中式面點師（初級）復習題（附答案）一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.勞動者在醫療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以停止勞動合同B、不得終止勞動合同C、視情況而定D、可以解除勞動合同正確答案：B2.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的()過程。A、生物學B、化學C、物理學D、衛生學正確答案：A3.()是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、食品原料D、膨松劑正確答案：B4.制作小米南瓜粥應將小米()水下鍋，待小米煮至八成熟時，放入南瓜茸與米同煮。A、熱B、沸C、溫D、冷正確答案：D5.歐美發達國家的膳食模式為()型。A、一高一低B、兩高一低C、三高一低D、兩低一高正確答案：C6.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。A、17B、15C、13D、11正確答案：C7.下列不是面案上清潔工具的是()。A、粉篩B、面刮板C、電子秤D、粉帚正確答案：C8.和面機將面坯和好后，需()才能將面坯取出。A、運轉時B、關閉開關后C、斷電D、減速時正確答案：B9.烤制面點制品時，烤盤一定要()。A、撒水B、干凈C、刷油D、鋪紙正確答案：B10.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、工人B、學生C、農民D、公眾正確答案：D11.烤制桃酥的爐溫應控制在()之間為宜。A、140～170℃B、200～220℃C、240～280℃D、180～200℃正確答案：A12.用粳米()米與水的比例以1:13為宜。A、煮飯B、煮粥C、米粉D、磨粉正確答案：B13.煮主要用于()和米制品兩大類。A、餃子B、餛飩C、面條D、面制品正確答案：D14.小米——龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點。A、糖B、礦物質C、脂肪D、蛋白質正確答案：A15.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、11%B、10%C、2%D、12%正確答案：C16.搞好企業職業道德建設，()應以身作則，自覺抵制不正之風。A、企業領導B、基層干部C、企業員工D、服務人員正確答案：A17.下列不屬于多糖的是()。A、纖維素B、半乳糖C、半纖維素D、淀粉正確答案：B18.家常餅的成熟方法是()。A、加水烙B、烤烙C、刷油烙D、干烙正確答案：C19.溫水面坯調制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、餳面D、加鹽正確答案：C20.炸制面點品種時油量要()，使制品有充分的活動余地。A、窄B、小C、少D、寬正確答案：D21.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、()、旋轉式和微波式。A、對流式B、交流式C、傳統式D、交換式正確答案：A22.標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。A、蛋糕B、點心C、烙餅D、面包正確答案：C23.單手揉面法又稱()法。A、壓揉B、拉揉C、推揉D、抻揉正確答案：C24.撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、加水時B、水開時C、水熱時D、入水時正確答案：B25.調制冷水面坯掌握好()和摻水比例，是保證面坯質量的技術措施之一。A、和面時間B、水的溫度C、面粉重量D、摻水速度正確答案：B26.下列關于細菌性食物中毒產生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D27.糧豆類中有毒有害物質污染來源是()。A、工業廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D28.炸馓子的成品特點是：色澤金黃，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、條細均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A29.搟的特點是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態()。A、各異B、一樣C、一致D、相等正確答案：A30.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、食物C、蛋類D、肉類正確答案：B31.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點。A、油光B、油潤C、油亮D、油重正確答案：B32.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、放置空曠地方B、進行人工呼吸C、通知家屬D、靜置不動正確答案：B33.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、3C、4D、2正確答案：D34.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、100℃B、160℃C、120℃D、200℃正確答案：B35.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發→成熟。A、餳面B、搗面C、摔面D、對堿正確答案：D36.尊師愛徒、團結協作的具體要求是()、顧全大局、相互學習、加強協作。A、知法守法B、互相尊重C、注重信譽D、忠于職守正確答案：B37.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內向人民法院提起訴訟。A、20B、15C、24D、22正確答案：B38.()按調制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、油酥面坯B、膨松面坯C、水調面坯D、膨松面坯正確答案：C39.()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。A、小米面B、玉米面C、高粱面D、大米面正確答案：B40.稻米的糊粉層中主要營養成分是蛋白質和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質D、以上都是正確答案：D41.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、面條B、蒸餃C、水餃D、拉面正確答案：B42.后熟期畜肉的特征是()，味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是正確答案：D43.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A44.食品污染按污染物的性質可分為生物性、()和物理性污染三類。A、加工性B、化學性C、動物性D、植物性正確答案：B45.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態、規格的刀法。A、配料B、主料C、主坯D、調料正確答案：C46.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：4B、1：2C、1：3D、1：1正確答案：B47.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。A、外焦里酥B、外香里嫩C、外微焦里嫩D、外柔里嫩正確答案：C48.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、利潤C、燃料D、原料正確答案：B49.調制500克玉米面發糕酵面面坯，需用面肥()克，餳發2～3小時為宜。A、30B、100C、10D、20正確答案：B50.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經過()干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A、中溫B、加熱C、高溫D、低溫正確答案：D51.面點師如遇電氣設備出現故障時，必須有()等防護意識。A、接地保護B、切斷電源C、絕緣保護D、漏電保護正確答案：B52.制春卷皮需將平鍋燒()熱，過高皮子粘不到鍋上，過低皮子拿不下來。A、五成B、三成C、四成D、六成正確答案：C53.下列選項中，屬于水的生理功能的是()。A、調節人體的體溫B、提供細胞生存的環境C、運輸營養物質和廢物D、以上都是正確答案：D54.成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、完善B、降低C、改變D、減少正確答案：B55.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、水量B、米質C、時機D、米量正確答案：A56.杏仁豆腐的成品特點是：色澤潔白，質感柔軟，口感()，杏仁味濃。A、咸香B、濃厚C、甜香D、清香正確答案：C57.常溫下，用酵母調制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、25克B、15克C、20克D、8克正確答案：D58.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、燉B、汆C、蒸D、煮正確答案：C59.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、礦物質B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質正確答案：A60.()是以電腦程序控制的。A、手動軋面機B、柜式軋面機C、老式軋面機D、自動軋面機正確答案：D61.微波爐產生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、光速B、風速C、音速D、電速正確答案：A62.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質較佳。A、粳糯米B、江米C、秈糯米D、黑糯米正確答案：A63.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、層次分明B、口味濃郁C、香味濃郁D、口感軟嫩正確答案：A64.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、雙手杖B、走槌C、手D、單手杖正確答案：C65.粥一般可分為()、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。A、米粥B、稀粥C、豆粥D、白粥正確答案：D66.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設備的火災及()引起的廚房火災。A、食用油B、植物燃料C、燃氣灶D、固體燃料正確答案：A67.常溫下，用面肥（老肥）調制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()為宜。A、150克B、50克C、100克D、200克正確答案：B68.平衡膳食中各營養素比例合適指的是()。A、三大產能營養素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D69.團狀小米面坯主要適用()方法成型。A、抻、貼、疊B、包、疊、捏C、搟、包、抻D、包、貼、捏正確答案：D70.調制300克小米團狀面坯，需用溫水()為宜。A、150克B、500克C、250克D、100克正確答案：A71.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點低，容易被人體消化吸收。A、少B、小C、高D、大正確答案：C72.1克蛋白質在體內可供給的能量是()。A、8B、4C、2D、9正確答案：B73.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、雜色C、白色D、糯性正確答案：D74.制作小米紅棗粥應選用()為佳。A、蜜棗B、小棗C、大棗D、冬棗正確答案：B75.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、10：1B、7：1C、5：1D、6：1正確答案：A76.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產品，關閉電源開關。A、接通電源，打開開關B、設定底面火溫度C、烤制產品D、以上都是正確答案：D77.搟的操作要求是：工具使用得心應手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、一致B、一樣C、緩慢D、協調正確答案：D78.搟制餃子皮時，應先把劑子按成()形再進行搟制。A、扁圓B、菱形C、正方D、長方正確答案：A79.海產魚類與淡水魚相比，海產魚類()的含量最為突出。A、碘B、鈣C、鐵D、磷正確答案：A80.講究公德要求從業人員做到()，不損害國家和集體利益。A、操作規范B、愛崗敬業C、公私分明D、講究數量正確答案：C81.面點師在工作中()隨意處理突發的斷電事故。A、可以B、不得C、馬上D、必須正確答案：B82.疊是指將經過搟制的()，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、面片B、面坯C、面料D、面粉正確答案：B83.包的技法常與()的技法結合在一起成型。A、揉B、捏C、切D、攤正確答案：B84.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質軟味香的特點。A、小B、圓C、長D、大正確答案：A85.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、旺B、中C、小D、微正確答案：D86.苦杏仁的有毒成分是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、氰甙D、皂素正確答案：C二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型等四類。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()打蛋機的攪拌槳一般有鉤形、扇形兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()特制面粉為低筋面粉。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()食品添加劑污染屬于生物性污染。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()玉米面蒸餃的面坯是用冷