餐飲餐具歸類管理制度?總則目的為加強餐飲餐具的管理，確保餐具的清潔、衛生、安全，提高餐具的使用效率，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內所有餐廳、食堂及相關餐飲服務場所的餐具管理。基本原則1.衛生安全原則：確保餐具符合食品安全標準，防止交叉污染和疾病傳播。2.分類管理原則：根據餐具的種類、材質、用途等進行分類管理，提高管理效率。3.節約環保原則：倡導節約使用餐具，減少浪費，推廣環保型餐具。4.責任明確原則：明確各部門和人員在餐具管理中的職責，確保管理工作落到實處。餐具采購管理采購標準1.質量標準：選擇符合國家食品安全標準的餐具，確保餐具材質安全、無毒、無害，表面光滑、無裂縫、無變形等缺陷。2.規格標準：根據餐廳的實際需求和經營特點，確定餐具的規格、型號，保證餐具的適用性和配套性。3.外觀標準：餐具應外觀整潔、色澤均勻、圖案清晰，無異味、無污漬。采購流程1.需求申報：各餐廳、食堂根據實際經營情況，定期向公司采購部門申報餐具需求計劃，包括餐具的種類、數量、規格等。2.供應商選擇：采購部門根據申報需求，通過招標、詢價、考察等方式選擇合格的餐具供應商。優先選擇具有良好信譽、產品質量可靠、價格合理、售后服務完善的供應商。3.采購合同簽訂：采購部門與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括餐具的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式、售后服務等條款。4.采購執行：采購部門按照合同要求，及時組織餐具的采購工作，確保按時、按質、按量到貨。在采購過程中，要嚴格控制采購成本，確保采購資金的合理使用。驗收管理1.驗收人員：成立由采購部門、餐廳、食堂等相關人員組成的驗收小組，負責餐具的驗收工作。2.驗收標準：驗收人員按照采購合同和質量標準對到貨的餐具進行驗收，檢查餐具的數量、規格、質量、外觀等是否符合要求。3.驗收方法：采用抽檢和全檢相結合的方式進行驗收。對于批量較大的餐具，應進行隨機抽樣檢查；對于關鍵部位或易出現質量問題的餐具，應進行逐一檢查。4.驗收記錄：驗收人員應詳細記錄驗收情況，包括驗收時間、驗收人員、供應商名稱、餐具名稱、規格、數量、質量狀況等信息。對于驗收不合格的餐具，應及時與供應商聯系，要求其限期更換或退貨，并做好記錄。餐具分類管理餐具種類1.陶瓷餐具：包括碗、盤、碟、湯勺、筷子等，具有美觀、耐用、易清潔等特點。2.玻璃餐具：如酒杯、水杯、果盤等，透明度高，美觀大方，但易碎。3.金屬餐具：如不銹鋼餐具、銀質餐具等，堅固耐用，不易損壞，但易導熱。4.塑料餐具：輕便、不易破碎，但不耐高溫，易老化。5.一次性餐具：如一次性紙杯、塑料飯盒、一次性筷子等，使用方便，但不環保。分類存放1.專用倉庫：設立專門的餐具倉庫，按照餐具的種類、材質、規格等進行分區存放，確保不同類型的餐具分開存放，避免混淆。2.分類標識：在倉庫內設置明顯的分類標識牌，標明各類餐具的存放區域，便于查找和管理。3.貨架擺放：根據餐具的特點和使用頻率，合理安排貨架的擺放方式。將常用的餐具放在易于取用的位置，將不常用的餐具放在倉庫的深處或較高的貨架上。4.防潮防蟲：餐具倉庫應保持干燥、通風良好，采取必要的防潮、防蟲措施，如安裝除濕機、放置防蟲藥品等，防止餐具受潮、發霉、生蟲。餐具編號1.編號規則：為每一種餐具制定唯一的編號，編號應包含餐具的種類、材質、規格等信息，便于識別和管理。例如，陶瓷碗的編號可以為"TCW0105"，其中"TCW"表示陶瓷碗，"01"表示餐具種類代碼，"05"表示該規格陶瓷碗的序號。2.編號標識：在餐具上或其外包裝上標明編號，確保編號清晰、不易磨損。通過編號，可以快速查詢餐具的采購信息、使用情況、庫存數量等。餐具清洗消毒管理清洗流程1.初洗：將使用后的餐具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗掉表面的食物殘渣和污垢。2.浸泡：將初洗后的餐具放入含有洗滌劑的清洗液中浸泡一段時間，使污垢充分溶解。浸泡時間根據污垢程度而定，一般為1015分鐘。3.刷洗：用專用的餐具刷對餐具的內外表面進行仔細刷洗，確保去除所有的污漬和細菌。重點刷洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位。4.沖洗：用流動水將刷洗后的餐具沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。沖洗時要確保水流充足，將洗滌劑徹底沖洗掉。消毒方法1.物理消毒：高溫消毒：采用高溫消毒柜對餐具進行消毒。將洗凈的餐具放入消毒柜中，設置合適的溫度和時間進行消毒。一般情況下，高溫消毒的溫度應達到120℃以上，時間不少于15分鐘。蒸汽消毒：利用蒸汽發生器產生的蒸汽對餐具進行消毒。將餐具放入蒸汽消毒箱中，通過蒸汽的高溫作用殺滅細菌和病毒。蒸汽消毒的溫度一般為100℃，時間為1520分鐘。2.化學消毒：含氯消毒劑消毒：將洗凈的餐具浸泡在含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。過氧乙酸消毒：使用0.2%0.5%的過氧乙酸溶液對餐具進行浸泡消毒，浸泡時間為1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。消毒記錄1.記錄內容：建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄每一批次餐具的清洗時間、清洗人員、消毒方法、消毒時間、消毒溫度、消毒設備等信息。2.記錄保存：消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。以便在需要時進行追溯和查詢，確保餐具清洗消毒工作的可追溯性。餐具儲存管理儲存條件1.清潔干燥：餐具儲存區域應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，確保儲存環境干燥通風，無異味、無雜物。2.分類存放：按照餐具的種類、材質、規格等分類存放，避免不同類型的餐具相互污染。3.防污染措施：餐具應存放在專用的餐具柜或貨架上，避免與地面、墻壁直接接觸。餐具柜或貨架應定期進行清潔消毒，防止灰塵、細菌等污染餐具。庫存盤點1.盤點周期：定期對餐具庫存進行盤點，一般每月或每季度進行一次全面盤點。2.盤點方法：采用實地盤點的方法，對庫存的餐具進行逐一清點，核對數量、規格、質量等是否與庫存記錄相符。3.盤點結果處理：盤點結束后，編制盤點報告，對盤點結果進行分析。如發現盤盈或盤虧情況，應及時查明原因，進行相應的賬務處理和調整。對于損壞或丟失的餐具，應按照規定進行賠償處理。餐具發放管理發放流程1.領用申請：餐廳、食堂等使用部門根據實際需求，填寫餐具領用申請表，注明領用餐具的種類、數量、規格等信息。2.審批發放：申請表經部門負責人審核簽字后，交倉庫管理人員進行審批發放。倉庫管理人員根據庫存情況和領用申請，及時發放所需的餐具，并在領用申請表上簽字確認。3.發放記錄：倉庫管理人員應建立餐具發放記錄臺賬，詳細記錄每一次餐具的發放時間、發放人員、領用部門、領用種類、領用數量等信息。發放標準1.按需發放：根據餐廳、食堂的實際用餐人數和經營情況，合理確定餐具的發放數量，確保滿足正常使用需求，避免浪費。2.新老區分：對于新采購的餐具和庫存的舊餐具，應分別進行發放管理。優先發放庫存的舊餐具，確保新餐具的合理使用和庫存管理。3.定期補充：倉庫管理人員應定期檢查餐具的庫存情況，根據庫存數量和使用頻率，及時向采購部門申報補充采購計劃，確保餐具的供應不斷檔。餐具使用管理使用規范1.正確使用：員工應按照餐具的使用說明正確使用餐具，避免因使用不當造成餐具損壞或浪費。例如，陶瓷餐具應避免碰撞，金屬餐具應避免長時間接觸酸性食物等。2.文明用餐：倡導員工文明用餐，愛護餐具，保持餐具的清潔衛生。在用餐過程中，不得隨意丟棄餐具或在餐具上亂刻亂畫。3.節約使用：鼓勵員工節約使用餐具，避免不必要的浪費。餐廳、食堂應加強宣傳教育，引導員工養成節約用餐的良好習慣。損壞賠償1.損壞報告：員工發現餐具損壞后，應及時向部門負責人報告，并說明損壞原因。2.賠償處理：對于因員工個人原因造成的餐具損壞，按照規定進行賠償。賠償標準根據餐具的實際成本和使用年限確定。賠償款應及時上繳財務部門，用于餐具的更新和補充。餐具回收管理回收流程1.分類收集：在餐廳、食堂設置專門的餐具回收區域，員工用餐結束后，將使用過的餐具分類放置在回收容器中，如陶瓷餐具、玻璃餐具、金屬餐具、塑料餐具等應分別回收，避免混放。2.集中運送：由專人負責將回收的餐具集中運送到餐具清洗消毒間，運送過程中要注意保持餐具的清潔，避免二次污染。3.交接記錄：餐具回收人員與清洗消毒人員應進行交接，填寫交接記錄，注明回收餐具的種類、數量、交接時間等信息，確保回收工作的準確無誤。回收標準1.及時回收：餐廳、食堂應及時組織員工回收餐具，確保用餐區域的整潔衛生，避免餐具長時間放置滋生細菌。2.分類準確：員工應按照要求將使用過的餐具準確分類回收，便于后續的清洗消毒和管理。3.防止污染：在回收過程中，要采取必要的措施防止餐具受到污染，如避免與食物殘渣、垃圾等混合存放，保持回收容器的清潔等。監督檢查與考核監督檢查1.定期檢查：公司定期組織對餐廳、食堂的餐具管理情況進行檢查，包括餐具的采購、驗收、清洗消毒、儲存、發放、使用、回收等環節。2.不定期抽查：除定期檢查外，公司還將不定期對餐具管理情況進行抽查，及時發現和解決存在的問題。3.檢查內容：檢查內容包括餐具的衛生狀況、質量狀況、使用情況、庫存管理、清洗消毒記錄等方面。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發現的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。考核機制1.考核指標：制定餐具管理考核指標體系，包括餐具衛生合格率、餐具破損率、餐具浪費率、員工滿意度等指標。2.考核方法：采用定量與定性相結合的考核方法，對各餐廳、食堂的餐具管理工作進行綜合評價。考核結果與部門和個人的績效掛鉤，