餐館廚房庫(kù)存管理制度?目的為加強(qiáng)餐館廚房庫(kù)存管理，確保食材及物資的合理儲(chǔ)備、有效利用和安全存儲(chǔ)，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，控制成本，特制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐館廚房?jī)?nèi)所有食材、調(diào)料、餐具、廚具及其他相關(guān)物資的庫(kù)存管理?；驹瓌t1.先進(jìn)先出原則：保證食材及物資按照入庫(kù)時(shí)間順序使用，避免積壓過(guò)期。2.賬實(shí)相符原則：庫(kù)存賬目記錄與實(shí)際庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量保持一致。3.安全第一原則：確保庫(kù)存物資存儲(chǔ)安全，防止變質(zhì)、損壞、丟失及安全事故發(fā)生。4.成本控制原則：合理規(guī)劃庫(kù)存水平，降低庫(kù)存成本，提高資金使用效率。庫(kù)存管理職責(zé)分工采購(gòu)部門1.根據(jù)廚房需求和庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材及物資的及時(shí)供應(yīng)。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。3.負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格物資及時(shí)辦理退換貨手續(xù)。廚房部門1.提出食材及物資的需求計(jì)劃，配合采購(gòu)部門做好采購(gòu)工作。2.負(fù)責(zé)庫(kù)存物資的領(lǐng)用、使用和保管，確保物資的合理使用和安全存儲(chǔ)。3.定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)反饋庫(kù)存異常情況。倉(cāng)庫(kù)管理部門（如有）1.負(fù)責(zé)庫(kù)存物資的入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管和發(fā)放工作，確保物資分類存放、標(biāo)識(shí)清晰。2.建立庫(kù)存臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄物資的出入庫(kù)情況，定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目。3.做好庫(kù)存物資的安全管理工作，防止物資損壞、變質(zhì)、丟失等情況發(fā)生。財(cái)務(wù)部門1.負(fù)責(zé)審核采購(gòu)計(jì)劃和采購(gòu)合同，監(jiān)督采購(gòu)資金的使用。2.定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行成本核算，分析庫(kù)存成本變動(dòng)情況。3.配合其他部門做好庫(kù)存盤點(diǎn)工作，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行賬務(wù)處理。食材及物資采購(gòu)管理采購(gòu)計(jì)劃制定1.廚房部門每日根據(jù)菜品銷售情況、庫(kù)存余量等因素，填寫食材及物資需求申請(qǐng)表，提交給采購(gòu)部門。2.采購(gòu)部門結(jié)合廚房需求、庫(kù)存現(xiàn)狀以及市場(chǎng)供應(yīng)情況，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)物資的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等。3.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)考慮到食材的季節(jié)性、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)等因素，合理安排采購(gòu)量，避免過(guò)度采購(gòu)或采購(gòu)不足。供應(yīng)商選擇與管理1.采購(gòu)部門通過(guò)多種渠道收集供應(yīng)商信息，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估和比較。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立合作關(guān)系，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式、售后服務(wù)等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系，對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)物資到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理部門（如有）或廚房部門進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員根據(jù)采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)等進(jìn)行逐一核對(duì)。3.對(duì)于食材，要檢查其新鮮度、色澤、氣味、有無(wú)變質(zhì)等情況；對(duì)于調(diào)料、餐具、廚具等物資，要檢查其外觀、性能、包裝等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。庫(kù)存存儲(chǔ)管理倉(cāng)庫(kù)布局規(guī)劃1.根據(jù)庫(kù)存物資的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類分區(qū)存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于查找和管理。2.劃分干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、餐具區(qū)、廚具區(qū)等不同區(qū)域，確保各類物資存儲(chǔ)條件適宜。3.合理安排貨架、貨位，保證物資擺放整齊、有序，便于通風(fēng)、防潮、防火、防蟲等。庫(kù)存物資存放要求1.干貨類物資應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。2.冷藏類食材應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏庫(kù)中，溫度一般控制在0℃8℃。3.冷凍類食材應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度一般控制在18℃以下。4.餐具應(yīng)分類擺放，避免碰撞損壞，保持清潔衛(wèi)生。5.廚具應(yīng)妥善存放，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，防止生銹、損壞。庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，包括月度小盤點(diǎn)和年度大盤點(diǎn)。2.盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存物資的實(shí)際數(shù)量與庫(kù)存賬目記錄是否一致，同時(shí)檢查物資的質(zhì)量狀況。3.盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧、變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，填寫盤點(diǎn)報(bào)告，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。4.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果調(diào)整庫(kù)存賬目，確保賬實(shí)相符。庫(kù)存安全管理1.加強(qiáng)庫(kù)存區(qū)域的安全防范措施，配備必要的消防器材、防盜設(shè)備等，確保庫(kù)存物資安全。2.制定庫(kù)存安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存管理人員的安全教育，提高安全意識(shí)。3.定期檢查庫(kù)存區(qū)域的安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。4.對(duì)于易燃、易爆、有毒等危險(xiǎn)物品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和管理，確保安全。庫(kù)存物資領(lǐng)用管理領(lǐng)用流程1.廚房部門根據(jù)實(shí)際需求填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等。2.申請(qǐng)表經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人簽字審批后，提交給倉(cāng)庫(kù)管理部門（如有）或采購(gòu)部門。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物資，并在庫(kù)存臺(tái)賬上記錄領(lǐng)用情況。4.領(lǐng)用人員在物資發(fā)放登記表上簽字確認(rèn)。領(lǐng)用限額控制1.根據(jù)菜品銷售情況和歷史數(shù)據(jù)，制定各類物資的領(lǐng)用限額標(biāo)準(zhǔn)，避免過(guò)度領(lǐng)用造成浪費(fèi)。2.廚房部門領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)在限額范圍內(nèi)進(jìn)行申請(qǐng)，如因特殊情況需要超限額領(lǐng)用，需說(shuō)明原因并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批。剩余物資管理1.領(lǐng)用過(guò)程中如有剩余物資，領(lǐng)用人員應(yīng)及時(shí)退還給倉(cāng)庫(kù)管理部門，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好記錄。2.對(duì)于可重復(fù)使用的剩余物資，應(yīng)妥善保管，下次領(lǐng)用優(yōu)先使用；對(duì)于易變質(zhì)、過(guò)期的剩余物資，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免浪費(fèi)。庫(kù)存成本控制成本核算1.財(cái)務(wù)部門定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行成本核算，計(jì)算庫(kù)存物資的采購(gòu)成本、存儲(chǔ)成本等。2.采購(gòu)成本包括物資的購(gòu)買價(jià)格、運(yùn)輸費(fèi)用、裝卸費(fèi)用等；存儲(chǔ)成本包括倉(cāng)庫(kù)租金、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、保管人員工資等。3.通過(guò)成本核算，分析庫(kù)存成本的構(gòu)成和變動(dòng)情況，為成本控制提供數(shù)據(jù)支持。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率分析1.計(jì)算庫(kù)存周轉(zhuǎn)率指標(biāo)，公式為：庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=主營(yíng)業(yè)務(wù)成本÷平均庫(kù)存余額。2.定期分析庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，評(píng)估庫(kù)存管理的效率。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率過(guò)低可能表示庫(kù)存積壓，過(guò)高可能表示庫(kù)存不足。3.根據(jù)庫(kù)存周轉(zhuǎn)率分析結(jié)果，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃和庫(kù)存管理策略，優(yōu)化庫(kù)存水平，提高資金使用效率。成本控制措施1.合理控制采購(gòu)成本，通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)等方式，降低物資采購(gòu)價(jià)格。2.優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，減少不必要的庫(kù)存積壓，加快物資周轉(zhuǎn)速度，降低存儲(chǔ)成本。3.加強(qiáng)庫(kù)存管理，防止物資損壞、變質(zhì)、丟失等情況發(fā)生，減少浪費(fèi)，降低庫(kù)存損耗成本。庫(kù)存管理監(jiān)督與考核監(jiān)督機(jī)制1.建立庫(kù)存管理監(jiān)督小組，成員包括采購(gòu)部門、廚房部門、倉(cāng)庫(kù)管理部門（如有）、財(cái)務(wù)部門等相關(guān)人員。2.監(jiān)督小組定期對(duì)庫(kù)存管理工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督，包括采購(gòu)計(jì)劃執(zhí)行情況、驗(yàn)收工作、庫(kù)存存儲(chǔ)管理、領(lǐng)用管理、盤點(diǎn)工作等方面。3.對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況?？己酥贫?.制定庫(kù)存管理考核指標(biāo)體系，包括庫(kù)存準(zhǔn)確率、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率、采購(gòu)成本控制、庫(kù)存損耗率等指標(biāo)。2.定期對(duì)庫(kù)存管理相關(guān)部門和人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。3.對(duì)于在庫(kù)存管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于工作不力、造成損失的部門和人員進(jìn)行批評(píng)