餐飲衛(wèi)生安全管理制度?一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生安全管理，預防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、餐飲場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔保持餐飲場所內外環(huán)境整潔，每天定時清掃地面、桌面、墻面等，及時清除垃圾和雜物。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括天花板、燈具、通風口等，防止積塵和滋生細菌。餐廳內設置垃圾桶，并配備垃圾袋，垃圾應及時清理，保持垃圾桶清潔無異味。2.通風換氣安裝良好的通風設備，確保餐廳內空氣流通，保持空氣清新。定期檢查通風系統(tǒng)，清理通風管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。在就餐高峰期，可適當增加通風設備的運行時間，以改善室內空氣質量。3.溫度控制根據(jù)季節(jié)和實際需求，合理調節(jié)餐廳內的溫度，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。夏季溫度應控制在24℃26℃之間，冬季溫度應控制在18℃20℃之間。確保空調設備正常運行，定期進行清潔和維護，防止滋生細菌和霉菌。4.照明設施餐廳內照明設施應完好，亮度適中，能夠滿足員工就餐的需要。定期檢查照明燈具，及時更換損壞的燈泡，確保照明效果良好。避免使用裸露的燈泡，防止破碎后造成安全隱患。三、食品采購與貯存管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質量管理體系、食品檢驗報告等，確保所采購的食品符合衛(wèi)生安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、交貨時間、驗收方式等。2.食品采購采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保所采購的食品新鮮、無污染、無變質。采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.食品驗收食品到貨后，驗收人員應及時進行驗收，檢查食品的數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。核對食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等信息，確保與采購合同一致。對驗收合格的食品，應在送貨單上簽字確認，并及時入庫貯存；對驗收不合格的食品，應及時通知供應商進行處理，不得入庫。4.食品貯存設立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和過期。貯存易腐食品的倉庫應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保溫度符合要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品，防止食品受到污染。定期對倉庫進行盤點，清理過期、變質食品，確保庫存食品質量安全。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入加工場所前，應更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進入非加工場所。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應徹底清洗、消毒，確保食品衛(wèi)生安全。蔬菜、水果應洗凈后再進行加工，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應保留完整包裝，并標明樣品信息，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準和要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、細菌和病毒。2.餐飲具清洗餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用手工清洗時，應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作，確保清洗效果。采用洗碗機清洗時，應按照設備操作規(guī)程進行操作，確保清洗質量。3.餐飲具消毒消毒方式可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準，表面不得有食物殘渣、污垢、水漬等，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌等致病菌。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果和食品安全。4.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔處，避免受到污染。六、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋餐飲衛(wèi)生安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等。自查計劃應根據(jù)實際情況定期進行修訂，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題。自查過程中，應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對餐飲衛(wèi)生安全管理情況進行全面檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改方案，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改責任人應按照整改方案認真組織實施整改工作，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。4.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄檔案，詳細記錄每次自查的情況，包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和整改結果等。定期對食品安全自查記錄進行整理和分析，總結經(jīng)驗教訓，不斷完善餐飲衛(wèi)生安全管理工作。如發(fā)現(xiàn)重大食品安全問題或隱患，應及時向上級主管部門報告，并采取有效的控制措施，防止事故擴大。七、食品安全事故應急管理1.應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司負責人擔任組長，各相關部門負責人為成員。應急處置領導小組負責統(tǒng)一領導和指揮食品安全事故的應急處置工作，制定應急預案，組織應急演練，協(xié)調解決應急處置中的重大問題。2.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應根據(jù)實際情況定期進行修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。定期組織員工學習應急預案，熟悉應急處置流程，提高員工的應急處置能力。3.事故報告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告本部門負責人，部門負責人應在第一時間報告公司食品安全事故應急處置領導小組。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，并在2小時內向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。4.應急處置措施立即停止供應可能導致食品安全事故的食品，封存庫存食品及原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等。積極協(xié)助醫(yī)療機構救治中毒人員，配合有關部門進行調查和采樣檢驗，提供相關信息和資料。對食品安全事故進行調查，查明事故原因，采取有效措施控制事故擴散，防止事故再次發(fā)生。及時向員工和社會公眾通報食品安全事故的情況，回應社會關切，維護公司的良好形象。5.后期處置食品安全事故應急處置結束后，應組織對事故原因進行分析總結，評估應急處置工作的效果，提出改進措施和建議。對造成食品安全事故的責任人，應依法依規(guī)追究責任。對應急處置過程中使用的物資、設備等進行清理和維護，確保其正常運行。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、應急處置等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質量和效果。建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，培訓人員應經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對新入職的員工，應在入職前進行健康檢查，合格后方可錄用。患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息，便于跟蹤管理。九、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對餐飲場所進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食品衛(wèi)生安全管理的各個環(huán)節(jié)，如食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，責令限期整改。對違反本制度的行為，應依法依規(guī)進行處理，情節(jié)嚴重