2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙產品創新與研發試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙產品創意構思要求：根據所學烘焙知識，設計并描述一種全新的烘焙產品，包括名稱、原材料、制作工藝和預期效果。1.請設計一款名為“巧克力松露曲奇”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。2.請設計一款名為“水果慕斯杯”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。3.請設計一款名為“芝士藍莓蛋糕”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。4.請設計一款名為“椰蓉香蕉卷”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。5.請設計一款名為“巧克力杏仁豆腐”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。6.請設計一款名為“抹茶紅豆餅”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。7.請設計一款名為“蘋果肉桂卷”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。8.請設計一款名為“黑芝麻湯圓”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。9.請設計一款名為“檸檬曲奇”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。10.請設計一款名為“香草提拉米蘇”的烘焙產品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工藝；c.說明其口感特點和預期效果。二、烘焙產品研發與改良要求：根據所學烘焙知識，對現有烘焙產品進行改良，并提出研發新產品的思路。1.請對“傳統餅干”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。2.請對“蛋糕”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。3.請對“面包”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。4.請對“冰淇淋”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。5.請對“糖果”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。6.請對“糕點”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。7.請對“甜點”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。8.請對“巧克力”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。9.請對“果凍”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。10.請對“月餅”進行改良，要求：a.描述改良前后的特點；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工藝；d.說明改良后的口感特點和預期效果。四、烘焙產品市場調研與分析要求：根據所學烘焙知識，選擇一種烘焙產品，進行市場調研，分析其市場現狀、競爭對手及目標消費群體。1.選擇一種烘焙產品，如“巧克力蛋糕”，進行市場調研，分析其以下內容：a.市場現狀：描述該產品在市場上的受歡迎程度、銷售渠道、價格區間等；b.競爭對手：列舉主要競爭對手，分析其產品特點、市場份額、營銷策略等；c.目標消費群體：分析該產品的目標消費群體，包括年齡、性別、收入水平、消費習慣等。2.根據市場調研結果，提出以下建議：a.針對競爭對手，提出本產品的差異化競爭優勢；b.針對目標消費群體，提出針對性的營銷策略；c.針對市場現狀，提出產品改進和創新的建議。五、烘焙產品成本控制與定價策略要求：根據所學烘焙知識，分析烘焙產品的成本構成，制定合理的定價策略。1.分析烘焙產品的成本構成，包括以下方面：a.原材料成本：列舉主要原材料及其價格；b.人工成本：描述制作過程中的人工費用；c.設備折舊成本：分析烘焙設備的使用年限及折舊方式；d.營銷與推廣成本：描述產品宣傳、廣告等方面的費用。2.制定合理的定價策略，包括以下內容：a.確定目標利潤率；b.分析競爭對手的定價策略；c.考慮市場供需關系和消費者心理；d.制定不同規格、口味、包裝的定價方案。六、烘焙產品質量控制與安全管理要求：根據所學烘焙知識，闡述烘焙產品質量控制與安全管理的重要性，并提出具體措施。1.闡述烘焙產品質量控制與安全管理的重要性，包括以下方面：a.保障消費者健康；b.提升企業品牌形象；c.遵守相關法律法規。2.提出以下措施，以確保烘焙產品質量與安全管理：a.建立完善的原材料采購與驗收制度；b.制定嚴格的生產工藝流程；c.加強生產過程中的質量檢測；d.實施食品安全管理體系（如ISO22000認證）；e.定期對員工進行安全培訓與考核。本次試卷答案如下：一、烘焙產品創意構思1.名稱：巧克力松露曲奇a.主要原材料及用量：-巧克力：200克-黃油：100克-糖粉：50克-雞蛋：1個-高筋面粉：100克-泡打粉：2克b.制作工藝：1.將黃油和糖粉混合打發；2.加入雞蛋，攪拌均勻；3.加入巧克力，攪拌均勻；4.篩入面粉和泡打粉，揉成面團；5.將面團分割成小劑子，搓成圓形；6.將巧克力豆嵌入面團中心；7.預熱烤箱至180℃，將曲奇放入烤箱烘烤15分鐘；c.口感特點和預期效果：-曲奇外脆內軟，巧克力味濃郁；-預期效果：口感豐富，適合作為下午茶或節日禮品。2.名稱：水果慕斯杯a.主要原材料及用量：-水果（如草莓、藍莓）：200克-檸檬汁：20毫升-糖粉：30克-雞蛋白：3個-淡奶油：200毫升-吉利丁粉：10克b.制作工藝：1.將水果洗凈，切成小塊；2.將檸檬汁和糖粉混合，加熱至糖粉溶解；3.將雞蛋白打發至濕性發泡；4.將吉利丁粉用溫水泡軟，加入檸檬糖漿中攪拌均勻；5.將打發好的雞蛋白與檸檬糖漿混合；6.將淡奶油打發至軟性發泡；7.將水果塊和淡奶油混合，倒入模具中；8.冷藏4小時，脫模即可；c.口感特點和預期效果：-慕斯口感細膩，水果味清新；-預期效果：適合夏季食用，清涼解暑。二、烘焙產品研發與改良1.傳統餅干改良：a.描述改良前后的特點：-改良前：口感干硬，口感單一；-改良后：口感酥脆，口味豐富；b.改良后的主要原材料及用量：-面粉：500克-黃油：100克-糖粉：50克-雞蛋：1個-椰蓉：50克-芝麻：適量c.改良后的制作工藝：1.將黃油和糖粉混合打發；2.加入雞蛋，攪拌均勻；3.篩入面粉，揉成面團；4.將面團分割成小劑子，搓成圓形；5.將椰蓉和芝麻撒在面團表面；6.預熱烤箱至180℃，將餅干放入烤箱烘烤15分鐘；d.改良后的口感特點和預期效果：-餅干酥脆，椰蓉和芝麻的香味濃郁；-預期效果：適合作為休閑食品或節日禮品。2.蛋糕改良：a.描述改良前后的特點：-改良前：口感單一，層次感不強；-改良后：口感豐富，層次分明；b.改良后的主要原材料及用量：-雞蛋：4個-糖粉：100克-低筋面粉：100克-黃油：50克-吉利丁粉：5克-淡奶油：200毫升c.改良后的制作工藝：1.將雞蛋和糖粉打發至濕性發泡；2.篩入低筋面粉，翻拌均勻；3.將打發好的面糊倒入模具中，預熱烤箱至180℃，烘烤15分鐘；4.將黃油和吉利丁粉混合，加熱至吉利丁粉溶解；5.將淡奶油打發至軟性發泡；6.將黃油吉利丁液和淡奶油混合，倒入蛋糕體中；7.冷藏4小時，脫模即可；d.改良后的口感特點和預期效果：-蛋糕口感綿軟，層次分明，奶油香味濃郁；-預期效果：適合作為生日蛋糕或節日禮品。三、烘焙產品成本控制與定價策略1.成本構成分析：a.原材料成本：面粉、黃油、糖粉、雞蛋等；b.人工成本：烘焙師、包裝工等；c.設備折舊成本：烤箱、攪拌機等；d.營銷與推廣成本：廣告、宣傳等。2.定價策略：a.目標利潤率：設定10%-15%；b.競爭對手定價：參考主要競爭對手的定價；c.市場供需關系：根據市場需求調整價格；d.消費者心理：考慮消費者對價格的敏感度；e.定價方案：不同規格、口味、包裝的定價。四、烘焙產品質量控制與安全管理1.重要性闡述