餐飲安全管理制度清單?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及涉及食品加工、銷售的相關(guān)場(chǎng)所。（三）基本原則1.食品安全第一原則。始終將保障消費(fèi)者食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程安全。2.預(yù)防為主原則。強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，采取有效的預(yù)防措施，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則。對(duì)餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、系統(tǒng)的管理和控制，確保食品安全可追溯。4.科學(xué)管理原則。運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，提高食品安全管理水平。二、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)工作要求。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及治療情況等信息。3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待查明病因并治愈后，憑有效醫(yī)院證明方可重新上崗。（二）衛(wèi)生管理1.保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.保持工作服、工作帽的清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)每天清洗，如有污染應(yīng)及時(shí)更換。5.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放個(gè)人物品，不得穿工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。6.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。三、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、能夠保證食品安全的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。（二）進(jìn)貨查驗(yàn)1.食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。3.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢查，查看食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、異物等情況。4.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或使用。5.如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品貯存1.設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，不同批次、不同品種的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。4.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。5.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工制作過程管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。2.對(duì)食品加工設(shè)備、工具和容器進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放，使用不同的加工工具和容器。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。4.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，并做好記錄。5.不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。6.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)至少保存2年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。2.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物等。4.對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具擺放在保潔設(shè)施內(nèi)。六、食品安全自查與隱患排查管理（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員和時(shí)間安排等。2.食品安全自查應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒等。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、整改措施、整改期限等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。（三）隱患排查1.定期開展食品安全隱患排查工作，對(duì)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面排查。2.隱患排查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、季節(jié)性檢查、節(jié)假日檢查等多種方式進(jìn)行。3.對(duì)排查出的食品安全隱患，應(yīng)建立臺(tái)賬，分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況，確保隱患得到及時(shí)消除。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，同時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告中毒人員的救治情況。3.封存的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳管理（一）培訓(xùn)管理1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻、案例分析等多種形式。4.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)至少保存2年。（二）宣傳管理1.加強(qiáng)食品安全宣傳工作，通過多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品選購(gòu)常識(shí)、飲食衛(wèi)生習(xí)慣等。3.宣傳方式可采用店內(nèi)海報(bào)、宣傳單頁(yè)、微信公眾號(hào)、電視廣告等多種形式。九、監(jiān)督與考核管理（一）監(jiān)督檢查1.建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種方式進(jìn)行。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)監(jiān)督檢查意見書，責(zé)令限期整改；對(duì)存在食品安全隱患的，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改不到位的，依法予以處罰。（二）考核管理1.建立食品安全考核制度，對(duì)各餐飲門店及相關(guān)部門的食品安全工作進(jìn)行