食堂安全管理制度方案?一、總則（一）目的為加強公司食堂安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理，包括食堂設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強管理、培訓(xùn)教育、風(fēng)險評估等措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則：食堂工作人員、管理人員和全體員工共同參與食堂安全管理，落實各項安全責(zé)任。3.科學(xué)管理原則：運用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高食堂安全管理水平。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，持續(xù)完善食堂安全管理制度和措施。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理（一）設(shè)施設(shè)備采購與驗收1.食堂設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，優(yōu)先選用安全、環(huán)保、節(jié)能的產(chǎn)品。2.采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)附有產(chǎn)品合格證明、使用說明書等資料，并在到貨后進(jìn)行嚴(yán)格驗收。驗收內(nèi)容包括設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、外觀質(zhì)量、性能指標(biāo)等，確保設(shè)備符合要求。3.對驗收不合格的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或整改，嚴(yán)禁使用不合格設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備的安裝應(yīng)由專業(yè)人員按照安裝說明書進(jìn)行操作，確保安裝牢固、位置合理、連接正確。2.安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運行，檢查設(shè)備的運行狀況是否正常，各項性能指標(biāo)是否達(dá)到要求。3.對新安裝的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和周期。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運行。2.對關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等，應(yīng)制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計劃，并記錄維護(hù)保養(yǎng)情況。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。對存在安全隱患的設(shè)備，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行維修或更換。4.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)所需的材料和零部件應(yīng)及時采購，確保維護(hù)保養(yǎng)工作的順利進(jìn)行。（四）設(shè)施設(shè)備報廢與更新1.對已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到報廢年限的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時進(jìn)行報廢處理。報廢設(shè)備應(yīng)填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后進(jìn)行報廢。2.報廢設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處置，嚴(yán)禁隨意丟棄或出售給未經(jīng)許可的單位和個人。3.根據(jù)食堂的發(fā)展和實際需要，及時更新設(shè)施設(shè)備，提高食堂的服務(wù)水平和安全保障能力。三、食品采購安全管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內(nèi)容。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，對不符合要求的供應(yīng)商及時進(jìn)行調(diào)整或淘汰。（二）食品采購渠道與要求1.食品采購應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，嚴(yán)禁采購無合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商提供的食品。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購的食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，確保食品來源可追溯。（三）食品采購驗收1.食品到貨后，食堂驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保食品符合要求。2.對驗收合格的食品，應(yīng)在進(jìn)貨票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。3.建立食品采購驗收臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況等信息，確保食品采購信息可追溯。四、食品儲存安全管理（一）食品儲存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，包括倉庫、冷藏室、冷凍室等，儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、生鮮食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.食品儲存場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。（二）食品分類儲存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。2.主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。3.副食應(yīng)根據(jù)其特性分別存放在冷藏室或冷凍室，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。4.調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕。5.干貨應(yīng)存放在通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，注意防蟲防鼠。（三）食品儲存期限與檢查1.建立食品儲存期限管理制度，明確各類食品的儲存期限，并按照規(guī)定進(jìn)行存放。對超過儲存期限的食品，應(yīng)及時清理，嚴(yán)禁食用。2.定期對食品儲存場所進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的儲存狀況、質(zhì)量狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、過期、損壞等食品。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保食品儲存安全。五、食品加工安全管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。4.加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，確保加工場所衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味、無蜘蛛網(wǎng)。4.加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。（三）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)做到熟透，防止食物中毒。對易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行使用，并做好記錄。4.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。（四）食品留樣要求1.食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上。2.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，確保食品留樣信息可追溯。六、食品銷售安全管理（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.食堂食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，確保銷售場所衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.銷售場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味、無蜘蛛網(wǎng)。4.銷售場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如食品陳列區(qū)、銷售區(qū)、餐具回收區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。（二）食品銷售過程要求1.食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具或容器，避免食品受到污染。2.銷售的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期、損壞等食品。3.銷售人員應(yīng)佩戴清潔的口罩、手套，保持個人衛(wèi)生。在銷售食品過程中，應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。4.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，不得哄抬物價、欺詐消費者。（三）餐具清洗消毒與保潔1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒應(yīng)采用高溫消毒，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒、密閉的專用保潔設(shè)施中，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在安全管理部門，負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的日常工作，包括信息收集、報告、協(xié)調(diào)、聯(lián)絡(luò)等。3.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組成員和各部門的職責(zé)分工，確保食品安全事故應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.食品安全事故發(fā)生后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人報告，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間向應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報告。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并向公司分管領(lǐng)導(dǎo)報告。同時，通知相關(guān)部門和人員趕赴事故現(xiàn)場，開展應(yīng)急處置工作。3.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)食品安全事故的嚴(yán)重程度和影響范圍，及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并按照要求配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。2.對中毒人員進(jìn)行救治，及時撥打120急救電話，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，提供有關(guān)食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息和資料。4.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。5.做好食品安全事故的善后處理工作，包括安撫中毒人員及家屬、賠償損失等。（四）應(yīng)急演練與培訓(xùn)1.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容包括應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、人員救治、調(diào)查取證等環(huán)節(jié)。2.對食堂工作人員和管理人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，使其熟悉應(yīng)急處置程序和措施，提高應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急處置技能等。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.安全管理部門應(yīng)定期對食堂安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備安全、食品采購安全、食品儲存安全、食品加工安全、食品銷售安全等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的重大安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)工作，并采取有效的防范措施，確保食品安