食堂廚房人員管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂廚房的管理，規(guī)范廚房人員的工作行為，確保飲食安全、衛(wèi)生、高效，為公司員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務(wù)，滿足員工的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)對廚房人員的管理和監(jiān)督，確保工作規(guī)范、有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。二、人員管理（一）人員招聘1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。具有良好的職業(yè)道德和責(zé)任心，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，吃苦耐勞。具備相應(yīng)的烹飪技能和餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品加工流程和衛(wèi)生要求。品行端正，無違法違紀(jì)記錄。2.招聘流程由行政部門發(fā)布招聘信息，明確招聘崗位、要求和待遇等。應(yīng)聘者填寫求職申請表，提交相關(guān)證件和資料。行政部門對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，確定面試人員名單。組織面試，由食堂負(fù)責(zé)人、行政部門相關(guān)人員等組成面試小組，對應(yīng)聘者進(jìn)行面試評估。根據(jù)面試結(jié)果，確定錄用人員名單，辦理入職手續(xù)。（二）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。烹飪技能培訓(xùn)，包括菜品制作技巧、調(diào)味方法、營養(yǎng)搭配等。服務(wù)意識培訓(xùn)，包括員工禮儀、溝通技巧、顧客服務(wù)等。職業(yè)道德培訓(xùn)，包括敬業(yè)精神、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作等。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課或由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行講解。參加外部培訓(xùn)課程和研討會，不斷提升廚房人員的專業(yè)水平。現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，在工作現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)際操作演示和指導(dǎo)，及時糾正不規(guī)范的操作行為。3.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，對廚房人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作。考核結(jié)果與績效掛鉤，對于考核不合格的人員，進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。（三）人員考勤1.工作時間廚房人員實(shí)行固定工作制，每周工作[X]天，每天工作[X]小時。具體工作時間為[上班時間][下班時間]。根據(jù)公司實(shí)際情況，可適當(dāng)調(diào)整工作時間，但需提前通知廚房人員。2.考勤制度廚房人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前填寫請假申請表，按照公司規(guī)定的審批流程進(jìn)行審批。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。遲到、早退、曠工的處罰按照公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（四）人員績效1.績效指標(biāo)食品質(zhì)量：菜品口味、色澤、營養(yǎng)搭配等符合要求，顧客滿意度達(dá)到[X]%以上。食品安全：嚴(yán)格遵守食品安全制度，無食品安全事故發(fā)生。工作效率：按時完成每日菜品制作任務(wù)，無延誤現(xiàn)象。成本控制：合理使用食材和資源，降低食材損耗率，控制食堂成本。服務(wù)態(tài)度：熱情、周到、文明服務(wù)，顧客投訴率低于[X]%。2.績效考核每月由食堂負(fù)責(zé)人對廚房人員進(jìn)行績效考核，根據(jù)績效指標(biāo)完成情況進(jìn)行評分。績效考核結(jié)果與工資、獎金掛鉤，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對于不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)行相應(yīng)的處罰或輔導(dǎo)改進(jìn)。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨情況等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，對于不合格的供應(yīng)商及時淘汰。2.采購流程根據(jù)食堂的需求，制定食品采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。采購人員應(yīng)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對于不合格的食品應(yīng)及時退貨或換貨。（二）食品儲存1.儲存設(shè)施配備專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并標(biāo)明類別。配備必要的儲存設(shè)備，如貨架、冰柜、冷藏柜等，確保食品分類存放，防止交叉污染。2.儲存管理食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格。入庫時應(yīng)填寫入庫單，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對于過期、變質(zhì)的食品應(yīng)及時清理銷毀。倉庫應(yīng)保持整潔，嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，防止食品受到污染。（三）食品加工1.加工流程廚房人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗、切配，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時裝盤或儲存，避免長時間暴露在空氣中。2.加工衛(wèi)生廚房人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。加工食品的工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。（四）食品留樣1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[X]℃以下。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣用途以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。（五）食品安全檢查1.自查制度廚房人員應(yīng)每天對食品加工過程進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次食品安全檢查，對食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，確保食品安全。2.定期檢查行政部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查，可邀請專業(yè)的食品安全檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知書，要求限期整改。對于違反食品安全規(guī)定的行為，按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。四、廚房衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.健康檢查廚房人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生習(xí)慣廚房人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)消毒雙手。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.清潔制度廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔打掃，保持地面、墻面、天花板、門窗等干凈整潔。定期對廚房的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保無油污、無污漬。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持廚房環(huán)境無異味。2.消毒管理廚房內(nèi)的餐具、廚具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、廚具、容器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。（三）食品衛(wèi)生1.原料衛(wèi)生食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品原料應(yīng)索取相關(guān)憑證，確保來源合法、質(zhì)量可靠。2.加工衛(wèi)生食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或儲存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。五、廚房設(shè)備與物資管理（一）設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)食堂的實(shí)際需求，制定廚房設(shè)備采購計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良的設(shè)備。采購設(shè)備時，應(yīng)簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。3.設(shè)備使用與維護(hù)廚房人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時清理設(shè)備表面的油污和雜物，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況和維修歷史。4.設(shè)備報(bào)廢對于損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，應(yīng)及時辦理報(bào)廢手續(xù)。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁私自處置。（二）物資管理1.物資采購制定廚房物資采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購物資時，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量合格。采購物資應(yīng)索取發(fā)票等相關(guān)憑證，妥善保存。2.物資驗(yàn)收物資到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格的物資應(yīng)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時退貨或換貨。3.物資儲存物資應(yīng)分類存放，標(biāo)明類別和規(guī)格，便于管理和查找。定期對物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。對于易受潮、易變質(zhì)的物資，應(yīng)采取相應(yīng)的防潮、防蟲、防鼠措施。4.物資領(lǐng)用廚房人員因工作需要領(lǐng)用物資時，應(yīng)填寫領(lǐng)用單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)用單發(fā)放物資，并做好記錄。嚴(yán)格控制物資的領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)。六、餐飲服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.菜品質(zhì)量菜品應(yīng)色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)搭配合理，符合大多數(shù)員工的口味需求。保證菜品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期的食材。2.服務(wù)態(tài)度廚房人員應(yīng)熱情、周到、文明服務(wù)，主動詢問員工的需求，及時提供幫助。不得與員工發(fā)生爭吵或沖突，耐心解答員工的疑問和投訴。3.服務(wù)效率合理安排菜品制作時間，確保員工按時就餐。提高打餐速度，減少員工排隊(duì)等待時間。（二）服務(wù)監(jiān)督1.顧客反饋設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議。定期對顧客反饋進(jìn)行整理和分析，針對存