任務十六炸烹蝦段的處理與烹制任務描述在中餐熱菜廚房工作環境中，打荷與炒鍋崗位協作完成山東名菜“炸烹蝦段”烹制。一學習目標1.了解蝦類的原料知識及使用常識。2.能準確鑒別掌握“急火”并熟練運用。3.能正確鑒別與運用六、七成熱油溫。4.熟練進行“清汁”口味的調制。4.能夠使用勺工技術“小翻勺”，運用“炸烹”的技法完成“炸烹蝦段”的制作，并用“盛入式”手法進行裝盤。5.炒鍋和打荷崗位溝順暢通，安全意識強，衛生習慣好。二色澤色彩金紅明亮，口味咸鮮，具有醋、蔥、姜、蒜的香氣，質感外酥里嫩（如圖3-1）。三《炸烹蝦段》成品質量標準圖3-1（一）烹調技法——炸烹1．概念就是將新鮮細嫩的原料，切成條片塊形碼味后，掛糊（或不掛糊），用旺火溫油炸至金黃色，外酥內嫩撈出，再熗鍋投入主料，隨即烹入兌好的調味汁，顛翻成菜的烹調方法。根據對主要原料采用加熱成熟的方法不同，烹有“炸烹”和“煎烹”兩種具體方法。炸烹是建立在干炸的基礎上的。將加工成形的主要原料調味、掛糊或不掛糊，投入熱油內炸熟呈金黃色撈出控凈油，再烹上清汁入味快速成菜的方法。四知識技能準備（2）成菜特點：外酥香、內鮮嫩、爽口不膩。(3)適用對象：新鮮易熟、質地細嫩的海鮮、河鮮、家禽、家畜等動物性原料。(4)“烹”的技術要點：質地較韌、異味較重的原料，要打花刀；原料控制好形態；時間不宜烹的太長。

(5)“炸烹”的技術要點：主要原料都是提前油炸成熟并至外焦里嫩；少量底油先煸炒蔥、姜、蒜出香味，再加適量湯汁和所需調味品，再倒入炸好的主料，快速顛翻裝盤；成品微帶湯汁，質地外脆里嫩，清淡爽口。提示：色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《炸烹蝦段》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、八寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《炸烹蝦段》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量炸烹蝦段1份大蝦300克玉米淀粉60克蔥絲15克8寸圓盤姜絲8克蒜片15克紅椒絲50克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克(二)菜肴《炸烹蝦段》制作過程準備熱菜調味（復合味）——清汁味型（1份）調味品名數量風味要求料酒10克色澤色彩金紅明亮，口味咸鮮，具有蔥、姜、蒜及米醋的香氣，質感外酥里嫩，清汁，不勾芡。精鹽1克雞粉1克白糖1克米醋5克胡椒粉1克毛湯或水20克香油3克植物油300克（實耗60克）料酒10克2.菜肴組配過程原料組配：蝦剪去腿、須和頭部前端，并剪開背殼，挑出蝦線，從頭部剪開一個小口，挑出蝦包。剁成5厘米長的蝦段，蒜切片，蔥、姜切細絲。打荷崗位完成：兌制芡汁：碗中放高湯、鹽、姜汁、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精、米醋調成清汁。打荷崗位完成：掛糊：將腌制好的蝦段掛干粉糊。抓勻。3.烹制菜肴見圖炒鍋崗位操作：烹制成菜1：鍋內坐油燒至起鍋放油燒６--7成熱，投入蝦段炸成外酥里嫩及金紅色撈出控油。烹制成菜2：鍋留底油，投入蔥、姜絲煸炒之出香味，加入炸好的蝦段翻炒，烹入兌好的炸烹汁，急火快炒，烹迅速翻拌均勻，烹醋出鍋。熱菜掛糊——干粉糊（1份）調味品名數量風味要求干玉米淀粉60克淀粉裹勻蝦段，蝦段表面淀粉干松不出水。成品糊經浸炸后，色澤金黃，口感酥脆。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位協作完成：成品裝盤：將蝦段整齊盛入盤中打荷崗位操作完成：整理和裝飾打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務十六：炸烹蝦段的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準主料成型規格20長5cm的蝦段干粉糊配比10稀稠適中，能裹勻蝦段不脫糊口味20咸鮮微酸適中，蔥、姜、米醋香氣濃烈色澤15色彩金紅明亮汁、芡、油量10干爽，無多余汁、油火候15口感酥香脆嫩裝盤（菱形尺盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓練與檢測工作任務——

《香辣掌中寶的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）色澤金黃口味咸鮮香辣微甜蒜香濃郁質地酥脆。（二）按照崗位分工準備工具（參照炸烹蝦段）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《香辣掌中寶》所需原料（參照炸烹蝦段）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量香辣掌中寶1份雞脆骨250克脆仁辣子100克蒜茸50克8寸圓盤小米椒6個熟白芝麻5克蔥丁15克玉米淀粉60克吉士粉10克姜粒8克脆仁辣子100克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《香辣掌中寶》制作過程準備熱菜調味（復合味）——清汁味汁（1份）調味品名數量風味要求料酒10克色澤金黃口味咸鮮香辣微甜蒜香濃郁質地酥脆。精鹽1克雞粉1克白糖1克植物油300克（實耗60克）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：1）配菜組合：將沖洗干凈的雞掌骨、脆仁辣子、小紅尖椒、蒜茸、蔥丁、姜粒分別放配菜器皿內。2）腌制掛糊：雞掌骨加入鹽、雞粉、料酒、蒜汁拌勻腌制30分鐘，再將干粉糊加入拌勻。3）遞菜：打荷廚師將配制好的雞掌骨遞給炒鍋廚師。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：1）坐鍋倒油，待油燒至7成熱時，將雞掌骨炸至金黃酥脆2）雞掌骨炸至金黃酥脆后撈出控油。3）鍋中留底油，下小紅尖椒、蔥姜蒜末爆香，加入雞掌骨煸出香味，放入，加入鹽、白糖，再放入脆仁辣子翻炒均勻。4.炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《炸烹蝦段的處理與烹制》熱菜掛糊——干粉糊（1份）調味品名數量風味要求干玉米淀粉60克淀粉、吉士粉裹勻腌制好的雞脆骨，雞脆骨表面淀粉干松不出水。成品糊經浸炸后，色澤金黃，口感酥脆。吉士粉10克4.打荷、炒鍋收檔參照主任務《鍋塌豆腐的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作①依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。②依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。項目及配分配分評價標準主料成型規格15直徑2cm的雞脆骨干粉糊調制規格20淀粉裹勻雞脆骨，包裹緊實不脫糊口味10咸鮮香辣，具有炸蒜香氣色澤15色彩金黃汁、芡、油量15盤底無汁、無油，干爽入味火候15口感酥香脆嫩裝盤（尺二長方盤）

10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意《香辣掌中寶的處理與烹制》工作任務評價（一）原料知識八專業知識拓展1．蝦蝦屬節肢動物甲殼類，種類很多,包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦（南美白對蝦，南美藍對蝦）、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。其中對蝦是我國特產，因個大出售時常成對出售而得名對蝦。對蝦生活在暖海里，夏秋兩季能夠在渤海灣生活和繁殖，冬季蝦要長途遷移到黃海南部海底水溫較高的水域去避寒。冬季蝦的活動能力很差，也不捕食。每年3月分散在各地的蝦開始集中，成群結隊地向北方游。經兩個月的旅行到達渤海近岸淺海，開始了它們的繁殖，雌蝦經過長途旅行已疲憊不堪，產完卵后大部分就死去了，只有體力較強的才能繼續生存，剛孵出的小蝦身體結構要發生很多變化，經過20多次蛻皮才長為成蝦。雄蝦當年成熟，雌蝦要到第二年才成熟。蝦有兩倍于身體長的細長觸須，用來感知周圍的水體情況，胸部強大的肌肉有利于長途洄游。腹部的尾扇可用來控制身體的平衡，也可以反彈后退。

2．食用功效蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。3．注意事項蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。（二）關于鳳爪1.鳳爪即雞腳，譽雞為鳳，來源于宮廷祭禮。《明官史》有記載：“凡遇大典禮……，有所謂（音袍）鳳烹龍者，鳳乃雄雉，龍則宰白馬代之耳。”后來這種祭禮傳至民間，雄雉難得，就以雄雞代之，故雞乃得鳳譽，此菜的雞腳經先炸再燉的處理，皮脹而松軟，可用各種不同口味的醬料調好，隨人所好。2.雞腳皮厚、骨粗、肉少，故長期以來多半做下腳料處理。但本品烹調得法，因而成為廣東名菜。“蠔油鳳爪”制法精細，要先煮、后炸、再燉而成。色澤金黃，皮皺，皮骨易脫，皮下飽含蠔油料汁，食之有灌湯含漿之感，所用的調味料可因時因地而異，風味多變獨特。健康提示：菜肴《香辣掌中寶》不僅美味可口，而且含有大量有滋補、美膚作用的膠原蛋白，老幼胖瘦皆宜。但因雞爪受高溫油炸，容易產生有毒物質，因而不宜常吃。怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。（三）美食與美器應如何搭配《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也。”并說，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。真是對美食與美器關系的一個精練總結。美食與美器的搭配有以下規律：1.菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。1）在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也回使人感到不和諧。重要的前提是對各種顏色之間關系的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“K色”。例如將綠色的炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。2）在紋飾上，食料的形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時會使人感到清心悅目。2.菜肴與器皿在形態上要和諧。中國菜品種繁多，形態各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤裝爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。3.菜肴與器皿在空間上要和諧。食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁如果漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙的感覺；肴饌量小，又會使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線是食、器結合的“最佳線”。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。4.菜肴掌故與器皿圖案要和諧。中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖起舞圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯想到善舞的楊貴妃酒醉百花亭的故事。“糖醋魚”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。5.一席菜食器上的搭配要和諧。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前。九烹飪文化知識——細說川菜六種辣1．麻辣。是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點。2．煳辣類的菜肴以宮爆雞丁最為有名，據說此菜原是來自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調味料炒煳了吃，而是當干辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時，經過高油溫的激發，辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。3．鮮辣。鮮辣是川菜近幾年發展革新的創舉，調制鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風不泯不減。至于其他的調味料，則可以根據具體口味搭配增減，沒有定則。4．香辣。香辣是在麻辣、煳辣等基礎上出現的一種味道，調味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復合的香。典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。5．糟辣。糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關系，因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟