任務十二烤羊排的處理與烹制任務描述同學們，今天呼和浩特市某職業學校教師來我校參觀學習，我們負責部分菜肴制作，今天希望你們在工作環境中：炒鍋、上雜、打荷人員繼續相互配合、團結協作，繼續運用“烤”的烹制技法并結合以前所學技能，完成具有蒙古特色風味“烤羊排”烹制。一學習目標1.掌握羊肉的原料知識。2.掌握燒烤醬的調制方法。3.掌握運用“烤”的烹調技法制作“燒烤”菜肴的技術要領。4.養成相互配合的團隊合作意識。5.養成良好的安全工作意識。二此菜風味獨特，色澤棕紅明亮，口味香辣，微甜，孜然味道濃厚，肉質香嫩，有口感（如圖3-1）。三《烤羊排》成品質量標準圖3-1（一）“燒烤”的由來“燒烤”這個詞傳入中國已有近二十年的時間了，它起源于歐洲，英文是“barbeque”（簡寫為BBQ），翻譯成中文是

：燒烤聚餐；吃烤燒肉的聚會。雖然，我國早在幾千年前，中國烹飪發展初期（火烹時期）就有了“烤”這種烹調方法，而且“烤”制的菜肴因其風味獨特，入口美味異常，深受人們的喜愛，隨著烹飪技術的不斷發展，“烤”不但沒有被人們淡忘，而且還出現了許多花樣，如：明爐烤、燜爐烤、串烤、叉烤等等。但是，那只是代表一種制作食物的方法，并不是一種飲食形式的代名詞。隨著“燒烤”這個詞的傳入，它已逐漸被大家廣泛的接受并使用，成為了一種多人聚會休閑娛樂方式的代名詞。不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動。四知識技能準備隨著生活水平的不斷提高，人們對食物的種類、營養、口味等方面的要求也越來越高。在食物的種類、營養的方面可以從選料、烹調時間、火候等方面加以完善。可是，在口味方面中國有句成語叫：“眾口難調”每個人都有自己喜愛的口味，而且現在的人們更加喜愛復合的口味，但是如果去野外燒烤不可能把形形色色、各種各樣的調料全部帶上，所以各種復合口味的燒烤醬便孕育而生了，如：香辣燒烤醬、五香燒烤醬、沙茶燒烤醬、麻辣燒烤醬等等。隨著燒烤醬被人們的接受，餐飲企業也加入到了燒烤醬的研發中，于是出現了更加細化的燒烤醬，如：酸辣檸檬烤蝦醬、照燒烤肉醬、本草烤排骨醬、蜜汁烤翅醬等等。（二）“燒烤醬”的產生與使用工作過程任務《烤羊排》開檔→加工組配原料→腌制原料→烤制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五（一）工具準備五工作過程按照本任務要求進行打荷、炒鍋、上雜、開檔工作；按照完成《烤羊排》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、炒鍋、手勺、漏勺、手鉤、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷與上雜崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、12寸方盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜、不銹鋼簽子、烤盤、油刷、油紙。1．原料準備：上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《烤羊排》所需主料、配料和調料準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（二）菜肴《烤羊排》制作過程菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量烤羊排1份羊排1500g洋蔥200g蒜泥20g12寸方盤準備熱菜調味（復合味型）——香辣味（1份）調味品名數量調味品名數量口味要求百里香2g蒜蓉辣醬30g口味香辣微甜迷迭香1g胡椒粉1g孜然粉5g料酒10g白糖15g美極鮮醬油5g水淀粉5g辣椒面3g（燒烤醬用2g、制作用1g）香油2g橄欖油50g（燒烤醬用20g、制作用30g）蔥姜水50g白芝麻2g甜面醬50g孜然粒3g香辣醬30g2.原料加工組配打荷崗位完成燒烤醬和原料加工組配操作步驟步驟一：組配菜肴步驟二：調制燒烤醬——將料酒、白糖（或麥芽糖）、蠔油、甜面醬、胡椒粉、生抽、雞粉、香辣醬、蒜蓉辣醬、香油、孜然粒兩勺、孜然粉四勺、辣椒粉兩勺、白芝麻四勺、蔥姜水放入盆中。用小勺攪拌均勻，加入橄欖油增加香氣（可加入甜面醬來調料的稀稠度）。步驟三：菜肴組配完成。1.燒烤醬的調制一定按照比例調配，保證菜肴出品的一致性（其中辣椒面下2克、橄欖油下20克其余嚴格按照配料表調配）。2.羊排的初加工：在正面沿著羊肋骨的骨縫剞刀，深度到骨為宜。技術要點3.腌制原料打荷崗位完成腌制原料的操作步驟步驟一：將羊排放入托盤，并翻上來，順著骨縫的結構進行剞刀（注意要深到骨頭）。步驟二：將羊排翻過來，在骨縫的地方輕輕劃上一刀。步驟三：用刷子將燒烤醬均勻地刷在羊排表面。步驟四：羊排兩面都刷好燒烤醬后，腌制1小時。技術要點：為了讓羊排更好的入味，可在羊排腌制半小時后，再刷一遍燒烤醬。4.烹制菜肴炒鍋、打荷崗位合作完成烹制成菜操作步驟步驟一：將烤箱調至200℃高預熱，在烤盤中放入油紙或錫紙，把洋蔥放上。步驟二：淋入適量橄欖油。步驟三：將腌制好的羊排正面朝上，放入烤盤，即可進烤箱烤制。步驟四：將羊排烤制40分鐘后取出，去掉上面的洋蔥，刷少許橄欖油后，均勻撒上孜然粒、辣椒面、白芝麻。放入烤箱繼續烤制8分鐘。步驟五：將烤好羊排取出，洋蔥絲墊于盤底。步驟六：將烤好的羊排碼入盤中，烤羊排烹制完成。小貼士：1.在使用孜然粒前，可將其輕輕用刀拍一拍，這樣更容易釋放其香氣。2.如果羊排油脂較少，烤制時可在羊排表面多刷1-2遍橄欖油。3.撒上孜然粒、辣椒面、白芝麻后烤制時，注意多觀察，烤出香味即可，不要烤糊。收檔程序：保管剩余原料：依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關閉燃氣灶具→關閉燃氣總開關→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關閉電源→關閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛生標準》（三）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用（四）按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協作完成收檔工作六《任務十二：烤羊排的處理與烹制》工作任務評價項目配分評價標準刀工10羊排刀口均勻、深淺一致口味20口味香辣，微甜，風味獨特色澤10色澤棕紅、明亮火候30烤制時間、火候恰到好處質感20肉質香嫩，有口感裝盤（長方盤）10盤邊無油跡、盤飾衛生、美觀大方七自主訓練與檢測工作任務——

《香辣烤翅的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）此菜色澤棕紅，明亮，口味香辣微甜、口感香嫩。（二）按照崗位分工準備工具（參照烤羊排）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《香辣烤翅》所需原料（參照烤羊排）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量香辣烤翅1份雞翅中400g蒜蓉25g蒜蓉辣醬30g長方盤準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《香辣烤翅》制作過程準備熱菜調味（復合味型）——香辣味（1份）調味品名數量調味品名數量風味要求百里香2g蒜蓉辣醬30g口味香辣微甜迷迭香1g胡椒粉1g孜然粉5g料酒10g白糖15g美極鮮醬油5g水淀粉5g辣椒面3g（燒烤醬用2g、制作用1g）香油2g橄欖油50g（燒烤醬用20g、制作用30g）蔥姜水50g白芝麻2g甜面醬50g孜然粒3g香辣醬30g2.菜肴組配過程（1）打荷崗位完成燒烤醬和原料加工組配操作步驟步驟一步驟一：將百里香、迷迭香、孜然粉、辣椒面、蔥姜水、甜面醬、香辣醬、蒜蓉辣醬、胡椒粉、料酒美極鮮醬油、香油、橄欖油、水淀粉依次放入馬斗中。步驟二：用小勺攪拌均勻。步驟三：最后下入白糖拌勻。步驟四：將雞翅洗凈，在雞翅表面剞兩至三刀。步驟三步驟二步驟四步驟五：剞刀口切至雞骨。步驟六：用鐵簽將雞翅串成串。步驟七：用刷子將燒烤醬均勻的刷在雞翅上。步驟八：兩面都刷好燒烤醬。步驟九：腌制1小時。技術要點：為了讓雞翅更好的入味，可在雞翅腌制半小時后，再刷一遍燒烤醬。（2）上雜崗位配菜組合步驟步驟一：將腌制好的雞翅再一遍燒烤醬。步驟二：烤盤上覆蓋上錫紙入烤箱，烤制40分鐘。3.烹制菜肴炒鍋、打荷崗位合作完成烹制成菜操作步驟炒鍋、打荷崗位完成品裝盤與整理裝飾，保證衛生潔凈,達到食用標準。技術要點：（1）雞翅剞刀時，深至雞骨，便于雞翅腌制入味。（2）燒烤醬均勻刷在雞翅上，雞翅成熟顏色一致。（3）注意烤制的溫度與時間。烤得太焦燒焦的物質很容易致癌。小貼士：在選擇原料時盡量使雞翅大小一致，便于烤制成熟。項目配分評價標準刀工10雞翅刀口均勻、深淺一致口味20口味香辣，微甜，風味獨特色澤10色澤棕紅、明亮火候30烤制時間、火候恰到好處質感20肉質香嫩，有口感裝盤（長方盤）10盤邊無油跡、盤飾衛生、美觀大方《香辣烤翅的處理與烹制》工作任務評價（一）關于“燒烤”的知識八專業知識拓展1.中國“燒烤”的變革中國飲食、烹飪經過了四個發展階段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹調方法。火烹最原始的操作方法就是燒、烤。烤有兩種解釋：一是使東西著火燃燒，例如燒火、燒木柴等；二是用火或者是發熱的東西使物品受熱其變化，例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引，一種烹飪的燒。燒烤包含：熏、烘烤、烙。烤肉在燒烤中占重要的內容。考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石，經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。新石器時代至先秦時，烤與炙、燔、燒是相同的。隨著烹飪的進步，雖然出現了水烹、油烹法，但烤法并沒有消失，還多了許多花樣。發展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、腌烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法，顯示出燒烤的美味，對于人們來講是具有極大的誘惑力和吸引力。九相關烹飪文化——關于“燒烤”的傳說伏羲是中國文明代表人物三皇之首，《三字經》中有自羲農，至黃帝，號三皇據上世。創造精神是伏羲文化精神。在遠古時代，河里、湖泊里、海里有許多魚，天空有許多鳥，地上有許多獸類，人們不會捕捉。人們手提一根樹干在水邊等著，看著魚游過來就打一棒子，靠這種方法偶爾才能捕到幾條魚。伏羲將野麻，曬成干搓成繩，然后用細一些的繩子編成網，教人們捕魚；用粗一些的繩子編成網，教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了，但是生魚生