《中式烹調技藝》中式烹調技藝掛糊工藝3.1掛糊工藝授課目錄知識講解課后思考1.掛糊特點2.掛糊操作授課目錄知識講解課后思考一、掛糊特點

3.1掛糊工藝1.掛糊的概念是先用淀粉和（或）面粉、水（或雞蛋）等調制成具有一定濃稠度的糊液，再將處理過的原料在烹制之前浸入糊液中拖過，使其表面裹糊均勻。椒鹽里脊授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝一、掛糊特點將處理過的原料在烹制之前浸入糊液中拖過，使其表面裹糊均勻先用淀粉和（或）面粉、水（或雞蛋）等調制成具有一定濃稠度的糊液2.掛糊的制作方法授課目錄知識講解課后思考3.1掛糊工藝一、掛糊特點3.掛糊的特點掛糊的原料可保證成品外脆里嫩。椒鹽魷魚授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作1.掛糊的操作要領1.靈活掌握各種糊的濃度。2.恰當掌握好各種糊的調制方法。3.必須用糊把菜肴原料表面全部包裹起來。4.根據菜肴原料的性質和菜肴的要求選用糊。5.掛糊最好現掛現烹。授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作

2.掛糊的分類掛糊的種類很多，一般按其所使用的材料可分為九類：軟炸魚條椒鹽里脊蛋清糊蛋黃糊全蛋糊軟炸雞條高麗香蕉蛋泡糊糖醋鯉魚水粉糊面托小黃魚發粉糊脆皮明蝦脆皮糊炸豬排拍粉托蛋糊托蛋糊拍面粉拔絲蘋果授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作蛋清糊的概念又稱蛋白糊，用雞蛋清、淀粉或面粉調制而成，其用料比例是1：1，可加適量水。菜肴外酥脆、里鮮嫩、色淡黃，例“軟炸魚條”等。軟炸魚條3.掛糊操作授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋清糊的制作方法用料比例是1：1，可加適量水用雞蛋清、淀粉或面粉調制而成授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋黃糊的概念又稱黃糊，用雞蛋黃加淀粉或面粉調制而成，其用料比例為1：1，可加適量水。菜肴外層酥脆、色澤金黃，例“椒鹽里脊”等。椒鹽里脊授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋黃糊的制作方法用料比例為1：1，可加適量水用雞蛋黃加淀粉或面粉調制而成授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作全蛋糊的概念又稱蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉調制而成。菜肴外酥脆內松軟，色澤金黃。軟炸雞條授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作全蛋糊的制作方法用料比例為1：1，可加適量水用雞蛋黃加淀粉或面粉調制而成授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的概念又稱高麗糊或雪衣糊，將雞蛋清用筷子順著一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例為3：1或2：1。菜肴外形飽滿、外松里嫩、色澤潔白美觀，例“高麗香蕉”等。高麗香蕉授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例為3：1或2：1將雞蛋清用筷子順著一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作水粉糊的概念將淀粉用水浸泡一段時間，讓淀粉顆粒充分吸水，然后再用已沉淀下來的淀粉調制成糊。菜肴干香酥脆、色澤金黃，例“糖醋鯉魚”等。糖醋鯉魚授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法再用已沉淀下來的淀粉調制成糊將淀粉用水浸泡一段時間，讓淀粉顆粒充分吸水授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作發粉糊的概念又稱松糊，在面粉和淀粉中加入適量發酵粉拌勻（面粉與淀粉的比例為7：3），然后加水調制而成。菜肴外表飽滿豐潤、外脆里嫩、色澤金黃。例“面拖小黃魚”等。面托小黃魚授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法加水調制而成在面粉和淀粉中加入適量發酵粉拌勻（面粉與淀粉的比例為7：3）授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的概念又稱脆漿糊，先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻，然后加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。菜肴具有酥脆、酥香、脹發飽滿、色澤金黃，例“脆皮明蝦”等。脆皮明蝦授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的制作方法加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作拍粉托蛋糊的概念原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛止一層糊。例“拔絲蘋果”等。拔絲蘋果授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作拍粉托蛋糊的制作方法再掛止一層糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作托蛋糊拍面粉的概念原料先用調味品腌制后蘸上一層面粉，再拖上蛋液，最后黏上一層面包粉或芝麻、松子仁等。菜肴香脆可口，例“炸豬排”等。炸豬排授課目錄知識講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的制作方法最后黏上一層面包粉或芝麻、松子仁等原料先用調味品腌制后蘸上一層面粉，再拖上蛋液授課目錄知識講解課后思考1.掛糊應掌握的操作要領是什么？2.調制水粉糊時，水與生粉的比例是多少？3.蛋泡糊的蛋清要打發至什么程度？4.泡打粉在脆皮糊中起到什么作用？3.1掛糊工藝四川省長寧縣職業技術學?！吨惺脚胝{技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝漿粉芡工藝四川省長寧縣職業學校出品3.2漿粉芡工藝授課目錄知識講解課后思考1.上漿工藝2.拍粉工藝3.勾芡工藝授課目錄知識講解課后思考一、上漿工藝3.2漿粉芡工藝上漿在行業上行話是“碼芡”，就是按菜肴特點將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。1.上漿的定義授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝原料劃油后，質地柔、嫩、光滑。2.上漿的特點授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝上漿的程序和處理上漿前的處理漂洗、腌漬。有些可以直接上漿。上漿處理投放淀粉與蛋清的數量要恰當，用量少則黏性??；原料都要上勁，如不上勁會影響下一步“滑油”操作。上漿后處理靜置、添油脂滑油處理上漿滑油時的油量一般宜掌握在原料總量的2~3倍，原料下入前的油溫掌握在130~140℃之間?；蜁r還要注意粘鍋問題。3.上漿的程序和處理授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝4.上漿的工藝流程原料腌拌碼味調漿靜置潤滑烹制授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝1.最大限度地保持原料營養素。2.有助于保持原料的嫩度。3.有助于保持原料的形態。4.增加菜肴的滋味。5.上漿的作用授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝拍粉就是在原料表面粘附上一層干質粉粒，以起到保護和增香作用的一種方法。拍粉也叫“干粉糊”。拔絲地瓜1.拍粉的概念授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝起到保護和增香作用的一種方法在原料表面粘附上一層干質粉粒2.拍粉的制作方法授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝拍粉的原料炸制后成形美觀、花紋清晰、口感香脆。椒鹽魷魚3.拍粉的特點拍粉的操作要領1.現拍現炸，不宜久置，防止淀粉吸收原料中的水分，使原料變得干燥。2.原料刀口處淀粉要拍勻，防止原料黏結，影響造型。3.拍粉時，要按緊并抖清余粉，防止加熱時脫粉和對油質造成過多的污染。授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝4.拍粉的分類1.直接拍粉2.拍粉拖蛋糊拍面包粉3.滾面包粉授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時，投入淀粉溶液，以使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程。香蟹白玉1.勾芡的概念授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝菜肴光亮滑潤，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚3.勾芡的特點1.淀粉的品種選擇。2.準確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分攪拌。4.勾芡的操作要領授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類。芡汁的厚薄沒有明確的界限，一般根據不同的烹調方法，不同的菜肴的特點來適當掌握。厚芡可分為包芡、糊芡；薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒魚肚米湯芡：酸辣湯5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為：包芡、糊芡。5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類包芡的概念又稱油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的數量最少，稠度最大，主要適用于炒、油爆類菜肴，如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝包芡的方法稠度最大芡汁的數量最少主要適用于炒、油爆類菜肴5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類糊芡的概念濃度比包芡略稀，多用于湯汁寬而濃的菜肴，如“糖醋魚”、“焦熘肉片”、“燴烏魚蛋”等。焦熘肉片授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝糊芡的方法多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為流芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類流芡的概念又稱玻璃芡，芡汁數量較多，濃度較稀薄，能夠流動，適用于扒、燒、燴類菜肴，如“白扒魚肚”等。白扒魚肚授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類流芡的方法濃度較稀薄，能夠流動芡汁數量較多授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類米湯芡的概念：是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主、配料，口味較濃厚，如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類米湯芡的方法主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度以便突出主、配料，口味較濃厚授課目錄知識講解課后思考1.上漿和掛糊的區別？2.直接拍粉的手法加工原料，一般用于什么類型的菜肴？3.拍粉工藝中所用的粉有哪些？影響勾芡效果的因素有哪些？4.包芡一般適應于哪些烹調技法？5.糊芡操作時有哪些關鍵點？6.制作流芡時應注意哪些問題，并舉例說明適應哪些烹調技法？3.2漿粉芡工藝四川省長寧縣職業技術學?！吨惺脚胝{技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝臨灶操作四川省長寧縣職業學校出品3.3臨灶操作授課目錄知識講解課后思考1.臨灶工作基本要求2.勺功技能授課目錄知識講解課后思考一、臨灶工作基本要求3.3臨灶操作1.臨灶工作的基本要求準備工作01正式臨灶烹調操作02收尾工作03授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求1.原料準備工作（1）調料準備。（2）制湯工作。（3）初步熱處理工作。2.備好烹調加熱器具。3.檢查好爐具設備。4.衛生要求。2.準備工作授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求1.姿勢正確，優美大方。2.熟練烹調的各項基本功。3.認真細致，注意安全。3.正式臨灶烹調操作授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求營業結束后要做好各項收尾工作，包括衛生工作、收料工作、安全工作。關好各種爐灶閥門，或添煤將爐火封好，關好水管、電燈設備。收好沒有使用的各種原料以及半成品，收好各種調料。將爐臺、烹調器具、調料罐進行一次衛生清理，并按位放好。整個地面應墩洗一次，確保工作場地整齊清潔。為次日工作做好準備。4.收尾工作授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能（1）保證烹調原料均勻地受熱成熟和上色。（2）保證原料入味均勻。（3）形成菜肴各具特色的質感。（4）保證勾芡的質量、通過晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。（5）保持菜肴的形狀。1.勺工的作用授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能（1）了解勺工工具的特點和使用方法，并能正確掌握和靈活運用。（2）掌握勺工技術各個環節的技術要領。（3）勺工操作要求動作簡捷、利落、連貫協調。（4）要有良好的身體素質與扎實的基本功。2.勺工的基本要求授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能3.勺工姿勢勺工姿勢握勺的手勢翻炒姿勢握手勺的手勢握雙耳鍋的手勢握單柄勺的手勢授課目錄知識講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能晃勺操作方法：左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來