食堂應該怎樣管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂管理，規范食堂運營，保障員工的飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及所有與食堂相關的活動。3.管理原則以人為本原則：充分考慮員工的口味需求和營養搭配，提供優質、健康、多樣化的餐飲服務。食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生。成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制食材采購、能源消耗等成本，提高食堂運營效率。服務至上原則：以員工滿意為目標，不斷提升食堂服務水平，營造良好的就餐環境。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應根據就餐人數合理配置工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。廚師應具備相應的廚師資格證書和豐富的烹飪經驗，熟悉各類菜品的制作工藝。2.崗位職責廚師負責制定每日食譜，確保菜品的營養搭配和口味多樣化。嚴格按照食品安全標準進行食材加工，保證菜品質量和食品安全。負責廚房設備的日常維護和清潔，確保設備正常運行。幫廚協助廚師進行食材準備、洗菜、切菜等工作。負責廚房區域的衛生清潔，保持廚房環境整潔。收銀員負責員工就餐費用的收取和結算，確保賬目清晰準確。解答員工關于就餐費用的疑問，提供相關服務。保潔員負責食堂就餐區域的衛生清掃和消毒工作，包括餐桌、椅子、地面等。及時清理垃圾，保持就餐環境的整潔衛生。3.人員培訓食堂應定期組織工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的專業素質和服務水平。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品加工操作規范、營養搭配知識、服務意識等。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓課程，不斷提升自身業務能力。4.考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核評價?？己藘热莅üぷ髻|量、工作效率、食品安全、服務態度等方面。根據考核結果進行獎懲，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對不符合要求的工作人員進行批評教育或辭退處理。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、價格水平等方面的情況。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購流程食堂根據每日就餐人數和食譜需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中，應索取供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關文件，確保食材來源合法、安全。采購人員將采購的食材及時運回食堂，并與倉庫管理人員進行交接，辦理入庫手續。3.食材驗收倉庫管理人員對采購的食材進行驗收，檢查食材的數量、質量、規格等是否符合采購合同要求。對驗收合格的食材進行入庫登記，填寫入庫單，注明食材名稱、數量、規格、產地、保質期等信息。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。4.庫存管理食堂應建立食材庫存管理制度，合理控制食材庫存數量，避免積壓和浪費。倉庫管理人員應定期對食材進行盤點，確保賬實相符。對庫存食材應按照先進先出的原則進行發放，避免食材過期變質。倉庫應保持干燥、通風、清潔，防止食材受潮、發霉、變質。四、食品加工管理1.加工流程食材加工應按照一洗、二切、三烹飪的順序進行，確保食材清洗干凈，加工過程衛生安全。烹飪過程中，應嚴格控制油溫、火候、時間等參數，確保菜品熟透，口感良好。加工好的菜品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止細菌污染。2.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、使用量、使用品種等信息。3.食品留樣每餐供應的食品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食堂環境衛生管理1.就餐區域衛生每日就餐前，保潔員應對就餐區域進行清掃和消毒，包括餐桌、椅子、地面等。就餐過程中，應及時清理桌面垃圾，保持就餐環境整潔。就餐結束后，保潔員應對就餐區域進行全面清掃和消毒，確保次日就餐環境衛生。2.廚房衛生廚師和幫廚應保持廚房環境整潔，每日工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、廚具、臺面、地面等。定期對廚房進行消毒，消毒方式應符合國家食品安全標準。廚房應保持通風良好，防止油煙、異味積聚。3.餐具衛生餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行處理。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。定期對餐具進行抽檢，確保餐具衛生符合國家食品安全標準。六、食堂設備管理1.設備配置根據食堂運營需求，合理配置廚房設備、就餐設施等，確保食堂正常運轉。設備應選用質量可靠、性能穩定、易于操作和維護的產品。2.設備維護建立設備維護管理制度，定期對設備進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行。廚師和幫廚應熟悉設備的操作規程，正確使用設備，避免因操作不當造成設備損壞。對設備出現的故障應及時報修，維修人員應及時進行維修，確保設備盡快恢復正常使用。3.設備更新根據食堂發展和實際需求，適時對設備進行更新換代，提高食堂的服務質量和運營效率。設備更新應進行可行性研究和成本效益分析，確保更新后的設備能夠滿足食堂的長期發展需求。七、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據年度就餐人數、菜品價格、食材采購成本等因素，編制年度財務預算。預算內容包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備維護費、其他費用等。嚴格執行預算管理制度，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食材采購成本、人員成本、水電費等進行核算。通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。3.費用報銷食堂費用報銷應按照公司財務制度執行，報銷憑證應真實、合法、有效。報銷流程包括經辦人填寫報銷單、部門負責人審核、財務部門審核、總經理審批等環節。嚴格控制費用報銷范圍和標準，杜絕不合理支出。八、食堂安全管理1.食品安全嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。加強食品采購、加工、儲存、銷售等環節的管理，防止食品安全事故發生。定期組織食品安全培訓和應急演練，提高工作人員的食品安全意識和應急處置能力。2.消防安全食堂應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施完好有效。加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。嚴禁在食堂內私拉亂接電線、違規使用電器設備，確保用電安全。3.用氣安全使用燃氣的食堂，應嚴格遵守燃氣安全使用規定，確保用氣安全。定期對燃氣管道、閥門、灶具等進行檢查和維護，發現問題及時處理。加強對員工的用氣安全教育，提高員工的用氣安全意識。九、食堂投訴與建議處理1.投訴渠道設立食堂投訴電話、郵箱、意見箱等投訴渠道，方便員工對食堂服務質量、食品安全等方面的問題進行投訴和建議。在食堂顯著位置公布投訴渠道信息，確保員工能夠及時了解和使用。2.投訴處理流程接到員工投訴后，食堂管理人員應及時進行調查核實，了解投訴內容和情況。根據調查結果，制定相應的處理措施，并及時反饋給投訴員工。對投訴問題進行跟蹤處理，確保問題得到徹底解決，并將處理結