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文檔簡介
新員工食品衛生要求培訓教程
質檢部《食品衛生法》相關條款第二十六條:食品生產經營人員每年必須進行健康檢查新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。公司關于員工個人衛生要求的規定1、直接或間接參與生產加工的員工必須持有效的“健康體檢合格證”和“衛生培訓合格證”方可上崗。2、生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查,必要時做臨時健康檢查。執行“食品衛生法”第二十六條的規定:凡患有肝炎(病毒性肝炎和帶菌者)、活動性肺結核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病,患病者不得參加直接接觸食品的工作,須調離崗位。3、工作期間,必須保持穿戴干凈整潔,不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進入生產、辦公區域。4、崗位在車間的員工,上崗時不得佩戴首飾、手表、不得留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應的工作服(應無名扣,上衣無口袋)、帽(頭發不得外露)、工作鞋等。公司關于員工個人衛生要求的規定5、調配、提取車間等崗位的員工進入車間必須進行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進入時必須重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。7、廠區內禁止吸煙。8、嚴禁將食物、水果等帶入生產車間和倉庫。9、遵守各部門、崗位衛生管理制度及公司其它制度中規定的個人衛生要求,不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕,勤洗澡,勤換衣,勤洗頭。人體衛生情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位
人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌人體所帶的細菌和皮屑數
名稱 部位 數量(每平方厘米) 細菌 手
100-1000
前額
1000-100000
頭發
約100萬
腋窩 約1-1000萬
鼻內分泌物
唾液
糞便
約1000萬/克710億/克!!!約10億/克!個人衛生應做到
1.保持雙手清潔(1)工作開始前;(2)大小便后;(3)中途離開崗位,休息或飲食后;(4)接觸不干凈的工具、容器后;(5)拾起臟物或直接處理廢棄物后;(6)洗手后經過2小時又繼續加工時;(7)吸煙后。有研究,單純的流水洗手,細菌數并不減少,甚至為洗手前的120%。還有研究,用肥皂像往常那樣反復洗手,細菌數會越來越多,當洗第三次時,細菌數為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態,最佳洗手方式是使用消毒劑。人手洗手消毒前后手部衛生狀況對比洗手前:1300個/cm2洗手后:80個/cm2消毒后:0個/cm2培養良好衛生習慣1.從業人員應養成‘四勤’習慣,做到勤洗手和勤剪指甲,勤洗澡和理發,勤洗衣服和被褥,勤換工作服。2.經常保持個人衛生。努力克服一些不好習慣,如手拿著東西,無意識地理頭發,接觸鼻部和嘴周圍,這時,各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習慣,痰中含有很多病原微生物,危害更大。3.還應養成當班工作結束后,及時沖洗清掃消毒工作場所的習慣,以保持清潔的環境,有利于提高產品的質量。反映食品衛生的幾個微生物指標反映食品衛生的幾個微生物指標3.致病菌:會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規定,這些致病菌均不得檢出主要來源:鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌:會產生毒素,除了使食物敗壞造成經濟損失外,也會危及人類及動物的健康,較嚴重的問題為霉菌毒素的產生,這些毒素可導致過敏反應,破壞免疫系統,造成懷孕動物流產、致癌及死亡到處皆有霉菌,霉菌可生長于廣泛的溫度條件下,但最適溫度為25℃至35℃(75至94℉),霉菌在此高溫高濕的環境下生長最快。
各種細菌大腸桿菌經過培養長大肉眼可看到的霉菌葡萄球菌致病菌沙門氏菌酵母菌細菌的繁殖方式與速度
細菌生長速度很快,一般細菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代;結核桿菌18-20小時繁殖一代。若按此速度計算,一個細胞經7h可繁殖到約200萬個,10h后可達10億以上,細菌群體將龐大到難以想象的程度。但事實上由于細菌繁殖中營養物質的逐漸耗竭,有害代謝產物的逐漸積累,細菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經過一段時間后,細菌繁殖速度漸減,死亡菌數增多,活菌增長率隨之下降并趨于停滯。食品污染的種類★食品污染分類☆生物性污染(1)微生物污染:主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一,主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。(2)昆蟲的污染,如蒼蠅、甲蟲等。☆化學性污染農藥污染、工業“三廢”污染、添加劑污染、包裝材料的污染☆雜質污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等生產過程細菌的污染
☆反映食品衛生質量的細菌污染指標有二個方面:(1)細菌總數,是食品的一般衛生指標。(2)大腸菌群,是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類,是直接或間接來自人與溫血動物糞便。細菌污染的來源(1)食品生產的原料污染,包括進貨原料衛生質量不合格,原料倉儲、車間暫儲環境條件、儲存方法不當造成微生物污染。(2)直接接觸食品(半成品、成品)的生產人員的手、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒,就會有大量的微生物附著而污染食品,鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品,其體表面與消化道內大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細菌試驗,培養出不計其數的細菌。防止細菌污染的對策(1)從污染源對策考慮機械、器具、容器洗凈、殺菌;工廠內全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落;從業人員的清潔衛生、洗手消毒、健康狀況;使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換;以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等,盡量換以金屬或塑膠制品;(車間內不得用木卡板)要使環境易于清掃,盡可能設置開水噴洗設備,以清洗微生物、有機污物;無用物品不能帶進加工場所;包裝材料、原材料等的衛生保管。防止細菌污染的對策(2)從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡,省去不必要的工序;對操作指南反復學習;對從業人員反復的衛生教育;對從業人員的無用行動(可能導致污染如擤鼻涕、掏耳朵等)加以限制,養成良好衛生習慣。防止細菌污染的對策(3)在生產車間內外環境不良,通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上飛物均可沉降于食品,如生產操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏,培養出不計其數的細菌(4)通過用具與雜物的污染,如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品,可帶有不同數量的微生物使食品遭受污染。
清洗消毒基本知識★所謂消毒是指消除或殺滅外環境中的病原微生物及其他有害微生物。☆消毒的方法
1、物理消毒法(1)機械除菌用機械的方法從物體的表面,如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物,雖然不能將微生物殺滅,但可以大大減少其數量,常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中,為防止微生物隨塵土飛揚,以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。清洗消毒基本知識(2)熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。(3)輻射消毒如紫外線消毒法。(4)超聲波、微波消毒等。2、化學消毒法利用化學消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進行消毒☆預防性消毒
食品生產過程中的預防性消毒工作,應該是經常地采用一切可能應用的處理措施,殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品,食品從業人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常,在沒有發生較嚴重的食源性疾病,沒有發生較嚴重的食品污染問題,一般不重視這種預防性消毒,由于微生物肉眼看不見,很難引起警覺,對消毒的重要性的認識不夠。食品生產場所的清潔
對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。
日常打掃衛生,搞清潔,就是清潔消毒法,雖然它不用消毒劑,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗滌劑,消毒效果更強,它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等,也包括所使用的機械設備、工具、容器等。
有檢驗報告顯示,完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板,用瓊脂平板接觸法檢查細菌數,每25平方厘米有2—5個細菌,一般不超過10個,但生產場所多潮濕,而且是與高營養物質接觸的地方,其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多,因此必須經常性進行清潔工作。食品生產場所的清潔
地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多,約為墻上的100倍。
清潔方法應采用濕式掃除,例如用濕抹布擦拭各種物品,用濕拖布擦拭地面,可使表面大部分細菌除去,特別是使用洗滌劑清洗,消除效果更好,清洗后在生產人員流動頻繁的地方,經過2小時左右細菌數又可以恢復到原有數量,所以應經常性清潔地面。從業人員手的清潔(1)手的污染
洗手是從業人員衛生最基本的問題,在日常生活中,手與其他物品接觸的機會最多,因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上,都較身體其他部位要多。
污染手指的細菌與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。
據調查,平均有30.8%的食品從業人員手上出有大腸菌。從業人員手的清潔(2)洗手和剪指甲
據調查顯示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌,0.01克指甲中的細菌數為120000個。
由此,要徹底的洗手,消毒。在以下情況時必須洗手:工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等
另外,在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌,所以在工作時,絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物,如不注意操作衛生,在生產的各環節都可能造成食品的污染。2.這種污染主要是通過從業人員不干凈的手直接接觸食品引起的,也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細菌很多,與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內分布較多的金黃色葡萄球菌。當手接觸鼻部或擦鼻涕時,手指會受到鼻腔細菌污染4.在人體內外以及自然界的生活環境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著,所以在任何情況下手指都有污染的可能。洗手消毒必要性5.據調查,有30%-40%的食品經營者受到此種細菌污染。另外,從業人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛生紙張數少的話,手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒,有人試驗,水樣大便要將衛生紙對折5次才能避免,當再次接觸食品時,病菌將污染食品。6.手表面創傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據調查,有皸裂的手指,金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%,而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%采用不同洗手方式,經微生物培養檢測呈現的洗手效果未洗手用清水漂洗用皂液洗凈的手用消毒劑消毒后的手每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌,一只臟手則可能帶菌多達四十萬個
!正確的洗手程序1、清水洗手2、洗手液洗手3、清水洗手4、100ppm消毒水浸泡30S5、干手器干手服裝和衛生習慣
食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品,要有專門設備存放工作服、帽,并禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所,為防止頭發及頭皮落入食品中,應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品,加工場所應要求戴口罩。
人都有各自不同的習慣,有衛生的和不衛生的習慣,體現一個人的衛生素質和自我保健意識。
食品從業人員從事的工作關系消費者的身體健康,有些不好的習慣應要求一定克服,如手拿著東西無意識地攏頭發,接觸鼻下部和嘴周圍,這時各種微生物便可污染食品。
ISO9000簡介及產生背景ISO9000簡介及產生背景八項質量管理原則以顧客為關注焦點;領導作用;全員參與;過程方法;管理的系統方法;持續改進;基于事實的決策方法;互利的供方關系推行ISO9001標準的意義
一、強調以顧客為中心的理念,明確公司通過各種手段去獲取和理解顧客的要求,確定顧客要求,通過體系中各個過程的運作滿足顧客要求甚至超越顧客要求,并通過顧客滿意的測量來獲取顧客滿意程序的感受,以不斷提高公司在顧客心中的地位,增強顧客的信心;
二、明確要求公司最高管理層直接參與質量管理體系活動,從公司層面制定質量方針和各層次質量目標,最高管理層通過及時獲取質量目標的達成情況以判斷質量管理體系運行的績效,直接參與定期的管理評審掌握整個質量體系的整體狀況,并及時對于體系不足之處采取措施,從公司層面保證資源的充分性;
三、明確各職能和層次人員的職責權限以及相互關系,并從教育、培訓、技能和經驗等方面明確各類人員的能力要求,以確保他們是勝任的,通過全員參與到整個質量體系的建立、運行和維持活動中,以保證公司各環節的順利運作;
推行ISO9001標準的意義
四、明確控制可能產生不合格產品的各個環節,對于產生的不合格產品進行隔離、處置,并通過制度化的數據分析,尋找產生不合格產品的根本原因,通過糾正或預防措施防止不合格發生或再次發生,從而不斷降低公司發生的不良質量成本,并通過其他持續改進的活動來不斷提高質量管理體系的有效性和效率,從而實現公司成本的不斷降低和利潤的不斷增長;
五、通過單一的第三方注冊審核代替累贅的第二方工廠審查,第三方專業的審核可以更深層次地發現公司存在的問題,通過定期的監督審核來督促公司的人員按照公司確定的質量管理體系規范來開展工作;
六、獲得質量體系認證是取得客戶配套資格和進入國際市場的敲門磚,也是目前企業開展供應鏈管理很重要的依據。什么是HACCPHACCP產生的背景HACCP的發展歷史始于60年代美國宇航局控制宇航員食物的衛生質量1971年美國正式發表了應用HACCP的報道80年代以來,HACCP已被世界多個組織認可,如CAC、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等我國從90年代開始應用此系統實施HACCP的好處在問題出現之前就可采取糾正措施,因而是積極主動的控制。通過易于監控的特性如時間、溫度和外觀實施控制監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。只要需要就能采取及時的糾正措施,進行迅速控制。與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比,費用低廉。由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。由于控制集中于生產操作的關鍵點,就可以對每批產品采取更多的保證措施。使人財物力用于最需要和最有用處。HACCP能用于潛在危害的預告。通過監測結果趨向來預告。HACCP涉及到產品安全性有關的各層次的員工,即全員參與。GMP發展簡介GMP概述
*良好操作規范(goodmanufacturingpractice,GMP)是一種特別注重制造過程中產品質量和安全的自主性管理制度。*食品GMP解決食品生產中的主要問題:質量問題和安全衛生問題*食品GMP是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛生的保證制度,其基本精神是:(1)降低食品制造過程中人為的錯誤(2)防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變(3)建立完善的質量管理體系GMP的基本理論
GMP的重點是制定操作規范和雙重檢驗制度,確保食品生產過程的安全性;防止異物、有毒有害物質、微生物污染食品,防止出現人為事故;完善管理制度,加強標簽、生產記錄、報告檔案記錄的管理。
GMP中最關鍵最基本的內容衛生標準操作程序(SSOP)。
GMP和SSOP實開展HACCP的基礎。推廣和實施GMP的意義
GMP能有效地提高食品行業的整體素質,確保食品的衛生質量,保障消費者的利益。實施GMP能提高食品產品在全球貿易的競爭力。實施GMP也有利于政府和行業對食品企業的監管,強制性和指導性GMP中確定的操作規范和要求可作為評價、考核食品企業的科學標準。SSOPSanitationStandardOperationProcedure實施HACCP計劃的前提和基礎是建立、維護和實施一個良好的衛生計劃SSOP至少包括以下8項內容1.與食品或食品表面接觸的水的安全;2.與食品表面接觸的衛生狀況和清潔程度;3.防止發生交叉污染;4.手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護;5.避免食品被污染物污染;6.有毒化學物質的適當保存、處理;7.職工健康狀況的控制;8.防蠅滅鼠QS認證制度概述
公司食品安全管理體系介紹公司質量管理體系覆蓋產品從原材料采購、生產制造至售后服務的整個過程,同時按照GMP良好操作規范進行全程質量監控,保證產品優質衛生,滿足消費者的需要。公司食品安全管理體系介紹公司獲得各項認證介紹ISO9001:2000質量管理體系
公司于2001年首次通過了ISO9001:2000質量管理體系認證,2005年再次通過了此質量管理體系的換證審查并獲認證證書。GMP認證
GMP:GoodManufacturingPractice良好操作規范。此規范主要是從廠房設施等硬件上來確保產品質量安全的。藥品生產企業需要通過GMP認證,而很少有食品生產企業通過GMP認證,而我們公司于2003年底獲得了GMP認證。HACCP認證
HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關鍵控制點,此體系是一套科學的、控制食品安全的預防性的專業的體系,它是通過對生產過程中的每一個環節可能的安全危害性的進行分析,確定關鍵控制環節,從而對關鍵控制環節實施科學的監控,最終達到控制食品安全的一套措施,它是一種先進的預防控制質量安全的方法。公司于2004年初獲得了HACCP體系的認證。食品安全體系各部門職責劃分-采購部*采購部負責生產用原材料、包裝材料;生產線國內或進口零配件的采購工作。*采購部負責審批所有外購物料合同、訂購單等商務洽談及審批簽訂工作。A、生產性物料采購程序簡圖供方評審合格簽訂加工合同(協議)按集團計劃,比價部編〈訂購單〉廠采購經理確認供方確認回傳廠采購實施跟蹤品檢部進行物料采購驗證檢驗合格入庫檢驗不合格,與供應商溝通,尋求解決方案供應商送貨到廠食品安全體系各部門職責劃分-采購部B、非生產性物料采購程序簡圖部門提出《請購
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