食堂酒店后堂管理制度?一、總則1.目的為加強食堂酒店后堂管理，確保食品衛(wèi)生安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工和顧客的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于食堂酒店后堂的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存銷售等相關(guān)活動。3.基本原則遵循食品安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后堂工作規(guī)范、有序、高效運行。二、人員管理1.健康管理后堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢情況等信息。2.培訓(xùn)教育定期組織后堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工入職前必須接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.個人衛(wèi)生工作人員進入后堂必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳椤＿x擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商采購食品，不得采購無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品。采購食品應(yīng)遵循"先進先出"的原則，確保食品新鮮度。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循"先進先出"原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。四、食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止有害生物進入。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，專人專柜保管，并有詳細記錄。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況時，不得加工制作。3.餐具清洗消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、食品銷售1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，無異味。銷售食品的貨架、柜臺等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊有序。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品貯存條件符合要求。2.銷售操作規(guī)范食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品。食品銷售應(yīng)遵循"先進先出"原則，避免食品積壓過期。六、食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工制作、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并及時采取整改措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作或銷售，進行整改，確保食品安全。3.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄檔案，詳細記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)食品安全狀況，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。自查報告應(yīng)及時上報公司管理層，并抄送相關(guān)監(jiān)管部門。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作或銷售，并及時報告公司管理層和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織救援人員對中毒人員進行救治。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進行處理。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，積極采取措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，確定事故責(zé)任，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生食堂酒店后堂的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應(yīng)每天進行清掃，保持清潔衛(wèi)生。定期對公共區(qū)域進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)要求。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品和設(shè)施，定期清理，無異味，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.垃圾處理后堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清運出后堂，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾滋生蚊蠅、散發(fā)異味。九、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、消毒設(shè)備等進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維護保養(yǎng)人員等。2.設(shè)備設(shè)施維修設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，確保不影響正常的食品加工制作和銷售。維修設(shè)備設(shè)施應(yīng)選擇具有相應(yīng)資質(zhì)的維修單位或人員，維修過程中應(yīng)做好記錄，記錄維修時間、維修內(nèi)容、維修費用等信息。3.