餐廳服務員高級試題及答案

1、單選餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素（）。

A、可以提高企業的效益

B、可以提高員工的服務技能

C、能展示餐廳菜肴的特色

D、能體現服務人員的收入

本題答案：A

2、單選行握手禮時應注意()o

A.與男子握手時(力度)可適當重些，以示友情深厚

B.與男子握手時(力度)可輕些

C.男子握手時可不脫帽和手套

D.女士握手時應脫下手套

本題答案：A

3、填空題培訓需求分析可根據客人意見反饋表、市場營銷調查、員

工代表會議記錄成本損耗報告、衛生檢查記錄、經營()等方面的資

料來預測。

本題答案：利潤報表

4、單選煮沸消毒適用于食品餐飲用具(),酒具和直接入口食品的

的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、設備

C、牛奶

D、不耐濕熱的物品本題答案：A

5、單選酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優質()酒色的質量

標準。

A、啤酒

B、白蘭地

C、白酒

D、黃酒

本題答案：D

6、單選西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將

湯盤連同()和湯勺一同撤下。

A、餐巾

B、毛巾

C、葡萄酒杯

D、墊盤

本題答案：D

7、填空題優美的體態語言包括()語言、體姿滔言、表情語言。

本題答案：手勢

8、填空題淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有宮燈里脊、東坡肉、

()O

本題答案：翠珠魚花

9、單選宴會指揮員根據宴請的標準，下列()項不屬于擬訂方案之

內。

A、宴會服務的組織方案

B、酒水飲品所需種類和數量

C、宴會成本核算單

D、餐廳費用

本題答案：D

10、問答題宴會的特點是什么？

本題答案：宴會的特點是客人消毒水準高，質量要求高，對企業的聲

譽及經濟效益有著直接的影響。它是一種具有一定規格、規模的餐飲

活動。因此，宴會廳的布局要能夠給參加宴會者留下一個好印象，營

造一個好的就餐環境。

11、單選西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至()0

A、第一頁

B、第二頁

C、第三頁

D、飲料頁

本題答案：A

12、單選宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現餐廳()的重要

形式之一。

A.菜肴水平

B.環境水平

C.服務水平

D.管理水平

本題答案：C

13、問答題中餐餐臺插花有插花的要求是什么？

本題答案：要求做到花枝疏密有間，花朵大小適宜，葉扶花，花倚葉，

主花與輔花分明，爭讓有錯，體現出花多而不亂，花少而不單，花色

協調美觀。

14、多選粵菜的代表名菜有()o

A.檸汁煎鴨脯

B.百花清湯肚

C.糖醋石斑魚

D.金龍乳豬

本題答案：A,B,D

15、填空題食品衛生法規體系由一部門行政規章、地方性法規、地

方政府規章、()組成。

本題答案：《食品衛生法》

16、單選西餐拉鏈式餐臺花臺，在餐臺的中心設有兩層花插，中心

花插選用一個()cm高的柱式玻璃插花器，在其底部設有一菱形插

花，菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端，并在兩端各設一個

小插花器插擺花草。

A、40

B、50

C、60

D、70

本題答案：D

17、填空題通過插花藝術，表達出人們的情思和心態，從而實現以

形傳神、以花傳情，達到()的境界。

本題答案：神形兼備

18、填空題屬于()食物的有糟米、面粉、蛋黃、精白米、大麥。

本題答案：酸性

19、問答題高檔優質清香型白酒的“色、香、味〃風格的標準？

本題答案：色：無色、透明、無懸浮物、無沉淀物；香：清香純正,

具有清雅的香氣；味：口感柔和，綿甜爽凈，飲后余香持久，無異味；

風格：在清香純正的基礎上突出清爽、甜綿的典型風格。

20、單選宋代的插花特別注重構思的理性意念，花材多選用有寓意

深刻的松、竹、梅、蘭、()等上品花木。

A、牡丹

B、水仙

C、仙人掌

D、桂花

本題答案：B

21、單選中國茅臺酒中的香氣成本多達()

A.90多種

B.100多種

C.110多種

D.120多種

本題答案：C

22、單選中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為()位客人提供傳

菜服務。

A、10

B、15

C、20

D、25

本題答案：D

23、問答題中餐宴會廳堂布置的原則是什么？

本題答案：宴會廳堂布置的原則是莊重、整齊、清潔、美觀大方，提

供給客人舒適愉快的就餐環境。中餐宴會應在具有中式建筑風格的宴

會廳堂內舉行。中式建筑可分為宮殿式和園林式兩種。宮殿式建筑是

以中國封建帝王傳統建筑風格為模式，外觀莊嚴雄偉，內部多為雕粱

畫棟、彩繪宮燈、富麗堂皇；園林式建筑風格的宴會廳中有山石、流

水、亭臺樓閣，具有江南居民幽雅僻靜的格調，使人進入后感到輕松

優雅，體會到休閑的樂趣。

24、單選開拓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使

用，可用雙手將花朵下邊的花托從（）拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，

使花朵既顯大，又不影響花期。

A、花瓣

B、花蕊

C、瓣形處

D、花蕾

本題答案：C

25、單選下列（）不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。

A、菜肴的口味

B、菜點的文化典故

C、每盤菜肴的重量

D、菜肴的烹調方法

本題答案：C

26、填空題餐酒用具擺放時要相對（）,各種餐酒用具要配套齊全。

本題答案：集中

27、單選下列“（）”是服務員在服務中不應有的態度。

冷漠

A、

和

藹

B、

耐

心

、

熱

C情

D、

本題答案：A

28、單選擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m,一般花臺

的花草擺放分為3層，上層花草擺放的方法有兩種，一種為（），另

一種為插擺式。

A、堆插式

B、堆放式

C、平擺式

D、自由式

本題答案：A

29、問答題餐飲企業工作有哪些特點？

本題答案：首先是間隙的特點。餐飲勞動與產業工人生產不同，它不

是連續性很強的勞動，餐飲勞動的連續性取決于消費者購買餐飲產品

的連續狀態，它具有時斷時續的特點。第二是勞動強度不均衡。餐飲

勞動的強度取決于一定的時間內消費者流量的多少。第三是接待工作

的差異。餐飲服務因人而異，帶有很大程度的不確定性。從餐飲員工

工作效率來看，由于技術水平及熟練程度的差異，在一定時間內接待

消費者人數的不同，創造的經濟效益不同。第四是消費者評價的綜合

性。餐飲服務效果的評價是社會效果、經濟效果的綜合性評價。它一

方面反映出餐飲企業所做的貢獻，另一方面也反映出為消費者服務的

質量。

30、單選餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料

等，待客人()再收款。

A.需要后

B.休息后

C.認可后

D.煩躁后

本題答案：C

31、單選牛奶的消毒方法多采用()法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒

本題答案：D

32、單選山西菜由太原菜、運城菜、()菜、五臺菜組成。

大

A同

、

汾

B陽

、

臨

c汾

、

榆

D次

、

本題答案：C

33、單選宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、

不()。

A、錯亂

B、少給

C、落后

D、早到

本題答案：C

34、單選良好的餐廳服務和優質的()都是客人需要的，所以它們

應該互為補充，相輔相成。

A.餐廳氣氛

B.衛生狀況

C.美味佳肴

D.菜肴價格

本題答案：C

35、單選餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，()，心

理，環境等多種因素。

A、工齡

B、年齡

C、想法

D、面容

本題答案：B

36、單選下列屬于宴會前衛生檢查的內容是()o

A、服務人員是否按規定著裝

B、每桌餐酒具是否齊全

C、餐臺擴音器音量的調整

D、燈具是否完好

本題答案：A

37、多選熱情待客、文明禮貌的本質要求是()和助人為樂。

A.平等待人

B.幫助他人

C.關心尊重人

D.平易近人

本題答案：A.C

38、單選瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。

A、米香型

B、濃香型

C、混合香型

D、復香型

本題答案：B

39、填空題黃酒又稱米酒〃，屬原汁酒類，含有多種營養成分。

本題答案：老酒

40、單選對()的檢查，屬于宴會前衛生檢查的內容。

A、電源開關

B、臺面的布局

C、菜肴食品的衛生

D、服務員擺臺是否規格化

本題答案：C

41、單選對于尋求知識的賓客，餐廳服務員在服務時應突出()二

字的服務。

A.藝術

B.烹飪

C文化

D淳受

本題答案：C

42、單選桂花象征著金銀富貴、官運亨通、文思長進和()。

A、元宵佳節

B、中秋團圓

C、國慶佳節

D、新春佳節

本題答案：B

43、單選如服務員將湯菜的汁撒在客人身上，而且面積較大，應該

請客人到無人的房間，將臟衣服脫下，立刻()o

A、送洗

B、扔掉

C、擦干

D、熨干

本題答案：A

44、單選紹興加飯酒乙醇含量為17。~18。，含糖量為()左右。

A.26%

B.27%

C.28%

D.29%

本題答案：D

45、單選美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、烏龍茶及()o

A.花茶

B.白茶

C.紅茶

D.緊壓茶

本題答案：C

46、單選非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的。所

以，從心理上講是請客和品位兼而有之，因此，顧客一般比較()

A.講究排場

B.講究氣氛

C.講究味道

D.講究衛生

本題答案：A

47、單選下列白酒屬于清香型的是()o

A、郎酒

B、古井貢酒

C、雙鉤大曲

D、汾酒

本題答案：D

48、單選平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的()、性別、勞動

強度、生理狀況確定每日各種營養素的供給量標準。

A、身份

B、年齡

C、工作業績

D、氣質

本題答案：B

49、單選煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量(),酒液

顏色鮮艷，是紅寶石色。

A、16°

B、12°

C、15.5。?16.5°

D、11。?13°

本題答案：C

50、填空題運用語言藝術展示文明窗口，其服務用語要不欺不詐、

不粗不俗、()、真實友善。

本題答案：語言規范

51、填空題宴會的餐廳布置除了搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化

的布置外，還應處理好"圍〃與"透〃的關系、"突出"與"陪襯〃的關系、

光線、色彩與客人喜好的關系、()

本題答案：家具與觀賞的關系

52、問答題餐廳的衛生有哪些要求？

本題答案：做到窗明幾凈，地面無塵、無雜物，衛生無死角，餐廳內

無異味，溫度合適，空氣清新。

53、單選西湖龍井茶具有()、香郁、味醇、形美"四絕"成為茶中珍

品O

A、深紅

B、黃艷帶綠

C、亮黃

D、色翠

本題答案：D

54、問答題現代宴會經營主要有哪三大類？

本題答案：現代宴會經營主要有三大類：一是以飲食為主的宴會活動,

包括各種規格、各種形式的中西餐宴會、酒會等；二是以會議為主的

活動，包括各種規格、各種形式的國際性、地區性的學術會議、商品

展銷會等；三是以娛樂為主的活動，包括各種音樂會、聯歡會、舞會

等。

55、單選下列()做法不符合為身體有殘疾客人服務的原則。

A、盲人來用餐盡量用描述性語言來交談

B、對肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上

C、精神上有問題的客人服務時細心加上十二分的小心

D、要善于模仿他們，以示同情

本題答案：D

56、問答題酒的種類

本題答案：★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒②蒸儲酒③配制

酒。

★根據商業習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒

和藥酒。

57、單選西餐服務()，服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、

雞尾酒服務。

A、客人看菜單時

B、客人看展臺時

C、客人喝酒水時

D、吃面包時

本題答案：A

58、單選花泥在使用前l-2h,浸泡于()中，因花泥吸有水分，所

以使用花泥時，必須選用適宜的隔水容器。

A、鹽水

B、清水

C、開水

D、福爾馬林液

本題答案：B

59、單選下列()不屬于世界著名六大蒸鐳酒。

A、黃酒

B、白酒

C、威士忌

D、白蘭地

本題答案：A

60、單選膳食中熱量來自糧谷類、()、豆類和動物性食物。

A、維生素

B、薯類

C、蔬菜

D、氨基酸

本題答案：B

61、填空題以()命名的菜品可分為原料、烹調方法、食用方法寫

實型。

本題答案：寫實型

62、單選餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應()，以免餐具

上留下手印。

A、戴白手套

B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套

D、用餐巾包住餐具擺放

本題答案：A

63、填空題各時間段的客人統計通常有訂餐服務員訂餐時記錄客人

數、收銀員、在客人結賬時記錄客人數、領位員記錄()等方法。

本題答案：客人數

64、單選宴會廳堂中的()與提高飲宴氣氛，烘托進餐情趣，為客

人增強舒適的感覺無關。

A、各種裝飾

B、各種設備

C、溫度和濕度

D、面積及高度

本題答案：D

65、單選有毒有害物質進入正常食品，對()構成威脅，稱為食品

污染。

A、食品的包裝

B、食品價格

C、食品的加工工藝

D、人體健康

本題答案：D

66、單選正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%o

A、20?30

B、30?40

C、40?50

D、50?60

本題答案：D

67、填空題炸響鈴、燒鵝脖屬（）菜名。

本題答案：仿真型

68、單選膳食中的熱量來自（）

A.梁谷、根莖、豆類、肉類

B.梁谷、薯類、豆類、動物性食物

C.梁谷、薯類、大豆、動物性食物

D.梁谷、奶類、大豆、肉類

本題答案：B

69、單選在（）采摘的茶葉叫明前茶。

A、清明節當天的早晨

B、清明節前3天

C、清明節前后各3天

D、清明節前一個月

本題答案：B

70、單選七星花臺的圖案由一個中心圓和6個半圓形花瓣組成。花

形居餐臺正中，主人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置,

其設計要與（）設計相協調。

A、餐臺

B、鮮花

C、冷盤

D、花環

本題答案：C

71、單選西餐宴會（）餐具的擺放是以宴會的菜單內容為根據。

A、臺形

B、桌形

C、擺臺

D、裝飾

本題答案：C

72、單選西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹

調時有四種成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。

A、過熟

B、全熟

C、一成熟

D、五成熟

本題答案：B

73、問答題宴會指揮員的職責是什么？

本題答案：①將宴會的各種情況了解清楚，掌握宴會前的全部準備

工作。

②認真審閱宴會菜單，擬定宴會服務的組織方案和具體服務措施。

⑨根據主辦單位的要求，確定宴會場地布置的形式、布置的具體時

間。

④與有關部門協調配合（與企業內、與宴會服務有關的各部門）。

⑥根據宴請的標準.擬定宴會成本核算單，擬定酒水飲品所需種類和

數量。

⑥籌備宴會所使用的餐具、酒具及其他所需用品。

◎確定各服務區域的負責人和貴賓席、主賓席的服務人員及其他各

個崗位人員的名單

⑧向飯店有關領導匯報宴會組織安排情況。

74、填空題每日營業量的分析要以客人統計數據為依據，做好菜品

服務數、（）的統計就能較精確地預測每日的營業量。

本題答案：客人數

75、多選社會主義道德所反對的是一切損人利己、（）等行為。

A.損公肥私

B.金錢至上

C.以權謀私

D.欺詐勒索

本題答案：A,B,C,D

76、單選協調餐廳服務員與廚房之間的關系，服務員的（）做法欠

妥。

A、尊重廚師的辛勤勞動

B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密

C、虛心向廚師學習

D、及時將客人對菜肴的批語與表揚告訴廚師

本題答案：B

77、多選勞動定額通常以供餐的時數作時間單位，也有以小時或每

班的工作時數作時間單位，如（）

A.每餐服務數

B.每人服務數

C.每小時服務數

D.每天服務數

本題答案：A,C,D

78、問答題高檔優質米香型白酒的“色、香、味〃風格的標準？

本題答案：無色、透明、無懸浮物、無沉淀物；香：米香突出，酒香

清雅；味：入口綿甜，落喉、爽凈，回味怡暢；風格：突出米香的獨

特風格。

79、單選常用于插花容器的種類很多，以下四項中()不是插花的

容器。

A、景泰藍類容器

B、玻璃類容器

C、漆器類容器

D、毛皮類容器

本題答案：D

80、單選不利于蠟臺保養的做法是()o

A、使用后原樣入庫以備再用

B、使用后及時卸下

C、用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉

D、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈

本題答案：A

81、填空題伊斯蘭教的主要節日有開齋節、古爾邦節和()o

本題答案：圣紀節

82、單選西餐零點服務甜食前，服務員應先將()擺在客人的左手

一側。

A、主菜刀

B、主菜叉

C、甜食勺

D、湯勺

本題答案：C

83、單選植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據賓客的風俗習慣

而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花

配用。

A.植物

B.非植物(塑料)

C.價格低廉

D.價格昂貴

本題答案：B

84、填空題最能體現()的菜肴有栗子白菜、豆腐燒鯽魚、翡翠蝦

仁、木犀肉。

本題答案：營養互補

85、單選陜西菜調味突出主味，味純正而主次分明，以酸辣為長的

特點，并影響我國()地區的菜肴特色。

A、西北

B、東北

C、華東

D、華中

本題答案：A

86、單選()是高檔優質醬香型白酒"香”的質量標準。

A、有明顯的焦麥芽香氣

B、蜜香濃郁酒香醇正

C、醬香突出優雅細膩

D、清香醇正有優雅的香氣

本題答案：C

87、單選魚類食品為蛋白質的主要來源，也供給少量脂肪、()o

A、無機鹽的含量也極少

B、有機鹽的含量十分豐富

C、纖維素的含量十分豐富

D、無機鹽的含量十分豐富

本題答案：D

88、單選茉莉花茶主要產于福建、江蘇及()三地。

A.浙江

B.湘江

C.漢江

D.長江

本題答案：A

89、單選()應保存在-10℃?；5℃冰庫中。

A、黃油

B、生魚

C、熟食

D、啤酒

本題答案：A

90、問答題搞好餐飲企業用工管理工作有何意義？

本題答案：首先是可以最大限度地發揮每一位餐飲企業員工和餐廳服

務員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更重要的是可以減輕管

理人員的負擔，節省人力開支，降低餐飲成本。其次是搞好餐飲企業

用工管理是提高餐飲服務質量的關鍵。再次是搞好餐飲企業用工管理

是市場競爭的需要。最后一點，搞好餐飲企業用工管理，是提高餐飲

企業管理水平的一項重要工作。

91、單選為身體有殘疾客人服務的原則是()。

A、用好奇的目光注視客人

B、在客人背后竊竊私語

C、服務應有針對性

D、模仿客人

本題答案：C

92、問答題西餐餐點服務的程序是什么？

本題答案：(1)接受預訂；

(2)確認客人預訂并引領客人到位；

(3)向客人呈遞菜單；

(4)訂單前的工作；

(5)接受訂單并將訂單送交廚房；

(6)推薦并服務佐餐葡萄酒；

(7)擺換餐具；

(8)食品服務；

(9)結帳并送客。

93、單選清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有()o

A.桃仁肉卷

B.紅煨八寶雞

C.宮燈里脊

D.百花清湯肚

本題答案：A

94、單選廣東人的飲食特點是菜肴的()為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆

本題答案：A

95、填空題雞尾酒的調制方法除搖和法以及調和法外，還有飄浮法、

攪和法、()o

本題答案：兌和法

96、問答題葡萄酒按酒的含糖量分哪幾類？

本題答案：(1)干型葡萄酒含糖量(以葡萄糖汁)小于4g/L。

(2)半干型葡萄酒含糖量4.1?12g/L。

(3)半甜型葡萄酒含糖量12.1?50g/L。

(4)甜型葡萄酒含糖量大于50.1g/L。

97、單選客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食

物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，()

用手指捏咽喉等。

A、精神振奮

B、神情緊張

C、神情放松

D、精神沮喪

本題答案：B

98、單選緊壓茶屬加工復制茶類，它用黑茶、綠茶、()等作原料，

再經蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。

A、紅茶

B、白茶

C、黃茶

D、烏龍茶

本題答案：A

99、單選女服務員站立時，雙腳()雙膝和腳后跟要靠緊張開的距

離為

20~25cmo

A、完全并攏

B、呈V字形

C、呈丁字形

D、分開與肩同寬

本題答案：B

100、單選培訓的步驟為()和不斷輔導。

A、制定培訓計劃、實施培訓、培訓需求分析、培訓評估

B、實施培訓、制定培訓計劃、培訓需求分析、培訓評估

C、制定培訓計劃、實施培訓、培訓評估、培訓需求分析

D、培訓需求分析、制定培訓計劃、實施培訓、培訓評估

本題答案：D

10K單選向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務方法。

A、性急求快

B、尋求環境優雅

C、尋求知識

D、品嘗風味

本題答案：A

102、填空題影響餐飲企業人員定員定編的關鍵因素是客流量、生產

規模、加工技術的復雜程度、()o

本題答案：服務的類別

103、問答題如何接待性急求快的賓客？

本題答案：對性急求快的賓客，突出一個"快"字。這種客人有的是趕

飛機、火車，趕時間。

有的是時間觀念強，要求速戰速決，也有的客人不趕時間，坐下就想

快用餐，不論何種情況，目的都想用短暫的時間用餐。這類客人一般

在價格、品種上不太計較，但在時間(速度)上要求快。餐廳服務員

應隨著客人的快節奏，從找坐位、開菜單、上酒水，直至通知廚房出

菜均突出一個“快”宇，同時，可以向客人推薦快餐食品或半成品。這

種客人容易心情急迫，甚至煩躁易怒。餐廳服務員要堅持耐心服務,

以準確、嫻熟的服務.做好接待工作，并注意及時結賬。

104＞單選不符合高檔宴會擺臺要求的是()o

A、餐具擺放位置各異

B、各種餐、酒具衛生無破損

C、餐具擺放規范

D、餐酒用具齊全

本題答案：A

105、多選西方人認為()是新生命和興旺發達的象征。

A.雞蛋

B.兔子

C.狗

D.小鳥

本題答案：A,B

106、填空題意大利著名的葡萄酒產地主要有倫巴弟、威尼托、托斯

卡納、()O

本題答案：皮埃蒙特

107、單選沙城白葡萄酒產于河北省懷來縣沙城酒廠，乙醇含量為()o

A.15°

B.16°

C.17°

D.18°

本題答案：B

108、單選四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和()菜組成。

A、道教

B、佛齋

C、宮廷

D、清真

本題答案：B

109.單選高檔宴會布置場地時，必須考慮的因素是()。

A、宴會的性質

B、菜肴的品種

C、酒水飲料的價格

D、成本核算

本題答案：A

110、填空題勞動定額通常以供餐的時數作時間單位，也有以小時或

每班的工作時數作時間單位的，如，每小時服務數、每天服務數、()

服務數。

本題答案：每餐

111.單選京菜融合了漢、()、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全

國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。

A、藏

B、壯

C、土家

D、蒙

本題答案：D

112、單選為保證宴會順利進行，必須進行安全檢查，下列()不屬

于安全檢查的范圍。

A、酒水飲料擺放的位置

B、滅火器周圍有無障礙物

C、地毯接縫處對接是否平展

D、宴會所用酒精等易燃品放置的位置

本題答案：A

113、單選淮揚菜由淮揚、金陵、蘇錫()等幾大地方風味組成。

A、徐州

B、淮安

C、常州

D、徐海

本題答案：D

114、單選在餐飲行業中，不可缺少的中間環節是()o

A、服務環節

B、烹飪環節

C、消費環節

D、餐后結帳

本題答案：A

115、問答題中餐宴會布置餐廳時應注意哪幾點？

本題答案：(1)處理好"圍"與"透"的關系；

(2)處理好"突出"與"陪襯"的關系;

(3)處理好家具與觀賞品的關系；

（4）處理好光線、色彩與客人喜好的關系；

（5）搞好花卉綠化的布置；

（6）搞好餐桌的設計與擺放。

116.問答題餐飲企業的任務是什么？

本題答案：餐飲企業的任務是合理組織安排人力、物力為客人提供高

質量的服務，餐飲企業合理安排人力，物力實際上是對員工的整個工

作過程的組織與管理。

117.填空題社會主義道德建設主要抓職業道德、（）建設。

本題答案：社會公德

118、%選高檔玻璃餐酒具要經常檢查，妥善保養。酒杯用過后都要

及時（），消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

A、過水

B、清點

C、清洗

D、擦拭

本題答案：C

119、單選下列（）做法符合服務員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗

B、在客人面前抓頭，打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩妥

D、餐廳較吵時應與客人高聲交談

本題答案：A

120、單選肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內經代謝，最終

成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油

B、花生油

C、啤酒

D、雞油

本題答案：C

121、單選餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典

故，（）及風土人情等。

A、用餐須知

B、客人意見

C、經營特色

D、服務方法

本題答案：C

122、單選菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、

抗癌、降低膽固醇的物質。

A^病毒

B、傳染

C、污染

D、血壓高

本題答案：A

123、單選食品在冰箱中存放，不符合要求的是()o

A、內類食品無論生熟放在一起

B、成品與半成品分開存放

C、后放進的食品放在冰箱的里邊

D、生食與熟食分開存放

本題答案：A

124、單選按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()o

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

本題答案：C

125、單選客人在進餐過程中突發疾病服務員決不能出現的做法是()。

A、馬上離開客人

B、立即與急救中心聯系

C、給予適當的護理

D、不驚慌

本題答案：A

126、單選畜肉類食品不能提供的營養成份是()o

A、無機鹽

B、纖維素

C、蛋白質

D、維生素

本題答案：B

127、單選中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各

種家具應力求配套組合，顏色、樣式、()一致。

A、曲調

B、格調

C、產地

D、模式

本題答案：B

128、單選有加強社會主義職業道德建設，才能更好地促進社會主義

()正常發展。

A.人際關系

B.法律建設

C.市場經濟

D.治安建設

本題答案：C

129、單選西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，做法正確

的是()o

A、最后食用的菜肴餐具放在最外側

B、最先食用的菜肴餐具放在最外側

C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放

D、規格一樣的餐具擺在一起

本題答案：B

130、填空題食品驗收入庫時，要檢查其衛生()、數量、票記、質

量。

本題答案：狀況

131、單選()不是影響餐飲企業人員定額定編的因素。

A、加工技術的復雜程度

B、餐廳的面積

C、員工的素質

D、服務的類別

本題答案：C

132、單選中國插花藝術的原則是，在()花材原有自然狀態下，靈

活插制，隨意造型，以達到“雖由人作，宛自天開，天人和一〃的自然

境界。

A、管理

B、保存

C、制造

D、改變

本題答案：B

133、單選餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是：若

菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜肴退回廚房，并向()反映。

A、采購員

B、廚師

C、廚師長

D、餐飲部經理

本題答案：C

134、單選（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規定，凡是（）

產生的質地優良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護，同時

建立了“名稱監制制度〃。

A、法國

B、德國

C、英國

D、美國

本題答案：A

135、單選營養配菜應注重菜肴的數量搭配，一般情況下，不配單料

菜，因為它含（）種類不全。

A、維生素

B、無機鹽

C、蛋白質

D、營養素

本題答案：D

136、單選廳門門鎖是（）安全裝置，（）層有。

A.機械、層

B.電氣、層

C.機械、首

D.電氣、首

本題答案：A

137、問答題如何泡花茶？

本題答案：泡茶用水一般以泉水為最好，其次為溪水、活水、死水次

之。城市中則使用加工處理后的自來水。泡茶時，水的溫度也很關鍵，

一般來講泡茶時要將水煮沸后沖泡，如沖泡烏龍茶、普洱茶、鐵觀音

等特種茶就需要100℃的開水沖泡，這樣才能使茶葉的色、香、味溢

出。但是，不是所有的茶葉都適宜用剛燒沸的水沖泡，如沖泡高檔的

細嫩茶葉，則需用將燒開的沸水降溫至80℃左右再沖泡茶葉（像西

湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、上等茉莉花茶等），這樣沖泡出的

茶，其湯色清澈而不渾，香氣純正，滋味鮮爽，葉底明亮。如用滾開

的水沖泡，則會將茶葉燙熟，而失去其應有的特色，并破壞了其中的

營養成分。

138、單選道德的作用十分寬泛，它幾乎無處不在，（）。

A、但作用時間不長

B、并長期起作用

C、有很強的階段性

D、但因人而異

本題答案：B

139、單選西餐宴會一般需要三種形態的酒杯，下列不屬于三種之一

的是（）。

A、汽酒杯

B、佐餐酒杯

C、瓷質酒杯

D、餐后酒杯

本題答案：C

140、單選禮貌是表示尊重的言行規范，禮節是表示（）。

A、共同遵守的社會公德

B、表示尊重的形式要求

C、崗位責任制中的要求

D、服務的標準

本題答案：B

141、單選下列（）項不是生理性消費的特點。

A、是以吃飽和滿足生理要求為目的的

B、多為單一的個體購買

C、是必須的，自動的消費類型

D、對消費者來說不是生活必需的

本題答案：D

142、填空題食品生產經營單位的義務是保證食品的衛生和安全、加

強自身的食品衛生管理、接受（）取得食品衛生許可。

本題答案：監督檢查

143、單選餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，很大程

度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的（）要求。

A.自信心

B.自尊心

C.自制力

D.自主性

本題答案：B

144、單選餐廳服務員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可對

酒水進行優劣鑒定。

A、分析有害物質的種類

B、看酒精度

C、品酒體

D、看產地

本題答案：C

145、問答題餐臺插花茶草的使用要求？

本題答案：插花所選用的花草使用前應先用清水沖洗，去掉雜物和枯

萎黃葉，為花朵、花蕾整形，給花葉翦枝，草要修形。擺插好的插花

作品要適量噴水，給人以清新、風姿飄逸之感。插花整理完畢后，臺

面應做到干凈整潔的。

146、單選白葡萄酒杯容量約為()o

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

本題答案：B

147＞問答題宴會開始前做到哪"八知三了解“？

本題答案："八知〃即：知人數、知臺數、知宴會標準，知開餐時間，

知菜肴品種和出菜順序，知主辦單位(住本酒店的應知其房間號)，

知邀請對象，知收費辦法。"三了解〃，即：了解賓客風俗習慣，了解

賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求。

148、填空題服務的舒適是指向消費者提供服務的餐廳服務員的態度

應該熱情、周到、()、禮貌，尊重消費者。

本題答案：微笑

149、單選餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，(),

環境等多種因素。

A、氣質

B、心理

C、生理

D、身體

本題答案：B

150、單選紫色被視為()之色。

A、嬌艷、典雅

B、寒涼、純潔

C、特權的象征

D、生命永恒

本題答案：A

151.單選客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫

助他們之外，服務員應避免由于他們醉酒后的失態影響餐廳()O

A、正常的營業

B、正常的下班

C、正常的開支

D、正常的需要

本題答案：A

152、單選餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應帶白手套，（）o

A、以示衛生

B、顯得精神

C、以免餐具上留下手印

D、以免手涼

本題答案：C

153、單選河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色彩典雅，質味（）的

風味特色。

A、鮮艷

B、濃厚

C、分明

D、適中

本題答案：D

154、單選高檔玻璃餐酒具要經常檢查，妥善保養。酒杯用過后都要

及時清洗，（），然后用干凈餐巾布擦干。

A、擦拭

B、消毒

C、過濾

D、蒸煮

本題答案：B

155＞單選人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為（）氨基酸，人體自身

不能合成，所以要由食物蛋白質來提供。

A、有用

B、需要

C、必須

D、認可

本題答案：C

156、單選福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。

A、廣州

B、廈門

C、鼓浪嶼

D、月牙泉

本題答案：B

157、問答題根據不同性質的賓客有哪些不同的服務方式？

本題答案：（1）對性爭求快的賓客，突出一個"快〃字。

（2）對尋求環境優雅的客人，突出一個"靜"字。

（3）對尋求知識的賓客，突出"文化"二字。

（4）滿足賓客受尊重的心理，突出一個“敬〃字。

(5)竭誠為賓客服務，突出一個"超〃字。

158、問答題高檔優質啤酒的"色、香、味〃風格的標準？

本題答案：色：淡黃帶綠；泡沫：泡沫多、持久、沫白細膩；味：口

味純正、爽口、醇厚；香：有明顯的啤酒花香氣，新鮮清爽。

159、填空題宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及

安全檢查、各種設備檢查、()

本題答案：衛生檢查

160、單選下列()做法是與安全用電的要求相違背的。

A、用濕手接觸電源開關

B、下班前關閉電源

C、禁止帶電作業

D、經常檢查電器設備及時報修

本題答案：A

161、問答題高檔優質醬香型白酒的“色、香、味”風格的標準？

本題答案：色：無色、透明、無懸浮物、無沉淀物；香：醬香突出，

優雅細膩，空杯留香持久；味：酒體醇厚豐滿，醬香顯著，回味悠長；

風格：具有本品香濃而雅的獨特風格。

162、問答題簡述延長花期的燙封法？

本題答案：將鮮花的莖用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，備好開

水,將花莖切面浸入開水1?2cm，時間為1?2s,把莖切面燙死即可，

這樣花莖中的營養就不會外流。每日換水時要注意，如遇莖根腐爛,

應立即剪去壞死部分，重新燙封以延長花期。

163、單選()不會對勞動定額產生影響。

A、原料的進貨渠道

B、服務員的技術熟練程度

C、客人數量

D、進餐的檔次

本題答案：A

164、填空題山西人吃各種面食用()、醋稀釋的蒜泥佐食。

本題答案：醋

165、單選西鳳酒乙醇含量為60。，屬清香型酒，已有()歷史。

A.2100多年

B.2300多年

C.2500多年

D.2700多年

本題答案：D

166、單選下列不屬于個人衛生"四勤”要求的是()o

A、勤化妝

B、勤剪指甲

C、勤換衣服被褥

D、勤換洗工作服

本題答案：A

167、填空題酥油茶、（）酒是藏族人喜喝的飲料。

本題答案：青裸

168、單選白色給人以純潔、神圣、清爽、（）、輕盈之感。

A、溫暖

B、濃重

C、嬌艷

D、技保

本題答案：D

169、單選百合花開挺拔飽滿，它象征著（）,是“百年合好〃題材中

不可缺少的主要花卉。

A、一生平靜

B、安全有效

C、平安合好

D、健康是好

本題答案：C

170、填空題上海菜的代表名菜有松仁魚米、炒蟹黃油、扣三絲、（）。

本題答案：雞汁排翅

171、單選服務員的（）對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材

B、服裝款式

C、明禮貌的服務態度

D、工資收入

本題答案：C

172、單選日常生活中，人們習慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏

龍茶、白茶和（）幾種。

A、龍井茶

B、鐵觀音

C、碧螺春

D、緊壓茶

本題答案：D

173、單選下列（）項是宴會指揮員的職責。

A、主動為客人上毛巾，洗手盅等

B、籌備宴會所使用的餐酒具及其他所需用品

C、協助看臺服務員做好聯系工作

D、協助整理菜臺，服務桌

本題答案：B

174、單選祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，(),葉底紅亮。

A、會有焦糖香

B、具有濃烈的松煙香

C、帶有蜜糖香

D、滋味鮮醇

本題答案：C

175、單選服務員可通過()來真誠表達對客人的美好情感。

A、詢問客人收入、婚姻等情況的交談

B、微笑等形體語言的表露

C、發自內心的放聲大笑

D、與客人交談時過多的手勢等形體語言的表露

本題答案：B

”6、單選杜康酒的名稱源于()。

A、酒的產地

B、酒的加工工藝

C、釀造者的姓名

D、酒的成分

本題答案：C

177＞單選個人衛生制度中"四勤〃的具體內容是勤洗手剪指甲；勤洗

澡理發，勤換洗工作服和勤()。

A、換洗衣服被褥

B、刷牙

C、漱口

D、曬太陽

本題答案：A

178、單選對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時,

要求他()0

A、半價賠償

B、加價賠償

C、照價賠償

D、無須賠償

本題答案：C

179、單選餐飲服務中，由于各種原因，可能出現個別客人反映菜肴

不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應

()O

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D、不予理睬

本題答案：C

180、單選配菜中注意葷素的搭配，有利于營養的全面的攝取，維持

體內()的平衡。

A、酸堿

B、鹽

C、蛋白

D、維生素

本題答案：A

181、單選日本料理吃生魚片時，要蘸()并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣椒油

本題答案：C

182、單選奶類食品營養豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白

均含有人體()的氨基酸。

A、不需要

B、全部

C、一定

D、必須

本題答案：D

183、單選菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白

質、多種()和維生素。

A、賴氨酸

B、氨基酸

C、無機鹽

D、碳水化合物

本題答案：B

184、填空題客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人

介紹有特色的烹調方法、相關的歷史()等。

本題答案：典故

185、單選谷物食品是我國人民膳食中最經濟的()來源，膳食中蛋

白質的一半是谷物提供的。

A、脂肪

B、熱量

C、飲食

D、纖維素

本題答案：D

186、單選西餐零點服務客人訂甜食后，服務員要先為客人（）o

A、擺上用于擦手的消毒巾

B、擺上甜食叉、勺

C、準備好帳單

D、斟倒好佐餐酒

本題答案：B

187＞填空題福建的代表名菜有佛跳墻、白炒龍蝦片、（）。

本題答案：荷包魚翅

188、單選服務員與客人交談時（）做法是不對的。

A、語音適量

B、速度適當

C、語言標準

D、高聲與客人交談

本題答案：D

189、單選（）做法不符合《食品衛生法》的規范操作。

A、徒手為客人上物品

B、脫去工服去洗手間

C、折疊餐巾花時盡量少講話

D、餐、酒用具用后必須洗滌消毒

本題答案：A

190、填空題延長插花花期的方法有燙封法、添加劑法、花泥插花法、

（）O

本題答案：蠟封法

191、單選下列污染不屬于化學污染的是（）。

A、農藥污染

B、生物性污染

C、食品添加劑使用過量

D、包裝材料中有害物質含量過多

本題答案：B

192、問答題中國花茶的特點？

本題答案：花茶又名熏花茶、香片花茶。它主要用綠茶為原茶經干燥

加入鮮花精制而成的。它既保持了濃郁爽口的茶味，又兼蓄芬芳的花

香，花增茶味，茶托花香，融為一體，相得益彰，其茶湯杏黃凝綠,

甘芳滿口。

193、單選（）醬油是美國人最常用的調味品。

A、辣

B、黃豆

C、雞汁

D、普通

本題答案：A

194、填空題江西人對()的食法很講究，可做成炒粉、湯粉、涼拌

等花樣。

本題答案：米粉

195、單選()蛋、米等食物還有核桃啤酒等在人體內經代謝，最終

成酸性，叫酸性食物。

A、肉

B、白面

C、花生

D、水果

本題答案：A

196、單選湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，()的特點。

A、肥爛

B、軟嫩

C、濃肥

D、酥脆

本題答案：B

197、單選自助餐的餐臺設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落

有致，以便()

A.取用

B.減少浪費

C.節約場地

D.美觀造型

本題答案：D

198、單選客人來到餐廳后，引位員首先應熱情問候客人，確認客人

(),然后引領客人到位。

A身份

、

B預訂

、

c官銜

、

D姓名

、

本題答案：B

199、單選《中華人民共和國食品衛生法》是經()審議通過并頒布

實施的。

A、第八屆全國人大常委會第十六會議

B、黨的第九屆代表大會

c、黨的H屆三中全會

D、第七屆全國人民政治協商會議

本題答案：D

200、單選服務員上崗時，一般應只佩戴()o

A、手鐲

B、耳環

C、手鏈

D、手表

本題答案：D

餐廳服務員高級考試試題(強化練習)

1＞單選()是回族人喜歡食用的食品。

A、自死的禽畜

B、牛羊肉罐頭

C、豬肉

D、帶鱗的魚類

本題答案：D

2、單選上海菜的口味注重真味，講究()而多層次，質感鮮明，款

式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的海派風格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全

B、清淡

C、味咸色重

D、味濃

本題答案：B

3、單選東北人的飲食特點是()o

A、多吃雜糧

B、喜食時菜

C、口味喜麻辣

D、飲啤酒

本題答案：A

4、單選餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是：若菜

肴確實火候不夠，服務員要立即將菜退回廚房，最好是()一份菜。

A、將菜肴回鍋重新制作

B、重新做一份新菜

C、將菜肴進一步加味

D、將菜肴進行加熱

本題答案：B

5、單選個人衛生制度中“四勤〃的具體內容是勤洗手剪指甲；勤洗澡

理發，勤換洗工作服和勤Oo

A、換洗衣服被褥

B、刷牙

C、漱口

D、曬太陽

本題答案：A

6、單選福建菜也稱閩菜，它由福州、()、泉州等地方菜組成。

A、廣州

B、廈門

C、鼓浪嶼

D、月牙泉

本題答案：B

7、問答題高檔優質濃香型白酒的“色、香、味〃風格的標準？

本題答案：色：無色、透明或微黃、無懸浮物、無沉淀物；香：蜜香

濃郁，酒香純正；味：綿甜爽凈，余味悠長；風格：飲后使人感到濃

而不醉的獨特風格。

8、單選下列()做法是與安全用電的要求相違背的。

A、用濕手接觸電源開關

B、下班前關閉電源

C、禁止帶電作業

D、經常檢查電器設備及時報修

本題答案：A

9、單選夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須()o

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱

本題答案：D

10、單選白葡萄酒杯容量約為()O

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

本題答案：B

11、單選()蛋、米等食物還有核桃啤酒等在人體內經代謝，最終

成酸性，叫酸性食物。

A、肉

B、白面

C、花生

D、水果

本題答案：A

12、問答題中國綠茶的特點？

本題答案：綠茶是我國最早出現的一個茶類，它經過殺青、揉捻、干

燥等工序加工而成。由于采用這些工序，控制了茶葉中酶的活動和多

酚類的氧化，防止了茶葉的發酵，保持了鮮茶葉的天然翠綠色，故稱

其為綠茶。

13、問答題中國花茶的特點？

本題答案：花茶又名熏花茶、香片花茶。它主要用綠茶為原茶經干燥

加入鮮花精制而成的。它既保持了濃郁爽口的茶味，又兼蓄芬芳的花

香，花增茶味，茶托花香，融為一體，相得益彰，其茶湯杏黃凝綠,

甘芳滿口。

14、單選烏龍茶介于()之間，屬半發酵茶。

A、花茶與綠茶

B、磚茶與綠茶

C、紅茶與綠茶

D、紅茶與花茶

本題答案：C

15、單選常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅

的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的()等。

務

A服

、

氣

B語

、

容

c面

、

手

D勢

、

本題答案：B

16、單選下列()在布置中餐宴會廳時應注意。

A、處理好"圍"與"透"的關系

B、菜肴品種的確定

C、崗位服務員的落實

D、服務員工服的確定

本題答案：A

17、單選竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人()o

A、有"賓至如歸"之感

B、有被冷落之感

C、有被欺騙之感

D、有家長照顧孩子般的呵護之感

本題答案：A

18、單選下列()是與忠于職守的要求相違背的。

A、針對客人的疑問，告訴客人到咨詢處去問

B、自己職責范圍的工作能完成

C、克服困難完成本職工作

D、對自己的職責完全負責

本題答案：A

19、填空題西式餐廳的(),要求光色柔和，偏暗，造成一種寧靜、

舒適、溫馨的氣氛。

本題答案：照明

20、單選白蘭地杯的容量為227ml左右，飲用白蘭地時一般只倒()

左右。

A.22ml

B.24ml

C.26ml

D.28ml

本題答案：D

21、單選西湖龍井茶具有()、香郁、味醇、形美"四絕"成為茶中珍

品。

A、深紅

B、黃艷帶綠

C、亮黃

D、色翠

本題答案：D

22、填空題馬來西亞人喜歡吃馬來粽和()飯。

本題答案：竹筒

23、單選河南菜具有鮮香清淡，()分明，色彩典雅，質味適中的

風味特色。

A、四季

B、價格

C、品種

D、顏色

本題答案：A

24、單選餐廳做好客人數和菜品服務數的()就能較精確的預測每

日的營業量。

A、預算

B、猜測

C、相同

D、統計

本題答案：D

25、單選宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服

務員及宴會組織()人員等。

A、參觀

B、監督

C、調查

D、指揮

本題答案：D

26、多選宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化

的布置外，還應處理好()0

A."圍"與"透〃的關系

B."突出〃與"陪襯"的關系

C.家具與觀賞的關系

D.光線、色彩與客人喜好的關系

本題答案：A,B,C,D

27、單選個人衛生制度要求員工每年必須進行()o

A、個人工作總結

B、專業培訓

C、軍訓

D、健康檢查

本題答案：D

28、多選社會主義道德所反對的是一切損人利己、()等行為。

A.損公肥私

B.金錢至上

C.以權謀私

D.欺詐勒索

本題答案：A,B,C,D

29、問答題如何泡花茶？

本題答案：泡茶用水一般以泉水為最好，其次為溪水、活水、死水次

之。城市中則使用加工處理后的自來水。泡茶時，水的溫度也很關鍵，

一般來講泡茶時要將水煮沸后沖泡，如沖泡烏龍茶、普洱茶、鐵觀音

等特種茶就需要100℃的開水沖泡，這樣才能使茶葉的色、香、味溢

出。但是，不是所有的茶葉都適宜用剛燒沸的水沖泡，如沖泡高檔的

細嫩茶葉，則需用將燒開的沸水降溫至80℃左右再沖泡茶葉(像西

湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、上等茉莉花茶等)，這樣沖泡出的

茶，其湯色清澈而不渾，香氣純正，滋味鮮爽，葉底明亮。如用滾開

的水沖泡，則會將茶葉燙熟，而失去其應有的特色，并破壞了其中的

營養成分。

30、單選有加強社會主義職業道德建設，才能更好地促進社會主義

()正常發展。

A.人際關系

B.法律建設

C.市場經濟

D.治安建設

本題答案：C

31、填空題淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有宮燈里脊、東坡肉、

()0

本題答案：翠珠魚花

32、單選西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，要求是()。

A、最先食用菜肴的餐具擺在最里側，其他餐具放在外側

B、最先食用菜肴的餐具擺在最外側，其他餐具放在里側

C、最先食用菜肴的餐具擺在最外側，其他餐具按順序依次向里擺放

D、按照客人的要求擺放

本題答案：C

33、填空題山西人吃各種面食用()、醋稀釋的蒜泥佐食。

本題答案：醋

34、單選法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生

一種閃爍的光澤，給人以()

A.豪華之感

B.晶瑩之感

C.輝煌之感

D.明亮之感

本題答案：C

35、單選泡沫多，持久()是高檔優質黃啤酒質量標準之一。

A.沫白細膩

B彳散黃細膩

C.泡沫粗大

D.不掛杯

本題答案：A

36、單選中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各

種家具應力求配套組合，顏色、樣式、()一致。

A、曲調

B、格調

C、產地

D、模式

本題答案：B

37、多選四川菜的代表名菜有()o

A.水煮牛肉

B.樟茶鴨子

C.菠餃魚肚

D.家常海參

本題答案：A,B,C,D

38、單選食品在冰箱中存放，不符合要求的是()o

A、內類食品無論生熟放在一起

B、成品與半成品分開存放

C、后放進的食品放在冰箱的里邊

D、生食與熟食分開存放

本題答案：A

39、單選不符合高檔宴會擺臺要求的是()o

A、餐具擺放位置各異

B、各種餐、酒具衛生無破損

C、餐具擺放規范

D、餐酒用具齊全

本題答案：A

40、單選餐飲服務中客人用餐結束，對送上來的帳單有想法，是常

有的事情。服務員要立刻向客人道歉，馬上把帳單拿回()核對清楚。

A、服務桌

B、帳臺

C、吧臺

D、飲料臺

本題答案：B

41、單選按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()o

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

本題答案：C

42、單選餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇(),柔和的光

線等條件。

A、幽靜的空間

B、高檔的酒水

C、窄小的空間

D、實惠的食物

本題答案：A

43、單選葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在()過程種不添

加糖或食用酒精、葡萄酒精。

A、蒸儲

B、發酵

C、配制

D、勾兌

本題答案：B

44、單選白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口()。

A、很寬

B、縮窄

C、極細

D、大于杯底

本題答案：B

45、單選配菜中注意葷素的搭配，有利于營養的全面的攝取，維持

體內()的平衡。

A、酸堿

B、鹽

C、蛋白

D、維生素

本題答案：A

46、問答題西餐餐點服務的程序是什么？

本題答案：(1)接受預訂；

(2)確認客人預訂并引領客人到位；

(3)向客人呈遞菜單；

(4)訂單前的工作；

(5)接受訂單并將訂單送交廚房；

(6)推薦并服務佐餐葡萄酒；

(7)擺換餐具；

(8)食品服務；

(9)結帳并送客。

47、單選雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門用來

盛放雞尾酒和各種飲料。

A、T形

B、E形

C、三角形

D、六角形

本題答案：C

48、單選雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按酒精含量，按(),

按飲用時間和按不同基酒分類。

A、飲用配食

B、飲用條件

C、飲用地點

D、飲用溫度

本題答案：D

49、單選下列()做法不是性急求快賓客的要求。

A、快找座位

B、快開菜單

C、快上酒水菜肴

D、上菜時報菜名說話速度快

本題答案：D

50、單選禮貌是表示尊重的言行規范，禮節是表示()o

A、共同遵守的社會公德

B、表示尊重的形式要求

C、崗位責任制中的要求

D、服務的標準

本題答案：B

51、單選桂花象征著金銀富貴、()、文思長進和中秋團圓。

A、官運亨通

B、工作順利

C、雍容華貴

D、子孫滿堂

本題答案：A

52、單選京菜融合了()、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全

國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。

A藏

、

B漢

、

c壯

、

D士

、

本題答案：B

53、單選對于尋求知識的賓客，餐廳服務員在服務時應突出()二

字的服務。

A.藝術

B.烹飪

C.文化

D導受

本題答案：C

54、問答題餐廳的衛生有哪些要求？

本題答案：做到窗明幾凈，地面無塵、無雜物，衛生無死角，餐廳內

無異味，溫度合適，空氣清新。

55＞單選卜列()食品不屬偽造食品。

A、用虛假廣告宣傳各種營養品

B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒

C、用工業酒精兌制白酒

D、大米中摻熒光粉

本題答案：D

56、單選下列()不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會生活

B、尋求良好人際關系

C、品嘗風味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

本題答案：C

57、問答題高校宴會擺臺讓要體現在哪幾個方面？

本題答案：第一，餐臺裝飾的檔次較一般的擺臺裝飾高，如臺面鋪設

變形的臺布、定型的臺裙和與之相配套的餐椅裝飾。

第二，選用高檔的餐酒用具，如金、銀、玉器、水晶類等器皿。

第三，擺臺所用的餐具、用具數量不等。

第四，餐具擺放形式的差異和餐臺上花卉裝點的不同。

58、多選西方人認為()是新生命和興旺發達的象征。

A.雞蛋

B.兔子

C.狗

D.小鳥

本題答案：A.B

59、單選上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質感鮮明，

款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的()風格。

閩菜

A、

淮揚

B、

海派

、

C蒸菜

D、

本題答案：C

60、單選餐飲業打品牌服務，()是對服務員的要求之一。

A、有豐富的服務禮節知識

B、精通電器設備維修知識

C、能歌善舞

D、會講各地方言

本題答案：A

61、問答題中餐餐臺插花有哪些注意事項？

本題答案：插擺花臺時，忌用紙花或絹花。選用花草時不宜使用銹花

銹草。花草的用量不可過多，過多顯得臃腫；

也不可過少，過少顯得小氣。花朵的主花、輔花要搭配得當，顏色搭

配要協調。花與草的搭配做到草襯花、花依葉，草密而不豐、稀而不

疏。尊重不同民族的風俗習慣，避其忌諱。有毒的花卉不宜做插花及

餐臺用花，如一點燈、夾竹桃等。

62、單選()是伊斯蘭教的主要節日。

A、感恩節

B、古爾邦節

C、火把節

D、植樹節

本題答案：B

63、單選性急求快客人一般在價格品種上不太計較，他們()觀念

強，要求速戰速決，他們煩躁易怒。

A、紀律

B、時間

C、服務

D、法制

本題答案：B

64、填空題酒的()有醇厚、柔和、甜、綿、爽、凈之分。

本題答案：味道

65、單選()式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教

堂的建筑風格。

A、美國

B、俄國

C、法國

D、意大利

本題答案：D

66、單選宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、

不()。

A、錯亂

B、少給

C、落后

D、早到

本題答案：C

67、單選中國園林式建筑風格的宴會廳中有山石、流水，()，具

有江南居民幽雅僻靜的格調。

A、彩會宮燈

B、燭臺

C、山清水秀

D、亭臺樓閣

本題答案：D

68、單選酒吧選用()時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是

美觀性標準。

A、酒水

B、酒杯

C、量酒器

D、托盤

本題答案：B

69、單選正常膳食主食的熱量最少占總熱量的()%?

A、20?30

B、30?40

C、40?50

D、50?60

本題答案：D

70、填空題五液酒以糯米、大米、()、小麥及玉米等為釀酒原料

制成。

本題答案：紅高粱

71、問答題中餐宴會布置餐廳時應注意哪幾點？

本題答案：(1)處理好"圍"與"透〃的關系；

(2)處理好"突出〃與"陪襯〃的關系；

(3)處理好家具與觀賞品的關系；

(4)處理好光線、色彩與客人喜好的關系；

(5)搞好花卉綠化的布置；

(6)搞好餐桌的設計與擺放。

72、單選西餐零點餐后客人結帳，服務員應用適當的方式把帳單送

給客人，并()真誠感謝客人惠顧。

A、催促客人立即結帳

B、按服務程