餐飲5s管理制度?一、總則（一）目的為了提升餐飲企業(yè)的管理水平，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，打造整潔、高效、有序的工作環(huán)境，特制定本餐飲5S管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)內(nèi)的所有部門和員工，包括廚房、餐廳、收銀臺、采購部門、倉庫等。（三）5S定義1.整理（SEIRI）將工作場所中的物品區(qū)分為必要的與不必要的，必要的留下，不必要的徹底清除。2.整頓（SEITON）把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標識。3.清掃（SEISO）將工作場所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。4.清潔（SEIKETSU）將整理、整頓、清掃進行到底，且維持其成果。5.素養(yǎng)（SHITSUKE）人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。二、整理（一）廚房區(qū)域1.食材每日檢查食材庫存，清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，如過期的調(diào)料、變質(zhì)的肉類、損壞的蔬菜等，并做好記錄。根據(jù)菜單和每日預(yù)估客流量，合理控制食材庫存，避免積壓浪費。2.廚具餐具定期盤點廚具餐具，清理閑置、損壞、無法使用的廚具餐具，如破舊的鍋鏟、有裂縫的餐盤等。將常用的廚具餐具按照使用頻率和功能分類擺放，便于取用。3.雜物清理廚房內(nèi)的雜物，如廢棄的包裝材料、空酒瓶、無用的工具等，保持廚房通道暢通。（二）餐廳區(qū)域1.桌椅檢查餐廳桌椅的完好情況，對于損壞嚴重?zé)o法修復(fù)的桌椅及時清理。2.裝飾品清理過期、損壞或與餐廳風(fēng)格不符的裝飾品，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。3.地面雜物及時清理餐廳地面上的紙屑、垃圾、食物殘渣等雜物，確保地面干凈。（三）收銀臺區(qū)域1.設(shè)備清理收銀臺上閑置的設(shè)備、文件、票據(jù)等，保持臺面整潔有序。2.票據(jù)文件整理和歸檔過期、無用的票據(jù)文件，保留必要的業(yè)務(wù)資料，并按照規(guī)定存放。（四）采購部門1.采購文件定期清理采購合同、訂單、供應(yīng)商資料等文件，銷毀過期或無用的文件，保留重要的存檔文件。2.辦公用品清理采購部門內(nèi)積壓的辦公用品，如多余的筆、本子、文件夾等，合理分配使用。（五）倉庫1.食品原料按照先進先出的原則，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，確保庫存食品質(zhì)量安全。2.非食品物資對倉庫內(nèi)的非食品物資進行清查，清理閑置、損壞、報廢的物資，如破舊的清潔工具、損壞的貨架等。3.庫存標識檢查庫存物資的標識，對于標識不清或損壞的及時更換，確保物資分類準確，便于查找。三、整頓（一）廚房區(qū)域1.食材擺放將新鮮食材按照類別、儲存要求分別存放在相應(yīng)的貨架、冰箱或儲存柜中，并貼上清晰的標識，注明食材名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息。肉類、蔬菜、水果等食材要分開存放，避免交叉污染。2.廚具擺放爐灶、烤箱、蒸箱等大型廚具固定位置擺放，保持操作臺面整潔。刀具、案板、調(diào)料罐等小型廚具分類放置在專門的抽屜或架子上，并有明確的標識，便于取用和歸位。3.調(diào)料擺放調(diào)料瓶、罐要整齊排列在調(diào)料架上，標簽朝外，便于識別。定期清理調(diào)料架，去除過期或剩余的調(diào)料。（二）餐廳區(qū)域1.桌椅擺放餐廳桌椅按照規(guī)定的布局整齊擺放，保持通道暢通。桌椅間距要符合安全和服務(wù)要求，便于顧客進出和服務(wù)員操作。2.餐具擺放在每張餐桌上按照就餐人數(shù)擺放整齊的餐具，包括餐盤、碗筷、勺子、酒杯等，并確保餐具清潔衛(wèi)生。3.裝飾品擺放將餐廳裝飾品擺放整齊、美觀，突出餐廳特色和氛圍。定期檢查裝飾品的擺放位置，如有移位及時調(diào)整。（三）收銀臺區(qū)域1.設(shè)備擺放收銀機、電腦、打印機等設(shè)備固定位置擺放，保持臺面整潔。常用的辦公用品如計算器、印章、票據(jù)夾等放置在專門的抽屜或盒子里，便于取用。2.票據(jù)文件擺放將常用的票據(jù)、文件分類整理后存放在文件架或抽屜中，并貼上標簽，注明文件類別和日期范圍，方便查找和使用。（四）采購部門1.辦公用品擺放辦公桌椅、電腦等設(shè)備擺放整齊，保持辦公區(qū)域整潔。辦公用品按照使用頻率和功能分類放置在文件柜、抽屜或桌面上，并有明顯的標識。2.采購文件擺放采購合同、訂單、供應(yīng)商資料等文件按照類別和時間順序歸檔存放，建立電子文檔備份，便于查詢和管理。（五）倉庫1.食品原料擺放食品原料按照類別、批次、保質(zhì)期等因素分類存放，遵循先進先出的原則。貨架上要標明原料名稱、規(guī)格、批次等信息，便于識別和管理。2.非食品物資擺放非食品物資根據(jù)用途和類型分別存放在不同的區(qū)域，如清潔用品區(qū)、維修工具區(qū)等，并做好標識。物資要擺放整齊，避免混亂和積壓。3.庫存標識倉庫內(nèi)所有物資都要有清晰、準確的標識，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、進貨日期等信息。標識要牢固、不易褪色，確保在物資移動或存放過程中仍能清晰可見。四、清掃（一）廚房區(qū)域1.每日清掃廚師在每餐結(jié)束后，對爐灶、臺面、地面進行清掃，清除食物殘渣、油污等污漬。定期清理廚房內(nèi)的抽油煙機、爐灶通風(fēng)口等，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。2.每周大清掃每周安排固定時間對廚房進行全面大清掃，包括墻壁、天花板、門窗、冰箱、冰柜等設(shè)備的清潔。檢查廚房內(nèi)的排水管道是否暢通，如有堵塞及時清理。（二）餐廳區(qū)域1.每日清掃餐廳服務(wù)員在每餐結(jié)束后，清理餐桌、地面、垃圾桶等，擦拭桌椅、門窗玻璃等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.每周大清掃每周對餐廳進行一次全面大清掃，包括墻面、天花板、燈具、空調(diào)等設(shè)施的清潔。檢查餐廳內(nèi)的地毯是否需要清洗，如有污漬及時處理。（三）收銀臺區(qū)域1.每日清掃收銀員在工作結(jié)束后，清理收銀臺面，擦拭設(shè)備，整理票據(jù)文件，保持收銀臺干凈整潔。2.每周大清掃每周對收銀臺區(qū)域進行一次深度清潔，包括地面、墻面、文件柜等的清潔，確保整個區(qū)域衛(wèi)生達標。（四）采購部門1.每日清掃采購人員在下班前清理辦公桌面，整理文件資料，保持辦公區(qū)域整潔。2.每周大清掃每周對采購部門辦公室進行全面清掃，包括地面、門窗、辦公設(shè)備等的清潔，營造良好的辦公環(huán)境。（五）倉庫1.每日清掃倉庫管理員每日對倉庫地面進行清掃，清理貨物包裝上的灰塵，保持倉庫內(nèi)清潔。2.每周大清掃每周對倉庫進行一次全面清掃，包括貨架、貨物、天花板、墻壁等的清潔。檢查倉庫內(nèi)的消防設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備等是否正常運行，如有問題及時報修。五、清潔（一）建立清潔標準1.制定各區(qū)域的清潔標準和檢查流程，明確清潔的頻率、方法、責(zé)任人等。2.清潔標準要具體、量化，例如廚房爐灶的清潔要達到無油污、無食物殘渣，餐廳地面要光亮、無污漬等。（二）定期檢查1.成立清潔檢查小組，定期對各區(qū)域進行檢查，檢查結(jié)果記錄在案。2.檢查小組可以由管理人員、員工代表等組成，確保檢查的公正性和客觀性。（三）問題整改1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.整改責(zé)任人要按照要求及時完成整改，并將整改情況反饋給檢查小組進行復(fù)查。（四）持續(xù)改進1.根據(jù)清潔檢查結(jié)果和日常工作中的實際情況，定期對清潔標準和流程進行評估和優(yōu)化。2.鼓勵員工提出改進清潔工作的建議和意見，不斷提高清潔工作的質(zhì)量和效率。六、素養(yǎng)（一）培訓(xùn)教育1.制定5S培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加5S知識培訓(xùn)，包括5S的定義、目的、實施方法等。2.通過培訓(xùn)，使員工深刻理解5S管理的重要性，掌握5S的具體要求和操作方法。（二）行為規(guī)范1.制定員工行為規(guī)范準則，明確員工在工作中的言行舉止、著裝要求、工作紀律等。2.要求員工嚴格遵守行為規(guī)范，做到言行文明、著裝整潔、遵守紀律，展現(xiàn)良好的職業(yè)素養(yǎng)。（三）監(jiān)督考核1.建立員工素養(yǎng)監(jiān)督考核機制，對員工的行為規(guī)范執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。2.將員工素養(yǎng)考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工自覺遵守5S管理制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（四）文化建設(shè)1.在企業(yè)內(nèi)部營造5S文化氛圍，通過張貼宣傳標語、舉辦5S知識競賽、評選5S優(yōu)秀員工等活動，提高員工對5S管理的認同感和參與度。2.讓5S理念深入人心，成為員工的自覺行動，形成良好的企業(yè)文化。七、實施步驟（一）宣傳動員階段（[具體時間區(qū)間1]）1.召開全體員工大會，介紹5S管理制度的背景、目的和意義，讓員工了解5S管理的重要性。2.在企業(yè)內(nèi)部張貼5S宣傳海報，發(fā)放5S宣傳手冊，營造5S管理的宣傳氛圍。（二）培訓(xùn)學(xué)習(xí)階段（[具體時間區(qū)間2]）1.組織5S管理培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)講師進行授課，詳細講解5S的定義、內(nèi)容和實施方法。2.培訓(xùn)結(jié)束后，進行考試，檢驗員工對5S知識的掌握程度，確保員工能夠理解和運用5S管理方法。（三）推行實施階段（[具體時間區(qū)間3]）1.按照5S管理制度的要求，各部門制定具體的實施方案，明確責(zé)任人和時間節(jié)點。2.各部門開始逐步推行5S管理，從整理、整頓入手，逐步實現(xiàn)清掃、清潔和素養(yǎng)的提升。3.成立5S推行小組，定期對各部門的推行情況進行檢查和指導(dǎo)，及時解決推行過程中遇到的問題。（四）鞏固提升階段（長期）1.定期對5S管理的實施效果進行評估和總結(jié)，不斷完善5S管理制度和流程。2.持續(xù)加強員工的素養(yǎng)培訓(xùn)，使5S管理成為員工的日常工作習(xí)慣，不斷提升企業(yè)的管理水平和形象。八、考核與獎懲（一）考核標準1.制定詳細的5S考核標準，從整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個方面對各部門和員工進行考核。2.考核標準要明確各項指標的權(quán)重和評分方法，確保考核結(jié)果客觀公正。（二）考核方式1.采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式，對各部門和員工的5S管理工作進行考核。2.定期考核可以每月或每季度進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時開展。（三）獎勵措施1.對于5S管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升機會等。2.在企業(yè)內(nèi)部宣傳優(yōu)秀部門和員工的5S管理