望城縣職業(yè)中專食堂從業(yè)人員

衛(wèi)生知識培訓(xùn)望城縣衛(wèi)生監(jiān)督所李紅英二00九年六月主要內(nèi)容第一部分衛(wèi)生要求與規(guī)范第二部分法律責(zé)任與責(zé)任追究第三部分高考期間衛(wèi)生要求第一部分衛(wèi)生要求與規(guī)范證件要求人員要求建筑、設(shè)備與環(huán)境要求采購、貯存及加工要求其他要求一、證件的要求二、人員的要求（一）食品安全管理人員的要求（二）從業(yè)人員的要求（一）食品安全管理人員要求（二）從業(yè)人員的衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員通過食品傳播疾病的潛在作用食品從業(yè)人員健康管理食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

一）食品從業(yè)人員通過食品傳播疾病的潛在作用1、食品從業(yè)人員是傳染病和食物中毒的來源在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、配制環(huán)節(jié)，常使食品受到污染，并生長繁殖到足夠數(shù)量，這都與從業(yè)人員有關(guān)。有時從業(yè)人員的體表或體內(nèi)攜帶病原體，這些病原體同樣也會污染食品，生長繁殖后導(dǎo)致疾病的發(fā)生。2、和食品安全有關(guān)的疾病病毒性疾病：如病毒性肝炎、輪狀病毒性腸炎細菌性感染和食物中毒：前者如傷寒、霍亂，后者如非傷寒沙門氏菌、梭狀芽孢桿菌。原蟲病：如蠕蟲病、蟯蟲病等。3、食品從業(yè)人員常規(guī)健康檢查的局限性。二）食品從業(yè)人員健康管理食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員的健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員的健康檔案。三）食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。2、以上三類人員初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時。3、通過培訓(xùn)基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生科學(xué)知識。4、對經(jīng)過初訓(xùn)已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人，每兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。四）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：①開始工作前。②處理食物前。③上廁所后。④處理生食物后。⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。⑦處理動物或廢物后。⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。4、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。五）從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。六）推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1、洗手程序①在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。②雙手涂上洗滌劑。③雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）④用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。⑤用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。⑥關(guān)閉水龍頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）2、標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦3、標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20–30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20–30秒。三、建筑、設(shè)備與環(huán)境要求1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。3、食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米。食品烹飪場所應(yīng)當(dāng)占加工操作間面積的50%以上；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；4、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯標記。7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

四、食品采購、貯存及加工要求食品采購索證的衛(wèi)生要求食品貯存過程的衛(wèi)生要求餐飲具和食品工用具的消毒食品加工過程的衛(wèi)生要求（一）食品采購索證的衛(wèi)生要求食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

（9）茶葉；（10）酒類；（11）調(diào)味品；（12）食品添加劑；（13）新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品，以既是食品又是藥品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品；（14）進口食品；（15）省級衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)該索證的其它食品及原料。禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3、采購食品索證的內(nèi)容（1）采購食品及其原料時，要向供應(yīng)方索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件）、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單。（2）采購進口食品及其原料，應(yīng)當(dāng)索取由口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的化驗單（復(fù)印件）。（3）采購鮮（凍）肉類時，應(yīng)索取畜、禽產(chǎn)品動物檢疫合格證明，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，如是進口產(chǎn)品，應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明（復(fù)印件）。病牛的照片病豬的照片豬淋巴米豬肉米豬肉內(nèi)的豬肉絳蟲幼蟲豬肉絳蟲成蟲

（二）食品貯存過程的衛(wèi)生要求

食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。1、食品倉庫應(yīng)當(dāng)朝南北向，并設(shè)有遮光窗簾，防止直射光照促進食品變質(zhì)。設(shè)計裝修要有利于衛(wèi)生清掃。倉庫內(nèi)不得有排水明溝。2、倉庫大小應(yīng)與經(jīng)營能力相適應(yīng)。食品與非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。3、應(yīng)安裝通風(fēng)換氣、除濕、防霉的設(shè)備，有與需要貯存食品相適應(yīng)的貨架及其它容器。4、食品倉庫與外界相通的窗戶應(yīng)安裝金屬防鼠網(wǎng)，其網(wǎng)眼直徑不得大于6毫米。門框下部需裝釘高度為30厘米以上的鐵皮，同時安裝紗門。5、建立《食品入庫驗收制度》、《定期檢查庫存食品制度》、《購銷臺賬制度》、《不合格食品處置制度》等衛(wèi)生管理制度。6、對入庫食品應(yīng)做好驗收工作，嚴把“質(zhì)量”、“索證”、“標簽標識”三關(guān)。入庫后按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期分別存放，做到先進先出；定期對庫存食品進行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，及時處置過期、變質(zhì)食品。7、食品嚴禁與放射性物質(zhì)、強酸、強堿、有毒、有害、不潔物質(zhì)和個人生活用品同庫貯存。8、各類食品應(yīng)分類存放，吊牌建卡，隔墻離地10厘米以上。9、食品貯存過程中應(yīng)做好防霉、防蟲、殺蟲、防塵、防鼠、滅鼠工作，保持適當(dāng)?shù)臏亍穸取＃ㄈ┎惋嬀吆褪称饭び镁叩南鞠驹O(shè)施清洗程序消毒方法餐具保潔一）餐具清洗消毒設(shè)施1、要設(shè)置固定的餐具、食品工用具、容器的清洗消毒專間。標志醒目，而且不能與配菜、烹調(diào)等加工場所相距太近，更不能混在一起。2、應(yīng)有完好的工用具、容器、餐具清洗池，有消毒鍋、電子消毒柜或蒸汽消毒柜，專用的藥物消毒浸泡設(shè)施，洗碗機以及密閉的保潔柜等。清洗消毒場所應(yīng)有充足的水源，有符合要求的給、排水設(shè)施。二）餐具清洗程序為了保證洗滌效果，應(yīng)使用流動水，最好是熱水進行清洗。餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用洗碗機清洗餐具時，應(yīng)先檢查洗碗機運轉(zhuǎn)是否正常，經(jīng)檢查證明運轉(zhuǎn)正常后，開足蒸汽待水溫達80℃以上時將待清洗的餐具側(cè)立于塑料格或盤內(nèi)，放入洗碗機進行清洗。三）消毒方法餐飲具、食品工用具容器的消毒應(yīng)提倡熱力消毒，具體方法有：1、煮沸消毒：是最常用的既安全又經(jīng)濟的消毒方法，不需要特殊的設(shè)備，不存在藥物殘留。消毒時，將洗凈的餐飲具、食品工用具容器放入水中煮沸（100℃）3–5分鐘。注意物品必須全部浸沒在水中。2、蒸汽消毒：適用于有鍋爐的大型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。消毒時，消毒柜門應(yīng)關(guān)緊，蒸汽要開足，使消毒柜內(nèi)溫度上升到100℃作用10分鐘以上。3、干熱消毒：消毒設(shè)施多為遠紅外線消毒柜，操作簡單，一般用于餐廳、小餐飲具的消毒。注意：①餐飲具、容器必須洗干凈，否則殘留在物品表面的殘渣等有機物質(zhì)，遇高溫發(fā)生碳化，附著在上面不易去掉。②在消毒的過程中不能隨意開關(guān)消毒柜門，放入或拿取餐飲具。4、藥物消毒：適用于不能用熱力消毒的物品。目前常用的多為含氯制劑，如“84消毒液”。要求有專用的消毒池（桶）及藥物量具。消毒池（桶）應(yīng)有明顯標識標明其用途。藥水比例一般按1：200比例（500毫升消毒藥兌200斤水），餐具應(yīng)完全浸沒在消毒液中，作用時間保持5分鐘以上，加蓋，這樣才能達到消毒效果。化學(xué)消毒注意事項：⑴使用的消毒劑有批準文號，應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；⑵嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解；⑶配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次；⑷使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求是立即更換；⑸保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；⑹應(yīng)使消毒物品完全消毒液中，消毒時加蓋；⑺消毒前將餐具洗凈，避免油污影響消毒效果；⑻消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。用洗碗機消毒后的餐具應(yīng)為一干三無，即表面潔凈干燥、無水漬、無油漬、無異味及食物殘渣。四）餐具的保潔消毒的目的是為了殺滅粘污在餐飲具、工用具容器上的致病菌，因此經(jīng)過消毒的物品一定要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。已消毒的物品冷卻后應(yīng)及時拿出放入保潔柜內(nèi)，待下餐用時再拿出。餐具保潔設(shè)施應(yīng)專用，柜門完整無缺，關(guān)閉嚴密，保潔柜的材質(zhì)應(yīng)便于抹洗消毒和無縫隙，防止蟑螂等有害昆蟲的進入。（四）食品加工過程的衛(wèi)生要求0.2－0.4mg即可中毒龍葵素蔬菜中的天然毒素預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。5、食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。6、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。五、其他要求1、食堂應(yīng)建立健全各項衛(wèi)生制度，包括食品采購衛(wèi)生制度、學(xué)校食堂庫房管理制度、學(xué)校食堂粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、餐具、用餐清洗消毒制度、學(xué)校防投毒措施等。2、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；2）協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；3）保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門要求如實提供材料和樣品；5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第二部分法律責(zé)任與責(zé)任追究（6）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；（7）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（8）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；（9）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。◆學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。食物中毒事故按嚴重程度分為：一般學(xué)校食物中毒事故，是指一