學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁桂林學院《食品加工概論》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的水分活度對其穩定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶2、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白3、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物4、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法5、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是6、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透7、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行10、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛11、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1213、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度14、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥15、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）16、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑17、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是18、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是19、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖20、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態鐵D.絡合態鐵21、食品發酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發酵產生乳酸B.發酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發酵過程中不需要嚴格控制衛生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異22、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵23、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關24、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件25、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料26、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔27、當研究食品的乳化穩定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法28、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕29、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上30、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在煙熏處理過程中的化學變化及對食品風味和安全性的影響，探討煙熏技術的改進和發展方向。2、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應用。3、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質規律及對食品品質的影響，分析微波加熱在食品加工中的應用范圍和注意事項。4、（本題5分）詳細論述食品的凝膠形成過程和影響凝膠特性的因素，舉例說明凝膠在食品中的應用。5、（本題5分）全面分析食品包裝的無菌包裝技術原理、應用范圍，以及在食品保鮮中的優勢和挑戰。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中老年食品的開發原則和市場需求，分析其面臨的挑戰和機遇。2、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關注，分析其來源、危害、檢測方法以及在食品生產和監管中如何防范？3、（本題5分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質。4、（本題5分）解釋食品中食品學科的前沿研究領域和熱點問題，分析其對食品產業發展的推動作用。5、（本題5分）解釋食品添加劑的使用規范及安全性評價。食品添加劑有使用規范，需進行安全性評價以確保安全。四、案例分析題（本大