門店食管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范門店食品經營活動，確保食品安全，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本門店實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本門店內所有食品的采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則依法經營原則：嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規(guī)和政策要求。誠信經營原則：誠實守信，保證食品質量，維護消費者合法權益。預防為主原則：采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生，做到防患于未然。全程監(jiān)管原則：對食品經營全過程進行嚴格監(jiān)督管理，確保食品安全。二、食品采購管理制度1.供應商選擇建立供應商評估和選擇機制，對供應商的資質、信譽、生產能力、質量控制等方面進行全面考察。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產規(guī)范、質量可靠的供應商，定期對供應商進行評估和更新。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當索取并留存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購進口食品時，應當索取并留存海關報關單和出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明等相關證明文件。3.采購驗收食品到貨后，應當由專人負責驗收，核對所購食品與購貨憑證是否一致，并對食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等進行檢查。對驗收合格的食品，應當按照規(guī)定進行入庫或上架擺放；對驗收不合格的食品，應當及時采取退貨、銷毀等措施，并做好記錄。建立食品驗收臺賬，記錄食品的驗收情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期、供貨者名稱、驗收情況等內容。三、食品儲存管理制度1.儲存場所要求食品儲存場所應當保持清潔、通風良好，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品儲存場所應當設置專門的食品倉庫，倉庫應當分類分區(qū)存放食品，不得將食品與非食品、有毒有害物品混放。倉庫應當有良好的防潮、防蟲、防鼠、防霉等設施，確保食品儲存安全。2.食品分類儲存食品應當按照類別、品種、批次、生產日期、保質期等進行分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理和銷售過期食品。易腐食品應當冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應當控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應當控制在18℃以下。食品添加劑應當單獨存放，并標明"食品添加劑"字樣，專柜專人保管。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。盤點內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期等。對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品變質、損壞、過期等，應當及時查明原因，并采取相應的處理措施。建立庫存盤點臺賬，記錄盤點情況，包括盤點日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、實際庫存、賬存差異、處理情況等內容。四、食品銷售管理制度1.銷售要求銷售的食品應當符合國家食品安全標準，不得銷售變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。銷售人員應當具備必要的食品安全知識，掌握食品的儲存條件、保質期等信息，能夠正確指導消費者購買和食用食品。銷售食品時，應當向消費者提供銷售憑證，憑證上應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、生產日期、保質期等內容。2.銷售過程控制食品銷售應當在規(guī)定的經營場所內進行，不得在經營場所外擺攤設點銷售食品。銷售人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售食品時應當使用清潔的工具、容器等。銷售直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和設備，防止食品受到污染。3.促銷活動管理開展食品促銷活動時，應當遵守法律法規(guī)的規(guī)定，不得進行虛假宣傳、誤導消費者等不正當競爭行為。促銷食品應當符合食品安全標準，不得銷售變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品作為促銷贈品。對促銷食品的質量、保質期等信息應當進行明示，確保消費者知情權。五、食品加工制作管理制度1.加工制作場所要求食品加工制作場所應當保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品加工制作場所應當具備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗菜池、洗碗池等，確保食品加工制作順利進行。食品加工制作場所應當有良好的通風、排煙、排水等設施，保持空氣清新，地面干燥。2.加工制作人員要求食品加工制作人員應當取得健康證明后方可上崗工作，并每年進行健康檢查。加工制作人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工制作人員應當掌握必要的食品安全知識和食品加工制作技能，嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工制作。3.食品加工制作過程控制食品加工制作應當嚴格遵守食品安全標準和操作規(guī)程，確保食品質量安全。加工制作食品時，應當按照規(guī)定的工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品時，應當使用符合食品安全標準的原材料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作好的食品應當及時食用或妥善儲存，防止變質。六、食品安全自查制度1.自查計劃制定建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率、人員等要求。自查計劃應當涵蓋食品經營全過程，包括食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應當具備相應的食品安全知識和經驗。自查過程中，應當對食品經營場所、設施設備、人員健康狀況、食品質量安全等方面進行全面檢查，如實記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時分析原因，采取有效的整改措施，并跟蹤整改落實情況。3.自查報告與存檔自查結束后，應當撰寫食品安全自查報告，報告內容包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改情況等。食品安全自查報告應當由門店負責人簽字確認，并存檔保存，保存期限不得少于二年。七、食品安全事故處置制度1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止經營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關部門報告。報告內容應當包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。2.事故處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并采取清洗、消毒、無害化處理等措施。配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。對食品安全事故受害者依法給予賠償，積極承擔社會責任。3.事故調查與整改配合相關部門對食品安全事故進行調查，查明事故原因，分清事故責任。根據(jù)事故調查結果，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對食品安全事故的調查處理情況進行總結分析，形成報告，存檔保存。八、人員培訓與健康管理制度1.人員培訓定期組織食品經營從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品經營操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。培訓應當有計劃、有記錄、有考核，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。鼓勵從業(yè)人員參加食品安全相關的繼續(xù)教育和培訓，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。2.健康管理食品經營從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查時間、健康證明有效期等信息。九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食品經營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食品經營場所應當有良好的通風、采光、照明等設施，保持空氣清新，光線明亮。垃圾桶應當加蓋，定期清理，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。2.設施設備清潔維護定期對食品經營場所的設施設備進行清潔維護，確保設施設備正常運行，保持清潔衛(wèi)生。對冷藏、冷凍設備應當定期除霜、清潔，保證設備的制冷效果。對餐具、飲具等應當按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔，防止交叉污染。3.衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食品經營場所的環(huán)境