P1：各位同學大家好，今天我們一起來了解中式烹調工藝概述。P2：本次課的內容分為連個部分，分別是中式烹調工藝的定義與特點和中式烹調工藝的形成與發展。P3：什么叫烹調工藝，就是人們利用爐灶設備和烹調工具對各種烹飪材料、半成品進行加工或處理（如切割、組配、調味、烹制、美化等），最后制成能供人們直接食用的成品菜肴的技術方法叫烹調工藝。P4：中式烹調工藝具有六大特點，分別是：質量控制的模糊性、產品多樣性、原料使用的廣泛性、即時生產、手工操作為主和工藝的靈活性。P5：中式烹調工藝要素主要是器、料、刀、水、味、爐、法、火。大家都知道，任何一道美味的菜肴，都離不開原料、器具、調味、加工及火候控制。P6：料既是烹飪的物理基礎，也是烹飪諸多要素的核心，因為其他要素都是作用于它。刀的主要作用是對原料進行改刀。爐是烹飪的必需設備和加熱場所，不同的爐灶適用于不同的烹調方法；爐灶不好，廚師的技藝就難以發揮。火候的不同可形成不同的技術，制作出不同風味和質地的菜品。P7：器指炊具，它既是傳熱的介質，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。水是烹飪的輔佐物，制菜的每到工序幾乎都少不了它。味即調味品，它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風味。法即烹調技法，包括生烹、熟烹。P8：中式烹調工藝的技術特征繁多，包括.用料廣泛、選料講究、刀工精細、注重火候、講究盛器等。P9：烹調技術的產生離不開用火熟食。但人類開始用火熟食時，只能說進入了準烹調時代。完備意義上的烹調必需具備火、炊具、調味品和烹調原料四個條件。鹽的利用、火的利用、陶器的發明和烹飪原料利用為烹調工藝奠定了基礎。P10：烹調具有幾千年的歷史，從最先的烤熟到現代的烹飪，已經形成了完善的工藝，并在不斷進行創新。P11：烹調工藝的發展盡力了萌芽時期、形成時期、發展時期、成熟時期和繁榮時期，并還在不斷發展。P12：中國炊具從原始的簡陋土制品到現代的電器設備，歷經千年而不斷創新。P13：中國的烹調技術可從公元前約49萬年用火開始算起，經歷了煮、蒸、炸等簡單技術到現代的復雜烹調技藝，烹調工藝一直在隨著社會的進步不停發展。隨著烹調工藝的發展，逐漸形成飲食市場和飲食文化，并走向世界進行中西交流。P14：本次課內容到此為止，課后同學們需要完成4道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來了解中式烹調工藝研究。P2：本次課的內容主要包括中式烹調工藝的研究內容和中式烹調工藝的研究方法。P3：烹調工藝以科學理論作指導，物質技術設備為保證，操作技能及工藝流程則是其主干和核心。完整的烹調工藝，離不開烹調設備工具的選擇，合適或優質烹飪原料的選擇，選擇好的原料加工的工藝，菜肴風味的調配工藝。P4：材料加工后要進行烹調熟處理工藝。要制作出美味的菜肴，操作人員必須掌握常用的烹調技法。制作菜肴的目的是食用，菜肴的造型工藝也非常重要。隨著生活水平的提升、食材的豐富以及人們對美食的追求發生改變，烹調工藝也要進行改革創新。P5：廚房是烹調工藝的操作場地，掌握烹調工藝常用的設備和工具的種類、性能、使用和保養方法是廚師的必備技能。P6：烹飪原料是烹調工藝的物質基礎，要準確地實施烹調工藝，就必須依據食用意圖和具體品種，科學選擇和合理地運用各種類型的烹飪原料，包括主配料和調輔料等。P7：原料加工工藝是烹調工藝的重要組成部分，它為后續的烹調工藝提供所需的成型原料，具體包括烹飪原料的初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等工序的原理和要求。P8：菜肴的制作需要風味調配。所謂風味調配工藝，就是將經過選擇、加工后的各種烹飪原料，通過一定的方式方法，按照一定的規格質量標準，進行調和組配的工藝過程。P9：烹調熟處理工藝是熱量的傳遞過程，烹調原料從熱源、傳熱介質吸收熱量，使自身溫度升高，逐步達到烹制的火侯要求。P10：常用烹調技法,如炒、熘、炸、燒、燜、汆、燴、烤等。烹調工藝要研究這些方法的概念、淵源、原料要求、工藝流程、操作要點、成品特點等內容。P11：菜肴需要造型，以提升美感。將烹調好的菜肴，采用一定的方法裝入特定的盛器中，以最佳的形式加以表現，最終實現食用品嘗的目的。P12：烹調技藝傳承幾千年，隨著時代的變化，也在發生改變，進行改革創新。烹調工藝的改革創新的內容主要是食物原料、烹飪工具和烹調技術的革新。P13：中國烹調工藝的基本要素包括烹飪原料、工具和能源以及烹調技術。烹飪原料既是烹調工藝的物質基礎，也是烹調工藝諸要素的核心。工具和能源是烹調的必需設備和加熱場所。而烹調技術包括刀工、火候、勺工、調味、烹調技法等。P14：要烹調出美味佳肴，必須熟練掌握烹調的各項基本功。所謂烹調基本功，就是在烹制菜肴的各個環節中所必須掌握的實際操作技能和手法。只有切實熟練基本功，才能按照不同烹調工藝的要求，烹制出質量穩定，色、香、味、形、質俱佳的菜肴。P15：要學好烹調工藝，首先要學好理論知識，用來指導實際操作，鞏固操作技能。而熟練的操作技能，又可以豐富和提高理論知識。要防止片面性，避免產生只注重理論知識的學習，而忽視操作技能的掌握，或者只會操作，不懂理論的傾向。P16：烹調工藝是一門技術性、實踐性很強的課程，要掌握它，需要鍥而不舍地勤學苦練，耐心細致，精益求精。P17：烹調技藝傳承了幾千年，已經形成了飲食文化。作為現代的從業者應該是先繼承后創新，認真思考前人工作的成功所在和不足之處，然后再有的放矢的進行創新，那種一味遵循祖制的保守觀點固屬不可取，而嘩眾取寵搞一時的轟動效應同樣也不可取。P18：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習烹調設備器具的使用及維護。P2：本次課的內容主要包括烹飪設備的使用注意事項和烹飪設備的維護要點P3：烹飪設備常見的有爐灶設備、烘烤設備、冷藏設備、食品加工切割設備、煙罩設備、清洗消毒設備和粉碎設備，所有這些設備在使用時，一定要遵守相關安全注意事項。煤氣爐灶的使用呢注意事項包括：①使用時先開鼓風機，然后打開煤氣總閥。②打開引火閥，點燃小火，打開風機總閥。③使用完畢風火總閥，關閉引火閥，關閉總氣閥。P4：蒸柜的使用注意事項包括：①使用前先檢查水位，然后打開鼓風機。②打開氣閥，點燃引火器，打開火種閥并點燃，關閉引火器，打開風火閥并調到最佳，最后將火種閥關閉。③使用完先關風火閥，最后關總氣閥，風機斷電。④蒸箱門使用時要輕關、輕開。P5：電炸鍋的使用注意事項包括：①將放油口關閉，油面最低要高過加熱器3厘米，最高油位在油鍋深度2/3處。②加熱要根據加工食物多少來確定。③油炸鍋嚴禁通電干燒。④選擇好需要的溫度設定好，將機器設到自動擋處。操作過程要有人值班。⑤使用完畢必須待油溫降低后排出食用油。⑥清理鍋內剩余殘留物，保持鍋內清潔。⑦處理完后將鍋蓋蓋好，以免灰塵污染。P6：烘烤設備的使用注意事項包括：①開機操作順序：開爐門→開電源→設定上、下溫度→關爐門。②在烘烤食物前，必須先將烤箱預熱。③插座必須單獨使用。P7：④不同品牌或尺寸的烤箱其所附的溫度控制器多少會有些不同，所以即使是按照食譜上所說的溫度烘烤食物也偶爾會發生過焦或不熟的現象。⑤時間設定準確：烘烤時間的設定也取決于烤箱品牌、容器大小以及食物大小。⑥烘烤前可在烤盤或烤架上刷一層薄薄的油脂或是鋪上錫箔紙。⑦適用于烘烤的容器：可以放入烤箱的容器只有純金屬制品。P8：冷藏設備的使用注意事項包括：①電源要放置平穩且電壓不能過低。②嚴禁冰箱內久不除霜。③不得將熱食品放入冰箱內。④嚴禁碰損管道系統。⑤冷藏設備在運行中不得頻繁斷電。⑥嚴禁硬搗冰箱內的凍結物品。⑦運行中的冰箱應該盡量減少開門次數。⑧冰箱內不宜存放酸、堿和腐蝕性化學物質。⑨不得存放揮發性大的或有怪味的食物。P9：食品加工切割設備的使用注意事項包括：①防止衣物和首飾卷入機械。②在組裝、清洗和拆卸前要先關閉設備，確認設備斷電后進行操作。③注意不要讓手接觸到設備的刀口。④不要敞開設備或用手直接取出原料。⑤遵循說明書上的順序操作。P10：煙罩設備使用時主要是定期清洗防止油污堆積。P11：清洗消毒設備的使用注意事項包括：①消毒時應根據蒸汽量的大小來調整風孔，以排出柜內的蒸汽。②使用前外殼必須接好地線，以確保人身安全。③未放餐具的空箱體不能在高溫下烘烤時間過長，否則會使箱體變形。④柜內的餐具應合理擺放。⑤必須經常擦拭箱體內部，以保持清潔衛生；操作時不要撞擊遠紅外管以免受損。P12：粉碎設備的使用注意事項包括：①防止衣物和首飾卷入機械。②在組裝、清洗和拆卸前要先關閉設備，確認設備斷電后進行操作。③注意不要讓手接觸到設備的刀口。④不要敞開設備或用手直接取出原料。⑤遵循說明書上的順序操作。P13：烹飪設備使用一段時間后，為了保證清潔及安全，需要進行維護。煤氣爐灶維護時：操作人員每天使用完畢清掃干凈殘渣。爐灶負責人清理殘渣時要將雜物清出，嚴禁將雜物沖入下水道使下水道造成堵塞。清理殘渣時不能用水進行沖洗爐灶內，以免造成爐膛爆裂，使水進入煤氣管道內造成管道內造成管道腐蝕存在潛在危險。爐灶負責人確保嚴禁無人點火。操作人員下班后檢查總閥。P14：蒸柜維護時：操作人員每天使用完畢要將蒸箱內殘渣清掃干凈；使用完畢要將設備內外擦拭干凈；每天下班錢要將設備內外擦拭干凈。工程部每兩周安排一次水垢。操作人員使用前必須檢查水位；要每周對蒸箱補水箱內油垢進行清理。P15：電炸鍋維護時：每次排污要在廚房使用完畢后的下午進行。排污時打開蒸箱底下閥門將水排掉加入新水，水加滿自動停止則表明正常。檢查聯動閥有沒有松動脫接現象。檢查鼓風機連接線是否虛接、變色。風葉、管道有沒有漏風項目應及時處理。電機運轉有沒有噪聲、出風壓力正不正常。檢查蒸箱門拉簧有沒有斷裂、脫落。恢復設備，做好檢修登記。P16：烘烤設備維護時：每次使用完都應徹底清洗烤盤與烤架。需要注意的是烤箱的玻璃門或外殼在剛烘烤完食物，溫度尚未冷卻時不可用冷抹布擦拭或噴灑冷水降溫，不然可能會因溫度急速變化而導致破裂。如果烘烤完后留下不好的氣味，可以在烤箱內放一些橘子皮，以低溫烘烤3~5分鐘，就能使烤箱保有淡淡的香味。P17：冷藏設備維護時：定期檢查冰箱制冷和線路情況。定期對冰箱內的食物進行清理。定期對冰箱進行除冰清洗。P18：食品加工切割設備維護主要是日常保養，又稱列行保養。主要內容是：進行清潔、潤滑、緊固易松動的零件，檢查零件、部件的完整。分為三級保養：一級保養，主要內容是：普遍的進行擰緊、清潔、潤滑、緊固，還要部分地進行調整。二級保養，主要內容包括內部清潔、潤滑、局部解體檢查和調整。三級保養，主要是對設備主體部分進行解體檢查和調整工作，必要時達到規定磨損限度的零件加以更換。P19：煙罩設備維護時：定時對通風管道進行檢查。應定時對油煙機進行清洗，以免電機、渦輪及油煙機內表面粘油過多。非專業人員不要對其進行拆卸。P20：清洗消毒設備維護時：要定期對電子食具餐具消毒柜進行清潔保養，將柜身下端集水盒中的水到出抹凈。清潔時，先拔下電源插頭，用濕布擦拭消毒柜內外表面，禁止用大量的水沖淋電子食具餐具消毒柜，若太臟，可先用中性洗滌劑擦抹，再用濕布擦掉洗滌劑，最后用干布擦干水分。清潔時，禁止撞擊石英加熱管和臭氧發生器。P21：粉碎設備的維護主要是日常保養，又稱列行保養。主要內容是：進行清潔、潤滑、緊固易松動的零件，檢查零件、部件的完整。一級保養，主要內容是：普遍的進行擰緊、清潔、潤滑、緊固，還要部分地進行調整二級保養，主要內容包括內部清潔、潤滑、局部解體檢查和調整。三級保養，主要是對設備主體部分進行解體檢查和調整工作，必要時達到規定磨損限度的零件加以更換。P22：本次課內容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業題。P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習烹菜肴烹調作業流程。P2：本次課的內容主要包括烹調師制作的基本程序和菜肴烹調作業流程。P3：烹調師制作時有基本的操作程序。烹調崗位相關工作程序包括：打荷工作程序、盤飾用品制作程序、大型餐飲活動廚房餐具準備程序、爐灶烹調工作程序和口味失當菜肴退回廚房處理程序。P4：打荷工作程序標準與要求有以下幾點：1.臺面清潔，調味品種齊全，陳放有序。2.吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。3.餐具種類齊全，盤飾花卉數量適當。4.分派菜肴給爐灶烹調恰當。5.符合出菜順序，出菜速度恰當。6.餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。7.盤飾速度快捷，形象美觀。8.打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。P5：打荷工作程序的步驟包括：清理工作臺，取出、備齊調味汁及糊漿。領取吊湯用料，吊湯。根據營業情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。為烹調好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。清洗、消毒、晾掛抹布；關、鎖工作門柜。P6：盤飾用品制作程序的標準與要求主要包括兩點：一是盤飾花卉至少有8個品種，數量足夠；二是每餐開餐前30分鐘備齊。P7：盤飾用品制作程序的步驟包括：領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。清理工作臺，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻花卉。整理、擇取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，待盤飾使用。將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供開餐打荷使用。清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。P8：大型餐飲活動廚房餐具準備程序的標準與要求是：1.餐具規格、數量符合盛菜要求；2.擺放位置合適，取用方便。P9：大型餐飲活動廚房餐具準備程序的步驟包括：根據大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規格、數量。向餐務部門提出所需餐具的數量及提供時間。分別領取各類差距，區別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺及其他合適位置。與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，拾遺補漏。取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。大型餐飲活動結束后，洗碗間及時負責將餐具歸位。P10：爐灶烹調工作程序的標準與要求包括：1.調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，液體調料清潔無油污。2.烹調用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。3.焯水蔬菜色彩鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。4.制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。5.調味用料準確，口味、色澤符合要求。6.菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。P11：爐灶烹調工作程序的步驟包括：準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態。對不同性質的原料，根據烹調要求進行初步熟處理。吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。開餐期間，接受打荷安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調。開餐結束，妥善保管剩余食品及調料清潔整理工作區域及用具。P12：口味失當菜肴退回廚房處理程序的