任務二清汆魚丸的處理與烹制任務描述今天江蘇杭州市某學院來了教師團訪問我校，中午要在我校進餐，我們負責制作部分菜肴，在中餐熱菜廚房工作環(huán)境中，上雜與炒鍋崗位協(xié)作完成蘇揚風味魚丸菜肴“清汆魚丸”烹制的工作任務。體驗完整的上雜與炒鍋工作過程。一學習目標1.了解草魚、蛋清調味料等原料知識及使用常識。2.學會“清汆魚丸”的魚茸加工處理。3.初步掌握“清汆”菜肴燒制火候的鑒別火候與運用。4.運用“清汆”技法和“盛裝法”的裝盤手法完成“清汆魚丸”的制作。運用“清汆”技法，完成菜肴口味的調制。5.能夠進行炒鍋和打荷崗位的初步溝通，培養(yǎng)安全意識，遵守廚房灶前安全規(guī)范要求。二魚丸色澤潔白,湯汁清亮,口味咸鮮香,口感鮮嫩細軟。“清汆魚丸”，一道清新淡雅一如江南美景的杭州美食。清湯魚圓一般在春節(jié)用的比較多點，因為它象征著團團圓圓，生活美滿。三成品質量標準(見圖2-1)圖1-1（一）汆的定義汆是將加工切配成形的原料,上漿或不上漿，或是將泥狀丸子形的半成品放入鮮湯或沸水內，迅速加熱至熟成菜的烹調方法。汆制菜肴具有湯寬量多，滋味醇厚和清鮮，質地細嫩爽口的特點。四知識技能準備（二）操作要求及特點1.汆制要求刀工嚴格，原料加工要粗細一致，厚薄均勻，不能有連刀和碎渣，否則影響菜肴的美觀和成熟時間不一致。2.加工制作各種肉泥，要去筋剁細。原料上漿要上勁。3.汆制時，水要沸騰。否則，不上漿的原料易老，上漿的原料易脫漿，嚴重影響菜肴質量。4.輔料不宜多加，以保證汆制菜肴的細嫩質感。對于成熟較慢的輔料，事先可進行焯水處理，以縮短成菜時間。四知識技能準備制作準備任務《清汆魚丸》開檔→原料的選擇→加工主配料→調制茸泥→組配原料→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五制作準備1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鐵鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺、挖球器、多功能食品加工機。2.上雜崗位準備工具：臺柜工具：刀具、湯桶、湯盆、紗布、大漏盆。3.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸湯盆、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《清汆魚丸》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清汆魚丸1份草魚肉（或鰱魚、桂魚等）200克冬筍20g蔥10g9寸湯盤姜10g料酒10g精鹽5g味精2g胡椒粉1g豆苗3棵香油6g蛋清150g豬油30g清湯1000g濕淀粉25g準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)制作過程1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《回鍋肉》所需主料、配料和調料準備熱菜調味（復合味型）——鮮湯調汁（1份）調味品名數(shù)量風味要求黃酒15g湯汁清亮，口味咸鮮香精鹽1g味精2g清湯1000g(二)制作過程2．原料加工：步驟一：將鍋中的清水燒開，將剁好的雞肉、雞爪、排骨放入水中，并將血沫去凈。步驟二：將排骨、雞肉、雞爪撈出，放入湯桶中，先用大火燒開之后，改用文火燉制120分鐘以上。 步驟三：將燉好的湯過濾到另一個干凈的湯鍋中。步驟四：將雞脯肉用絞肉機打成碎泥，放入拍碎的蔥姜，蔥姜水，加入適量的黃酒，清水，稀釋成粘稠粥狀的雞茸。(二)制作過程步驟一步驟二步驟三步驟四2．原料加工：步驟五：將過濾后的清湯煮沸，將調制好的雞茸順著一方向邊倒入邊攪拌，均勻后即成。步驟六：待雞茸浮于湯的表面且周圍有少量的氣泡冒出時，改用小火，吊制約40分鐘。步驟七：紗布鋪于漏勺上，將吊好的清湯連同雞茸一起進行過濾。步驟八:用吸油紙吸去清湯表面的浮油后，清湯清澈如水，色澤淡黃。(二)制作過程步驟五步驟六步驟七步驟八3.技術要點：（1）原料應冷水下鍋，逐步加熱，這樣有利于鮮味物質的溶出。（2）嚴格控制好火候。吊制清湯應控制火力使湯面微開，呈菊花狀，并長時間文火加熱。（3）制湯時應一次將水加足，中途不再加水。（4）制湯不能先放鹽，以免影響湯汁鮮醇，并使湯色灰暗。（5）為了使清湯更清更鮮，可以在清湯的基礎上加入用蔥姜汁浸沉泡過的雞茸（或肉茸），使湯越來越清，越來越鮮。（6）制湯中應加蓋，制好湯應加蓋并保溫。(二)制作過程小貼士火力過大會煮成白色奶湯。1.主料：草魚肉（或鰱魚、鱖魚等）200g2.配料：冬筍20g豆苗3棵3.調料：蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、蛋清150g、清湯、濕淀粉、豬油30g(三)菜肴加工組配4.準備工作：多功能食品加工機，蔥姜水一盆（如圖1-5）5.制作魚茸步驟一：將加工好的草魚肉放入多功能食品加工機中。步驟二：將蔥姜水、料酒、胡椒粉、雞粉、濕淀粉放入多功能食品加工機中。(三)菜肴加工組配圖1-5步驟一步驟二步驟三：攪拌2至3分鐘完全打碎后，打開蓋子放入少量的食用鹽蓋上蓋子繼續(xù)攪拌。小提示：如果提前放鹽，魚肉會出大量的膠質，機器會攪打不開魚肉，其他調味料也不容易進去，而且魚肉的質感發(fā)硬。步驟四：在多功能食品加工機攪拌過程中速度放慢加入雞蛋清，大概6個雞蛋清左右，分三次放入，繼續(xù)快速攪拌，中途用筷子拌勻后，繼續(xù)攪打。步驟五：將魚茸攪拌均勻后放入豬大油，然后繼續(xù)攪拌。小提示：加入豬大油可以讓魚丸變得更加細嫩、潔白、有香氣。步驟六：將攪拌好的魚茸倒入盆中。(三)菜肴加工組配步驟三步驟四步驟五步驟六步驟一：用挖球器沾上涼水，手中攥好魚茸，用挖球器將其挖成球狀。步驟二：將挖好的魚丸放入冷水中，輕輕一晃，魚丸就自動脫離挖球器，漂浮在冷水表面。步驟三：將水燒熱至60°左右時，將魚丸連同清水輕輕倒入水中。小提示：由于鍋中水還是涼水，魚丸還沒有定型，所以不要用手勺攪拌魚丸。煮魚丸的鍋一定要清洗干凈，以免影響魚丸的色澤。步驟四：魚丸煮熟后，用漏勺將魚丸撈出放入冷水中清洗。(四)烹制菜肴步驟一步驟二步驟三步驟四步驟五：鍋中倒入雞清湯，加精鹽、雞粉、胡椒粉，用手勺攪拌均勻。步驟六：加入焯好水的冬筍片，繼續(xù)攪拌。步驟七：待湯汁快煮開時，將汆好的魚丸放入調制好的雞湯中繼續(xù)煮制。步驟八：待魚丸成熟后放入豆苗。步驟九：出鍋裝盤即可。(四)烹制菜肴步驟五步驟六步驟七步驟八步驟九技術要點：1．魚肉挑去肉筋、魚刺。2.制作魚丸要做到三必須：必須順同一方向攪動；必須冷水下鍋；必須小火慢慢浸熟。

3.用手勺底部輕輕推動魚丸，使其受熱均勻。小貼士：制作魚丸時應注意鍋中的湯水量，湯少時魚丸容易相互擠碰，造成外形不圓，影響美觀。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤，打荷崗位操作完成整理和裝飾。技術要點：1.采用盛裝法裝盤，讓魚丸突出。2.碼放豆苗，最后可將枸杞點綴盆中，確保菜肴美觀。3.保證衛(wèi)生潔凈。(五)成品裝盤與整理裝飾收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關閉燃氣灶具→關閉燃氣總開關→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關閉電源→關閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標準》依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。(六)按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協(xié)作完成收檔工作六工作任務評價工作任務評價圖項目及配分配分評價標準刀工15魚茸細膩，無筋、無刺口味25咸鮮香色澤10魚元色澤潔白汁、芡、油量20湯汁清亮，少油火候20口感鮮嫩細軟裝盤成型（九寸湯盆）10魚丸突出、盤邊無油跡、盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀七自主訓練《清湯冬瓜燕的處理與烹制》（一）成品質量標準瓜燕，色澤潔白透明、湯汁清亮、口味咸鮮、口感鮮嫩軟滑、菜色素雅，湯清澈，形如燕窩，柔軟嫩滑。因其成菜色白而晶瑩，根條形似燕窩而得名（如圖1-10）。知識點：“冬瓜燕”是川宴清湯菜式傳統(tǒng)名品，蔬菜精制，又名“雪燕冬瓜”。因其成菜色白而晶瑩，根條形似燕窩而得名。此菜系用冬瓜切成細絲，撲干淀粉，入水氽熟，注以特制清湯，配火腿絲而成。菜色素雅明快，湯汁清澈見底，瓜燕柔嫩軟滑，不似燕菜，勝似燕菜。圖1-10（二）

按照崗位分工準備工具（參照清汆魚丸）（三）菜肴《清湯冬瓜燕》制作過程1．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《清湯冬瓜燕》所需原料菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清湯冬瓜燕1份冬瓜200克豌豆苗20克精鹽25克9寸湯盆味精15克胡椒粉5克清湯1000克干生粉100克菜肴配份標準

數(shù)量單位：克（三）菜肴《清湯冬瓜燕》制作過程準備熱菜調味（復合味）——清湯調味調味品名數(shù)量風味要求料酒5克色澤潔白湯汁清亮口味咸鮮精鹽1克胡椒粉0.5克雞湯1000克2.技術關鍵:(1)選料新鮮(2)刀工精細，均勻一致。(3)汆瓜燕的手法準確迅速合理。(4)火候掌握恰當，瓜燕漂起時，應迅速撈出投入冷水，避免熱時相互粘連。(5)口味清淡，最好選用雞湯。(6)成菜裝盆時，注意將瓜燕堆砌起來，豆苗點在瓜燕上面，使其美觀。3.菜肴組配過程上雜崗位完成配菜組合操作步驟冬瓜一塊，淀粉50g。步驟一：冬瓜去皮洗凈，改成邊長6CM的方塊。步驟二：片成0.1cm的方片且薄厚一致。步驟三：再切梳子刀，清水洗過待用。步驟四：冬瓜片蘸干生粉。小貼士：此菜所用冬瓜要按照要求規(guī)格切制，所以邊角料剩余較多，不要擔心原料的浪費問題，剩余邊角料在廚房可以用來做湯、制餡或者其它菜肴配料。拍粉時生粉不可拍過厚。步驟三步驟四步驟二步驟一步驟一：將冬瓜下入半開的水中汆6秒鐘，汆至色白發(fā)亮，迅速撈出盛入冷水中。步驟二：用刀修至整齊。步驟三：將“瓜燕”放入湯碗內，將清湯緩緩到入，加鹽、味精，置籠中蒸至冬瓜絲入味，熟透。4.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟步驟四：最后豆苗開水燙一下，點綴在瓜燕上即成。技術要點：1.注重刀工，冬瓜絲必須長短粗細整齊化一。2.淀粉不可拍過厚。3.必須用高級清湯，上桌時可撒少許白胡椒粉。4.上雜、炒鍋、打荷收檔。參照主任務《清湯魚丸的處理與烹制》，上雜、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作（四）《清湯冬瓜燕的處理與烹制》工作任務評價《清湯冬瓜燕的處理與烹制》工作任務評價圖項目及配分配分評價標準刀工15冬瓜薄厚均勻，刀口粗細一致口味25口味咸鮮色澤10瓜燕色澤潔白透明汁、芡、油量20湯汁清亮火候20口感鮮嫩軟滑裝盤成型（九寸湯盆）10主料突出，整齊碼放，點容器邊緣無湯汁，綴恰到好處草魚的營養(yǎng)與食療八專業(yè)知識拓展（一）營養(yǎng)分析1.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。2.草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。3.對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。（二）適宜人群一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。草魚的營養(yǎng)與食療（三）烹飪指導1.烹調時不用放味精就很鮮美。2.魚膽有毒不能吃。3.草魚要新鮮，煮時火候不能太大，以免把魚肉煮散。4.草魚與豆腐同食，具有補中調胃、利水消腫的功效；對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠心病、血脂較高、小兒發(fā)育不良、水腫、肺結核、產(chǎn)后乳少等患者的食療菜肴。5.民間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年人溫補健身。（四）食療作用草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng)；具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。草魚的營養(yǎng)與食療（五）制湯制湯，是廚師烹制菜肴之前必不可少的準備工作之一。湯是烹調中離不開的原料和調料，俗語曰：“唱戲的腔，廚師的湯。”這就是說，廚師的手藝高不高，看他能不能調制出味美適口的湯來。由此也可以看出湯對烹調的作用是很大的。尤其是很多名貴的山珍海味都是靠湯來增加滋味而成為佳看的。如中外馳名的“清湯燕菜”、“黃燒魚翅”等離開湯就無法烹制。湯主要給菜看增加鮮味。現(xiàn)在雖然有味精，但味精的鮮味沒有湯的鮮味醇正和濃厚，同時又缺乏湯對原料的滲透和襯托的功能。因此，現(xiàn)在很多吃湯汁的萊看仍然是以湯的本味為主。從烹飪技術的角度來講，煮湯應注意三點：草魚的營養(yǎng)與食療

1.要選用新鮮、干凈、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等，盡管各方菜的用量各不相風都有自己的特點，但大多數(shù)都是以老母雞為主料，必須是老而肥的母雞。以雞為主還要配以其它原株有的用豬肘子，有的還放鴨子和火腿，還有的放豬骨頭等。湯料的比例和出場的多少要根據(jù)具體情況而選擇。2.在煮制時，湯料要以大塊整只為宜，冷水下鍋上火，水量一次加足，中途不宜加水。湯料必須要冷水下鍋，如開水下鍋，原料接觸到水的高溫，蛋白質容易凝鼠不能大量溶于湯電味道不宜達到鮮醇的程度；另外馬上接觸到高溫，表面會迅速收縮，使原料內的血污出不來，同樣會影響湯的質量。煮制晚水內不能加鹽，因鹽有滲透作用，否則也會影響湯的質量。所以說要冷水下鍋煮之，待場面浮起泡沫，用專用小漏勺打去，使湯面干凈利落，待大開后再將火關小煮之即可。草魚的營養(yǎng)與食療

3.掌握煮湯的火候。煮湯要保持湯面開鍋狀態(tài)，因為湯分奶湯和清湯，所以煮湯時要分清情況進行煮之。取用奶湯的火可大些，使湯呈乳白色，取用清湯的火要小些，但要保持開鍋，不要把湯煮白。湯在煮的過程中要防止原料粘鍋糊底，產(chǎn)生不良氣味，破壞了湯味。烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯。清湯一般用于高級宴會菜看，奶湯用于普通菜看。各地方風味菜系，對清湯的叫法不盡相同，如廣東菜稱為頂湯，但奶湯說法比較普遍。清湯和奶湯的區(qū)別是，清湯清澈如水，奶湯乳白如奶；制法上，清湯是微火慢靠，奶湯是旺火急煮；用途上，清湯是湯菜類和高級菜場料，奶湯則適應燒、烤、扒、溜類的高級萊看和一般。草魚的營養(yǎng)與食療

4.關于吊湯的基本原理和目的高級清湯又稱上湯、頂湯。是以一般清湯為基汁，進一步提煉精制而成。湯色更為澄清，滋味更加鮮醇。方法是先用紗布將已制成的清湯過濾，除去渣狀物，再將雞腿肉去皮斬成茸，加蔥、姜、料酒愛適量清水浸泡后，投入已過濾好的清湯中，用旺火加熱。同時用手勺不斷攪動（按一個方向），待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中的酒狀物與雞茸粘結而浮在湯面上，這時用勺將雞茸撇凈即成為更澄清的鮮湯。也可以將浮起的雞茸用勺撈起壓成餅狀，使之飄浮在湯水上，以使其中的蛋白質充分溶解于湯中，然后再除去雞茸。上述過程也稱"吊湯"，其目的是提高湯汁的澄清度。吊湯所用的原料除雞茸外，也可用瘦肉茸或雞蛋清，作用都是蛋白質受熱后產(chǎn)生絮狀凝固，在凝固過程中吸附湯中懸浮狀照顆粒及沉淀物，并上浮在湯面，把這些上浮物撇凈后，湯汁就更澄清了。草魚的營養(yǎng)與食療

5.吊湯要添加雞肉蓉、豬肉蓉。把雞肉蓉、豬肉蓉或蛋清添加到清湯中，主要目的是利用蛋白質的吸附作用，以清除肉中微小的渣質，提高湯汁的澄清度。雞肉、豬瘦肉或蛋清均含有豐富的蛋白質。吊湯前，將雞肉、豬肉斬成蓉，使蛋白質充分從筋絡中游離出來，增加其表面積。同時，也有部分蛋白質緊密空間結構被破壞，肽鏈伸展開，極性基團被暴露出來。吊湯時，隨著溫度升高，蛋白質緊密空間結構完全被破壞，肽鏈完全伸展開，表面積增大，由于化學吸附作用(蛋白質極性基團由于靜電吸引力，氫鍵結合力)和物理吸附作用(分子間引力)吸附湯中懸浮狀的渾濁顆粒和沉淀物。同時，由于蛋白質肽鏈伸展開，使得其結構變得松散多孔，因而比重減小。在熱力的推動下，上浮至湯面上，叉可吸附浮于湯面上的脂肪。撇去浮在湯面上的懸浮物，就可形成味鮮而又清澈見底的高級清湯。另外，用雞肉蓉、豬肉蓉吊湯，不僅僅湯清見底，還會增加高級清湯的鮮味。因為雞肉、豬肉都含有豐富的呈味物質(氮的浸出物)，因此會使湯的鮮味更濃厚。（一）魚丸的傳說

九相關烹飪文化傳說魚丸最早出現(xiàn)于秦朝江浙一帶。秦始皇云游江南到了湖州，喜愛魚米之鄉(xiāng)的鮮魚，但魚肉剌多，吃起來極為不便，便下一道諭旨，要求隨行廚子送上的魚必須將魚剌剔凈，如有魚刺則賜廚師死，有好幾個廚師為此喪命；而燒魚肉湯，又怕有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某廚師制作御膳，見到魚又膽怯又發(fā)狠，就用菜刀背砸魚發(fā)泄。一下兩下，砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚刺魚骨竟自動露了出來，魚肉成了魚茸。正在這時，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚刺，順手將魚茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不一會兒，一個個色澤潔白，柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩的魚丸浮于湯面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一嘗，極為稱贊，下令給予獎賞。后來，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱為“氽魚丸”，也就是魚丸。（一）汆類菜肴加工流程（請用相對應的直線連接）加工切配成形的原料上漿或不上漿或是將泥狀丸子形

迅速