西式面點師中級練習題含答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D答案解析：奶油的英文常見表述有“Cream”，“Butter”主要指黃油，“Milk”是牛奶，“Cheese”是奶酪。2.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B答案解析：使用燃氣設備時，火焰應呈藍色，黃色火焰表示燃燒不充分，A選項錯誤；使用微波爐不能空載運行，C選項錯誤；機械、電氣設備出現故障時應由專業人員維修，廚房工作人員一般不具備專業維修資質，D選項錯誤；使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限，B選項正確。使用壓力鍋超過規定使用年限可能會存在安全隱患，如密封性能下降、部件老化等，容易引發爆炸等危險情況，所以要注意不能超過規定使用年限。3.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、轉動的設備用手可觸到B、有可靠的接地C、噪聲小D、運轉平穩正確答案：A答案解析：安裝合格的通風設備應運轉平穩、噪聲小且有可靠接地，轉動的設備嚴禁用手觸摸，以防止發生危險，所以不會出現轉動的設備用手可觸到的現象。4.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、干燥狀況C、接地保護D、漏電正確答案：D答案解析：廚房電氣設備工作環境惡劣，經常檢查漏電情況能及時發現電氣設備是否存在漏電隱患，保障使用安全。接地保護是電氣設備安裝時就有的基本要求，定期檢查重點不是接地保護；干燥狀況檢查不是廚房電氣設備檢查的關鍵要點；完整性過于寬泛，沒有明確指出關鍵檢查內容，相比之下漏電檢查更符合廚房電氣設備惡劣環境下重點檢查的內容。5.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、脫火B、離火C、縮火D、回火正確答案：D答案解析：回火是指在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒的現象。脫火是燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度時火焰被吹離火孔的現象；離火表述不準確；縮火不是這種現象的規范名稱。6.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、生態學滅鼠C、器械滅鼠D、化學滅鼠正確答案：D答案解析：化學滅鼠使用的藥物可能會污染食物和餐具，對人體健康造成潛在威脅，所以在廚房、餐廳不易推廣。而生態學滅鼠是通過改善環境等方式控制鼠害，較為安全且可持續；器械滅鼠如鼠夾、鼠籠等相對安全；藥物滅鼠在廚房餐廳使用風險較大。7.脂肪不具備的生理功能是()。A、調節生理機能B、提供必需脂肪酸C、構成身體組織細胞D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：A答案解析：脂肪的生理功能包括提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的吸收、構成身體組織細胞等。調節生理機能不是脂肪具備的主要生理功能，激素等在調節生理機能方面發揮重要作用。8.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質量。A、口味B、色澤C、形態D、外觀正確答案：C答案解析：泡夫面糊成型的好壞直接決定了成品的形態，包括形狀是否規則、飽滿等，對大小和質量也有重要影響，而口味主要取決于餡料等其他因素，外觀和色澤雖然也受一定影響，但形態的影響更為直接和關鍵。9.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、乳清蛋白C、球蛋白D、酪蛋白正確答案：D答案解析：計司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。乳中的蛋白質主要是酪蛋白、乳清蛋白等，凝化酶作用下酪蛋白凝固，之后經過一系列變化形成計司。10.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法正確答案：D答案解析：裱花蛋糕的工藝方法中，裱花袋擠法和紙卷擠法是較為常用的。裱花嘴擠法表述不準確，不是裱花嘴單獨的擠法；圓口袋擠法屬于裱花袋擠法的一種形式；油紙卷嘴擠法并不常用。所以答案選D。11.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。A、尚有余溫時B、冰水盆中C、完全冷卻后D、出爐后立即正確答案：A答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余溫時將模具退下，這樣可以避免蛋糕因突然遇冷而收縮塌陷，保證蛋糕的完整和外觀。如果完全冷卻后脫模，蛋糕可能會與模具粘連較緊，導致脫模困難且易損壞蛋糕；出爐后立即脫模，蛋糕還很軟，容易變形；放在冰水盆中會使蛋糕迅速冷卻，同樣不利于脫模且影響蛋糕質地。12.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B答案解析：堅果的英文是“nut”，“nat”無堅果之意；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。13.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的形狀B、原料的溫度C、原料的顏色D、原料的軟硬度正確答案：B答案解析：攪拌及控溫棒的主要功能就是攪拌和控制溫度，能夠調節原料的溫度，使其達到合適的加工或反應條件。而原料的軟硬度、顏色、形狀通常不是攪拌及控溫棒直接控制的內容。14.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數B、細菌菌相C、內分泌腺D、大腸菌群正確答案：D答案解析：大腸菌群是反映食品被糞便污染的重要指標。食品中如果大腸菌群數量過多，說明可能受到了糞便污染，存在腸道致病菌污染的潛在風險。而細菌總數不能直接反映是否被糞便污染；細菌菌相是指細菌的種類等情況，并非專門反映糞便污染的指標；內分泌腺與食品被糞便污染毫無關系。15.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、食品衛生B、地面衛生C、桌面衛生D、餐廳進食條件衛生正確答案：D答案解析：餐廳衛生包括日常性清潔衛生和餐廳進食條件衛生兩個方面。日常性清潔衛生涵蓋餐廳的各個區域如地面、桌面等的清潔。而餐廳進食條件衛生包含了多方面內容，比如食品衛生、餐具衛生、就餐環境舒適度等一系列與顧客進食直接相關的條件，它是餐廳衛生的重要組成部分，與日常性清潔衛生共同構成完整的餐廳衛生體系。16.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、高血脂癥B、尿毒癥C、高血壓D、心臟病正確答案：C答案解析：過量攝入食鹽會使體內鈉離子增多，導致水鈉潴留，增加血容量，進而使血壓升高，是形成原發性高血壓的主要原因之一。而心臟病、高血脂癥、尿毒癥的形成與過量攝入食鹽沒有直接的主要關聯。17.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、水C、糖類D、維生素正確答案：D答案解析：蔬菜和水果富含多種維生素，是人體獲取維生素的主要原料之一。蛋白質主要來源于肉類、豆類等；糖類主要來源于谷物等；水可通過多種途徑獲取，蔬菜和水果不是獲取水的主要原料。18.下列面包中，中間發酵時間最短的是()。A、松質面包B、脆皮面包C、軟質面包D、硬質面包正確答案：D答案解析：硬質面包的面團調制時水分較少，面筋形成較好，面團較硬挺，所以中間發酵時間相對較短。軟質面包、松質面包面團較軟，中間發酵時間較長；脆皮面包主要強調烘焙后的外皮酥脆，與中間發酵時間關系不緊密，一般中間發酵時間也不會很短。19.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、職業道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德正確答案：A答案解析：職業道德是指人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。它涵蓋了職業活動中的各個方面，包括職業行為準則、職業操守、職業責任等，旨在確保從業者在工作中遵守道德規范，維護職業的聲譽和形象，促進職業活動的健康發展。崗位道德相對較窄，側重于特定崗位的行為規范；社會公德是適用于全體社會成員的道德規范；家庭道德主要涉及家庭生活領域。所以答案選A。20.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。A、職業活動B、崗位活動C、社會活動D、企業活動正確答案：A答案解析：職業道德是指人們在職業生活中應遵循的基本道德，是職業品德、職業紀律、專業勝任能力及職業責任等的總稱，所以職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。21.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A答案解析：一般情況下，20～300Hz的交流電對人體的危害最大。頻率在20～300Hz范圍內的電流對人體的心臟等重要器官影響較大，容易引起心室顫動等嚴重后果，隨著頻率升高，危害程度會有所降低。22.肉類脂肪含()較多。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：C答案解析：肉類脂肪含飽和脂肪酸較多，飽和脂肪酸的含量高于不飽和脂肪酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，肉類脂肪中并不含較多必需氨基酸。非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉變而來的氨基酸，與肉類脂肪無關。23.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A24.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、技術力量B、企業規模C、科技含量D、勞動生產率正確答案：D答案解析：競爭的實質是人才和知識的競爭，人才和知識能夠推動勞動生產率的提升，在競爭中，勞動生產率高的一方往往更具優勢，所以競爭實質是勞動生產率的較量。科技含量、技術力量、企業規模雖然也很重要，但不是競爭實質所主要體現的方面。25.風登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、糖面D、翻砂糖正確答案：D答案解析：風登糖又稱翻砂糖，它是砂糖經加水溶解、加熱熬制、攪拌充氣等一系列操作后制成的，質地細膩、呈白色，常用于裝飾甜點表面等。26.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、8～10℃B、20～35℃C、5～8℃D、15～18℃正確答案：D27.()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、人造奶油B、黃油C、植脂性奶油D、動脂性奶油正確答案：C28.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經()，不可采用。A、清洗B、檢驗合格C、驗收合格D、銷毀正確答案：B答案解析：爐具及鋼瓶未經檢驗合格可能存在安全隱患，所以不可采用，而驗收合格通常是在檢驗合格之后的進一步確認，銷毀和清洗與能否采用爐具及鋼瓶并無直接關聯，檢驗合格是確保其安全可用的重要前提。29.蛋白質不具備的生理功用是()。A、調節生理機能B、供給熱能C、構成、修補、更新身體組織D、溶解維生素正確答案：C30.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致癌C、致畸D、致病正確答案：B答案解析：化學、物理、生物性因素引發人類惡性腫瘤的作用被稱為致癌作用。致畸主要是指導致胎兒發育畸形；致突變是指引起基因突變等；致病范圍更廣，這里明確說的是引發惡性腫瘤這種致癌的情況。31.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、噴上少許水B、蓋上一層錫紙C、要小心平穩，不要振動烤盤D、要用力振動烤盤幾次正確答案：D32.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素正確答案：A答案解析：人體健康取決于能量平衡和營養平衡兩大因素。能量平衡對于維持身體正常的生理功能、代謝水平以及體重穩定等方面起著關鍵作用。當能量攝入與消耗達到平衡時，身體才能處于良好的健康狀態。而氨基酸平衡、脂肪酸平衡以及多種維生素雖然也是營養方面的重要內容，但相比之下，能量平衡與營養平衡共同構成決定人體健康的兩大核心因素。33.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態B、營養價值C、色澤D、用途正確答案：B34.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉正確答案：D答案解析：蛋糕類通常是以雞蛋、油脂、糖、面粉為主要原料。雞蛋提供豐富蛋白質等營養并有助于打發形成蓬松結構；油脂如黃油等能使蛋糕口感細膩、滋潤；糖增加甜味和助于打發；面粉是形成蛋糕基本結構的原料。巧克力、乳制品等不是蛋糕類的主要必需原料，故答案選[D]。35.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2‰～10‰B、2%～10%C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰正確答案：A答案解析：過氧乙酸消毒時，其濃度應為0.2%～1%，換算后即2‰～10‰。36.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要有廚房安全生產的規章制度B、要推行安全系統工程，開展安全性評價C、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查D、老設備要即時更新，以減少安全隱患正確答案：D答案解析：老設備應及時維修、更新以減少安全隱患，而不是即時更新。推行安全系統工程開展安全性評價、有安全生產規章制度、堅持安全生產和衛生的監督檢查都屬于廚房安全生產的要求。37.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，選項D“blackforest”符合。38.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、餅干的糖分B、餅干的大小C、烘烤時間D、烘烤溫度正確答案：D答案解析：在烘烤餅干時，面坯內大多含有較高糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色。烘烤溫度過高會導致餅干表面顏色過深甚至烤焦，所以要嚴格控制烘烤溫度。而餅干大小與烘烤成熟并無直接關聯；糖分是原料本身的特性，不是烘烤時控制的關鍵因素；烘烤時間也重要，但題干中強調的是因為糖分易使成品變色所以更要控制溫度，相比之下，烘烤溫度是更直接影響餅干顏色的關鍵因素。39.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、大豆C、肉類D、奶類正確答案：A40.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、維生素B、礦物質C、氨基酸D、營養素正確答案：C41.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、配方奶粉B、消毒牛奶C、脫脂奶粉D、發酵酸奶正確答案：D答案解析：乳糖不耐受者可選用發酵酸奶，因為酸奶中的乳糖在乳酸菌的作用下大部分被分解，減少了乳糖不耐受的癥狀。消毒牛奶、配方奶粉、脫脂奶粉中的乳糖含量相對較高，乳糖不耐受者飲用后可能會出現不適癥狀。42.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、動物性奶油B、植脂奶油C、果凍D、巧克力正確答案：B43.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、熱水B、冷水C、消毒水D、溫水正確答案：B答案解析：立即脫下浸濕的衣物，用干凈的冷水沖洗患處10分鐘以上，這樣能降低燙傷處的溫度，減輕燙傷程度。熱水會加重燙傷，消毒水可能刺激傷口，溫水降溫效果不如冷水好，所以應選冷水。44.在烘烤餅干時，要根據餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、形狀B、要求C、材料D、性質正確答案：D答案解析：在烘烤餅干時，不同性質的餅干對烘烤溫度和時間的要求不同，比如酥性餅干、韌性餅干等，其配方和質地等性質有差異，所以要根據餅干的性質以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。材料、形狀、要求不是決定烘烤條件的關鍵依據。45.在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱()。A、再間色B、復色C、配色D、間色正確答案：D答案解析：間色是由三原色中的任何兩色按一定比例混合而成的顏色。復色是由間色與間色相混合而成的顏色；再間色是由三原色中兩個原色相互混合，其混合所得的間色，再與另一原色混合而成的顏色；配色是將兩種或兩種以上的顏色，依不同比例混合，而呈現出不同于原色的色彩。所以在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱間色。46.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、麥芽酚C、香蘭素D、丁香油正確答案：C答案解析：香蘭素是一種能直接使用的人工合成香料。咖啡油不是人工合成香料；丁香油是從丁香中提取的天然香料；麥芽酚有天然存在也有人工合成的，但題目強調直接使用的人工合成香料，香蘭素更符合。47.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定質量C、定人、定物D、定時間正確答案：A48.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅硬C、含有豐富的物料D、含有大塊的果仁或顆粒正確答案：D49.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、衛生C、食品衛生D、消毒正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》是為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質而制定的法律。該法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。50.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是()。A、有德就有才B、有才就有德C、才是才，德是德，二者沒有什么關系D、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位正確答案：D答案解析：“才者，德之資也；德者，才之帥也”意思是才是德的憑借，德是才的統帥。這表明才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位。A選項有德不一定就有才；B選項有才也不一定就有德；C選項二者關系密切并非沒有關系。所以正確答案是D。51.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、小腸C、大腸D、胃正確答案：B答案解析：小腸是消化和吸收的主要場所，各種營養物質在小腸內被充分消化。口腔主要進行淀粉的初步消化；胃主要對蛋白質進行初步消化；大腸主要吸收少量水分和無機鹽等，沒有消化的主要功能。52.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、12%B、15%C、20%D、2%正確答案：D53.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、設計C、檢驗D、運輸正確答案：D答案解析：壓力容器的生產、安裝、使用等方面國家有嚴格限制，設計、檢驗、修理都在管控范圍內，而運輸相對來說不屬于對壓力容器本身生產、安裝、使用等環節的直接限制項目。54.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、費用C、稅金D、成本正確答案：D答案解析：系數定價法是以成本為出發點的定價方法。它主要是在考慮成本的基礎上，加上一定的利潤等因素來確定產品或服務的價格。55.可可脂的溶點為()。A、31℃B、27℃C、33℃D、25℃正確答案：B56.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、凈料率法B、生料率法C、損耗率法D、成本率法正確答案：D答案解析：餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、成本率法等。成本率法是根據菜品成本占售價的比例來確定價格，通過計算成本率，再結合目標利潤等因素來制定合理價格。凈料率法主要用于計算凈料成本等，與制定產品價格的直接關聯不大；損耗率法主要針對食材損耗情況，并非直接定價方法；生料率法同樣側重于生料成本等方面，不是直接制定產品價格的典型方法。57.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進凝血B、促進生育C、促進體內鈣和磷的代謝D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：C58.若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%正確答案：B答案解析：銷售毛利率=毛利÷銷售價格×100%，已知毛利5元，銷售價格10元，銷售毛利率=5÷10×100%=50%，所以銷售毛利率為50%，答案選B。59.與普通客人聯系密切的一般產品，()A、毛利率從低B、毛利率穩定C、毛利率變化D、毛利率從高正確答案：A答案解析：一般產品與普通客人聯系密切，市場競爭較為激烈，通常會采取較低的毛利率策略以吸引客戶，所以毛利率從低。60.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正確答案：C61.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經脹發到最大限度，制品表皮已經開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內部溫度降低。A、硬化B、糊化C、焦化D、碳化正確答案：D62.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、酸奶B、奶油C、煉乳D、奶粉正確答案：A63.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的意思是“蜂蜜”，也可引申為“親愛的（稱呼）”等意思。選項A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項C“飴糖”英文一般用“maltose”等；選項D“甜味”英文是“sweettaste”。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。64.優質鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質地細膩，無雜質。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜正確答案：B答案解析：優質鮮奶油的口味特點是稍甜，A選項稍咸不符合，C選項很咸錯誤，D選項很甜程度過重，一般優質鮮奶油是稍甜的口味，所以選B。65.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果派正確答案：D答案解析：“applepie”常見釋義為“蘋果派”，所以答案選D。66.打發后的奶油即可使用，已打發的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、發酵箱B、冷藏柜C、冷凍柜D、儲藏柜正確答案：B答案解析：打發后的奶油待用時放在冷藏柜中加蓋儲存，這樣能較好地保持其狀態，防止變質和變形。冷凍柜會使奶油凍結，影響使用時的打發效果；發酵箱用于發酵相關操作，不適合儲存奶油；儲藏柜一般溫度較高，不利于奶油保存。67.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛探索B、愛知識C、愛勞動D、愛集體正確答案：C答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這五個方面相互聯系、相互促進，是社會主義道德建設的重要內容，集中體現了社會主義基本道德規范和社會主義價值觀的要求。68.拼擺要運用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、藝術B、對稱C、夸張D、搭配正確答案：A答案解析：拼擺是將不同原料組合成甜點成品的過程，需要運用藝術手法，如色彩搭配、造型設計等，使甜點不僅具有食用價值，還具有觀賞價值，成為一件藝術品。搭配只是簡單地將原料放在一起，對稱是一種具體的形式，夸張不符合拼擺的主要特點，所以運用藝術手法更全面準確地描述了拼擺的要求。69.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態和色澤B、光亮度和營養價值C、營養價值和使用方法D、組織狀態和使用方法正確答案：C70.職業道德區別于一般道德的顯著特點是()。A、廣泛性B、時代性C、行業性D、實用性正確答案：C答案解析：職業道德具有鮮明的行業性，這是它區別于一般道德的顯著特點。不同的行業有著不同的職業道德規范，是基于行業的特點、要求和職業活動的特殊需要而形成的，具有很強的針對性和行業特色。實用性、廣泛性、時代性雖然也是職業道德的一些特點，但不是區別于一般道德的顯著特點。71.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本毛利率150%正確答案：D72.在制作黃油蛋糕時應選用()。A、中筋粉B、高筋粉C、低筋份D、標準粉正確答案：C答案解析：黃油蛋糕質地柔軟、細膩，需要面粉能夠提供較少的筋性，以保證蛋糕的松軟口感。低筋粉的蛋白質含量較低，筋性較弱，正好適合制作黃油蛋糕。標準粉一般是中筋粉，常用于制作饅頭、面條等；中筋粉也不太適合黃油蛋糕；高筋粉蛋白質含量高，筋性強，主要用于制作面包等需要較強筋性的食品。73.提拉米蘇用英文表示為()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu正確答案：D答案解析：“提拉米蘇”常見的英文表達就是“Tiramisu”。[A]選項“sauce”意為醬汁；[B]選項“cream”意為奶油，均不符合。提拉米蘇是一種著名的意大利甜點，Tiramisu這個詞來源于意大利語，在英語中就直接沿用了這個名稱來指代提拉米蘇這種食品。74.蛋黃醬就是()。A、糖水醬B、克司得醬C、少司醬D、巧克力正確答案：B75.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產記錄B、原始記錄C、采購單據D、銷售記錄正確答案：B答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數據，如食材用量、加工時間、人工消耗等，為成本核算提供基礎依據，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據主要用于記錄采購環節信息，生產記錄不夠全面準確反映成本核算所需各項要素，銷售記錄側重于銷售環節，均不如原始記錄對成本核算的基礎性作用大。76.巧克力使用和生產時，要求外界環境濕度應在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、65%～75%D、70%～75%正確答案：A77.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、延長面坯的保鮮期B、使烘烤時更易上色C、方便下一步的加工成型D、方便銷售運輸正確答案：C78.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、摔打法B、推拉法C、揉搓法D、調和法正確答案：D答案解析：抄拌法是將兩種或多種原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以快速、均勻的動作將它們攪拌在一起，使各種原料充分混合。調和法也是將不同的原料進行混合均勻的操作手法，與抄拌法類似但可能在具體操作方式和適用場景上有差異。揉搓法主要用于面團等的處理，通過反復揉壓使面團具有一定的韌性和延展性；摔打法通常用于一些需要增加食材彈性或改變質地的情況，如摔打肉餡等；推拉法并不是“和”這一操作手法下常見的分類。79.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、茶點B、配餐C、夜宵D、主食正確答案：A答案解析：餅干在歐美國家無論是作為茶點、日常零食還是配咖啡的小食品，都占有重要地位。主食一般指米飯、面包等能提供主要能量的食物；配餐范圍較廣但不如茶點那么直接對應餅干的食用場景；夜宵通常是夜間補充能量的食物，也不如茶點更能準確涵蓋餅干在歐美飲食中的重要地位。所以選茶點更合適。80.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與黃油調制巧克力黃油醬正確答案：C答案解析：無味可可粉主要用于制作巧克力制品、與其他食材混合制作烘焙食品等。選項A中與面粉混合制作餅干、選項B中與面粉混合制作面包、選項D中與黃油調制巧克力黃油醬都是常見的用途。而點心表面的裝飾通常會使用有顏色和光澤的可可脂巧克力等，無味可可粉較少用于此，所以答案選C。81.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料是非常危險的行為，容易導致手部受傷，嚴重違反設備安全操作規程。而切斷電源后清理烤箱、將密封食品打開后放入微波爐加熱、使用絞肉機時剔除骨頭等做法雖然可能不太規范，但并不直接違反設備安全操作規程。82.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖正確答案：A答案解析：黃油蛋糕是一種以黃油為主要油脂來源制作的蛋糕，黃油的含量通常較高，所以配方中含有較多油脂。雞蛋也是黃油蛋糕的重要原料，但相比之下，油脂含量更為突出。水分和糖的含量雖有，但不是其顯著特征。因此答案選[A]。83.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是()。A、可可脂B、豬油C、奶油D、色拉油正確答案：A答案解析：可可脂是一種以可可豆為原料制取的油脂，它的飽和脂肪酸含量較高，不飽和雙鍵相對較少，化學性質較為穩定，相比其他幾種油脂更不容易氧化酸敗。色拉油一般是經過精煉的植物油，含有一定量的不飽和脂肪酸，相對容易氧化。奶油中含有較多的不飽和脂肪酸