食堂衛生五四管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂衛生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理。（三）基本原則1.預防為主原則：通過加強食堂衛生管理，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.全程監管原則：對食堂食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行衛生監管。3.全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工共同參與食堂衛生管理。二、食品采購衛生管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生狀況、質量管理水平等。3.建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、合作情況等。（二）采購要求1.采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應索取并留存供應商的銷售票據，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。3.嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。（三）驗收標準1.食品到貨后，食堂工作人員應及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。2.對驗收合格的食品，應分類存放，并做好驗收記錄；對驗收不合格的食品，應及時退貨或按規定處理。三、食品儲存衛生管理（一）倉庫要求1.食堂應設置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，無鼠害、蟲害。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜，確保食品分類存放，隔墻離地10厘米以上。（二）儲存條件1.食品應按照其儲存條件進行分類儲存，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。2.易腐食品應及時冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。（三）庫存管理1.定期對倉庫食品進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品。2.建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。四、食品加工衛生管理（一）加工場所要求1.食堂加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具消毒區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，且應符合衛生要求，定期進行清潔消毒。（二）加工人員衛生1.食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應洗手消毒。3.加工人員在工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。（三）加工過程衛生1.食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。2.食品加工應燒熟煮透，防止外熟內生。烹飪時，食品中心溫度應達到70℃以上，并保持適當的時間。3.加工后的食品應及時食用，如需儲存，應按照食品儲存要求進行冷藏或冷凍。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應做好記錄。五、食品銷售衛生管理（一）銷售場所要求1.食堂銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味。2.銷售場所應配備必要的銷售設備、工具和容器，如食品展示柜、保溫箱、餐具等，且應符合衛生要求，定期進行清潔消毒。3.銷售場所應設置防蠅、防塵、防鼠等設施，防止食品受到污染。（二）銷售人員衛生1.食堂銷售人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。2.銷售人員在工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得直接用手接觸食品。（三）銷售過程衛生1.食品銷售應使用清潔、消毒后的餐具，不得使用未經消毒的餐具。2.銷售的食品應保持新鮮、衛生，不得銷售變質、過期、假冒偽劣食品。3.食品銷售應明碼標價，標明食品的名稱、規格、價格等信息。六、餐具、用具衛生管理（一）餐具、用具清洗消毒1.食堂應配備專用的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具、用具使用后應及時清洗消毒，清洗消毒過程應符合國家衛生標準。3.餐具、用具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，消毒后的餐具、用具應存放在保潔柜內，防止再次污染。（二）保潔措施1.保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。2.保潔柜內的餐具、用具應分類存放，并有明顯的標識，不得存放其他雜物。3.餐具、用具在保潔柜內的存放時間不宜過長，應及時更換清洗消毒。七、環境衛生管理（一）食堂環境清潔1.食堂應每天進行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛生，無灰塵、無污漬。2.定期對食堂進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等，消毒應使用符合國家衛生標準的消毒劑。3.食堂應保持通風良好，定期開窗通風，保持空氣清新。（二）垃圾處理1.食堂應設置專用的垃圾桶，垃圾應分類存放，日產日清。2.垃圾桶應定期清理消毒，保持清潔衛生，防止垃圾滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。3.嚴禁將垃圾隨意丟棄在食堂內或周邊環境中，應按照規定將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理。（三）防蠅、防塵、防鼠設施1.食堂應安裝防蠅、防塵、防鼠等設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈、擋鼠板等。2.防蠅、防塵、防鼠設施應定期檢查、維護，確保其正常運行，有效防止害蟲進入食堂。3.應定期進行除蠅、滅鼠等工作，采取物理、化學等方法，控制害蟲密度，防止害蟲傳播疾病。八、人員培訓與健康管理（一）人員培訓1.食堂應定期組織工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。2.培訓應邀請專業人員進行授課，培訓時間、地點、內容等應做好記錄。3.工作人員應積極參加培訓，認真學習衛生知識，提高衛生意識和操作技能。（二）健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工、銷售等工作。2.對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事食品加工、銷售等工作。3.食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況等信息。九、衛生檢查與考核（一）衛生檢查1.食堂應建立衛生檢查制度，定期對食堂的衛生狀況進行檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具用具清洗消毒、環境衛生等方面。2.衛生檢查應由專人負責，檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發現的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.衛生檢查應每月至少進行一次，重大節日、活動前應進行專項檢查。（二）考核制度1.建立衛生考核制度，對食堂工作人員的衛生工作表現進行考核。2.考核內容包括個人衛生、食品加工操作規范、環境衛生維護等方面，考核結果與績效掛鉤。3.對衛生工作表現優秀的工作人員