食堂大型炊事管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂大型炊事管理，保障員工飲食安全與健康，提高服務質量，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的大型炊事管理工作，包括食材采購、加工制作、食品安全、人員管理、環境衛生等方面。（三）管理原則1.安全第一原則：確保食品加工過程安全，預防食品安全事故發生。2.質量至上原則：提供優質、可口、營養均衡的飯菜。3.服務員工原則：以員工需求為導向，不斷提升服務水平。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度，實現規范化運作。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。2.優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、信譽良好的供應商。（二）采購流程1.根據食堂用餐人數和菜品需求，制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，確保食材新鮮、質量合格。3.采購過程中，嚴格遵守相關法律法規，索取并留存發票、送貨單等憑證。4.對采購的食材進行驗收，檢查數量、質量、規格等是否符合要求。（三）食材儲存1.設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。2.按照食材類別進行分類存放，遵循先進先出原則。3.定期對食材進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食材。三、加工制作管理（一）廚房衛生1.保持廚房環境整潔，每天進行清掃和消毒。2.廚房設備定期清洗、維護，確保正常運行。3.加工制作區域劃分明確，生熟分開，防止交叉污染。（二）加工流程1.食材加工前進行清洗、切配，確保食材干凈衛生。2.嚴格按照烹飪操作規程進行加工，保證菜品熟透。3.合理搭配食材，注重營養均衡。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定使用。2.建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用種類、數量、時間等信息。四、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。2.加強食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣數量不少于125克。2.留樣食品應存放在專用冰箱內，冷藏保存48小時以上。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應相關食品，并采取相應的救治和控制措施。3.及時向上級主管部門報告，配合相關部門進行調查處理。五、人員管理（一）人員招聘與培訓1.根據食堂工作需要，招聘合適的炊事人員。2.對新入職的炊事人員進行食品安全、職業道德、烹飪技能等方面的培訓。3.定期組織炊事人員參加業務培訓，不斷提高業務水平。（二）崗位職責1.明確炊事人員的崗位職責，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。2.要求炊事人員嚴格遵守崗位職責，認真履行工作任務。（三）考核與獎懲1.建立炊事人員考核制度，定期對炊事人員的工作表現進行考核。2.根據考核結果進行獎懲，激勵炊事人員提高工作積極性和服務質量。六、環境衛生管理（一）食堂環境1.保持食堂內外環境整潔，無垃圾、無雜物。2.定期對食堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗、消毒，確保餐具衛生。2.采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應存放在清潔、密閉的櫥柜內。（三）垃圾處理1.食堂設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾。2.垃圾應及時清理，保持食堂環境整潔。七、成本控制管理（一）成本預算1.根據食堂用餐人數和菜品需求，制定成本預算。2.成本預算包括食材采購成本、人員工資、水電費、設備維護費等。（二）成本核算1.定期對食堂成本進行核算，分析成本構成和變化情況。2.根據成本核算結果，采取有效措施控制成本。（三）節約措施1.加強食材采購管理，降低采購成本。2.合理安排食材使用，減少浪費。3.節約水電，降低能源消耗。八、服務質量管理（一）服務標準1.制定食堂服務標準，包括菜品質量、服務態度、環境衛生等方面。2.要求炊事人員嚴格按照服務標準提供服務。（二）員工反饋1.建立員工反饋機制，收集員工對食堂服務的意見和建議。2.對員工反饋的問題及時進行處理和回復，不斷改進服務質量。（三）滿意度調查1.定期開展食堂服務滿意度調查，了解員工對食堂服務的滿意度。2.根據滿意度調查結果，制定改進措施，提高服務質量。九、監督檢查（一）內部監督1.建立內部監督機制，定期對食堂工作進行檢查。2.檢查內容包括食材采購、加工制作、食品安全、環境衛生等方面。（二）外部監督1.接受上級主管部門、衛生監督部門等的監督檢查。2.對監督檢查中發現的問題及時進行整改，確保食堂工作符合相關要求。十、附則（一）