高校餐廳食堂管理制度?總則目的為加強(qiáng)高校餐廳食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有餐廳食堂的運(yùn)營(yíng)與管理。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)餐廳食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.公平公正原則：對(duì)待師生一視同仁，保障師生的合法權(quán)益，營(yíng)造公平有序的餐飲環(huán)境。人員管理員工招聘與錄用1.根據(jù)餐廳食堂崗位需求，制定合理的招聘計(jì)劃，通過多種渠道招聘員工，包括校園招聘、社會(huì)招聘等。2.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康條件。3.新員工入職前需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳食堂規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工培訓(xùn)與發(fā)展1.定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)員工參加各類職業(yè)技能競(jìng)賽和培訓(xùn)課程，為員工提供晉升和發(fā)展的機(jī)會(huì)。3.建立員工考核機(jī)制，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。員工崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量和安全。按照菜單要求，合理搭配食材，精心烹制各類菜肴，滿足師生口味需求。做好廚房設(shè)備的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助餐廳管理人員做好食材采購(gòu)計(jì)劃的制定工作。2.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳食堂的收銀工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。熟練操作收銀系統(tǒng)，及時(shí)處理各類交易信息，確保賬目清晰準(zhǔn)確。遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止出現(xiàn)差錯(cuò)和丟失。熱情接待師生，解答有關(guān)收費(fèi)方面的問題。3.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳食堂的餐桌布置、餐具擺放等準(zhǔn)備工作，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。引導(dǎo)師生有序就餐，及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。主動(dòng)為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，解答師生的疑問，處理師生的投訴和建議。協(xié)助廚師做好菜品的傳送工作，確保菜品及時(shí)、準(zhǔn)確地送到師生餐桌上。4.采購(gòu)員崗位職責(zé)根據(jù)餐廳食堂的食材需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的及時(shí)供應(yīng)。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材的質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，杜絕不合格食材進(jìn)入餐廳食堂。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)時(shí)間、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量、價(jià)格等信息，以備追溯和查詢。5.倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食材的入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)等工作。對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行分類存放，標(biāo)明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保食材存放有序。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)食材的庫(kù)存數(shù)量，做到賬實(shí)相符。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防火等工作，確保食材儲(chǔ)存安全。根據(jù)餐廳食堂的需求，及時(shí)發(fā)放食材，確保食材供應(yīng)及時(shí)。食品安全管理食品采購(gòu)管理1.建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等內(nèi)容。3.采購(gòu)人員嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等是否符合要求，對(duì)不合格食材要及時(shí)退貨處理。食品加工管理1.廚師嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。2.食品加工過程中要充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒事件的發(fā)生。3.加工好的食品要及時(shí)放入專用的食品容器或保溫設(shè)備中，避免食品受到污染。4.加強(qiáng)對(duì)食品加工設(shè)備的清潔和維護(hù)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度要符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材要分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止食材積壓和浪費(fèi)。4.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食材的質(zhì)量監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食品銷售管理1.餐廳食堂要設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.食品銷售要使用專用的餐具和設(shè)備，避免食品受到二次污染。3.銷售人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西或從事其他與銷售食品無關(guān)的活動(dòng)。4.嚴(yán)格控制食品的銷售溫度，確保食品在適宜的溫度下銷售。食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)有效的解決。4.做好食品安全自查記錄和整改記錄，留存?zhèn)洳椤－h(huán)境衛(wèi)生管理餐廳食堂環(huán)境要求1.餐廳食堂布局要合理，功能分區(qū)明確，包括食品加工區(qū)、食品銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、倉(cāng)庫(kù)區(qū)、就餐區(qū)等。2.餐廳食堂地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.門窗要完好無損，通風(fēng)良好，定期進(jìn)行清潔和消毒。4.就餐區(qū)要擺放整齊的桌椅，保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理桌面和地面的垃圾。餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒要嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒方法的，要確保消毒溫度和時(shí)間符合要求；采用化學(xué)消毒方法的，要嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。3.消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐具再次受到污染。4.定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品廢棄物處理管理1.食品廢棄物要分類收集，分別存放于專用的垃圾桶中，垃圾桶要加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.食品廢棄物要及時(shí)清理，由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。3.加強(qiáng)對(duì)食品廢棄物處理過程的管理，做好記錄，防止食品廢棄物造成環(huán)境污染。財(cái)務(wù)管理收費(fèi)管理1.餐廳食堂要嚴(yán)格按照物價(jià)部門核定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)方式要公開透明，可采用現(xiàn)金、刷卡、掃碼等多種方式進(jìn)行收費(fèi)，并提供正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)。3.加強(qiáng)對(duì)收費(fèi)人員的管理，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無誤，杜絕亂收費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。成本核算與控制1.建立成本核算制度，對(duì)餐廳食堂的食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。2.加強(qiáng)對(duì)成本的控制，通過優(yōu)化采購(gòu)渠道、合理安排人員、節(jié)約能源資源等措施，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.定期對(duì)成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，及時(shí)采取措施加以改進(jìn)。財(cái)務(wù)收支管理1.餐廳食堂要建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，所有費(fèi)用支出要經(jīng)過相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后方可報(bào)銷。3.做好財(cái)務(wù)賬目記錄，做到賬目清晰、準(zhǔn)確、完整，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作規(guī)范有序。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1.制定餐廳食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)語言、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量等方面的要求。2.服務(wù)人員要熱情、周到、文明地為師生提供服務(wù)，使用禮貌用語，主動(dòng)詢問師生需求，及時(shí)解決師生遇到的問題。3.加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)和監(jiān)督，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范得到有效執(zhí)行。師生滿意度調(diào)查1.定期開展師生滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)餐廳食堂服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。2.調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談、在線調(diào)查等多種形式，確保調(diào)查結(jié)果真實(shí)可靠。3.對(duì)師生滿意度調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，針對(duì)存在的問題及時(shí)制定改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便師生反映問題。2.對(duì)師生的投訴要及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.建立投訴處理檔案，記錄投訴內(nèi)容、處理過程和處理結(jié)果，以便跟蹤和查詢。日常運(yùn)營(yíng)管理餐廳食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間根據(jù)學(xué)校的教學(xué)安排和師生的就餐需求，合理確定餐廳食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐。菜單制定與調(diào)整1.定期制定菜單，菜單要注重營(yíng)養(yǎng)搭配、品種多樣，滿足不同師生的口味需求。2.根據(jù)季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況和師生反饋意見，及時(shí)調(diào)整菜單，確保菜單的科學(xué)性和合理性。3.菜單要提前公布，方便師生了解就餐菜品信息。食材庫(kù)存管理1.嚴(yán)格控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。3.根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用情況，合理安排食材的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮度。設(shè)備設(shè)施維護(hù)與管理1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)餐廳食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.配備專業(yè)的維修人員，及時(shí)處理設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障和問題。3.對(duì)新購(gòu)置的設(shè)備設(shè)施要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和調(diào)試，確保符合使用要求。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.成立餐廳食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)餐廳食堂的運(yùn)營(yíng)管理情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組要對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.建立內(nèi)部