餐飲衛(wèi)生管理制度制度?總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)內(nèi)所有從事餐飲服務活動的部門和人員，包括餐廳、廚房、采購、倉庫、配送等相關(guān)崗位。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后，方可從事餐飲服務工作。每年組織員工進行一次健康體檢，必要時可增加臨時健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)離餐飲服務崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、修剪指甲、涂指甲油等。3.培訓教育定期組織餐飲服務人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行食品安全入職培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。食品采購索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等證明文件復印件。對供應商進行實地考察，評估其食品安全管理狀況、生產(chǎn)經(jīng)營條件、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立供應商檔案。2.索證索票要求采購食品時，應當索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應當索取并留存生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件。索取的證票應與采購食品品種、數(shù)量、金額等相一致，并建立采購記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購記錄臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。3.驗收要求食品到貨時，應由專人負責驗收，核對所購食品與索證索票內(nèi)容是否一致。對食品的感官性狀、包裝標識、食品標簽等進行檢查，確保所購食品符合食品安全標準。驗收合格的食品應及時入庫或進入食品處理區(qū)，驗收不合格的食品應及時清理，并做好記錄。食品儲存管理1.倉庫管理食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。倉庫內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等。2.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況時，應及時清理，并做好記錄。3.食品添加劑管理食品添加劑應專人專柜保管，標識"食品添加劑"字樣，并有明顯的警示標識。食品添加劑的使用應遵循國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行使用，并做好記錄。食品添加劑的采購應索取并留存生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等，建立采購記錄臺賬。食品加工制作過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，并正常運行。食品加工場所應設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應分開設(shè)置，并有明顯的標識。2.加工過程要求食品加工制作應符合食品安全標準和操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工制作食品時，應檢查食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質(zhì)。食品加工過程中應避免交叉污染，如使用專用工具、容器、設(shè)備等進行生熟食品的加工制作。食品烹飪時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。備餐時應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應遵循國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，標識"食品添加劑"字樣，并有明顯的警示標識。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間、操作人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗消毒場所應配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并正常運行。清洗消毒設(shè)備應定期維護保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應先去除食物殘渣，然后進行清洗，去除表面污垢。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應進行保潔，保潔設(shè)施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求餐飲具保潔場所應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合餐飲具保潔要求。保潔設(shè)施應定期清潔消毒，防止滋生細菌、霉菌等。餐飲具應存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放。定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具，發(fā)現(xiàn)有不潔、損壞等情況時，應及時清理或更換。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應配備足夠數(shù)量的餐桌、餐椅，并保持清潔衛(wèi)生。餐廳應設(shè)置垃圾桶，垃圾應及時清理，垃圾桶應定期清潔消毒，防止滋生細菌、蚊蟲等。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。廚房應配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。廚房應設(shè)置垃圾桶，垃圾應及時清理，垃圾桶應定期清潔消毒，防止滋生細菌、蚊蟲等。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙、垃圾桶等，并保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應定期通風換氣，保持空氣清新。食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底整改。食品安全自查記錄及整改記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣數(shù)量留樣食品的數(shù)量應不少于125克。3.留樣用途留樣食品用于檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，可及時追溯和查明原因。食品安全事故處置管理1.報告制度發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。2.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施。對中毒人員進行救治，及時將中毒人員送往醫(yī)療機構(gòu)進行治療。對食品安全事