中烹模擬考試題與答案

一、單選題（共84題，每題1分，共84分）

L調制牛柳汁使用蘋果主要起（）的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

正確答案：D

2.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A、蜜汁排骨

B、荷葉粉蒸肉

C、懶漢肉

D、紫菜蛋卷

正確答案：B

3.干料的熱水發可分為泡發、（）、炳發和蒸發。

A、燒發

B、燉發

C、鹵發

D、煮發

正確答案：D

4.清蒸雞的開膛取內臟的方法以（）為宜。

A、背開

B、頸開

C、肋開

D、腹開

正確答案：A

5.家禽肋開取內臟是在貼近翅骨（）下開一長4?5cm的刀口。

A、右肋

B、下方

C、左肋

D、上方

正確答案：A

6.勾英可使菜肴熱度散發緩慢,對菜肴起到一定的（）作用。

A、保溫

B、保證

C、保持

D、保護

正確答案：A

7.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想，強化職業責任，提高

（）。

A、職業技能

B、道德水平

C、文化水平

D、思想覺悟

正確答案：A

8.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想，強化（），提高職業技

能。

A、技術革新

B、標準管理

C、職業責任

D、團隊意識

正確答案：C

9.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、（）、滋味甘香的特點。

A、皮脆肉嫩

B、外酥內嫩

C、質地脆嫩

D、外焦里嫩

正確答案：A

10.用明磯水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的磯溶液中,用筷子攪

動原料，待蝦仁色澤變（）肉質更加透明即可。

A、白

B、粉

C、紅

D、黃

正確答案：A

11.宴席菜單設計的原則是：以顧客需要（），服務宴會主題。

A、為內容

B、為條件

C、為導向

D、為標準

正確答案：C

12.用硯水溶液洗滌蝦仁時,其濃度以（）左右為宜。

A、2%

B、4%

C、6%

D、5%

正確答案：A

13.人們之所以重視道德,是因為“人”具有（），離開社會,個人就無法生

存。

A、意識性

B、能動性

C、自然性

D、社會性

正確答案：D

14.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變為（），最終形成無定型的玻璃

體。

A、液體

B、固體

C、硬體

D、軟體

正確答案：A

15.（）、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調味料。

A、芝麻醬

B、辣椒醬

C、黃醬

D、豆瓣醬

正確答案：A

16.發絲百頁注重刀工，應漿百頁切成5cm長、（）粗的絲為宜。

A、0.5cm

B、0.12cm

C、0.6cm

D、0.4cm

正確答案：B

17.為了保證煨制菜肴的質感，使用的塊狀原料不宜（）。

A、太大

B、太小

C、太少

D、太多

正確答案：B

18.使用兌汁熒，熒汁入鍋后應立即推攪，目的是使（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正確答案：B

19.蝴蝶戲花冷拼中，當花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時，次體部分是

（）。

A、太陽

B、蝴蝶

C、花卉

D、柳枝

正確答案：B

20.制作一般清湯的要點是（）。

A、旺火煮沸

B、小火長時間加熱

C、湯始終保持沸而不騰的狀態

D、以上均是

正確答案：D

21.制作滑燔菜劃油時油溫應控制在（）熱為宜。

A、170℃

B、180℃

C、160℃

D、120℃

正確答案：D

22.下列不適宜用于雞茸泥調配料的是（）。

A、水

B、豬膘肉

C、豬瘦肉

D、鹽

正確答案：C

23.為保持對蝦型體的完整,去蝦線時可用牙簽從（）縫隙中挑出蝦線。

A、蝦頭部

B、蝦尾部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

正確答案：D

24.姜黃素為橙黃色（（）。

A、固體

B、結晶粉末

C、液體

D、結晶塊狀

正確答案：B

25.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、（）和出

絲度。

A、脆度

B、硬度

C、尺度

D、嫩度

正確答案：A

26.制作蠶豆泥的原料應選用（）為宜。

A、干蠶豆

B、生蠶豆

C、老蠶豆

D、嫩蠶豆

正確答案：D

27.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用（）熒汁的方法進行勾英。

A、晃勺淋入

B、倒入推攪

C、淋入翻拌

D、烹入翻拌

正確答案：A

28.（）對蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。

A、食鹽

B、小蘇打

C、食堿

D、明研

正確答案：D

29.下列選項中，不可用來加工魚肚的是（）。

A、蒯魚

B、鯉魚

C、海鰻

D、鱉魚

正確答案：B

30.烹調原料初加工質量的好壞,關系到原料的（）是否合理。

A、使用

B、烹調

C、加工

D、切配

正確答案：A

31.正宗的大煮干絲的配料有（）、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。

A、熟雞絲

B、熟雞肝

C、熟雞膾

D、以上都是

正確答案：D

32.熏制菜肴時要嚴格控制熏制（）和熏制的溫度,勿使制品焦糊。

A、器皿

B、原料

C、時間

D、方法

正確答案：C

33.下列對優質干貝表述錯誤的是（）。

A、色澤灰暗

B、粒大飽滿

C、表面有白霜

D、干燥有香氣

正確答案：A

34.糟燔三白使用的魚片和雞片需掛（）。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、發粉糊

D、蛋白糊

正確答案：D

35.正宗的滑炒雞線在出鍋前應撒少許（）。

A、姜絲

B、花椒粉

C、蔥絲

D、火腿絲

正確答案：D

36.炸制菜肴時，油量一般以（）成滿為宜。

A、六

B、九

C、三

D、八

正確答案：A

37.扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A、燒扒

B、蔥扒

C、蒸扒

D、紅扒

正確答案：D

38.干貨原料的漲發主要表現為干制原料（）的過程。

A、脫水

B、復水

C、加水

D、出水

正確答案：B

39.制作紫薯泥的過程不包括（）。

A、瀝水

B、去皮

C、塌泥

D、蒸熟

正確答案：A

40.職業道德對人的（）起決定性作用。

A、思想水平

B、政治素質

C、業務水平

D、道德素質

正確答案：D

41.分檔取料可使原料符合烹調（）要求,提高原料在烹調加工中的使用范

圍。

A、切配

B、調味

C、后續加工

D、烹調

正確答案：C

42.加工烏賊的產卵腺是用（）和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質凝

固即為烏魚蛋。

A、白糖

B、明研

C、淀粉

D、小蘇打

正確答案：B

43.（）是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。

A、愛崗敬業

B、加強協作

C、尊敬領導

D、文明禮讓

正確答案：B

44.下列是用泡椒做調味料烹制的菜肴是（）。

A、酸辣海參

B、回鍋肉

C、家常海參

D、宮保雞丁

正確答案：A

45.下列不適宜制作塌菜的原料是（）。

A、豬外脊

B、雞脯肉

C、豆腐

D、豬膘肉

正確答案：D

46.飲食企業場地的衛生主要包括（）。

A、場地通風日照良好

B、場地遠離垃圾場、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、以上都是

正確答案：D

47.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經調味的原料卷

制成生坯的工藝。

A、皮

B、配料

C、餡心

D、主料

正確答案：A

48.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，（）中使用廣泛。

A、冀菜

B、粵菜

C、川菜

D、浙菜

正確答案：B

49.下列屬于天然色素的是（）。

A、誘惑紅

B、胭脂紅

C、葉綠素

D、日落黃

正確答案：C

50.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了（）。

A、上勁

B、松勁

C、吃勁

D、抓勁

正確答案：A

51.制作白玉雞脯的茸泥是（）。

A、嫩質茸泥

B、湯糊茸泥

C、軟質茸泥

D、硬質茸泥

正確答案：A

52.制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤光亮，形態飽滿，口感（）,

氣味芳香。

A、軟糯

B、脆嫩

C、細嫩

D、軟韌

正確答案：C

53.糟制菜肴的溫度在（）以下食用口感最佳。

A、30℃

B、10℃

C、25℃

D、20℃

正確答案：B

54.干燒法是（）的傳統技法之一。

A、川菜

B、魯菜

C、浙菜

D、冀菜

正確答案：A

55.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是（）。

A、水

B、蛋清

C、大油

D、鹽

正確答案：C

56.燒扒菜肴的成熟英汁為（）。

A、薄熒

B、兌汁熒

C、厚熒

D、流熒

正確答案：D

57.蟹的內臟大多不能食用，其中不包括（）。

A、蟹胃

B、蟹腸

C、蟹心

D、蟹黃

正確答案：D

58.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變為液體,最終形成無定型的（）。

A、軟體

B、玻璃體

C、硬體

D、固體

正確答案：B

59.死后的甲魚不能食用，是因為肉中的組胺酸轉變為有毒的（）。

A、氫胺

B、硫胺

C、組胺

D、碳胺

正確答案：C

60.扒制法根據傳熱介質可分為燒扒（大翻勺扒制法）和（）兩種。

A、紅扒

B、蒸扒

C、白扒

D、蔥扒

正確答案：B

61.蝦茸的制作工藝是選料一（）-制茸膠。

A、切配

B、刀工

C、制茸

D、制餡

正確答案：C

62.味蕾分布密度最大的是（）。

A、舌頭右面

B、舌頭表面

C、舌頭下面

D、舌頭左面

正確答案：B

63.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以（）為佳。

A、1:3

B、1:2

C、1:4

D、1:1

正確答案：D

64.整雞脫骨的技術要點是：（）正確,雞皮完整,不破不漏。

A、出肉

B、開口

C、去骨

D、脫骨

正確答案：B

65.蔥燒海參的勾莢方法是（）。

A、澆汁法

B、翻拌法

C、淋入法

D、烹入法

正確答案：C

66.花色冷拼構圖的實是指（）。

A、空白所占的比例

B、原料所占的空間

C、原料堆放的高度

D、原料的可食性

正確答案：B

67.竹菰有保護肝臟,能減少（）脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。

A、腹壁

B、胃部

C、大腸

D、小腸

正確答案：A

68.制作宮保雞丁,油酥花生米應在（）放入，以保持其酥香的特點。

A、煽炒時

B、調味時

C、出鍋后

D、出鍋前

正確答案：D

69.松鼠魚的成菜熒汁是（）。

A、淋入法

B、澆熒法

C、晃勺法

D、推入法

正確答案：B

70.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應控制在（）左右為宜。

A、120℃

B、150℃

C、130℃

D、110℃

正確答案：B

71.滑焰菜肴的主要成品特點是：質地滑嫩，色白，熒汁（），口味以鮮咸為

主。

A、油亮

B、稠亮

C、稀鳧

D、緊亮

正確答案：D

72.調制菌湯時，用生姜煽炒雞架再熬湯的目的是（）。

A、去腥作用

B、增香作用

C、解膩作用

D、調味作用

正確答案：A

73.炸制法既能（），又能為其他烹調方法做鋪墊。

A、單獨成菜

B、油煎成菜

C、加工原料

D、油焙成菜

正確答案：A

74.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是（）。

A、不用苦井水煮飯

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、進食腌制一周的蔬菜

D、禁食腐爛變質的蔬菜

正確答案：C

75.禽類原料初加工要求不包括（）。

A、將血污沖洗干凈

B、提高利用率

C、改變原料形狀

D、剔除不良部位

正確答案：C

76.人體內礦物質的總量約占人體總量的（）。

A、15%

B、4%

C、20%

D、10%

正確答案：B

77.下列原料中，（）可以作為如意卷的卷皮之用。

A、魚片

B、豆腐干

C、豆腐

D、蛋皮

正確答案：D

78.鹽煽的烹調方法是（）特殊風味技法之一。

A、粵菜

B、魯菜

C、閩菜

D、冀菜

正確答案：A

79.混合熒汁又稱為調味粉汁、碗汁莢、（）.

A、米湯熒

B、兌汁熒

C、流熒

D、厚熒

正確答案：B

80.企業職業道德建設的關鍵是（）的職業道德建設。

A、企業員工

B、班組長

C、一般職員

D、企業領導

正確答案：D

81.水煮牛肉的特點是:湯汁紅亮、口感麻（）燙、鮮、香。

A、甜

B、咸

C、辣

D、酸

正確答案：C

82.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚（）后燉。

A、先炸

B、先汆

C、先烤

D、先煎

正確答案：D

83.雞豆花的成形為（）狀。

A、荷花

B、雪花

C、冰花

D、酒花

正確答案：B

84.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把三絲

B、柴把雞

C、鏡箱豆腐

D、柴把鴨掌

正確答案：C

二、判斷題(共16題，每題1分，共16分)

1.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜，去除的方法是用磯溶液浸泡。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.()拔絲是烹調中的一種特殊技藝,有油拔和湯拔之別。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.()制作茸泥時加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷，口感脆嫩。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.()加工性烹調原料是指經脫水干制而成的原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一