龍門高校食堂管理制度?一、總則1.目的為了加強龍門高校食堂管理，確保食堂食品安全、衛生，為廣大師生提供優質、高效、安全的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于龍門高校食堂全體工作人員及在食堂就餐的師生。3.基本原則堅持食品安全第一，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規。以師生需求為導向，提供多樣化、營養均衡的餐飲服務。加強成本控制，提高食堂運營效率，確保飯菜價格合理。注重員工培訓，提高服務質量和專業水平。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用根據食堂工作需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、職責和要求。通過校園招聘、網絡招聘等渠道發布招聘信息，對應聘人員進行資格審查、面試、體檢等環節，確保錄用人員符合崗位要求和健康標準。與錄用人員簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務。2.人員培訓新員工入職前，必須參加由食堂組織的崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規范、操作流程等。定期組織員工進行業務培訓，包括食品安全法規、烹飪技能、營養搭配、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高員工的專業素質和服務水平。鼓勵員工參加各類技能競賽和培訓活動，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵。3.人員考核建立健全員工考核制度，制定明確的考核標準和考核辦法。考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識、服務質量等方面。定期對員工進行考核，考核結果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。4.人員獎懲對在工作中表現突出、為食堂做出顯著貢獻的員工，給予表彰和獎勵，包括物質獎勵和精神獎勵。對違反食堂管理制度、工作失誤、給食堂造成損失的員工，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購管理建立食品采購索證索票制度，嚴格審查供應商資質，確保所采購食品來源合法、質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、售后服務等內容。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。加強對采購食品的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，確保所采購食品符合食品安全標準。2.食品儲存管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、出入庫日期等信息，做到賬物相符。定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.食品加工制作管理食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作食品的工具、容器應保持清潔衛生，定期消毒。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間等信息。嚴禁在食堂內加工制作野生蘑菇、發芽土豆、河豚等有毒有害食品。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.食品安全自查食堂應定期進行食品安全自查，每周至少開展一次全面自查，每月至少進行一次食品安全隱患排查。自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品采購、儲存、加工制作、銷售等環節的食品安全狀況、從業人員健康狀況等。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。四、食堂環境衛生管理1.環境衛生要求食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗應完好無損，玻璃明亮干凈，通風良好。食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶周圍環境清潔。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。每天對食堂進行全面清潔，包括餐桌椅、餐具、廚具、地面、墻壁、天花板等。餐具、廚具應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后應存放在專用的保潔柜內。定期對食堂的空氣、水等進行檢測，確保符合衛生標準。3.衛生檢查與整改設立衛生檢查小組，定期對食堂環境衛生進行檢查，檢查結果進行記錄和公示。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改落實情況，確保食堂環境衛生達標。五、食堂飯菜質量管理1.飯菜品種與價格根據師生的口味和營養需求，合理安排飯菜品種，做到葷素搭配、營養均衡。定期更新飯菜品種，推出特色菜品，滿足師生多樣化的需求。加強成本核算，合理制定飯菜價格，確保價格穩定、合理，讓師生能夠接受。2.飯菜質量標準制定飯菜質量標準，包括菜品的色香味形、口感、營養成分等方面的要求。加強對飯菜質量的監督檢查，定期對飯菜進行抽樣檢測，確保飯菜質量符合標準。收集師生對飯菜質量的意見和建議，及時進行整改和改進。3.服務質量加強員工服務意識培訓，提高服務水平，做到熱情、周到、文明、禮貌。食堂工作人員應統一著裝，佩戴工作帽、口罩等，保持良好的個人衛生。合理安排就餐時間，減少師生排隊等候時間，提高就餐效率。設立意見箱，及時收集師生的意見和建議，對師生反映的問題應及時處理和反饋。六、食堂物資管理1.物資采購管理食堂物資采購應遵循公開、公平、公正的原則，實行集中采購或定點采購。建立物資采購審批制度，明確采購流程和審批權限，確保采購物資符合食堂需求和質量標準。采購物資時，應簽訂采購合同，明確物資的規格、數量、價格、交貨時間、質量要求等內容。2.物資驗收管理物資到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應根據采購合同和質量標準對物資的數量、規格、質量等進行檢查。驗收合格的物資應辦理入庫手續，填寫入庫單；驗收不合格的物資應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.物資庫存管理設立物資倉庫，對物資進行分類存放，建立物資臺賬，詳細記錄物資的名稱、規格、數量、入庫日期、領用日期、領用部門等信息。定期對物資庫存進行盤點清查，做到賬物相符，及時清理積壓物資和過期物資。加強物資倉庫的安全管理，確保物資安全，防止物資被盜、損壞、變質等情況發生。4.物資領用管理食堂各部門應根據工作需要，填寫物資領用申請表，經部門負責人審批后，到倉庫領取物資。倉庫管理人員應根據審批后的領用申請表發放物資，填寫出庫單，并做好物資發放記錄。加強對物資領用的監督管理，防止物資浪費和濫用。七、食堂財務管理1.財務預算管理食堂應根據年度工作計劃和經營目標，編制財務預算，包括收入預算、成本預算、費用預算等。財務預算應經學校相關部門審核批準后執行，并定期進行預算執行情況分析和調整。2.收入管理食堂收入主要包括師生就餐收入、食品銷售收入等。加強對食堂收入的管理，確保收入及時、足額入賬，不得截留、挪用。建立收入臺賬，詳細記錄收入來源、金額、時間等信息，做到賬目清晰。3.成本管理食堂成本主要包括食品采購成本、人工成本、水電費、設備設施維護費等。加強成本控制，優化采購渠道，降低采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；節約水電等能源消耗，降低運營成本。定期進行成本核算，分析成本構成和變化情況，采取有效措施降低成本。4.費用管理嚴格控制食堂費用支出，各項費用應按照預算執行，不得超支。費用報銷應嚴格按照學校財務制度規定的流程和標準進行，報銷憑證應真實、合法、有效。加強對費用支出的審核和監督，杜絕不合理支出。5.財務報表與審計食堂應定期編制財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等，如實反映食堂的財務狀況和經營成果。學校財務部門應定期對食堂財務進行審計，確保財務收支合規、賬目清晰。八、食堂安全管理1.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴散，并及時向上級主管部門報告。2.消防安全管理食堂應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。嚴禁在食堂內私拉亂接電線、違規使用電器設備，嚴禁在食堂內吸煙和使用明火。定期組織消防安全檢查，及時消除火災隱患。3.用氣、用電安全管理食堂使用的燃氣、電力等能源應符合安全標準，定期對燃氣管道、電氣設備進行檢查和維護，確保安全運行。操作人員應持證上崗，嚴格按照操作規程操作，防止發生燃氣泄漏、觸電等安全事故。加強對用氣、用