2025年廚師高級(jí)職業(yè)技能鑒定：中式烹飪技藝與廚政管理試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉2.下列哪種食材屬于水果類？A.青椒B.茄子C.芒果D.萵苣3.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.鮑魚4.下列哪種食材屬于禽肉類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.雞肉5.下列哪種食材屬于畜肉類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.鴨肉6.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉7.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.香菇8.下列哪種食材屬于根莖類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.番茄9.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米10.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.核桃二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，選擇正確的答案。1.炒菜時(shí)，下列哪種油最適合高溫炒制？A.食用油B.花生油C.花生油D.花生油2.煮湯時(shí)，下列哪種食材最適合用來提鮮？A.蔥B.姜C.蒜D.胡椒3.燉菜時(shí)，下列哪種食材最適合用來增加口感？A.青椒B.茄子C.豆腐D.魚肉4.炸菜時(shí)，下列哪種油最適合用來炸制？A.食用油B.花生油C.蔥油D.蒜油5.燒菜時(shí)，下列哪種調(diào)料最適合用來提味？A.鹽B.醬油C.花椒D.香菜6.燜菜時(shí)，下列哪種食材最適合用來增加香味？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.香菇7.燉湯時(shí)，下列哪種食材最適合用來增加口感？A.青椒B.茄子C.豆腐D.魚肉8.炒菜時(shí)，下列哪種調(diào)料最適合用來去腥？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜9.炸菜時(shí)，下列哪種食材最適合用來增加酥脆口感？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.面粉10.燒菜時(shí)，下列哪種調(diào)料最適合用來增加香氣？A.鹽B.醬油C.花椒D.胡椒三、中式烹飪菜譜要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜譜，選擇正確的答案。1.下列哪道菜屬于粵菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚2.下列哪道菜屬于川菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚3.下列哪道菜屬于蘇菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚4.下列哪道菜屬于浙菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚5.下列哪道菜屬于閩菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚6.下列哪道菜屬于湘菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚7.下列哪道菜屬于徽菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚8.下列哪道菜屬于魯菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚9.下列哪道菜屬于浙菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚10.下列哪道菜屬于湘菜？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.荔枝肉D.清蒸魚四、中式烹飪?cè)系募庸づc處理要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)系募庸づc處理知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種食材在烹飪前需要去皮？A.土豆B.青椒C.豆腐D.雞蛋2.下列哪種食材在烹飪前需要去核？A.蘋果B.橘子C.胡蘿卜D.番茄3.下列哪種食材在烹飪前需要切片？A.雞胸肉B.萵苣C.豆腐D.雞蛋4.下列哪種食材在烹飪前需要切塊？A.雞胸肉B.萵苣C.豆腐D.雞蛋5.下列哪種食材在烹飪前需要去骨？A.雞翅B.豬肉C.魚肉D.豆腐6.下列哪種食材在烹飪前需要去腥？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐7.下列哪種食材在烹飪前需要焯水？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐8.下列哪種食材在烹飪前需要腌制？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐9.下列哪種食材在烹飪前需要焯水后再進(jìn)行炒制？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐10.下列哪種食材在烹飪前需要先煮熟？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.豆腐五、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)料屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒2.下列哪種調(diào)料屬于酸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒3.下列哪種調(diào)料屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒4.下列哪種調(diào)料屬于鮮味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒5.下列哪種調(diào)料屬于香辛調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒6.下列哪種調(diào)料屬于苦味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒7.下列哪種調(diào)料屬于辣味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒8.下列哪種調(diào)料屬于鮮味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒9.下列哪種調(diào)料屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒10.下列哪種調(diào)料屬于香辛調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種行為不符合中式烹飪衛(wèi)生要求？A.操作前洗手B.食材分類存放C.使用生熟分開的刀具D.食材直接接觸地面2.下列哪種食材在烹飪過程中容易變質(zhì)？A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.冷凍肉類D.新鮮海鮮3.下列哪種烹飪器具在使用前需要消毒？A.炒鍋B.碗C.菜刀D.鏟子4.下列哪種烹飪操作容易導(dǎo)致食物中毒？A.食材新鮮度檢查B.食材烹飪前焯水C.食材烹飪后保溫D.食材烹飪過程中攪拌5.下列哪種行為符合中式烹飪安全要求？A.操作時(shí)戴手套B.炒菜時(shí)使用明火C.烹飪過程中吸煙D.炒菜時(shí)直接接觸高溫爐具6.下列哪種烹飪操作可能導(dǎo)致火災(zāi)？A.使用滅火器B.操作時(shí)戴手套C.炒菜時(shí)使用明火D.炒菜時(shí)使用安全設(shè)備7.下列哪種食材在烹飪過程中需要特別注意火候？A.番茄B.豆腐C.雞蛋D.魚肉8.下列哪種烹飪操作可能導(dǎo)致食物污染？A.食材分類存放B.使用生熟分開的刀具C.食材直接接觸地面D.食材烹飪前焯水9.下列哪種烹飪操作可能導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.食材新鮮度檢查B.食材烹飪前焯水C.食材烹飪后保溫D.食材烹飪過程中攪拌10.下列哪種烹飪器具在使用后需要及時(shí)清洗？A.炒鍋B.碗C.菜刀D.鏟子本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹飪中常用的食材。2.C解析：芒果屬于水果類，富含維生素和礦物質(zhì)，是中式烹飪中常用的水果。3.D解析：鮑魚屬于海鮮類，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是中式烹飪中常用的海鮮食材。4.D解析：雞肉屬于禽肉類，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是中式烹飪中常用的禽肉食材。5.B解析：豬肉屬于畜肉類，肉質(zhì)豐富，用途廣泛，是中式烹飪中常用的畜肉食材。6.C解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹飪中常用的食材，尤其在豆腐菜肴中扮演重要角色。7.D解析：香菇屬于菌藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素，是中式烹飪中常用的食材。8.D解析：番茄屬于根莖類，富含維生素C和番茄紅素，是中式烹飪中常用的食材。9.D解析：大米屬于谷物類，是中式烹飪中常用的主食，可以用來煮飯、做粥等。10.D解析：核桃屬于堅(jiān)果類，富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，是中式烹飪中常用的食材。二、中式烹飪技法1.B解析：花生油適合高溫炒制，因?yàn)槠錈燑c(diǎn)較高，不易產(chǎn)生油煙。2.B解析：姜具有提鮮作用，常用于燉湯提味。3.C解析：豆腐在燉菜中可以增加口感，尤其是豆腐燉肉等菜肴。4.A解析：食用油是烹飪中最常用的油，適合各種烹飪技法。5.B解析：醬油具有提味作用，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。6.D解析：香菇在燉菜中可以增加香味，使菜肴更加美味。7.B解析：茄子在燉菜中可以增加口感，尤其是在紅燒茄子等菜肴中。8.C解析：蔥具有去腥作用，常用于炒菜和燉菜中。9.D解析：面粉在炸菜中可以增加酥脆口感，如炸雞排等。10.D解析：胡椒具有增加香氣的作用，常用于炒菜和燉菜中。三、中式烹飪菜譜1.C解析：荔枝肉屬于粵菜，是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。2.A解析：宮保雞丁屬于川菜，是四川地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。3.D解析：清蒸魚屬于蘇菜，是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。4.C解析：荔枝肉屬于浙菜，是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。5.D解析：清蒸魚屬于閩菜，是福建地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。6.A解析：宮保雞丁屬于湘菜，是湖南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。7.B解析：紅燒肉屬于徽菜，是安徽地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。8.D解析：清蒸魚屬于魯菜，是山東地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。9.C解析：荔枝肉屬于浙菜，是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。10.A解析：宮保雞丁屬于湘菜，是湖南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。四、中式烹飪?cè)系募庸づc處理1.A解析：土豆在烹飪前需要去皮，以去除外皮中的淀粉和雜質(zhì)。2.A解析：蘋果在烹飪前需要去核，以免影響口感和外觀。3.D解析：雞蛋在烹飪前需要切片，以適應(yīng)不同的烹飪技法。4.A解析：雞肉在烹飪前需要切塊，以便更好地入味和烹飪。5.C解析：魚肉在烹飪前需要去骨，以去除魚骨中的刺，保證口感。6.B解析：豬肉在烹飪前需要去腥，以保證菜肴的口感和味道。7.A解析：蔬菜在烹飪前需要焯水，以去除蔬菜中的草酸和農(nóng)藥殘留。8.B解析：肉類在烹飪前需要腌制，以增加口感和風(fēng)味。9.A解析：蔬菜在烹飪前需要焯水后再進(jìn)行炒制，以保持蔬菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。10.C解析：魚肉在烹飪前需要先煮熟，以確保完全熟透，避免食用生魚。五、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。2.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品，常用于調(diào)味和去腥。3.D解析：糖屬于甜味調(diào)味品，常用于調(diào)味和提鮮。4.C解析：味精屬于鮮味調(diào)味品，能增強(qiáng)菜肴的鮮美口感。5.D解析：花椒屬于香辛調(diào)味品，具有獨(dú)特的香氣和辣味。6.C解析：苦味調(diào)味品在中式烹飪中較少使用，但某些菜肴中會(huì)使用如苦杏仁等。7.B解析：辣味調(diào)味品如辣椒、豆瓣醬等，具有增加菜肴辣味的作用。8.C解析：香辛調(diào)味品如姜、蒜、蔥等，具有去腥、增香的作用。9.D解析：胡椒屬于香辛調(diào)味品，具有增加香氣和提味的作用。10.B解析：花椒屬于香辛調(diào)味品，具有增加菜肴香氣和辣味的作用。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：食材直接接觸地面不符合中式烹飪衛(wèi)生要求，可能導(dǎo)致食材受到污染。2.D解析：新鮮海鮮在烹飪過程中容易變質(zhì)，需要盡快烹飪或冷藏保存。3.C解析：菜刀在使用前需