1賓館、飯店、餐廳、食堂購入動物產品時應當遵守的規定北京市海淀區獸醫衛生監督所賈伯海2內容提要一、動物產品平安監管二、檢疫證明的種類三、不合格的檢疫證明四、檢疫標識及檢疫印章五、有關法律法規六、肉品的相關知識3一、動物產品平安監管4實行從農場到餐桌的全程監管、重點控制。①飼養(合法飼養)—產地檢疫→②屠宰(達標屠宰)—屠宰檢疫→③上市流通環節(查驗留存檢疫證明)—肉品檢疫合格，對每一環節都加強監測和監督管理。上市流通環節包括市場、超市、肉品加工單位、經營性冷庫和使用肉品場所〔餐廳、食堂、餐館、飯店、賓館〕等。5餐廳、食堂、餐館、飯店、賓館要保證使用的動物產品可追溯來源作為餐廳、食堂、餐館、飯店、賓館都不同程度的使用到動物產品，怎樣才能保障所使用動物產品平安無疫，可追溯來源呢？6飯店、賓館、餐廳、食堂、如何留存檢疫合格證明71、留存的檢疫證明原件或復印件必須真實有效，不得涂改、偽造、缺項、漏項。2、動物和動物產品檢疫證明原件或復印件至少留存三個月。3、外埠進京動物產品的檢疫證明或復印件上必須加蓋進京公路檢疫監督站的監督印章。4、分割包裝動物產品的外包裝箱和包裝袋上必須粘貼檢疫合格標志。5、胴體上要加蓋檢疫印章。8二、檢疫證明的種類〔五種〕1、

動物產地檢疫合格證明2、

動物產品檢疫合格證明3、

出縣境動物檢疫合格證明4、

出縣境動物產品檢疫合格證明5、動物及動物產品運載工具消毒證明9動物產地檢疫合格證明10

動物產品檢疫合格證明

11

出縣境動物檢疫合格證明

12出縣境動物產品檢疫合格證明

13動物及動物產品運載工具消毒證明14飯店、賓館、餐廳、食堂留存的檢疫證明有以下幾種動物產品檢疫合格證明出縣境動物產品檢疫合格證明動物及動物產品運載工具消毒證明15三、不合格的檢疫證明賓館、飯店、餐廳、食堂不得留存以下檢疫證明：涂改的偽造的外埠進京動物產品的檢疫證明或復印件上沒有加蓋進京公路檢疫監督站的監督印章。16涂改日期的檢疫證明17偽造的檢疫證明18涂改產品名稱、單位、數量的檢疫證明19未加蓋進京公路檢疫監督站及監督印章的檢疫證明20四、檢疫印章和檢疫標志下面是局部檢疫印章和檢疫標志：21豬肉胴體檢疫印章22屠宰加工廠印章23動物產品檢疫標志〔本市〕24動物產品檢疫標志〔本市〕25動物產品檢疫標志〔河北〕26?動物及動物產品檢疫證明登記記錄?及時登記留存檢疫證明原件或復印件的相關信息，并將檢疫證明原件或復印件粘貼于記錄的反面。27超市市場內銷售的動物產品2829飯店、賓館、餐廳、食堂量化監督表30飯店、賓館、餐廳、食堂要將留存的檢疫證明原件或復印件上的相關信息及時登記在?動物及動物產品檢疫證明登記記錄?上31飯店、賓館、餐廳、食堂購進動物和動物產品應當核對檢疫合格證明，并留存原件或者復印件三個月。要保障肉品檢疫合格、具有檢疫合格標識、食用平安，并確保動物產品來源的可追溯性。32五、有關法律法規33343536使用偽造的檢疫證明、檢疫標志、免疫標識、驗訖印章的，由動物防疫監督機構收繳檢疫證明、檢疫標志、免疫標識、驗訖印章，并處2000元以上5000元以下的罰款。

3738六、肉品的相關知識

未經檢疫的肉品：

應檢部位無檢疫刀跡，甲狀腺、腎上腺及病變淋巴結未剔除，無檢疫證明或者檢疫證明與肉品不符，或者是偽造的檢疫證明，肉皮上無檢疫印章或者檢疫印章模糊不清，或者是偽造的檢疫印章。

39不合格肉品簡介病死畜禽肉：最主要的特征是放血不全，宰殺刀口不外翻、平直、無血液浸染現象，肌肉組織呈暗紅色，脂肪淤血明顯，尤其是畜體倒臥側的皮下組織、肌肉和漿膜呈墜積性瘀血顯著，指壓有暗紅色血滴流出，皮膚上有尸斑，淋巴結腫大、切面呈紫紅色，一些敗血癥死亡畜禽的皮膚粘膜和臟器外表有散在出血點或出血斑。40不合格肉品簡介公豬肉和母豬肉：公豬肉有腥臭的性氣味、毛孔粗而稀、皮下脂肪薄、脂肪顆粒大、血管明顯，肌肉纖維粗、暗紅色、無光澤；母豬肉的皮膚結構松弛、皮下脂肪呈一‘紅線’，乳頭大、乳腺興旺，肌肉纖維粗、暗紅色，肋骨寬而扁、骨膜呈淡黃色。公豬肉和母豬肉對人體無害，但是其肉不易爛，食用時質感差，市場銷售時應掛牌，禁止以次充好。41冷卻排酸肉：在冷卻溫度〔0℃-4℃〕下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，同時肉中的酶發生作用