酒吧服務一、酒吧的組織結構酒吧的人員構成通常由酒店中酒吧的數量決定。在一般情況下，每個酒吧配備調酒師和實習生4～5人，主酒吧配備領班、調酒師、實習生5～6人。酒廊可根據座位數來配備人員，通常10～15個座位配1人。人員配備可根據營業情況不同而做相應的調整。餐飲服務與管理二、酒吧經營特點消費人流分散，經營時間長銷售單位小，服務隨機性強規模小，服務要求高現金結賬，資金回籠快中間環節少，銷售利潤高經營、成本控制難度大餐飲服務與管理三、酒吧服務注意事項（1）應隨時注意檢查酒水、配料是否符合質量要求，如有變質應及時處理。（2）應堅持使用量杯量取酒水，嚴格控制酒水成本。（3）注意觀察客人的飲酒情況，如發現客人醉酒，應停止供應含酒精的飲料。（4）為醉酒客人結賬時應特別注意，最好請其同伴協助。（5）記住常客的姓名及其飲酒愛好，主動、熱情地為其提供優質服務。（6）認真對待并處理客人對酒水和服務的意見或投訴。如客人對某種酒水不滿，應設法補救或重新調制一杯。（7）任何時候都不得有不耐煩的語言、表情或動作，不可催促客人。餐飲服務與管理四、酒吧服務工作程序（一）環境準備（1）前吧的清潔衛生。吧臺臺面通常由大理石或硬木制成，表面光滑，每天應先用濕布擦抹后再干擦，使吧臺臺面光滑潔凈如新，必要時噴上蠟光劑。（2）后吧的清潔衛生。每天應對冷藏箱（柜）外部除塵，冷藏箱內應定期清潔，一般要求每三天一次。餐飲服務與管理（4）酒吧、用具清潔衛生。（3）地面清潔衛生。吧臺內地面多采用大理石等材料鋪設，應用塵推推凈地面，所鋪的橡膠墊應每日沖洗干凈。餐飲服務與管理（二）安全檢查營業前應仔細檢查酒吧的電器設備、安全衛生、物料準備、桌面擺放等有無不妥之處。如有不妥，則應及時采取措施糾正。餐飲服務與管理（三）服務準備（1）整理好桌椅，在桌面上擺放好花瓶、煙灰缸、桌號牌等用品。餐飲服務與管理（2）備好托盤、餐巾紙、杯墊、酒水單、點酒單、筆等服務用具。（3）迎賓員和酒吧的收銀員服務準備與餐廳的迎賓員和收銀員要求基本相同。餐飲服務與管理（四）對客服務1.引領服務（1）客人來到酒吧門口，迎賓員應主動上前微笑問候，問清人數后引入酒吧。（2）如是一位客人可引領至吧臺前的吧椅上。（3）如兩位以上的客人，可引領到小圓（方）桌。（4）如需要等人的客人，則可引領至能看到門口的小圓（方）桌。（5）引領時應遵從客人的意愿和喜好，不可強行安排座位。（6）拉椅讓座，待客人入座后遞上打開的酒單，并對客人說：“請看酒單。”（7）迎賓員與酒吧服務員（或調酒師）交接后，返回引領區域，記錄引領的客人人數。餐飲服務與管理2.點酒服務（1）遞上酒單稍候片刻后，酒吧服務員（或調酒師）應詢問客人喜歡喝點什么。（2）向客人介紹酒水品種，并回答客人有關提問。（3）填寫酒水點單點酒完畢應復述一遍以獲確認。（4）記住每位客人各自所點酒水，以免送酒時混淆。（5）點酒單一式三聯，一聯留底，其余二聯及時分送吧臺和收款臺。（6）坐在吧臺前吧椅上的客人可由調酒師負責點酒（也應填寫點酒單）。餐飲服務與管理3.調酒服務（1）調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業時一般要求3分鐘內調制好客人所點的酒水，營業高峰時5分鐘內備好。（2）調酒姿勢要端正，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身。（3）調酒動作應瀟灑、自然（平時應勤學多練，以免實際操作時緊張）。（4）嚴格按配方要求調制，如客人所點酒水是酒單上沒有的，可向客人請教，按客人要求調制。餐飲服務與管理（5）調酒時應注意衛生，取用冰塊、裝飾物等時應使用各種工具，而不應用手直接抓取，拿酒杯時應握其底部，而不能碰杯口。（6）調制好的酒水應盡快倒入杯中。吧臺前的客人應倒滿一杯，其他客人斟倒八分滿即可。餐飲服務與管理（7）如一次調制一杯以上的酒水時，應將酒杯在吧臺上整齊排列，分二三次來回依次倒滿，而不應一次斟滿一杯后再斟另一杯（以免濃度不一）。（8）隨時保持吧臺及操作臺衛生，用過的瓶酒應及時放回原處，調酒工具應及時清洗。（9）當吧臺前的客人杯中酒水不足1/3時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。餐飲服務與管理4.送酒服務（1）服務員應將調制好的酒水及時用托盤從客人右側送上。（2）送酒時應先放好杯墊和免費的佐酒小食品，遞上紙巾，再上酒，并說：“這是您的××，請慢用。”餐飲服務與管理（3）巡視自己負責的服務區域，及時撤走桌面的空杯、空瓶（罐），并按規定要求撤換煙灰缸（煙蒂不超過兩個）。（4）適時向客人推銷酒水，以提高酒吧營業收入。如客人喝茶，則應隨時添加開水。餐飲服務與管理（5）客人結賬離開后，應及時清理桌面上臟的用具，用濕布擦凈桌面后重新擺上干凈的用具，以便接待下一位（批）客人。（6）送酒服務過程中應養成良好的衛生習慣，時時處處輕拿輕放，手指不觸及杯口。（7）如客人點了整瓶酒，則按示瓶、開瓶、試酒、倒酒的服務程序服務。餐飲服務與管理5.結賬、送客服務。酒吧結賬、送客的服務方法和要求與餐廳服務相同。五、酒品領用與準備（一）填寫領料單（二）去倉庫領料（三）存放酒水餐飲服務與管理六、為賓客存酒（1）客人用餐結束時，如果所用白酒有剩余，酒吧服務員要主動提示客人是否留存酒水，說：“先生/女士，您的烈酒還有剩余，如果您不方便帶回的話，我們可以為您提供存酒的服務，您下次來用餐時可以繼續使用，您看可以嗎？”。餐飲服務與管理（2）填寫存酒卡，內容有“姓名、單位、聯系電話、