餐飲安全制度管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、供應(yīng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、外賣配送服務(wù)等涉及食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品安全管理制度，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)消除在萌芽狀態(tài)。2.全程控制原則對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、配送等全過程進(jìn)行嚴(yán)格控制和管理，確保各個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全要求。3.風(fēng)險(xiǎn)管理原則識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)員工、消費(fèi)者、供應(yīng)商等社會(huì)各方共同參與食品安全管理，形成全社會(huì)共治的良好局面。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)（一）食品安全管理委員會(huì)成立食品安全管理委員會(huì)，由公司總經(jīng)理?yè)?dān)任主任，副總經(jīng)理?yè)?dān)任副主任，各部門負(fù)責(zé)人為成員。食品安全管理委員會(huì)負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和決策公司的食品安全管理工作，定期召開會(huì)議，研究解決食品安全管理中的重大問題。（二）食品安全管理部門設(shè)立專門的食品安全管理部門，配備專業(yè)的食品安全管理人員。食品安全管理部門負(fù)責(zé)具體組織實(shí)施公司的食品安全管理制度，開展食品安全日常檢查、監(jiān)督、培訓(xùn)、考核等工作，協(xié)調(diào)處理食品安全突發(fā)事件。（三）各部門職責(zé)1.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購(gòu)，嚴(yán)格索證索票，確保所采購(gòu)的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)食品及食品原料的貯存管理，按照食品安全要求分類存放，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)、損壞。3.廚房加工部門嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止交叉污染。4.餐廳服務(wù)部門做好餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔和餐具消毒工作，為消費(fèi)者提供安全、舒適的就餐環(huán)境。5.配送部門負(fù)責(zé)外賣食品的配送，確保配送過程食品不受污染，保證食品質(zhì)量和安全。6.質(zhì)量控制部門定期對(duì)公司的食品安全狀況進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題，對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和分析，提出改進(jìn)措施。7.人力資源部門負(fù)責(zé)食品安全管理人員的招聘、培訓(xùn)、考核等工作，將食品安全知識(shí)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工的食品安全意識(shí)。8.財(cái)務(wù)部門保障食品安全管理工作所需的經(jīng)費(fèi)，確保食品安全設(shè)施設(shè)備的購(gòu)置、維護(hù)和更新。三、食品采購(gòu)索證索票制度（一）采購(gòu)要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件復(fù)印件。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和相關(guān)證明文件，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。5.禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。（二）索證索票規(guī)定1.采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取供貨方出具的銷售發(fā)票或者其他購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證的復(fù)印件。2.索取的食品合格證明文件應(yīng)當(dāng)包括產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書等，確保所采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。3.建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品貯存管理制度（一）貯存場(chǎng)所要求1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、生蟲。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，確保食品分類存放，隔墻離地10厘米以上。4.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。（二）食品貯存要求1.食品應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混放。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.易腐食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏、冷凍保存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)當(dāng)在解凍后一次用完，不得反復(fù)解凍、冷凍。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)及記錄1.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、庫(kù)存位置等信息。2.建立庫(kù)存食品出入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等內(nèi)容。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。五、食品加工過程衛(wèi)生管理制度（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工人員應(yīng)當(dāng)勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔。3.食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)無毒、無害、光滑、易清潔，無污垢、無積塵。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，防止交叉污染。（三）加工設(shè)備及工具衛(wèi)生要求1.食品加工設(shè)備及工具應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工設(shè)備及工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易生銹、易腐蝕、有異味的材料制作。3.食品加工設(shè)備及工具應(yīng)當(dāng)妥善保管，防止損壞、污染。（四）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，如生熟食品應(yīng)當(dāng)分開加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒徹底。清洗消毒程序一般包括：去殘?jiān)⑾礈靹┣逑础⑶逅疀_洗、消毒、清水沖洗等步驟。（二）消毒設(shè)施要求1.應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，確保餐飲具清洗消毒工作的順利進(jìn)行。2.消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。消毒設(shè)施的消毒效果應(yīng)當(dāng)定期檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）保潔要求1.餐飲具清洗消毒后應(yīng)當(dāng)及時(shí)保潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.餐飲具保潔應(yīng)當(dāng)使用專用的保潔柜或保潔架，不得將餐飲具直接放在地面或不潔的臺(tái)面上。3.保潔柜或保潔架應(yīng)當(dāng)定期清理，不得存放其他雜物。七、食品安全自查制度（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)每年至少制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工過程衛(wèi)生管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等。2.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括墻壁、地面、天花板、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等。3.食品加工設(shè)備及工具的清潔衛(wèi)生狀況，包括是否定期清洗、消毒，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。4.食品從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況，包括是否持有健康證明，是否穿戴清潔的工作衣帽，是否勤洗手、勤消毒等。5.食品的質(zhì)量安全狀況，包括是否存在過期、變質(zhì)、損壞的食品，食品添加劑的使用是否符合規(guī)定等。（三）自查記錄及整改1.對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品添加劑使用管理制度（一）采購(gòu)要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品添加劑，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件復(fù)印件。2.采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和相關(guān)證明文件，確保所采購(gòu)的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購(gòu)無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)許可證編號(hào)、無產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告的食品添加劑。（二）貯存要求1.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，不得與食品原料、半成品、成品混放。2.食品添加劑貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、霉變、生蟲。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）使用要求1.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑。2.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用劑量、使用日期、操作人員等。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用方法和要求進(jìn)行使用，不得隨意更改使用方法和劑量。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置、調(diào)查與評(píng)估、善后處理等環(huán)節(jié)。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.同時(shí)，應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。3.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理、消毒，消除事故隱患，防止事故再次發(fā)生。4.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。（四）調(diào)查與評(píng)估1.食品安全事故調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查與評(píng)估，分析事故發(fā)生的原因，評(píng)估事故造成的損失和影響，提出改進(jìn)措施和建議。2.食品安全事故調(diào)查與評(píng)估結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。（五）善后處理1.妥善處理食品安全事故的善后工作，包括對(duì)受害者的賠償、對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人的處理等。2.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)反思，針對(duì)事故原因和存在的問題，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)管理制度（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對(duì)象、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)每年至少制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。2.食品安全知識(shí)和技能，如食品采購(gòu)索證索票、食品貯存、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等。3.食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)和技能，如食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。（三）培訓(xùn)對(duì)象1.公司全體員工，包括食品安全管理人員、食品采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、廚房加工人員、餐廳服務(wù)人員、配送人員等。2.新入職員工應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（四）培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、宣傳資料等形式開展食品安全宣傳教育，普及食品安全知識(shí)。3.組織員工參加食品安全培訓(xùn)考試，檢驗(yàn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對(duì)考試合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書。（五）培訓(xùn)記錄1.對(duì)食品安全培訓(xùn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)師資等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2