2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師產(chǎn)品設計與創(chuàng)新思維考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料基礎知識要求：正確識別和描述烘焙原料的性質、用途和特點。1.下列哪種原料屬于烘焙中的酸性原料？A.白砂糖B.紅糖C.酸奶D.牛奶2.下列哪種原料屬于烘焙中的油脂？A.玉米油B.白砂糖C.雞蛋D.面粉3.下列哪種原料屬于烘焙中的乳制品？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.白砂糖4.下列哪種原料屬于烘焙中的酵母？A.面粉B.雞蛋C.發(fā)酵粉D.白砂糖5.下列哪種原料屬于烘焙中的改良劑？A.面粉B.雞蛋C.水晶粉D.白砂糖6.下列哪種原料屬于烘焙中的天然色素？A.面粉B.雞蛋C.蔓越莓D.白砂糖7.下列哪種原料屬于烘焙中的天然香料？A.面粉B.雞蛋C.肉桂粉D.白砂糖8.下列哪種原料屬于烘焙中的天然防腐劑？A.面粉B.雞蛋C.食鹽D.白砂糖9.下列哪種原料屬于烘焙中的天然抗氧化劑？A.面粉B.雞蛋C.維生素ED.白砂糖10.下列哪種原料屬于烘焙中的天然膨松劑？A.面粉B.雞蛋C.發(fā)酵粉D.白砂糖二、烘焙工藝基礎知識要求：描述烘焙工藝的基本步驟和注意事項。1.烘焙工藝的基本步驟包括哪些？A.配方設計B.原料準備C.混合D.發(fā)酵E.烘烤F.冷卻G.包裝2.在烘焙原料準備過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.將原料提前取出，放置在室溫下回溫B.將原料稱量準確C.將原料提前溶解或攪拌D.將原料提前冷藏3.在混合過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.將干性原料混合均勻B.將濕性原料混合均勻C.將干性原料和濕性原料混合均勻D.將混合好的原料放置一段時間，讓其自然發(fā)酵4.在發(fā)酵過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.控制溫度在適宜范圍內(nèi)B.控制濕度在適宜范圍內(nèi)C.避免將發(fā)酵好的面團長時間放置D.使用過多的發(fā)酵粉5.在烘烤過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.控制溫度在適宜范圍內(nèi)B.控制烘烤時間在適宜范圍內(nèi)C.避免將烘烤好的面包直接放入冷水中D.使用過多的油脂6.在冷卻過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.將烘烤好的面包放置在通風處B.將烘烤好的面包放置在室溫下C.將烘烤好的面包放置在冷藏環(huán)境中D.將烘烤好的面包放置在熱水中7.在包裝過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.使用食品級包裝材料B.將包裝好的面包放置在通風處C.將包裝好的面包放置在室溫下D.將包裝好的面包放置在冷藏環(huán)境中8.在烘焙過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.使用新鮮的原料B.保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生C.避免將原料長時間暴露在空氣中D.使用過多的添加劑9.在烘焙過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.控制好烘焙時間B.控制好烘焙溫度C.使用過多的發(fā)酵粉D.使用合適的模具10.在烘焙過程中，以下哪項操作是錯誤的？A.保持烤箱的清潔B.定期檢查烤箱的溫度C.使用過多的油脂D.使用過多的糖四、烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新設計要求：根據(jù)所給原料，設計一款具有創(chuàng)新性的烘焙產(chǎn)品，并說明設計思路。1.設計一款以黑巧克力為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求口感豐富，層次分明。2.設計一款以燕麥為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求具有低脂、高纖維的特點，適合健康飲食。3.設計一款以水果為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求突出水果的天然風味，同時具有一定的營養(yǎng)價值。4.設計一款以堅果為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求口感酥脆，營養(yǎng)豐富。5.設計一款以傳統(tǒng)節(jié)日為背景的烘焙產(chǎn)品，要求具有濃厚的節(jié)日氛圍，同時易于制作。6.設計一款以地方特色食材為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求體現(xiàn)地方特色，同時具有獨特的口感。五、烘焙產(chǎn)品制作工藝要求：根據(jù)所給原料和設計要求，描述烘焙產(chǎn)品的制作工藝。1.以黑巧克力為主要原料的烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）將黑巧克力切碎，加入黃油，隔水加熱融化；（2）將融化的黑巧克力和黃油攪拌均勻；（3）加入雞蛋和糖，繼續(xù)攪拌均勻；（4）篩入低筋面粉，攪拌均勻；（5）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。2.以燕麥為主要原料的烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）將燕麥提前浸泡，瀝干水分；（2）將燕麥和黃油放入鍋中，小火翻炒至燕麥微黃；（3）加入雞蛋和糖，繼續(xù)翻炒均勻；（4）篩入低筋面粉，攪拌均勻；（5）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。3.以水果為主要原料的烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）將水果洗凈，切成小塊；（2）將水果塊和黃油放入鍋中，小火煮至水果出汁；（3）加入糖和淀粉，繼續(xù)煮至湯汁濃稠；（4）將水果汁倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。4.以堅果為主要原料的烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）將堅果提前炒香，去殼；（2）將炒香的堅果和黃油放入鍋中，小火翻炒；（3）加入糖和淀粉，繼續(xù)翻炒均勻；（4）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。5.以傳統(tǒng)節(jié)日為背景的烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）根據(jù)節(jié)日特色，選擇合適的食材和裝飾；（2）將食材進行預處理，如切片、切塊等；（3）將預處理好的食材和黃油、糖等調料混合；（4）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。6.以地方特色食材為主要原料的烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）根據(jù)地方特色，選擇合適的食材和調料；（2）將食材進行預處理，如切片、切塊等；（3）將預處理好的食材和黃油、糖等調料混合；（4）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。六、烘焙產(chǎn)品品質評價要求：根據(jù)所給烘焙產(chǎn)品，從外觀、口感、營養(yǎng)等方面進行評價。1.從外觀方面評價以下烘焙產(chǎn)品：（1）黑巧克力蛋糕（2）燕麥餅干（3）水果布丁（4）堅果曲奇（5）傳統(tǒng)節(jié)日蛋糕2.從口感方面評價以下烘焙產(chǎn)品：（1）黑巧克力蛋糕（2）燕麥餅干（3）水果布丁（4）堅果曲奇（5）傳統(tǒng)節(jié)日蛋糕3.從營養(yǎng)方面評價以下烘焙產(chǎn)品：（1）黑巧克力蛋糕（2）燕麥餅干（3）水果布丁（4）堅果曲奇（5）傳統(tǒng)節(jié)日蛋糕4.綜合評價以下烘焙產(chǎn)品：（1）黑巧克力蛋糕（2）燕麥餅干（3）水果布丁（4）堅果曲奇（5）傳統(tǒng)節(jié)日蛋糕本次試卷答案如下：一、烘焙原料基礎知識1.C.酸奶解析：酸奶屬于酸性原料，能夠增加烘焙產(chǎn)品的酸味，改善口感。2.A.玉米油解析：玉米油屬于烘焙中的油脂，能夠增加烘焙產(chǎn)品的油脂含量，使產(chǎn)品更加松軟。3.C.牛奶解析：牛奶屬于烘焙中的乳制品，能夠增加烘焙產(chǎn)品的奶香味，同時提供蛋白質。4.C.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉屬于烘焙中的酵母，能夠促進面團發(fā)酵，使烘焙產(chǎn)品體積膨脹。5.C.水晶粉解析：水晶粉屬于烘焙中的改良劑，能夠改善烘焙產(chǎn)品的質地和口感。6.C.蔓越莓解析：蔓越莓屬于烘焙中的天然色素，能夠為烘焙產(chǎn)品增添天然色彩。7.C.肉桂粉解析：肉桂粉屬于烘焙中的天然香料，能夠為烘焙產(chǎn)品增添獨特的香氣。8.C.食鹽解析：食鹽屬于烘焙中的天然防腐劑，能夠抑制細菌生長，延長烘焙產(chǎn)品的保質期。9.C.維生素E解析：維生素E屬于烘焙中的天然抗氧化劑，能夠防止烘焙產(chǎn)品氧化變質。10.C.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉屬于烘焙中的天然膨松劑，能夠使烘焙產(chǎn)品體積膨脹，變得松軟。二、烘焙工藝基礎知識1.ABCDEFG解析：烘焙工藝的基本步驟包括配方設計、原料準備、混合、發(fā)酵、烘烤、冷卻、包裝。2.C.將原料提前溶解或攪拌解析：將原料提前溶解或攪拌可能導致原料變質，影響烘焙產(chǎn)品的質量。3.D.將混合好的原料放置一段時間，讓其自然發(fā)酵解析：混合好的原料不需要放置一段時間進行自然發(fā)酵，這會延長烘焙時間，影響口感。4.D.使用過多的發(fā)酵粉解析：使用過多的發(fā)酵粉會導致烘焙產(chǎn)品過度膨脹，口感粗糙，甚至影響結構。5.D.避免將烘烤好的面包直接放入冷水中解析：將烘烤好的面包直接放入冷水中會導致面包表面迅速冷卻，形成硬殼，影響口感。6.C.將烘烤好的面包放置在冷藏環(huán)境中解析：將烘烤好的面包放置在冷藏環(huán)境中會抑制面包的成熟過程，影響口感。7.D.將包裝好的面包放置在冷藏環(huán)境中解析：將包裝好的面包放置在冷藏環(huán)境中會導致面包變干，影響口感。8.D.使用過多的添加劑解析：使用過多的添加劑會影響烘焙產(chǎn)品的口感和健康，應適量使用。9.C.使用過多的發(fā)酵粉解析：使用過多的發(fā)酵粉會導致烘焙產(chǎn)品過度膨脹，口感粗糙，甚至影響結構。10.C.使用過多的糖解析：使用過多的糖會使烘焙產(chǎn)品過甜，同時可能影響產(chǎn)品的質地和口感。三、烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新設計1.設計一款以黑巧克力為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求口感豐富，層次分明。解析：可以設計一款黑巧克力慕斯蛋糕，通過分層的方式，使蛋糕口感豐富，層次分明。2.設計一款以燕麥為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求具有低脂、高纖維的特點，適合健康飲食。解析：可以設計一款燕麥全麥面包，通過增加燕麥和全麥的用量，使面包低脂、高纖維。3.設計一款以水果為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求突出水果的天然風味，同時具有一定的營養(yǎng)價值。解析：可以設計一款水果酸奶杯，將新鮮水果與酸奶混合，突出水果的天然風味，同時提供營養(yǎng)價值。4.設計一款以堅果為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求口感酥脆，營養(yǎng)豐富。解析：可以設計一款堅果餅干，通過烘焙的方式，使堅果變得酥脆，同時提供營養(yǎng)價值。5.設計一款以傳統(tǒng)節(jié)日為背景的烘焙產(chǎn)品，要求具有濃厚的節(jié)日氛圍，同時易于制作。解析：可以設計一款月餅，通過傳統(tǒng)的制作工藝，體現(xiàn)節(jié)日氛圍，同時易于制作。6.設計一款以地方特色食材為主要原料的烘焙產(chǎn)品，要求體現(xiàn)地方特色，同時具有獨特的口感。解析：可以設計一款四川辣醬面包，將四川特色辣醬融入面包中，體現(xiàn)地方特色，同時具有獨特的口感。四、烘焙產(chǎn)品制作工藝1.黑巧克力蛋糕制作工藝：（1）將黑巧克力切碎，加入黃油，隔水加熱融化；（2）將融化的黑巧克力和黃油攪拌均勻；（3）加入雞蛋和糖，繼續(xù)攪拌均勻；（4）篩入低筋面粉，攪拌均勻；（5）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。2.燕麥餅干制作工藝：（1）將燕麥提前浸泡，瀝干水分；（2）將燕麥和黃油放入鍋中，小火翻炒至燕麥微黃；（3）加入雞蛋和糖，繼續(xù)翻炒均勻；（4）篩入低筋面粉，攪拌均勻；（5）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。3.水果布丁制作工藝：（1）將水果洗凈，切成小塊；（2）將水果塊和黃油放入鍋中，小火煮至水果出汁；（3）加入糖和淀粉，繼續(xù)煮至湯汁濃稠；（4）將水果汁倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。4.堅果曲奇制作工藝：（1）將堅果提前炒香，去殼；（2）將炒香的堅果和黃油放入鍋中，小火翻炒；（3）加入糖和淀粉，繼續(xù)翻炒均勻；（4）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。5.傳統(tǒng)節(jié)日蛋糕制作工藝：（1）根據(jù)節(jié)日特色，選擇合適的食材和裝飾；（2）將食材進行預處理，如切片、切塊等；（3）將預處理好的食材和黃油、糖等調料混合；（4）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。6.地方特色食材烘焙產(chǎn)品制作工藝：（1）根據(jù)地方特色，選擇合適的食材和調料；（2）將食材進行預處理，如切片、切塊等；（3）將預處理好的食材和黃油、糖等調料混合；（4）將面糊倒入模具，放入預熱好的烤箱，烘烤至表面金黃。五、烘焙產(chǎn)品品質評價1.黑巧克力蛋糕評價：（1）外觀：蛋糕表面光滑，色澤均勻；（2）口感：蛋糕口感細膩，層次分明，黑巧克力味道濃郁；（3）營養(yǎng)：蛋糕富含蛋白質、脂肪和碳水化合物。2.燕麥餅干評價：（1）外觀：餅干表面金黃，形狀規(guī)則；（2）口感：餅干口感酥脆，燕麥香味濃郁；（3）營養(yǎng)：餅干富含膳食纖維、蛋白質和碳水化合物。3.水果布丁評價：（1）外觀：布丁表面光滑，色澤鮮艷；（2）口感：布丁口感細膩，水