食堂晚餐工廠(chǎng)管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂晚餐管理，保障員工的用餐需求，提高用餐質(zhì)量，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在食堂享用晚餐的相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量?jī)?yōu)先原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的晚餐服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)水平。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員，以滿(mǎn)足晚餐供應(yīng)的需求。根據(jù)用餐人數(shù)的變化，合理調(diào)整人員安排，確保服務(wù)質(zhì)量。2.人員職責(zé)廚師負(fù)責(zé)晚餐菜品的烹飪制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。根據(jù)員工口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配菜品。做好食材的盤(pán)點(diǎn)和申購(gòu)工作，避免浪費(fèi)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的預(yù)處理，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好餐具的清洗和消毒工作。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，引導(dǎo)員工有序就餐。及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。收集員工對(duì)晚餐的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給食堂管理人員。3.人員培訓(xùn)食堂管理人員應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全、服務(wù)意識(shí)、烹飪技能等方面的培訓(xùn)。鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的能力。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)流程食堂管理人員應(yīng)根據(jù)每天的用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食材采購(gòu)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。采購(gòu)回來(lái)的食材應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格，不符合要求的食材應(yīng)及時(shí)退貨。采購(gòu)人員應(yīng)做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、食材名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格等信息。3.食材驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行檢查。對(duì)需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保食品安全。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)做好記錄，并及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食品加工管理1.加工流程食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，確保食材的清潔衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，保證菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)。加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用日期、名稱(chēng)、用量等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐的菜品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣菜品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天晚餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐廳內(nèi)的餐桌、椅子、地面等，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門(mén)窗等部位。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的餐具保潔柜中，防止二次污染。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。工作期間不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲，不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。加強(qiáng)對(duì)食品安全的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全檢查食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查。定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問(wèn)題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.食品安全事故處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理。及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告食品安全事故情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。七、員工用餐管理1.用餐時(shí)間明確規(guī)定員工晚餐的用餐時(shí)間，一般為[具體時(shí)間區(qū)間]。員工應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)有序就餐，避免過(guò)早或過(guò)晚就餐影響食堂正常運(yùn)營(yíng)。2.用餐秩序員工應(yīng)自覺(jué)排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境，不得隨意損壞桌椅、餐具等。3.剩飯菜處理倡導(dǎo)員工文明用餐，適量打飯，避免浪費(fèi)。對(duì)剩飯菜應(yīng)倒入指定的容器中，由食堂統(tǒng)一處理，不得隨意丟棄。八、成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)與供應(yīng)商談判、批量采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)成本。廚師應(yīng)合理利用食材，減少食材浪費(fèi)，提高食材利用率。食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，采取有效措施控制食材成本。2.能源成本控制加強(qiáng)對(duì)食堂水電、燃?xì)獾饶茉吹墓芾恚侠硎褂媚茉丛O(shè)備，降低能源消耗。定期對(duì)能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，采取節(jié)能措施，降低能源成本。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂的辦公用品、清潔用品等費(fèi)用支出。對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制公司設(shè)立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。員工有權(quán)對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和投訴，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)處理員工的意見(jiàn)和建議。2.考核辦法制定食堂工作人員考核辦法，從工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面對(duì)工作人員進(jìn)行考核。考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員提高工作積極性和服務(wù)水平。3.意見(jiàn)反饋與改進(jìn)定期