餐飲管理制度8條規(guī)定?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工和顧客的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部門的所有員工、供應(yīng)商以及在餐飲區(qū)域內(nèi)的所有活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，依法經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重食品安全與衛(wèi)生，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)。加強(qiáng)員工培訓(xùn)與管理，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。二、人員管理規(guī)定1.員工招聘與錄用根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求，制定合理的招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道進(jìn)行招聘，如網(wǎng)絡(luò)招聘、人才市場招聘、內(nèi)部推薦等。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求和健康標(biāo)準(zhǔn)。與新員工簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。2.員工培訓(xùn)新員工入職后，進(jìn)行入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括公司概況、餐飲管理制度、崗位職責(zé)、服務(wù)規(guī)范等。定期組織員工技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品衛(wèi)生知識、服務(wù)禮儀等，提高員工業(yè)務(wù)水平。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升自身素質(zhì)。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。3.員工考核制定科學(xué)合理的員工考核標(biāo)準(zhǔn)，包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。定期對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。對于考核不合格的員工，進(jìn)行輔導(dǎo)和培訓(xùn)；如仍不能勝任工作，按照相關(guān)規(guī)定予以辭退。4.員工獎懲設(shè)立明確的獎勵制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司做出突出貢獻(xiàn)的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。建立懲罰制度，對違反公司規(guī)章制度、工作失誤、給公司造成損失的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。獎懲情況及時(shí)記錄在員工檔案中，作為員工晉升、調(diào)薪的參考依據(jù)。三、食品采購與驗(yàn)收規(guī)定1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。2.食品采購采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。采購過程中要注意價(jià)格比較，降低采購成本，但不得犧牲食品質(zhì)量。3.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，負(fù)責(zé)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收單，雙方簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。定期對驗(yàn)收情況進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施改進(jìn)。四、食品加工與制作規(guī)定1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入工作崗位前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保無雜物、無異味。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、餐具等，并分類存放，避免交叉污染。2.食品加工過程嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中要注意控制食品的溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加劑和過期變質(zhì)的食品添加劑，如需使用，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用。加工人員應(yīng)隨時(shí)保持加工場所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。3.食品留樣每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品用于檢驗(yàn)檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時(shí)追溯。五、食品儲存與保鮮規(guī)定1.食品儲存場所設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、干貨、調(diào)料等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品保鮮措施對于新鮮的蔬菜水果等易腐食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和儲存，可采用冷藏、保鮮劑等方法延長保鮮期。定期檢查食品儲存情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食品及時(shí)清理，防止污染其他食品。六、餐飲具清洗消毒保潔規(guī)定1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)缓蠓湃肭逑闯刂校孟礈靹┤芤哼M(jìn)行浸泡、沖洗。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)放在保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、時(shí)間、設(shè)備、人員、消毒方法、消毒效果等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔規(guī)定1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲區(qū)域應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面無油污、無垃圾，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗、玻璃應(yīng)干凈明亮，通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率、責(zé)任人等。每天對餐飲區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、餐具、設(shè)備等；定期對廚房、倉庫、衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行深度清潔和消毒。清潔消毒過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品和環(huán)境造成污染。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，定期對餐飲區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評估。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工績效掛鉤，對衛(wèi)生