食品安全質量與控制題庫一、單選題（共33題，每題1分，共33分）1.HACCP體系是?A、一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系B、針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系C、一種產品檢驗方法D、一種各行業通用的質量管理體系正確答案：B2.食品生產經營人員應當多長時間進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作？A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年正確答案：B3.產品描述不包括？A、工藝流程B、產品名稱C、儲存條件D、產品的原料和主要成分正確答案：A4.食用三鹿有毒奶粉的的癥狀主要表現為？A、腹痛腹瀉B、腎結石C、肥胖D、大頭兒正確答案：B5.有機食品認證的有效期為?A、一年B、四年C、三年D、二年正確答案：A6.排泄毒物最主要的器官是？A、腎臟B、肺C、肝臟D、胰臟正確答案：A7.綠色食品的認證標志是由什么組成的？A、太陽、葉芽B、麥穗、對勾C、人手或葉片D、都不是正確答案：A8.管理最重要的對象是？A、人B、信息C、財D、物正確答案：A9.毒性強弱一般用什么指標反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B10.下列表述不正確的是？A、質量是一組固有特性滿足要求的程度B、標準就是對重復性事物或概念所做的統一規定C、食品質量安全市場準入制度的標志是QCD、食品追溯就是對食品所有環節均可追蹤掌控正確答案：C11.關鍵限值一般避免使用的指標是？A、活菌數B、時間C、溫度D、水分活度正確答案：A12.沙門氏菌不存在下列哪種生物體腸道內？A、魚類B、哺乳動物C、鳥類D、爬行類正確答案：A13.食品衛生一般由什么來控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：C14.QC小組活動最早起源于？A、美國B、日本C、歐洲D、中國正確答案：B15.不屬于整頓內容的是？A、確定現場物品的數量B、確定現場物品的要與不要C、確定現場物品的位置正確答案：B16.最早提出PDCA的學者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：B17.食品安全法是哪年開始實施的？A、2007B、2008C、2009D、2010正確答案：C18.不屬于殺滅微生物的措施是？A、亞硫酸鹽B、臭氧C、降低水分活度D、高溫正確答案：C19.下列關于HACCP小組的描述哪一項是不正確的？A、HACCP小組是由一個具備多種知識和經驗的人員組成的團隊B、HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓C、HACCP小組成員必須是本企業員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評審和改進等正確答案：C20.含有秋水仙堿的植物是？A、洋蔥B、馬鈴薯C、青菜頭D、鮮黃花正確答案：D21.管理的首要職能是？A、組織B、協調C、計劃D、指揮正確答案：C22.食品安全危害可定義為?A、食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素B、食品中存在致病菌的危險C、加熱時間與溫度控制有誤D、微生物污染食品正確答案：A23.重金屬污染的主要來源是？A、農藥中的重金屬B、喂飼料后的有機肥中的重金屬C、化肥里的重金屬D、化工和礦山里的重金屬正確答案：D24.最早提出全面質量管理的學者是？A、朱蘭B、菲根堡姆C、休哈特D、戴明正確答案：B25.無公害農產品的認證標志是由什么組成的？A、人手或葉片B、麥穗、對勾C、都不是D、太陽、葉芽正確答案：B26.食品加工企業應具備下列哪些基本質量控制措施才能有效保證終產品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正確答案：D27.不屬于質量管理的基礎工作是？A、計劃工作B、質量計量工作C、質量信息工作D、質量教育工作正確答案：A28.提高產品質量的PDCA管理方法一般分為幾個階段和幾個步驟？A、三個階段和六個步驟B、三個階段和八個步驟C、四個階段和八個步驟D、四個階段和十個步驟正確答案：C29.每日允許攝入量的英文縮寫表示是？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正確答案：D30.責任制的基礎是？A、部門責任制B、經濟責任制C、質量責任制D、崗位責任制正確答案：B31.有關標準的論述不正確的是？A、制定標準的對象是復雜性事物B、制定標準的對象是重復性事物C、標準的制定是以科學為依據D、標準具有相對穩定性正確答案：A32.含有茄苷的最多的植物是？A、發芽馬鈴薯B、蘿卜C、大豆D、甘藍正確答案：A33.無公害農產品認證的有效期為?A、一年B、四年C、三年D、二年正確答案：C二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.顯著危害與一般危害的主要區別是？A、風險性不同B、加工方式不同C、嚴重性不同D、包裝不同正確答案：AC2.食品安全通常由下列哪些來控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABCD3.風險管理的主要內容有？A、風險管理措施的評估B、管理決策的執行C、風險評估管理D、監控和評價正確答案：ABCD4.預防生物危害的基本措施有？A、破壞、消除或減少生物危害B、防止再次污染C、動物圈養D、抑制有害微生物的生長正確答案：ABD5.有關放射性污染正確的有？A、易引起血液學病變B、易引起神經系統疾病C、天然放射性物質主要為K-40、Ra-226等D、放射性物質的污染主要是通過大氣、水體及土壤污染農作物、水產品、飼料等正確答案：AC6.高溫加工易產生丙烯酰胺的食品有？A、薯條B、面包C、油炸雞腿D、煙熏香腸正確答案：AB7.食源性致病菌污染食品途徑有？A、生熟不分的交叉感染B、從業人員與食品接觸C、原料本身表面粘附D、生產車間的不良環境正確答案：ABCD8.屬于管理職能的有？A、組織B、控制C、計劃D、監督正確答案：ABC9.管理的對象有？A、人B、財C、物D、信息正確答案：ABCD10.計量的特性有？A、準確性B、法制性C、統一性D、技術性正確答案：ABCD11.控制真菌毒素的措施有？A、加工過程要根除真菌毒素B、保持食品較低的溫度C、提高食品貯藏環境的水分相對濕度D、降低食品的水分活度正確答案：ABD12.食品中的危害因素一般指？A、生物性危害B、物理性危害C、化學性危害D、轉基因的危害正確答案：ABC13.關于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒有CL嚴格B、偏離操作界限的食品已經是不安全的食品C、偏離操作界限就應調整加工使其回到操作界限之內，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴格，在CL范圍內正確答案：CD14.PDCA中計劃階段主要包括哪些內容？A、明確需要改進的質量問題B、了解過去問題的現狀C、分析問題的原因D、擬定對策，提出改進計劃正確答案：ACD15.被動擴散的特點有？A、通常轉運的是脂溶性物質B、不耗能C、高濃度向低濃度擴散D、低濃度向高濃度擴散正確答案：ABC16.食品質量的構成內容主要有？A、安全質量B、營養質量C、感官質量D、特定質量正確答案：ABC17.有關GMP和HACCP的關系正確的是？A、GMP具普遍原則，HACCP具特殊原則B、GMP的內容涉及到食品生產過程的各個環節和各個方面，HACCP則對重點環節的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的D、GMA和HACCP都是食品企業都有的正確答案：ABC18.毒物進入人體的途徑主要有？A、皮膚B、頭發C、呼吸道D、消化道正確答案：ACD19.下列食物毒性較強的有A、發芽馬鈴薯B、牛糞菌C、鮮黃花D、苦杏仁正確答案：ABCD20.具有代表性的質量概念主要有？A、特征性質量B、廣義質量C、適用性質量D、符合性質量正確答案：BCD21.屬于生物污染后才分泌產生的有毒物質是？A、動物毒素B、細菌毒素C、藻類毒素D、真菌毒素正確答案：BCD22.有機食品的主要特點有？A、有機食品標志有效期為3年B、不允許使用基因工程技術材料C、絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質D、土地生產需要有3年的過渡期正確答案：BCD23.屬于產品的有？A、服務B、軟件C、流程性材料D、硬件正確答案：ABCD24.大量施用化肥的影響表現在？A、土壤結構良好B、水體富營養化C、硝酸鹽等有害物質含量增加D、土壤的理化性質惡化正確答案：BCD25.影響食品安全穩定性的自身因素有？A、含糖量B、含鹽量C、pH值D、水分活度正確答案：ABCD26.毒物排出體外的器官有？A、皮膚和毛發B、肝膽C、肺D、腎臟正確答案：ABCD27.植物中存在的毒苷主要有？A、龍葵素B、氰苷C、黃酮D、硫苷正確答案：ABD28.易化擴散的特點有？A、不耗能B、通常是脂溶性物質C、需要載體D、高濃度一側向低濃度一側轉運正確答案：ACD29.下列食品可能帶來安全隱患的有A、轉基因食品B、保健食品C、輻射食品D、歐姆加熱食品正確答案：ABCD30.符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習性有A、厭氧B、耐酸性較強C、不耐干燥D、耐熱性較強正確答案：ACD31.產品描述的內容有？A、產品的原料和主要成分B、產品名稱C、產品的預期用途D、保質期限正確答案：ABD32.下列有關ISO22000食品安全管理體系描述正確的有？A、ISO在HACCP經驗基礎上，借鑒ISO9001的編寫框架編寫而成B、于2005年9月1日向全世界正式頒布C、我國于2006年頒布了與ISO22000等同的GB/T22000D、通過HACCP體系認證的企業可進行ISO22000轉證正確答案：ABCD33.屬于HACCP體系的特點有？A、是食品加工企業共同的管理體系B、是一個零風險管理體系C、是一個強調關鍵控制點的控制D、是一個不斷完善的發展變化的體系正確答案：CD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.在管理活動中，排在第一位的也是最重要的職能是計劃A、正確B、錯誤正確答案：A2.就服務行業而言，服務屬于固有特性A、正確B、錯誤正確答案：A3.質量控制的對象是過程A、正確B、錯誤正確答案：A4.有毒蛋白質在高溫下也不易被破壞A、正確B、錯誤正確答案：B5.黃花菜干制后就可以破壞秋水仙堿對人的危害A、正確B、錯誤正確答案：A6.整理工作就是定物、定位、定量A、正確B、錯誤正確答案：B7.QC小組的選題宜大不宜小A、正確B、錯誤正確答案：B8.黃曲霉菌最易污染小麥、大米A、正確B、錯誤正確答案：B9.點檢就是對工作地的設備、工具、物品以及地面等進行打掃A、正確B、錯誤正確答案：B10.關鍵控制點必須有相應的控制措施，否則應對該生產工藝進行修改A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品安全管理第一次浪潮是行為規范A、正確B、錯誤正確答案：A12.控制和預防缺陷的概念是戴明提出的A、正確B、錯誤正確答案：B13.食品不安全是絕對的，食品安全是相對的A、正確B、錯誤正確答案：A14.我國的土壤污染以重金屬污染為主A、正確B、錯誤正確答案：A15.凡血液供應豐富的器官，如肝、腎等器官毒物分布一般就越多A、正確B、錯誤正確答案：A16.茄堿毒素可通過加熱煮熟而除去A、正確B、錯誤正確答案：B17.PDCA循環是提高產品質量的重要方法A、正確B、錯誤正確答案：A18.脂溶性毒物主要通過生物轉化生成水溶性物質而降低毒性的A、正確B、錯誤正確答案：A19.HACCP工作小組成員只能是企業內部人員A、正確B、錯誤正確答案：B20.管理最重要的對象是財A、正確B、錯誤正確答案：B21.質量改進遵循的基本方法是PDCA循環A、正確B、錯誤正確答案：A22.軟件是有形產品A、正確B、錯誤正確答案：B23.畜禽屠中的甲狀腺對人體無害A、正確B、錯誤正確答案：B24.現代食品安全控制采用從農場到餐桌全過程控制A、正確B、錯誤正確答案：A25.農藥的最高殘留限量是根據LD得來的A、正確B、錯誤正確答案：B26.以顧客為關注焦點是ISO9000質量管理的第一原則A、正確B、錯誤正確答案：A27.食品GMP首先起源于美國的食品生產A、正確B、錯誤正確答案：B28.關鍵限值一般避免采用微生物指標A、正確B、錯誤正確答案：A29.全面質量管理有八項基本原則A、正確B、錯誤正確答案：A30.2000版以后ISO9000族標準只有三個核心標準A、正確B、錯誤正確答案：B31.蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有較多的硝酸鹽A、正確B、錯誤正確答案：A32.魚類中存在沙門氏菌A、正確B、錯誤正確答案：B33.毒物排泄的主要器官是肝臟A、正確B、錯誤正確答案：B34.食品不安全是因為食品內本身存在有害物質，與食品制作方法和食用方式無關A、正確B、錯誤正確答案：B35.三鹿有毒奶粉的癥狀是腎結石A、正確B、錯誤正確答案：A36.CAC是食品法典委員會的簡寫A、正確B、錯誤正確答案：A37.營養價值和安全性屬于食品的非直覺性品質特性A、正確B、錯誤正確答案：A38.目前有機氯農藥已禁止生產和使用A、正確B、錯誤正確答案：A39.清掃的點檢就是重點打掃A、正確B、錯誤正確答案：B40.糾偏措施是在HACCP實施后出現問題才制定的A、正確B、錯誤正確答案：B41.草酸、植酸屬于抗營養因子A、正確B、錯誤正確答案：A42.充