違反餐飲管理制度規(guī)定?總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保餐飲質(zhì)量與安全，保障員工的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳、食堂以及為公司提供餐飲服務(wù)的外部供應(yīng)商。3.基本原則安全第一原則：確保餐飲加工、供應(yīng)過(guò)程中的食品安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足員工的口味和健康需求。服務(wù)規(guī)范原則：規(guī)范餐飲服務(wù)人員的行為，提供熱情、周到、文明的服務(wù)。成本控制原則：合理控制餐飲成本，提高資源利用效率，在保證質(zhì)量的前提下降低費(fèi)用。餐廳環(huán)境與設(shè)施管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)異味。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳應(yīng)設(shè)有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)，禁止在餐廳內(nèi)吸煙。2.設(shè)施設(shè)備管理餐飲設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等應(yīng)定期檢查、清潔、維修。餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票、送貨單等憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)渠道，確保食品來(lái)源合法、可追溯。禁止從無(wú)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)味品、干貨、冷藏食品等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求餐飲加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。加工人員在工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油、噴灑香水等。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品，如需供應(yīng)，應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的涼菜間內(nèi)進(jìn)行加工制作，并嚴(yán)格遵守涼菜間的衛(wèi)生管理規(guī)定。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量、使用日期等。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐飲服務(wù)管理1.服務(wù)人員行為規(guī)范服務(wù)人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，熱情服務(wù)，文明禮貌。使用禮貌用語(yǔ)，主動(dòng)為員工提供幫助。服務(wù)人員應(yīng)保持良好的服務(wù)形象，站立姿勢(shì)端正，面帶微笑，舉止得體。不得在工作期間聊天、玩手機(jī)、打瞌睡等。服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。如發(fā)現(xiàn)員工有特殊需求，應(yīng)盡力滿足。2.供餐時(shí)間與方式明確規(guī)定餐廳的供餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。一般情況下，早餐供餐時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐供餐時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐供餐時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整供餐時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。根據(jù)公司實(shí)際情況，確定供餐方式，如自助餐、套餐等。供餐方式應(yīng)合理安排，滿足員工的不同需求。同時(shí)，應(yīng)保證食品的種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。3.員工就餐管理員工應(yīng)遵守餐廳的就餐秩序，排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。員工應(yīng)愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。不得隨意丟棄食物殘?jiān)瑧?yīng)將其放入指定的垃圾桶內(nèi)。公司鼓勵(lì)員工節(jié)約糧食，倡導(dǎo)文明就餐。對(duì)于節(jié)約糧食表現(xiàn)突出的員工，可給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制建立食品安全管理小組，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。小組成員應(yīng)包括餐飲管理人員、廚師長(zhǎng)、食品安全員等。食品安全員應(yīng)每日對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品留樣等。定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防與處理等。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。主動(dòng)接受員工的監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話，及時(shí)處理員工對(duì)餐飲服務(wù)的投訴和建議。對(duì)于員工反映的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取有效措施加以解決，并將處理結(jié)果反饋給員工。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于在餐飲管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。如發(fā)現(xiàn)員工在食品安全、餐飲質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面有突出貢獻(xiàn)，可給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。例如，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告食品安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生的；提出改進(jìn)餐飲服務(wù)的合理化建議，被采納后取得良好效果的等。2.懲罰措施對(duì)于違反餐飲管理制度規(guī)定的個(gè)人或部門(mén)，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即終止合作，并要求供應(yīng)商承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。同時(shí)，對(duì)公司內(nèi)部相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對(duì)于餐飲加工人員違反食品加工操作規(guī)范，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，依法追究其法律責(zé)任，并給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)賠償。附則