學校食堂烹飪加工過程中的食品安全習題與解析一、單選題（每題5分，共30分）1.

學校食堂烹飪食品時，食品中心溫度應達到（

）以上，以確保燒熟煮透。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C解析：食品中心溫度達到70℃以上才能有效殺滅大部分有害微生物，保證食品燒熟煮透，預防食源性疾病。低于該溫度，可能存在微生物存活的風險，所以選C。2.

食堂在制作涼菜時，以下做法正確的是（

）A.在普通操作間制作B.由經過專門培訓的人員在專間內制作C.提前一天制作好并冷藏保存D.制作過程中不用戴口罩答案：B解析：涼菜易受污染，需由經過專門培訓的人員在專間內制作，專間有更嚴格的衛生要求和防護措施，可降低污染風險。普通操作間不符合涼菜制作衛生標準；提前一天制作好，長時間存放易滋生細菌；制作涼菜時操作人員需戴口罩，防止飛沫污染食品，所以選B。3.

烹飪過程中，用于處理生、熟食品的工具和容器應該（

）A.可以混用，只要清洗干凈就行B.分開使用，并有明顯區分標識C.根據方便程度隨意使用D.只在處理不同種類食物時分開答案：B解析：生、熟食品的工具和容器分開使用并做明顯區分標識，能有效避免交叉污染。混用即使清洗干凈，在使用過程中仍可能造成細菌等微生物從生食品轉移到熟食品上；隨意使用或僅按食物種類區分都無法保證食品安全，所以選B。4.

食堂使用的食用油如果出現酸敗現象，應該（

）A.加熱后繼續使用B.加入新油混合后使用C.停止使用，及時處理D.少量使用，觀察效果答案：C解析：食用油酸敗后會產生有害物質，繼續使用會危害人體健康，所以一旦發現酸敗應停止使用并及時處理，不能采取加熱、混合新油或少量使用等方式，選C。5.

學校食堂烹飪加工后的食品應盡快食用，常溫下存放時間不宜超過（

）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B解析：常溫下微生物繁殖速度較快，烹飪加工后的食品存放時間過長易變質，不宜超過2小時，超過這個時間食品安全風險會顯著增加，所以選B。6.

食堂在烹飪過程中如需添加食品添加劑，應該（

）A.憑經驗添加B.按照國家規定的范圍和限量添加C.隨意添加，不影響口感就行D.看其他食堂怎么做就怎么做答案：B解析：食品添加劑的使用必須嚴格按照國家規定的范圍和限量進行，憑經驗、隨意添加或模仿其他食堂做法都可能導致超范圍、超限量使用，危害師生健康，所以選B。二、多選題（每題8分，共40分）1.

學校食堂烹飪加工過程中，防止交叉污染的措施有（

）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的刀具、案板分開C.接觸生食品后，處理熟食品前洗手并更換手套D.食品加工區域設置不同的清潔用具，分別用于清潔生熟食品區域答案：ABCD解析：生熟食品分開存放避免直接接觸污染；加工工具分開防止微生物通過工具轉移；接觸生食品后洗手換手套可去除手上可能沾染的細菌；不同區域使用不同清潔用具能防止清潔過程中的交叉污染，所以ABCD選項均正確。2.

食堂在烹飪加工前，應對食品原料進行檢查，檢查內容包括（

）A.食品原料的感官性狀，如顏色、氣味、質地等B.食品原料的保質期C.食品原料的包裝是否完好D.食品原料的索證索票情況答案：ABCD解析：檢查感官性狀可初步判斷原料是否變質；查看保質期能確保使用在有效期內的原料；包裝完好性影響原料的衛生和質量；索證索票情況關乎原料來源的合法性和安全性，所以這四項都應檢查，答案為ABCD。3.

以下關于學校食堂烹飪設備的說法，正確的有（

）A.定期對爐灶、烤箱等設備進行清潔和維護，確保正常運行B.烹飪設備出現故障時，可自行維修后繼續使用C.不同類型的烹飪設備應按照操作規程使用D.油炸設備應定期更換新油，去除油渣答案：ACD解析：定期清潔維護設備能保證其正常運行和食品安全；不同設備有不同操作規程，按規使用可保障安全和烹飪效果；油炸設備的油長期使用會變質，定期換油去渣可保證炸制食品的質量和安全。設備出現故障應請專業人員維修，自行維修可能存在安全隱患，所以B錯誤，答案是ACD。4.

學校食堂在烹飪加工過程中，應遵守的衛生要求有（

）A.操作人員穿戴清潔的工作衣帽，頭發不外露B.加工過程中不隨地吐痰、不亂扔垃圾C.保持加工場所的清潔衛生，及時清理食物殘渣D.工作期間禁止吸煙答案：ABCD解析：操作人員穿戴規范能防止頭發等異物掉入食品；不隨地吐痰、不亂扔垃圾、及時清理殘渣可保持加工場所衛生；工作期間禁止吸煙能避免煙霧和煙灰污染食品，同時防止病菌傳播，所以ABCD均符合衛生要求。5.

食堂烹飪加工用水應符合的要求有（

）A.水質應符合國家規定的生活飲用水衛生標準B.定期對水質進行檢測C.用于清潔和烹飪的水可以從不同水源獲取D.如使用二次供水，應確保水箱等設施定期清洗消毒答案：ABD解析：烹飪加工用水需符合生活飲用水衛生標準以保障安全；定期檢測水質可及時發現問題；二次供水設施易滋生細菌，定期清洗消毒很有必要。用于清潔和烹飪的水應來自同一安全水源，以保證水質穩定和食品安全，所以C錯誤，答案為ABD。三、判斷題（每題4分，共20分）1.

學校食堂可以使用發芽的土豆進行烹飪，只要把芽眼挖掉就行。（×）解析：發芽的土豆會產生龍葵素，即使挖掉芽眼，土豆內部仍可能含有大量龍葵素，食用后易導致食物中毒，所以不能使用發芽土豆烹飪，該說法錯誤。2.

為了提升食品口感，食堂在烹飪過程中可以超量使用食品添加劑。（×）解析：食品添加劑必須按照國家規定的范圍和限量使用，超量使用可能對人體健康造成危害，不能為提升口感隨意超量，該說法錯誤。3.

食堂烹飪加工后的食品如果需要保溫，保溫設施的溫度應保持在60℃以上。（√）解析：將食品保溫在60℃以上，可抑制大部分微生物生長繁殖，保證食品在保溫期間的安全，所以該說法正確。4.

烹飪加工過程中，剩余的食品原料可以直接放在操作臺上，下次繼續使用。（×）解析：剩余食品原料直接放操作臺上易受污染，應放置在清潔、專用容器內，根據需要冷藏或冷凍保存，并做好標識，所以該說法錯誤。5.

食堂操作人員在烹飪過程中手部受傷，簡單包扎后可以繼續從事食品加工工作。（×）解析：手部受傷包扎后，傷口可能攜帶病菌，即使包扎也可能污染食品，受傷人員應暫時脫離食品加工崗位，待傷口痊愈后再恢復工作，所以該說法錯誤。四、簡答題（10分）簡述學校食堂烹飪加工過程中，預防細菌性食物中毒的主要措施。參考答案：1.

嚴格把控原料質量：采購新鮮、無變質的食品原料，檢查原料的感官性狀、保質期、包裝及索證索票情況，拒絕使用不符合要求的原料。2.

防止交叉污染：生熟食品分開存放，加工生熟食品的刀具、案板、容器等分開使用并有明顯標識；接觸生食品后處理熟食品前洗手并更換手套；食品加工區域設置不同清潔用具，分別用于清潔生熟食品區域。3.

確保燒熟煮透：烹飪食品時使食品中心溫度達到70℃以上，保證有害微生物被有效殺滅。4.

控制加工過程時間和溫度：烹飪加工后的食品應盡快食用，常溫下存放不超過2