到上萬個（）的衍生物組成的大大分子。

A.雙糖

B.蔗糖

C.低聚糖

D.單糖

答案：D

20.卜.列不屬于寡糖的是（）。

A.纖維二糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.果糖

答案：D

21.D-型糖和（）是相對于單糖的兩種對映異構體。

A.A型糖

B.B-型糖

C.a-型糖

D.葡糖糖

答案：A

22.中轉化糖漿作為填充劑用于糖果制造,具有的作用為（）

A.增大甜度

B.降低黏度

第4頁共48頁

C.防止庶犍結晶

D.保持糖果硬度

答案：C

23.有關乳糖說法錯誤的是()

A,是哺乳動物乳汁中主要的糖份

B.組成單元半乳糖、葡萄糖

C.有a型和B型兩種結構

D.a-1,4糖件鍵

答案:D

24.僅能氧化醛糖的試劑是()

A.Fehling試劑B。Benedict試劑CoBr2-H2OD,濃HNO3

答案：C

25.下列糖無還原性的是()。

A.葡萄糖

B.麥芽糖

C.半乳糖

D.蔗糖

答案：D

26.()是植物體內的貯存物質,也是人類的主要食物成分。

A.乳糖

B.核糖

0.々還原性

D.直鏈淀粉分了?間在疏水鍵作用下形成束狀結構

答案：C

27.Molisch'stest是()

A.成月殺反應

B.脫水反應

C.成酯反應

D.異構化反應

答案：B

28.符合淀粉特性的是()

A.多昔鏈片斷統稱為糊精

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B.支鏈CM,4桶甘鍵

答案：A

29.淀粉在酸或酶的作用下徹底水解,可得到（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.脫氧核糖

答案：A

30.淀粉與碘發生非常靈敏的顏色反應，直鏈淀粉呈（），支鏈淀粉呈藍紫色。

A.粉藍色

B.淺藍色

C.深藍色

D.藍色

答案：D

31.下列不屬于改性淀粉的是（）。

A.酸性淀粉

B.支鏈淀粉

C.氧化淀粉

D.交聯淀粉

答案：B

32.下列為人體重要的多糖是（）

A.淀粉

B.果膠質

C.殼聚糖

D.糖原

答案：D

33.人體不能將（）水解為葡萄糖而加以吸收。

A.乳糖

B.蔗糖

C.纖維素

D.淀粉

答案：C

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34.卜列糖類的水解產物不都是匍膻糖的是（）。

A.淀粉

B.蔗糖

C.纖維素

D.麥芽糖

答案：B

35.用稀酸處理得到的極細纖維素粉末叫做（）。

A.半纖維素

B.膳食纖維

C.微晶纖維素

D.班甲基纖維素

答案：空

36.實踐中把能用17.5%的氫氧化鈉溶液提取的多糖稱為（）

A.淀粉

B.纖維素

C.果膠

D.半纖維素

答案：D

37.（）在療效食品制造中有特殊用途。

A.速凝果膠

B.慢凝果膠

C.低甲酯果膠

D.全甲酯化聚半乳糖

答案：C

38.甲酯化程度在50%~70%之間（相當于甲氧基含量8.2%?11.4%）的果膠為（）

A.果膠酸

B.速凝果膠

C.慢凝果膠

D.低甲脂果膠

答案：C

39.下列不屬于表征脂肪特點的指派是（）。

A.酸價B皂化值C糖含量D酯值

答案：C

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40.脂肪的性質與其中所含（）有很大的關系。

A.脂肪酸

B.甘油

C.醛

D.磷脂

答案：A

41.分子中含有雙鍵或（）的脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。

A.三鍵

B.單健

C.醛基

D.較基

答案：A

42.以下屬于飽和脂肪酸的是（）。

A.油酸

B.亞油酸

C.棕桐酸

D.亞麻酸

答案：C

43.反式脂肪酸室溫下是（）。

A.液態

B.氣態

C.固態

D.固液混合

答案：C

44.關于油脂的化學性質以下說法惜誤的是（）。

A.油脂皂化值大說明所含的脂肪酸分子量小

答案：B

45.在人體內有著特殊的生理作用對維持人體正常生理功能所必需的,人體不能合成必須由食物提供的

脂肪酸稱為（）。

A.反式脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.和飽和脂肪酸

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D.不飽和脂肪酸

答案：B

46.（）是最重要的必需脂肪酸。

A.亞油酸

B.花生四烯酸

C.亞麻酸

D.油酸

答案：A

47.脂肪在酸、堿、酶的作用下水解,水解產物是脂肪酸及（）。

A.固醇B甘油C堿D磷脂

答案：B

48.皂化1g純油脂所需要氫氧化鉀的毫克數稱為（）

A.不皂化物

B.皂化價

C.酸價

D.酯值

答案：D

49.多發生于含低級脂肪酸較多的油脂中的酸敗為（）

A.自動氧化

B.B一型氧化酸敗

C.水解型酸敗

D.陶促水解型酸敗

答案：C

50.油炸食品要控制油溫度在（）左右。

A.100℃

B.150℃

C.250℃

D.300℃

答案：B

51.不屬于乳化劑的是（）

A.甘油脂肪酸酯

B.檸檬酸

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C.庶糖脂肪酸酯

D.丙二醇脂肪酸酯

答案：B

52.磷脂屬于（）。

A.脂肪酸

B.單酯質

C.復合酯類

D.衍生脂類

答案:C

53,下列不具有兩性電離性質的脂類物質是（）

A.卵磷脂

B.腦磷脂

C.鞘磷脂

D.膽固醇

答案：D

54.卵磷脂由磷脂酸與（）結合而成,

A.甘油

B,醇類

C.膽堿

D.竣基

答案：C

5b.有關卵磷脂說服錯誤的是（）

A.乳化劑

B.抗氧化劑

C.植物油精練工業的主產品

D.營養添加劑

答案：C

56.含大量（）的油，加熱易起泡沫。

A.色素

B.脂肪酸

C.甘油

D.磷脂

答案：D

第10頁共48頁

57.天然蛋白質中含有20種氨基酸的結構（）

A.全部是L-型

B.全部是D型

C.部分是L型,部分是D

D.除甘氨酸外都是L?型

答案：A

58.天然蛋白質中不存在的氨基酸是（）

A.半胱氨酸

B.瓜氨酸

C.絲氨酸

D.蛋氨酸

答案：B

59.下列氨基酸為酸性雙基酸的是（）

A.天冬氨酸

B.賴氨酸

C.丙鈕限

D.蘇氨酸

答案：A

60.在下列所有氨基酸溶液中,不引起偏振光旋轉的氨基酸是（）

A.丙氨酸

B.亮氨酸

C.甘氨酸

D.絲氨酸

答案：C

61.必需氨基酸是對什么而言的（）

A.植物

B.動物

C.動物和植物

D.絲氨酸

答案：B

62.甘氨酸的解離常數是pK1=2.34,pK2=9.60,它的等電點（）是（）

A.7.26

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B.5.97

C.7.14

D.10.77

答案：PIB

63.在生埋pH情況下，下列氨基酸中那個帶凈負電荷（）

A.Pro

B.Lys

C.His

D.Glu

答案：D

64.下列不具有兩性電離性質的脂類物質是:（）

A.蛋白質

B.甘油磷脂

C.鞘磷脂

D.膽固醇

答案：D

65.破壞a-螺旋結構的氨基酸殘基之一是（）

A.亮氨酸

B.丙城酸

C脯氨酸

D.谷疑酸

答案：C

66.有關蛋白質的二級結構-螺旋說法錯誤的（）

A.形成-螺旋肽平面

B.肽鏈內形成氫鍵，氫鍵的取向幾平與軸平行

C.螺旋一周，沿軸上升的距離即螺距為0.54nm,含3個氨基酸殘基

D.第一個氨基酸殘基酰胺基團-CO基與第四個氨基酸殘基酰胺基團-NH基形成氫鍵

答案：C

67.在客聚蛋白質中,亞基間的立體排布、相互作用以及接觸部位間的空間結構稱之為（）

A.三線結構

B.締合現象

C.四級結構

D.變構現象

第12頁共48頁

谷■案：c

68.形成穩定的肽鏈空間結構，非常重要的一點是肽鍵中的四個原子以及和他相鄰的兩個a-碳原子處于

0

A.不斷繞動狀態

B.可以相對自由旋轉

C.同一平面

D.隨環境而變化的狀態

答案：B

69.維持蛋白質二級結構穩定的主要因素是（）

A.靜電作用力

B.氫鍵

C.疏水鍵

D.范德華作用力

答案：B

70.蛋白質變性是由于（）

A.一級結構改變

B.空間構象破壞

C.輔基脫落

D.蛋白質水解、

答案：B

71.在蛋白質三級結構中起著重要蚱用的作用力是（）

A.氧鍵

B.疏水鍵

C.離子鍵

D.范德華力

答案：B

72.當蛋白質處于等電點時,可使蛋白質分廣的（）

A.穩定性增加

B.表面凈電荷不變

C.表面凈電荷增加

D.溶解度最小

答案：D

73.蛋白質分子中，不具有紫外吸收的氨基酸是（）

第13頁共48頁

A.蚤交酸

B.色氨酸

C.酪奴酸

D.苯丙氨酸

答案：A

74.肌肉中為不完全蛋白質的是()

A.肌漿中蛋白質

B.肌動出白

C.肌球蛋白

D.基質蛋白質

答案：D

75.牛乳的乳蛋白質含量最少的是()

A.酪蛋白

B.比乳球蛋白

C.脂肪球膜蛋白質

D.a-乳清蛋白

答案：C

76.能溶于水、稀鹽、稀酸和稀堿溶液蛋白質為()

A.谷蛋白

B.清蛋白

C.球蛋白

D.組蛋白

答案：B

77.有關低溫保藏說服錯誤的是()

A,抑制微生物的繁殖、酶活性及化學變化

B.采用快速冷凍以避免蛋白質變性

C.把豆腐凍結、冷藏時，會得到具有多孔結構并具有一定粘彈性的凍豆腐。

D.解凍時間過長，不會引起蛋白質降解

答案：D

78.有關DNA的二級結構說法錯誤的是()

A.兩條DNA互補鏈反向平行

B.脫氧核糖和磷酸間隔相連而成的親水骨架在螺旋分子的外側

C.G與C相配對，形成2個氫鍵

第14頁共48頁

D.維持UNA雙螺旋結構性主要界喊基對之間的氫鍵以及堿基的堆集力

答案：C

79.對核酸進行加熱變性，溫度升高到?定程度,核酸溶液的紫外光吸收開始增強;繼續升溫，在?個較小

的溫度范圍內，光吸收值達到最大值。一般將核酸加熱變性中紫外光吸收值達到最大值的50%時的溫度

稱為核酸的（）

A.退火溫度

B.解旋溫度

C.到性溫度

D.融解溫度

答案：D

80.被稱做第二信使的物質是（）

A.cAMP

B.ATP

C.AMP

D.tRNA

答案：A

81.代謝產物尿酸在體內積累過多會引起“尿結石”和在小關節處積累引起“痛風癥”的物質是

0

A.膽固醇

B.核酸

C.磷脂

D.胱氨酸

答案：B

82.下列關于酶特性的敘述，錯誤的是（）

A.催化效率高

B,專一性強

C.作用條件溫和

D.都有輔因子參與

答案：D

83.酶催化的反應與無催化劑的反應相比，在于隨能夠（）

A.提高反應所需活化能

B.降低反應所需活化能

C.促使正反應率度提高，但逆反應速率不變或減小

第15頁共48頁

D.以上都不正確

答案：B

84.下列關于酶活性中心的敘述正確的是（）

A.所有旃都有活性中心

B.所有酶的活性中心都含有輔醐

C.旃的活性中心都含有金屬離子

D.所有抑制劑都作用于酶活性中心

答案：A

85.酶促反應中決定酶的專一性的部分是（）

A.酶蛋白

B.底物

C.輔酶或輔基

D.催化基團

答案：A

86.酶具有高度催化能力的原因是（）

A.酶能降低反應的活化能

B.酶能提高反應體系的溫度

C.施能改變化學反應的平衡點

D.醉能提高反應的活化能

答案：A

87.下列中具有齷功能的是（）

A.雙成分陶

B.醒蛋白

C.輔酶

D.輔基

答案：A

88.目前公認的酶與底物結合的學說是（）

A.活性中心說

B.誘導契合學說

C.鎖匙學說

D.中間產物學說

答案：B

第16頁共48頁

89.酶原是酶的（）前體。

A.有活性

B.無活性

C.提高活性

D.降低活性

答案：B

90.有關酶促反應速度說法錯誤的為（）

A.可用單位時間底物消耗量表示

B.可用單位時間產物生成量表示

C.反應后期的速度

D.?般用反應過程曲線的直線部分來計算

答案：C

91.米氏常數Km是一個用來度量（）

A.隨和底物親和力大小的常數

B.癖促反應速率大小的常數

C.瓶被底物飽和程度的常數

D.酶的穩定性的常數

答案：A

92.丙二酸和戊二酸的結構與琥珀酸（即「二酸）很相似，都是琥珀酸脫氫酶的抑制劑，則這種抑制作用為

0

A.競爭性抑制劑

B.非競爭性抑制劑

C.不可逆抑制

D.反饋抑制

答案：A

93.酶的非競爭性抑制劑對酶促反應的膨響是（）

A.Vmax不變,Km增大

B.Vmax不變,Km減小

C.Vmax增大,Km不變

D.Vmax減小,Km不變

答案：D

94.已知某酶的km值為0.05mol兒，要使酷催化的反應速率達到最大反應速度的80%,時底物濃度應為（）

A.0.2mol/L

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B.0.4mol/L

C.O.1mol/L

D.0.05mol/L

答案：C

95.重金屬Hg、Ag是一類（）

A.競爭性抑制劑

B,不可逆抑制劑

C.非競爭性抑制劑

D.反競爭性抑制劑

答案：C

96.下列關于輔基的敘述，正確的是（）

A.是一種結合蛋白質

B.只決定酹的專一性，不參與化學基團的傳遞

C.與醐蛋白的結合比較疏松

D.以上說法都不對

答案:D

97.某酶今有4種底物（）,其Km值如下，該函的最適底物為（）

A.S1:Km=5x10-5M

B.S2:Km=1x10-5M

C.S3:Km=10x10-5M

D.S4:Km=0.1x10-5M

答案：SD

98.下列不屬于a-淀粉植（EC3.2.11）水解產物的（）

A.小分子糊精

B.異麥芽糖

C.麥芽糖

D.葡萄糖

答案：B

99.屬于外切酶的是（）

A.a-淀粉酶

B.小淀粉酶

C.胃蛋白酶

D.胰蛋白酶

第18頁共48頁

谷■案：B

100.在果酒制備過程,為了便于酒的壓榨、澄清和過濾，提高酒的收率和成品酒的穩定性，使用酶為

0

A.植物蛋白酶

B.果膠防

C.脂帽

D.淀粉梅

答案：B

101.7-脫氫膽固醇是（）的的前體。

A.維牛?素D1

B.維生素B5

C.維生素B2

D.維生素D

答案：D

102.維生素E又稱生育酚，在幾種構型中生物活性最大的是（）

A.a-生育酚

B.小生育酚

C.Y-生育酚

D.&生育酚

答案：A

103.缺乏（）會導致腳氣病。

A.維生素B1

B.維生素B5

C.維生素B2

D.維生素D

答案：A

104.維生素B1在體內（如腦、肝等組織內）轉變成（）

A.黃素單核甘酸

B.焦磷酸硫胺素

C.黃素腺喋吟二核苻酸

D.生物素

答案：B

105.FMN名稱是（）

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A.煙酰股腺喋吟二核甘酸

B.煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C.黃素單核甘酸

D.黃素腺喋吟二核甘酸

答案：C

106.下列參與氧化還原反應的維生素是（）

A.煙酸和煙酰胺

B.葉酸

C.維生素B12

D.維生素D

答案：A

107.組成轉飆醒輔基的維生素是（）

A.A哆醇

B.a-硫辛酸

C.維生素C

D.維生素E

答案：A

108.結構中含有金屬元素的維生素是（）

A.維生素B1

B.維生素E

C.維生素B12

D.維生素D

答案：C

109.被稱為抗壞血酸的維生素是（）。

A.維生素B1

B.維生素A

C.維生素C

D.維生素D

答案：C

110.不具維生素C牛.物活性的形式是（）

A.L?抗壞血酸

B.脫氫抗壞血酸

C.L二酮古洛糖酸

第20頁共48頁

D.以上3者都不是

答案：A

111.大米在碾磨中維生米B1損失隨著碾磨精度的增加而（）

A.增加

B.減少

C.不變

D.不一定

答案：B

112.不易被酸、堿、光、熱、氧所破壞的維生素是（）

A.維生素A

B.維生素E

C.維生素C

D.維生素B5

答案：D

113.關于新陳代謝，下列說法錯誤的是（）

A.新陳代謝是生物體與外界環境進行物質交換與能量交換的過程

B.合成反應吸收能量，分解反應放出能量

C.生物體內絕大多數代謝反應是在溫和的條件下由防催化完成的

D.氧化分解的最終產物是二氧化碳和水,并釋放出能量，與自然界中的普通氧化反應類同

答案：D

114.有關電子傳遞鏈的敘述，錯誤的是（）

A.域中的遞氫體同時也是遞電子體

B.電/?傳遞的同時伴有ADP的磷酸化

C.鏈中的遞電子體同時也是遞氫體

D.該鏈中各組分組成4個復合體

答案：C

115.下列屬于糖的分解代謝的途徑的是（）

A.無氧酵解

B.有氟氧化

C.磷酸已糖途徑

D,糖醛酸代謝

答案：A

第21頁共48頁

116.關于糖無氧酷解生成乳酸的過程，敘述正確的是（）

A.葡萄糖直接轉變成乳酸

B.葡萄糖先分解生成丙酮酸,丙酮核再轉變為乳酸

C.葡的糖分解生成丙酮酸的過程吸收能量

D.胰島素能直接促進糖無氧酵解的過程

答案：B

117.糖酵解途徑有（）個限速反應。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

118.三粉酸循環和呼吸鏈反應中產生ATP最多的一個步驟是（）

A.琥珀酸t蘋果酸

B.a-酮戊二酸一琥珀酸

C.異檸檬酸—a-胴戊二酸

D.蘋果酸一草酰乙酸

答案：B

119.EMP途徑又稱精醉解途徑或已糖二磷酸途徑，以1分子葡萄糖為底物,約經過10步反應而產生（）

A.2分子丙酮酸和2分子ATP

B.2分子磷酸烯靜式丙酮酸和2分子ATP

C.2分子3?磷酸甘油酸和2分子ATP

D.2分子甘油醛-3-磷酸和4分子ATP

答案：A

120.乙酰CoA經三段酸循環徹底乳化產生ATP數目為（）

A.10

B.12

C.14

D.16

答案：B

121.有關為HMP途徑說法錯誤的是（）

A.戊糖磷酸途徑

B.不經TCA途徑而得到徹底氧化

第22頁共48頁

C.產生大量的NAUH形式的還原劑

D.提供戊糖?磷酸

答案：C

122.三粉酸循環的卜列反應中非氧化還原的步驟是：（）

A.檸檬酸一異檸檬酸

B.異檸檬酸-5酮戊二酸

C.a-酮戊二酸一琥珀酸

D.琥川限一延胡按限

答案：A

123.下列反應不是以NAD+為受氫體的是（）

A.琥珀酸一延胡索酸

B.a-酮戊二酸-＞琥珀酸

C.異檸檬酸一?a-陽戊二酸

D.蘋果酸T草酰乙酸

答案：A

124.食物中的甘油三脂、磷脂、膽固醇酶分別在胰脂肪酶、脂肪酶、磷脂幅的催化下分解，三者分解產

生的共同產物為（）

A.甘油

B溶血磷脂

C.膽固醇

D.脂肪酸

答案：D

125.脂酰CoA每進行?次-氧化，需要經過四步反應:（）

A.脫氫、再脫氫、水化和硫解

B.脫氫、水化、再脫氫和硫解

C.脫氫、水化、硫解和再脫氫

D.水化、脫氫、再脫氫和硫解

答案：B

126.1分子軟脂酸完全氧化凈生成的ATP數為:（）

A.126

B.129

C.131

D.136

第23頁共48頁

谷■案：B

127.關于體內組織利用氨基酸，卜.列說法正確的是（）

A.合成蛋白質

B.繼續分解代謝

C.既可以合成蛋白質,也可以繼續分解代謝

D.體內組織利用的氨基酸既有外源性氨基酸也有內源性城基酸

答案：C

128.氨基酸脫?；饔貌皇求w內筑基酸分解的主要方式，但可生成行重要生理功能的股?？纱碳の傅鞍?/p>

搟和胃酸的分泌的是（）

A.Y-氨基丁酸

B.5-羥色胺

C.組胺

D.?；撬?/p>

答案：C

129.體內代謝產生的氨的去路是（）

A.在肝臟合成尿素隨尿排出

B.合成谷翅酰胺和天冬雁胺及其他非必需氨基酸

C.直接隨尿排出

D.以上都是體內代謝產生的氨的去路

答案：D

130.共同的（）是物質代謝之間發生聯系和相互轉變的樞紐。

A.代謝途徑

B.催化劑

C.中間產物

D.醉

答案：C

131.一般地,激素對代謝的調節作用有兩個顯著的特點，即（）

A.細胞組織的特異性和效應特異性

B.初級效應和次級效應

C.細胞組織的特異性和初級效應

D.效應特異性和次級效應

答案：A

第24頁共48頁

132.所謂限速的是指（）

A.多步代謝過程所發生的第一個反應的陶

B.多步代謝過程所發生的最后一個反應的施

C.多步代謝過程所發生的中間反應的酣

D.活性受最終產物調節的酶

答案：D

133.動物死亡后，組織中原有的生化活動（）

A.立即停止

B.直到動物腐爛掉以后停止

C.由原來的生化變化衍變為動物的腐爛過程

D.一直延續到組織中的成因自溶用完全失活為止

答案：D

134.動物內的最佳近口度是在（）

A.尸僵前期

B.尸假期

C.尸儡后期

D.宰殺后立即烹調

答案：C

135.動物屠宰后pH（）。

A.不變

B.升高

C.下降

D.先下降再升高

答案：D

136.采收后的果蔬其代謝過程（）

A.主要是同化作用

B.主要是異化作用

C.既有同化作用也有異化作用

D.以上說法都不對

答案；B

137.肉質的植物組織比葉片植物組織呼吸強度（）

A.高

B.低

第25頁共48頁

C.相同

答案：B

138.食品中的天然色素不是按其化學結構分類的是（）

A.植物色素

B.毗咯色素

C.多烯色素

D.多酚色素

答案，A

139.類胡蘿卜素對pH的變化和熱比較穩定，只有（）才使其破壞褪色。

A.還原劑

B.酸味劑

C.強氧化劑

D.護色劑

答案:C

140.卜列色素不屬于水溶性色素的是（）

A.花青素

B.葉綠素

C.黃酮類化合物

D.類胡蘿卜素

答案：A

141.常用于蘿卜條、咖哩粉等食品的調色和增香的物質為（）

A.以曲色素

B.胭脂蟲紅

C.甜菜紅

D.美黃色素

答案：D

142.下列哪些不是人工合成色素（）

A.覓菜紅

B.紅曲色素

C.誘惑紅

D.檸檬黃

答案：B

第26頁共48頁

143.()是動物血液和肌肉中的色素。

A.血紅素

B.葉綠素

C.胡蘿卜素

D.肌紅蛋白

答案：A

144.在甜、酸、苦、咸種味覺中,()味的敏感性最高

A.甜

B.成

C.苦

D.酸

答案：C

145.對甜味最敏感的部位是()

A.舌尖

B.舌根

C.舌前側

D.舌后側

答案：A

146.當嘗了食鹽后，再飲清水，會感覺到有些甜味，是味覺的()

A.適應現象

B.變調現象

C.對比現象

D.協同現象

答案：B

147.俗語“要想甜,加點鹽”是利用了味覺的()

A.拮抗現象

B.變調現象

C.對比現象

D.協同現象

答案；C

148.()是糖尿病人療效食品中的埋想甜味劑

A.木糖醉

B.蔗糖

第27頁共48頁

C.果糖

D.麥芽糖

答案：A

149.為新型理想甜味劑的是()

A.甘草甘二鈉

B.甜菊在

C.天冬氨酰二肽

D.甜蜜素

答案:C

150.水果蔬菜加工中用()調整預煮水的pH的目的職業，就在于控制黃酮色素的變化。

A.堿

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.小蘇打

答案：B

151.()主要用于可樂飲料中

A.醋酸

B.磷酸

C.酒石酸

D.抗壞血酸

答案：B

152.果蔬中一切有澀味,能與金屬離子反應或因氧化產生黑色的酚類物質統稱為()

A.堿

B.維生素

C.礦物質

D.糅質

答案：D

153.下列物質中不是苦味物質的為()

A.咖啡堿

B.茶城

C.蛇麻酮

D.蒜素

答案：D

第28頁共48頁

154.引起嗅覺的刺激物，必須具有()及可溶性

A.刺激性

B.揮發性

C.溶解性

D.可調性

答案：B

155.蔬菜香氣成分主要是一些()

A.含硫化合物

B.含鐵化合物

C.酸性化合物

D.醛類化合物

答案：A

156.酒類香氣的成分以()的酯類最多

A.堿

B.相

C.醛

D.粉酸

答案：D

157.水具有?些突出的物理和化學性質，如介電常數高、粘度小和比熱容大。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

158.水是人體內含量:最高的成分。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

159.食品的含水量相等時，溫度越高，水分活度AW越大。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

160.水分含量相同的食品，其AW亦相同。()

A.正確

第29頁共48頁

B.錯誤

答案：B

161.植物性食物中礦物元素的生物有效性大于動物性食物。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

162.如果水分活度Aw高于微生物發育所必需的最低AW時,微生物即可導致食品變質。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

163.礦物質在體內能維持酸堿平衡。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

164.鈣是人體必需的微量元素。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

165.有酸味的食品屬于成酸食物。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

166.水果是酸性食品。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

167.人體體液的pH在7.3~7.4。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

168.食品中存在的有毒元素對人體健康有危害，要去除干凈。()

第30頁共48頁

A.正確

B.錯誤

答案：B

169.大部分的肉、魚、禽、蛋及米、面粉屬于成酸食物。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

170.食品在漂燙瀝濾時，礦物質容易從水中損失。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

171.水分活度反映/食品中水分存在形式和被微生物利用的程度。(I

A.正確

B.錯誤

答案：A

172.除了C、H、O以外，其他元素都稱為礦物質,也稱無機質。()

A.正確

B.錯誤

答案:B

173.各種糖的溶解度隨溫度升高而增大。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

174.果糖溶液有變旋現象。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

175.簡帶糖、甘露糖、果糖在堿性條件下可以發生結構互變。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

第31頁共48頁

176.生產冰洪淋等冷凍飲品時，使用低轉化程度的淀粉糖漿和庶糖的泥合物,冰點降低較單獨用蔗糖好,

且冰粒細微、組織細膩、粘稠度高、甜味溫和等。()

A.正確

B.錯誤

答案:A

177.葡萄糖溶于水后時間越長甜度越低。()

A.正確

B.錯誤

答案:B

178.葡萄糖、甘露糖、果糖在堿性條件下可以發生結構互變。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

179.直鏈淀粉是D?果糖殘基以a-1,4糖昔鍵連接的多昔鏈。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

180.天然淀粉粒完全不溶于水。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

181.淀粉與碘呈色反應的機理是在作用中形成淀粉-碘的吸附性復合物。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

182.實踐中把能5%NaOH溶液提取的多糖統稱為半纖維素。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

183.環糊精整個分子結構呈現外部疏水、內部親水性的特征。()

A.正確

B.錯誤

第32頁共48頁

谷■案：B

184.環狀糊精可以保護食品的營養成分。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

185.糖原的結構與支鏈淀粉極為不同。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

186.未成熟的果實含有大鼠果膠酸。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

187.瓊膠能被人體利用,在食品工業中可.作為穩定劑及膠凝劑。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

188.原果膠使果實組織堅硬。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

189.脂類是生物體內能量儲存的最好方式。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

190.脂肪酸與甘油形成的酯又稱中性脂()。

A.正確

B.錯誤

答案：A

191.天然脂肪中一般都是混合甘油酯。()

A.正確

第33頁共48頁

B.錯誤

答案：A

192.脂肪酸大多是偶數碳原子的直鏈脂肪酸。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

193.酯類化合物是一大類溶于有機溶劑和水的化合物。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

194.油酸含有兩個雙鍵。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

195.必需脂肪酸最好的食物來源是動物脂肪。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

196.熔點高于體溫的脂肪如牛油洋油較難消化。()

A.正確

B.錯誤

答案：空

197.油脂熱加工過程中的變化有:熱增稠、高溫下的水解與縮合、分解。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

198.酸價的高低并不能衡量油脂好壞。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

199.氨化油產生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等風險。()

第34頁共48頁

A.正確

B.錯誤

答案：A

200.油脂儲存過久或儲存條件不當，會產生酸臭，口味變澀。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

201.油脂酸敗后產生的氧化物對人體的酶系統，如琥珀酸氧化酶、細胞色素酶等右.破壞作用。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

202.油脂經過長時間加熱，會出現枯度增高，酸價增高，產生刺激性氣味等變化。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

203.含水、蛋白質較多且未經精制的油脂食品，易受微生物污染而發生水解型酸敗和小型型氧化酸敗。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

204.膽汁酸在堿性膽汁中以鈉鹽或鉀鹽形式存在,稱為膽汁酸鹽，簡稱擔鹽。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

205.蠟是由高級一元醉與高級脂肪酸生成的酯，蠟的生物學意義是起保護作用。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

206.參與蛋白質合成的氨基酸為D型。()

A.正確

B.錯誤

第35頁共48頁

谷■案：B

207.第基酸可與一些金屬離子生成難溶性化合物。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

208.生物體內只有蛋白質才含有氨基酸。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

209.天然氨基酸都有一個不對稱c?碳原子。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

210.所有的蛋白質都具有一，二，三，四級結構。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

211.蛋白質在等電點時凈電荷為零,溶解度最小。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

212.蛋白質分/?中個別氨基酸的取代未必會引起蛋白質活性的改變。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

213.鹽析法易導致蛋白質變性。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

214.變性后的蛋白質其分子量也會發生改變。()

A.正確

第36頁共48頁

B.錯誤

答案：B

215.麥膠蛋白(溶于70-90%乙醇)卻麥谷蛋白(不溶于水或乙醇而溶于酸或堿)是構成面筋的主要成分。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

216.宰后的動物肌肉蛋白分解是以肌漿蛋白為主。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

217.加工脫水豬肉時，在干燥前調節肉的pH,使之距離等電點較遠，蛋白質在帶電情況下干燥，可以避免

蛋白質分子的緊密結合，復水時較易嫩化。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

218.半完全蛋白質是指該蛋白質所含的必需氨基酸的種類齊全，但相互比例不合適，若作為唯一蛋白質

來源時可以維持人體的生命，但不能促進生長發育。()

A.正確

B錯誤

答案：A

219.明膠是皮、骨和結締組織中的主要蛋白質。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

220.在適宜的加熱條件下可破壞胰蛋白的和其它抗營養的抑制素。(I

A.正確

B.錯誤

答案：A

221.RNA等電點高于DNA。()

A.正確

B.錯誤

第37頁共48頁

谷■案：B

222.ATP含有兩個高能磷酸健。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

223.合成施催化的反應需要消耗ATP。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

224.胰島蛋白酶剛分泌出來時，呈不具活性的前原。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

225.米氏常數(Km)是與反應系統的防濃度無關的一個常數。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

226.輔醉與悔蛋白的結合不緊密，可以用透析的方法除去。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

227.?個醉作用于多種底物時,其最適底物的Km值應該是最小。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

228.前反應的專一性和高效性取決于酶蛋白本身。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

229.酶活性中心是能分子的一小部分。()

A.正確

第38頁共48頁

B.錯誤

答案：A

230.酶的最適溫度是酶的?個特征性常數。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

231.競爭性抑制劑在結構上與酶的底物相類似。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

232.酶濃度不變時，酶反應速度與底物濃度成直線關系。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

233.酶的比活力可表示酶純度，因此比活力可用每克酶制劑或每亳升的制劑含有多少活力單位表示。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

234.提純施時，只需求其總活力就可以知其純度是否提高了。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

235.a-淀粉酶是一種內切酶,0-淀粉腑是一種端解酶。()

A.正確

B錯誤

答案：A

236.酹的競爭性抑制可用增加底物濃度解決。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

237.反應速度與酹的濃度成正比。()

第39頁共48頁

A.正確

B.錯誤

答案：B

238.比活力越高，說明酶純度也越高。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

239.葡萄糖異構赧在食品工業上有較重要應用。又名木糖異構施,可將葡萄糖、木糖、核糖等醛糖轉化

為相應的陽糖。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

240.脂肪水解酶(脂酶)只能在油-水界面上進行催化，即催化乳化狀態的脂肪水解,不能催化未乳化的脂

防。任何種促進脂肪乳化的措施，都可增強脂酶的活力。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

241.癖促褐變是酚旃催化酚類物質形成醍及其聚合物的結果,多數發生在新鮮的水果和蔬菜中。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

242.人體不能合成維生素。().

A.正確

B.錯誤

答案：B

243.維生素是維持機體正常生命活動必不可少的一類微量大分廣有機化合物。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

244.多數維生素在體內不能合成，要由食物供給。()

A.正確

B.錯誤

第40頁共48頁

答案:A

245.維生素參與輔酷的構成。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

246.維生者不是構成生物組級的結構的材料。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

247.缺維生素A會導致眼干燥癥。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

248.胡蘿卜、綠色蔬菜中含有豐富的維生素A元。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

249.人通過曬太陽可獲得維生素A。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

250.維生素K的別名是凝血維生素。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

251.在食物中維生素D常與維生素A并存。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

252.泛酸在生物體內用以構成輔甑A,具有?；霓D移作用。()

A.正確

第41頁共48頁

B.錯誤

答案：A

253.煙酸是最穩定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩定。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

254.磷酸I此哆醛又稱維生素B2°()

A.正確

B.錯誤

答案：B

255.維生素C在結晶狀態對熱穩定,100不分解。其水溶液在02、Cu2+下對熱不穩定，易分解。

0

A.正確

B.錯誤

答案：A

256.Cu2+、Fe3+可促進維生素C的氧化。()

A,正確

B.錯誤

答案：A

257.維牛.素P為一組與保持血管壁正常滲透性有關的物質。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

258.維生素在高溫短時條件下比低溫長時間損失的要多。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

259.食品添加劑也能導致維生素損失。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

第42頁共48頁

260.糖、脂肪、蛋白質完全氧化生成二氧化碳、水一定需要氧的參與。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

261.生物體內的新陳代謝產生多種高能磷酸化合物，其中最重要的是三磷酸腺昔。()

A.正確

B,錯誤

答案：A

262.有氧條件下生物體不能發生楣酵解。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

263.糖的無氧醉解過程中把丙酮酸轉變成乳酸的酶是乳酸脫氫酶。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

264.穗的有氧氧化和無氧酵解過程中都經方的共同的途徑是葡糖糖降解為丙酮酸。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

265.人體內二氧化碳不能被固定。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

266.乳酸是初級代謝產物。()

A.正確

B.錯誤

答案：A

267.參與生物氧化的梅類包括脫氫祗、氧化的和傳遞體等。這些醉主要存在于線粒體中，所以生物氧化

主要在線粒體中進行。()

A.正確

B.錯誤

第43頁共48頁

答案:A

268.部分第基酸可在氨基酸脫枝酶作用卜進行脫按基作用，生成相應的雙。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

269.在一股生理條件下,糖與脂肪都能較容易地相互轉化。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

270.死亡動物組織中糖原降解有兩種途徑，其中哺乳動物肌肉以水解途徑為主。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

271.無呼吸躍變現象的水果應該在成熟以前采捕。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

272.糖原的分解是糖原合成的逆反應。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

273.由于隨的分解作用,果蔬維生素中泛酸是最易受破壞的?種。()

A.正確

B.錯誤

答案：B

274.酶促褐變是酚旃催化酚類物質形成醍及其聚合物的結果,多數發生在新鮮的水果和蔬菜中。(