餐飲賣菜日常管理制度?總則1.目的為加強餐飲賣菜業務的規范化管理，確保菜品質量、服務水平和運營效率，保障消費者權益，促進餐飲賣菜業務健康穩定發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲賣菜業務相關的部門、崗位及人員，包括但不限于采購人員、分揀人員、銷售人員、配送人員等。3.基本原則質量第一原則：始終將菜品質量放在首位，嚴格把控菜品的采購、驗收、儲存、銷售等環節，確保為消費者提供安全、新鮮、優質的菜品。誠實守信原則：秉持誠實守信的經營理念，如實向消費者提供菜品信息，不欺詐、不誤導，樹立良好的企業形象。高效服務原則：以消費者需求為導向，優化業務流程，提高服務效率，為消費者提供便捷、高效的服務體驗。合規經營原則：嚴格遵守國家法律法規和行業規范，依法開展餐飲賣菜業務，確保經營活動合法合規。采購管理1.供應商選擇與管理供應商篩選標準：建立嚴格的供應商篩選標準，從供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量、價格等方面進行綜合評估，選擇優質供應商合作。供應商審核與評估：定期對供應商進行審核與評估，包括實地考察、產品抽檢、供應商業績評價等，確保供應商持續滿足公司要求。供應商合作協議：與供應商簽訂詳細的合作協議，明確雙方的權利義務、產品質量標準、價格條款、交貨方式、售后服務等內容，確保合作的規范化和穩定性。2.采購計劃制定市場需求分析：采購人員應密切關注市場動態和消費者需求變化，定期進行市場調研，分析菜品銷售趨勢，為采購計劃提供依據。庫存管理與采購計劃：結合庫存情況，制定合理的采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現象發生。確保采購數量既能滿足當前市場需求，又能控制庫存成本。采購計劃審批：采購計劃需經相關部門負責人審核批準后實施，確保采購計劃的合理性和可行性。3.采購流程控制采購訂單下達：根據采購計劃，采購人員向供應商下達采購訂單，明確采購品種、數量、價格、交貨時間等要求，并跟蹤訂單執行情況。采購合同簽訂：對于重要采購項目，應簽訂采購合同，明確雙方權利義務，確保采購過程的合法性和規范性。采購驗收：采購的菜品到貨后，由驗收人員按照驗收標準進行嚴格驗收，確保菜品質量符合要求。驗收合格的菜品方可入庫或進入銷售環節，不合格的菜品應及時與供應商協商處理。采購付款管理：嚴格按照采購合同約定的付款方式和時間進行付款，確保付款流程規范、準確。同時，做好采購付款的記錄和核對工作，防范財務風險。分揀管理1.分揀場地與設備管理分揀場地要求：保持分揀場地清潔衛生、通風良好，具備必要的照明、排水等設施，確保分揀工作環境符合衛生標準。分揀設備維護：定期對分揀設備進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行，提高分揀效率和質量。2.分揀人員管理分揀人員培訓：對分揀人員進行專業培訓，使其熟悉菜品分類標準、分揀流程和質量要求，掌握正確的分揀方法和技巧。分揀人員操作規范：要求分揀人員嚴格按照操作規范進行分揀工作，做到輕拿輕放、分類準確、剔除次品，確保菜品質量不受損。分揀人員衛生要求：分揀人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生，避免交叉污染菜品。3.分揀流程控制收貨核對：分揀人員在收到采購的菜品后，首先核對送貨單與實物的品種、數量是否一致，如有差異及時與采購人員溝通處理。分揀作業：按照菜品分類標準，對菜品進行逐一分揀，將不同品種、規格、質量的菜品分別放置，并剔除腐爛、變質、損壞等不合格菜品。分揀記錄：做好分揀記錄，包括菜品名稱、數量、分揀時間、分揀人員等信息，以便追溯和查詢。分揀后驗收：分揀完成后，由專人對分揀后的菜品進行再次驗收，確保分揀質量符合要求。驗收合格的菜品方可進入儲存或銷售環節。儲存管理1.儲存場地管理儲存場地選擇：選擇干燥、通風、陰涼、清潔的儲存場地，避免陽光直射和潮濕環境，確保菜品儲存質量。儲存場地布局：合理規劃儲存場地布局，設置不同菜品的儲存區域，并做好標識，便于分類存放和管理。儲存場地清潔與消毒：定期對儲存場地進行清潔和消毒，殺滅害蟲和病菌，防止菜品受到污染。2.儲存設備管理儲存設備配備：根據菜品儲存需求，配備合適的儲存設備，如冷藏庫、冷凍庫、貨架、貨柜等，并確保設備正常運行。儲存設備維護：定期對儲存設備進行檢查、維護和保養，及時處理設備故障，保證設備的制冷效果、通風性能等符合要求。3.儲存方式與要求分類儲存：按照菜品的種類、特性、儲存條件等進行分類儲存，避免不同菜品相互串味或影響質量。庫存盤點：定期對庫存菜品進行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質等滯銷菜品，減少庫存損失。庫存預警：設定合理的庫存預警指標，當庫存數量接近預警值時，及時通知采購人員補貨，避免缺貨現象發生。銷售管理1.銷售場地管理銷售場地布局：合理規劃銷售場地布局，設置菜品展示區、稱重區、收銀區等功能區域，確保顧客購物方便、快捷。銷售場地清潔與衛生：保持銷售場地清潔衛生，定期進行清掃和消毒，為顧客提供良好的購物環境。銷售設施設備管理：配備必要的銷售設施設備，如電子秤、冷藏柜、貨架等，并確保設備正常運行，滿足銷售需求。2.銷售人員管理銷售人員培訓：對銷售人員進行專業培訓，使其熟悉菜品知識、銷售技巧、服務規范等內容，提高銷售能力和服務水平。銷售人員服務規范：要求銷售人員熱情、主動、禮貌地為顧客服務，耐心解答顧客咨詢，幫助顧客挑選菜品，提供優質的購物體驗。銷售人員操作規范：銷售人員應嚴格按照操作規范進行稱重、計價、收款等銷售操作，確保銷售過程準確無誤。3.銷售流程控制顧客選購：顧客在菜品展示區挑選菜品后，由銷售人員引導至稱重區進行稱重。稱重計價：銷售人員使用電子秤準確稱取菜品重量，并按照標價計算價格，確保價格準確無誤。收款結算：顧客在收銀區進行收款結算，銷售人員應迅速、準確地收款找零，并提供購物小票。售后服務：顧客對購買的菜品如有質量問題或其他疑問，銷售人員應及時處理，提供滿意的解決方案，維護顧客權益。配送管理1.配送車輛與設備管理配送車輛選擇：根據配送需求，選擇合適的配送車輛，確保車輛性能良好、安全可靠，并具備必要的保溫、保鮮等功能。配送車輛維護：定期對配送車輛進行檢查、維護和保養，確保車輛正常運行，及時處理車輛故障，保證配送任務順利完成。配送設備配備：配備必要的配送設備，如保溫箱、冷藏箱、貨架等，并確保設備正常使用，滿足菜品配送要求。2.配送人員管理配送人員培訓：對配送人員進行專業培訓，使其熟悉配送流程、交通安全法規、菜品保鮮知識等內容，提高配送服務質量和安全意識。配送人員操作規范：要求配送人員嚴格按照操作規范進行配送工作，做到輕拿輕放、分類擺放菜品，確保菜品不受損、不變質。配送人員衛生要求：配送人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生，避免交叉污染菜品。3.配送流程控制訂單接收與處理：配送人員接收銷售訂單后，及時進行訂單處理，核對訂單信息，準備配送菜品。菜品裝車：按照訂單要求，將菜品分類、有序地裝入配送車輛，并做好防護措施，確保菜品在運輸過程中不受損壞。配送運輸：配送人員按照規定的路線和時間進行配送，確保菜品按時、準確送達目的地。在運輸過程中，要注意保持車輛平穩行駛，避免急剎車、急轉彎等情況，防止菜品受損。配送交接：配送到達目的地后，配送人員與收貨方進行交接，核對菜品數量、質量等信息，雙方簽字確認。如發現菜品有損壞或其他問題，應及時協商解決。衛生管理1.個人衛生要求健康檢查：所有從事餐飲賣菜業務的人員必須定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事食品行業工作的人員，不得從事相關工作。個人清潔：工作人員應保持個人清潔衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。在工作前、處理食品后、接觸污染物后等情況下，必須洗手消毒。著裝規范：工作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應定期清洗更換，保持整潔衛生。2.環境衛生要求場地清潔：每天對采購場地、分揀場地、儲存場地、銷售場地等進行清潔打掃，清除垃圾、雜物，保持場地干凈整潔。設備清潔：定期對采購設備、分揀設備、儲存設備、銷售設備、配送設備等進行清潔消毒，確保設備衛生符合要求。消毒管理：按照規定的消毒方法和頻率對場地、設備、工具等進行消毒，做好消毒記錄，確保消毒效果。3.食品衛生要求采購食品衛生：嚴格把控采購食品的質量，確保采購的食品符合國家食品安全標準，不得采購變質、過期、三無等不合格食品。分揀食品衛生：分揀人員在分揀食品過程中，應注意食品衛生，避免交叉污染。對分揀過程中發現的不合格食品，應及時剔除，不得進入銷售環節。儲存食品衛生：按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品在儲存過程中不受污染、不變質。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質等食品。銷售食品衛生：銷售人員應注意銷售食品的衛生，保持銷售區域清潔衛生，避免食品受到污染。對銷售的食品，應提供必要的包裝和防護措施，確保食品衛生安全。安全管理1.消防安全消防設施配備：在采購場地、分揀場地、儲存場地、銷售場地等區域配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查、維護和保養，確保設施器材完好有效。消防安全培訓：對員工進行消防安全培訓，使其熟悉火災預防知識、火災報警方法、滅火器使用等內容，提高員工的消防安全意識和應急處置能力?；馂膽鳖A案：制定火災應急預案，明確火災發生時的應急處置流程和各部門、人員的職責分工，定期組織演練，確保在火災發生時能夠迅速、有效地進行應對，減少火災損失。2.食品安全食品安全制度：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品采購、分揀、儲存、銷售等環節的食品安全管理，確保食品安全。食品安全檢查：定期對食品經營場所、設備設施、食品質量等進行食品安全檢查，及時發現和消除食品安全隱患。對檢查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。食品安全事故應急處置：制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故發生時的應急處置流程和各部門、人員的職責分工。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，及時報告相關部門，并配合做好調查處理工作。3.人員安全安全培訓教育：對員工進行安全培訓教育，提高員工的安全意識和自我保護能力。培訓內容包括交通安全、操作安全、食品安全等方面的知識和技能。安全操作規程：制定各崗位的安全操作規程，要求員工嚴格按照操作規程進行操作，避免發生安全事故。安全防護措施：為員工提供必要的安全防護用品，如安全帽、手套、防護鞋等，并督促員工正確佩戴和使用。安全事故處理：發生安全事故后，應立即采取措施進行救治和處理，及時報告相關部門，并配合做好調查處理工作。對事故原因進行分析總結，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。考核與獎懲1.考核內容工作業績考核：對采購人員、分揀人員、銷售人員、配送人員等的工作業績進行考核，包括采購成本控制、分揀效率與質量、銷售業績、配送及時性等方面。工作態度考核：考核員工的工作態度，如責任心、敬業精神、團隊合作精神、服務意識等。工作能力考核：評估員工的專業知識、業務技能、溝通能力、問題解決能力等工作能力。2.考核方式定期考核：每月或每季度對員工進行定期考核，采用自評、上級評價、同事評價等相結合的方式進行綜合評價。不定期考核：根據工作需要，對員工進行不定期考核，重點考核員工在突發事件、重要任務等情況下的表現。3.獎懲措施獎勵：對考核成績優秀的員工，給予表彰