餐飲庫(kù)房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲庫(kù)房衛(wèi)生管理，確保庫(kù)存食品及物資的質(zhì)量安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲企業(yè)的庫(kù)房管理，包括食材庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、酒水飲料庫(kù)等各類庫(kù)房。3.職責(zé)分工庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)庫(kù)房的日常衛(wèi)生清潔、物資整理與存放管理，確保庫(kù)房環(huán)境符合衛(wèi)生要求。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及物資，并在入庫(kù)前向庫(kù)房管理員提供相關(guān)的質(zhì)量證明文件。食品安全管理部門負(fù)責(zé)對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。餐飲企業(yè)各部門應(yīng)配合庫(kù)房管理工作，合理控制物資庫(kù)存，避免積壓和浪費(fèi)，同時(shí)及時(shí)反饋庫(kù)房物資需求信息。庫(kù)房環(huán)境要求1.選址與布局庫(kù)房應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠(yuǎn)離污染源和蟲害滋生地。庫(kù)房?jī)?nèi)部應(yīng)合理規(guī)劃布局，分為食品存放區(qū)、非食品存放區(qū)、雜物存放區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品存放區(qū)應(yīng)與非食品存放區(qū)分開，避免交叉污染。庫(kù)房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，用于存放各類物資，貨架和貨柜應(yīng)保持清潔、無損壞，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.溫度與濕度控制根據(jù)不同物資的儲(chǔ)存要求，庫(kù)房應(yīng)配備相應(yīng)的溫度和濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，確保各類物資在適宜的環(huán)境下儲(chǔ)存。一般情況下，食材庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，干貨庫(kù)溫度應(yīng)保持在10℃30℃，相對(duì)濕度控制在40%70%之間。酒水飲料庫(kù)溫度應(yīng)根據(jù)不同酒水的儲(chǔ)存要求進(jìn)行設(shè)置，一般啤酒、飲料等常溫儲(chǔ)存的酒水飲料庫(kù)溫度控制在5℃35℃，葡萄酒等需要恒溫儲(chǔ)存的酒水飲料庫(kù)溫度控制在12℃18℃。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)安裝溫濕度計(jì)，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，以便及時(shí)掌握庫(kù)房環(huán)境變化情況。如溫濕度出現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.清潔與消毒庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清掃和擦拭，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。貨架、貨柜、搬運(yùn)工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫蒸煮等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭）。消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，避免對(duì)食品及物資造成污染。庫(kù)房?jī)?nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)保持清潔，并定期進(jìn)行消毒處理。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，不得在庫(kù)房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。4.通風(fēng)與照明庫(kù)房應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證光線明亮均勻，便于物資的存放、查找和盤點(diǎn)。照明燈具應(yīng)定期進(jìn)行清潔，避免灰塵積累影響照明效果。食品入庫(kù)管理1.索證索票采購(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票證，并留存?zhèn)洳椤Ｊ称飞a(chǎn)企業(yè)提供的產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批次、檢驗(yàn)合格等信息；進(jìn)口食品應(yīng)提供海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。庫(kù)房管理員在接收食品時(shí)，應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員提供的索證索票資料進(jìn)行審核，確保食品來源合法、質(zhì)量合格。對(duì)不符合要求的食品，應(yīng)拒絕入庫(kù)，并及時(shí)通知采購(gòu)人員處理。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品入庫(kù)前，庫(kù)房管理員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、形態(tài)等）、包裝標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等）、食品標(biāo)簽等。食品應(yīng)具有正常的色澤、氣味和形態(tài)，無異味、無霉變、無蟲害；包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，庫(kù)房管理員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收日期；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)填寫《食品驗(yàn)收不合格記錄單》，詳細(xì)記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因等信息，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.入庫(kù)登記庫(kù)房管理員應(yīng)建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)批次、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。入庫(kù)臺(tái)賬應(yīng)采用電子表格或紙質(zhì)賬本形式進(jìn)行記錄，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)按照分類分區(qū)的原則進(jìn)行存放，并在貨架或貨柜上標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、批次等信息，便于查找和管理。同時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。食品儲(chǔ)存管理1.分類分區(qū)存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)存放，避免不同食品相互擠壓、碰撞，防止食品損壞和變質(zhì)。易腐食品（如肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶制品等）應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中；干貨食品（如米面糧油、干菜、調(diào)味品等）應(yīng)存放在干貨庫(kù)中；酒水飲料應(yīng)存放在酒水飲料庫(kù)中。不同類型的食品應(yīng)分別設(shè)置存放區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混存。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品及其他雜物。2.隔墻離地存放食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于通風(fēng)換氣和防止食品受潮、受污染。貨架和貨柜應(yīng)保持清潔、干燥，不得有積水、雜物等，避免影響食品的儲(chǔ)存質(zhì)量。3.庫(kù)存盤點(diǎn)庫(kù)房管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，對(duì)盤盈、盤虧的食品應(yīng)查明原因，并及時(shí)調(diào)整庫(kù)存臺(tái)賬。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并填寫《庫(kù)存食品報(bào)損記錄單》，詳細(xì)記錄報(bào)損食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、報(bào)損原因等信息，報(bào)經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后進(jìn)行處理。4.庫(kù)存食品質(zhì)量檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。對(duì)易腐食品應(yīng)重點(diǎn)檢查其儲(chǔ)存溫度是否符合要求，是否有變質(zhì)跡象。庫(kù)房管理員應(yīng)配合食品安全管理部門的檢查工作，如實(shí)提供庫(kù)存食品的相關(guān)信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行隔離存放，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。對(duì)已超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)。非食品物資管理1.采購(gòu)要求非食品物資（如辦公用品、清潔用品、餐具廚具等）的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采購(gòu)人員應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的產(chǎn)品質(zhì)量證明文件、銷售發(fā)票等，并留存?zhèn)洳椤．a(chǎn)品質(zhì)量證明文件應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號(hào)、生產(chǎn)廠家、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等信息。2.驗(yàn)收與入庫(kù)非食品物資入庫(kù)前，庫(kù)房管理員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的外觀、性能、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的非食品物資，庫(kù)房管理員應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。入庫(kù)臺(tái)賬應(yīng)與食品入庫(kù)臺(tái)賬分開記錄。非食品物資應(yīng)按照類別、用途等進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。非食品物資不得與食品混存，避免交叉污染。3.儲(chǔ)存與保管非食品物資應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)房?jī)?nèi)，避免受潮、發(fā)霉、生銹等。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的物資，如易燃易爆物品、化學(xué)品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放，并采取相應(yīng)的安全防護(hù)措施。庫(kù)房管理員應(yīng)定期對(duì)非食品物資進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。如發(fā)現(xiàn)物資有損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的處理措施。人員衛(wèi)生與操作規(guī)范1.庫(kù)房管理人員衛(wèi)生要求庫(kù)房管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得將與工作無關(guān)的個(gè)人物品帶入庫(kù)房。庫(kù)房管理人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事庫(kù)房管理工作。2.入庫(kù)操作規(guī)范食品及物資入庫(kù)前，應(yīng)先對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清潔消毒，確保庫(kù)房環(huán)境符合衛(wèi)生要求。入庫(kù)時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免食品及物資受到損壞。食品應(yīng)按照規(guī)定的分類分區(qū)原則進(jìn)行存放，不得隨意堆放。對(duì)易腐食品，應(yīng)優(yōu)先安排入庫(kù)，并及時(shí)存放到冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的溫度符合要求。3.庫(kù)存管理操作規(guī)范庫(kù)房管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品及物資進(jìn)行檢查和整理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及物資，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。在庫(kù)存盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品及物資的數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。庫(kù)房?jī)?nèi)的食品及物資應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理，確保食品的質(zhì)量安全。蟲害防治管理1.蟲害預(yù)防措施庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，消除蟲害滋生的環(huán)境。庫(kù)房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入庫(kù)房。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋害蟲。食品及物資應(yīng)隔墻離地存放，貨架和貨柜應(yīng)保持清潔干燥，避免害蟲在上面棲息和繁殖。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)避免存放易吸引害蟲的物品，如過期食品、甜食、香料等。2.蟲害監(jiān)測(cè)與控制庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置蟲害監(jiān)測(cè)設(shè)備，如粘蟲板、鼠夾、鼠籠等，定期檢查蟲害情況。蟲害監(jiān)測(cè)設(shè)備應(yīng)放置在庫(kù)房?jī)?nèi)的墻角、貨架底部、貨物堆放處等害蟲容易出沒的地方。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行控制。控制方法可采用物理方法（如使用紫外線燈誘捕害蟲、放置驅(qū)蟲物品等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑進(jìn)行噴灑）。化學(xué)殺蟲劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行操作，避免對(duì)食品及物資造成污染。在使用化學(xué)殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲，并對(duì)庫(kù)房進(jìn)行通風(fēng)換氣，確保空氣清新。同時(shí)，應(yīng)妥善保管殺蟲劑，防止其被誤食或誤用。廢棄物管理1.分類收集庫(kù)房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾四類。可回收物包括廢紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等，應(yīng)放置在專門的回收容器中，定期交由回收單位進(jìn)行處理。有害垃圾包括過期食品、變質(zhì)食品、廢棄化學(xué)品、殺蟲劑瓶等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放，并交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。廚余垃圾包括廢棄食材、果皮、果核等，應(yīng)采用密封容器收集，并及時(shí)清理出庫(kù)房，交由專業(yè)的垃圾處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。其他垃圾包括廢棄包裝材料、一次性餐具等，應(yīng)放置在普通垃圾桶中，定期進(jìn)行清理。2.定期清理庫(kù)房應(yīng)定期對(duì)廢棄物進(jìn)行清理，避免廢棄物在庫(kù)房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，滋生細(xì)菌和害蟲。一般情況下，可回收物、其他垃圾應(yīng)每天清理一次，廚余垃圾應(yīng)每天至少清理一次，有害垃圾應(yīng)根據(jù)實(shí)際產(chǎn)生情況及時(shí)清理。廢棄物清理后，應(yīng)對(duì)存放廢棄物的容器和區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括庫(kù)房環(huán)境、食品儲(chǔ)存、人員衛(wèi)生、蟲害防治、廢棄物管理等方面。庫(kù)房管理員應(yīng)每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題，并做好自查記錄。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理部門應(yīng)按照本制度及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求制定庫(kù)房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)檢查內(nèi)容的具體要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋庫(kù)房環(huán)境清潔、食品分類存放、隔墻離地距離、溫濕度控制、索證索票、庫(kù)存盤點(diǎn)、人員衛(wèi)生操作等方面，確保庫(kù)房衛(wèi)生管理工作