餐廳廚師衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有廚師及廚房工作人員。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康檢查廚師及廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服出廚房。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。3.個(gè)人行為規(guī)范不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕。不得在廚房?jī)?nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)９ぷ髋_(tái)、案板、刀具等應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗消毒。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味，定期清理排水管道。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻率廚房每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、垃圾清理等。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備每餐使用后進(jìn)行清潔。工作臺(tái)、案板、刀具等每餐使用后進(jìn)行清洗消毒。洗菜池、洗碗池每餐使用后進(jìn)行清理，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。垃圾桶每日至少清理一次，垃圾較多時(shí)應(yīng)及時(shí)清理。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁、天花板清潔：使用清潔劑和刷子擦拭墻壁和天花板，去除油污和灰塵。烹飪?cè)O(shè)備清潔：關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，使用清潔劑和抹布擦拭設(shè)備表面，清理食物殘?jiān)陀臀邸９ぷ髋_(tái)、案板、刀具清潔：使用清潔劑和流動(dòng)清水清洗工作臺(tái)、案板和刀具，然后進(jìn)行消毒。洗菜池、洗碗池清潔：使用清潔劑和刷子清理洗菜池和洗碗池，去除污垢和異味，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，然后用清潔劑和抹布擦拭垃圾桶內(nèi)部和外部，最后用清水沖洗干凈。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量安全。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食品。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸２途邞?yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、失效。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循"五專"原則，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，包括使用時(shí)間、使用品種、使用劑量、使用目的等信息。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及餐廳實(shí)際情況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人或指定的食品安全管理人員組織實(shí)施，參與自查的人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查廚房衛(wèi)生管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品添加劑使用等方面的情況，填寫食品安全自查表。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐廳應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)培訓(xùn)教育、完善管理制度、增加設(shè)備設(shè)施、改進(jìn)操作流程等方面，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況得到改善。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定廚師及廚房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及餐廳實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)工作的針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。個(gè)人衛(wèi)生要求和衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。食品添加劑使用管理知識(shí)和技能。食品安全自查與整改知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。4.培訓(xùn)記錄餐廳應(yīng)建立廚師及廚房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參與人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的廚師及廚房工作人員，餐廳應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與廚房衛(wèi)生管理工作。2.處