《中式烹調技藝》教案教學內容項目六烹調技法任務3預熟處理工藝檢查簽字授課時間授課時數1課時教學目的1.了解初步熱處理的作用和原則。2.掌握初步水加熱處理工藝方法，初步油加熱處理工藝有哪些方法。教學重點與難點重點：1.初步水加熱處理工藝方法和適用范圍2.初步熟處理的作用難點：1.汽蒸工藝的方法和操作要領2.初步熟處理加工工藝的基本要素教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：初步熱處理也稱前期熱處理、加熱預處理（有些教材將初步熱處理稱為初步熟處理、預熟處理或初熟制備），是指在正式烹調之前，把經過加工整理的烹調原料放入水（鹵）鍋、油鍋、蒸鍋、熏烤炙爐等不同的傳熱媒介中進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。前面講過的部分干料的漲發工藝也屬于初步熱處理。一、初步熱處理的作用和原則（一）初步熱處理的和作用1．縮短正式烹調的加熱時間2．調整同一菜肴中主輔料的成熟速度3.增加和保持原料的色澤4．除去原料的異味5．使原料保持一定形狀，在正式烹調時不變形，同時又方便原料進行刀工處理6．保存某些容易變質的烹調原料（二）初步熱處理的原則1．根據原料的性質，菜肴的要求，正確地采用不同的熟處理方法，控制好加熱時間的長短，原料的成熟度。2．在初步熱處理過程中，對不同性質、不同種類、不同用途的原料，應分別進行熟處理，以防止串味，以及因受熱程度不一致而造成的生熟不均。3．避免或減少在熟處理過程中營養素的損失，對有些原料在熟處理后的湯汁要加以利用。（三）初步熱處理方法的種類在烹調工藝中，用于初步熱處理的方法主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質的加熱方法，以熱空氣、鹽、砂等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。如米粉蒸肉所用的糯米粉，先行干炒預熟，成菜的口感改善。二、初步水加熱處理工藝（一）初步水加熱處理工藝的作用1．可使蔬菜保持色澤鮮艷2．可以除去異味3．可以調整烹調原料的成熟時間４．可以縮短正式烹調時間5．便于原料去皮或切配加工（二）初步水加熱處理工藝的方法1．焯水焯水又稱焯燙、出水、冒水、飛水、泖燙、水鍋等，是指把經過初加工后的烹調原料，根據用途放入開水鍋里短時間加熱就拿出來以備進一步烹調之用的熱處理方法。對于動物性原料，焯水有助于保持其嫩度，例如腰片、腰花經沸水處理可以除去臊氣味，但其嫩度不受影響。對于植物性原料，焯水大大縮短了原料的受熱時間，可以保持它們鮮艷的色澤，特別是綠色蔬菜，因為沸水可以破壞酶的結構，使其失活抑制酶促反應。但焯水時間也不能過長，否則熱量積累造成葉綠素脫鎂變成葉黃素，綠色蔬菜變黃，豈不適得其反。2．水煮水煮是將整只或大塊原料，在焯水后或直接投入不同水溫的水鍋加熱至所需的成熟程度，為正式烹調作好準備的熱處理方法。很多熱菜、涼菜都需要在烹調前先將原料水煮成熟，再進行烹調，如熱菜的回鍋肉、姜汁熱味雞，冷菜如怪味兔丁、紅油雞絲等都必須水煮成半成品。在水煮過程中可加入適量姜蔥，能除腥、膻、臊等異味，增加鮮香味。（三）初步水加熱處理的原則１．根據原料的質地掌握加熱時間，選擇適宜的水溫。2．用同一鍋水處理多種烹調原料時，要注意它們在顏色、氣味、葷素等方面的差別。3．注意烹調原料在受熱過程中的營養和風味變化，盡可能不要過度加熱，因為正式熟制時還要加熱。三、初步油加熱處理工藝的方法初步油加熱處理工藝又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹調原料制成半成品的初步熱處理過程。它對菜肴色、香、味、形、質、養的形成起著重要作用。（一）初步油加熱處理工藝的作用1．可改變烹調原料的質地2．保持并增加原料鮮艷的色澤3．可以加快烹在原料成熟的速度4．改變或確定原料的形態5．豐富菜肴的風味（二）初步油加熱處理的主要工藝1．滑油滑油又稱劃油、拉油等，是指用中油量、溫油鍋將加工整理的烹調原料滑散成半成品的一種過油方法。滑油的油溫一般控制在五成以下。有的烹調原料需要采用上漿處理，旨在保證烹調原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分的外溢，進而保持其鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用于炒、熘、爆等烹調方法。2．走油走油又稱為跑油、油炸等，是指用大油量、熱油鍋將原料炸成半成品的一種初熟制備方法。走油時，因油溫較高，原料內部或表面的水分迅速蒸發，從而達到定形、上色、酥脆或外酥肉嫩的效果。3．過油走紅過油走紅是將經過焯水等預熟處理后的烹調原料半成品，揩去皮面的水分，然后均勻地涂抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調料，皮向下放入熱油鍋中炸成要求的色澤備用。這種方法適用于體積較大的動物性原料，如整雞、整鴨、蹄膀（肘子）等，調色后使用紅燒、紅燜等方法成菜。具體操作時要注意呈色調料在烹調原料表面涂抹要均勻，以防著色不均勻；同時要注意控制好加熱時間。5．焐油低溫油熱處理法俗稱焐油，是采用冷油下料，緩慢加熱升溫，使原料內層的水分和外層的水分同時汽化，以求達到里外均呈現酥脆的質感。低溫油預熟只適宜用于諸如花生仁、腰果、魚肚等干果、干貨類原料。具體操作時要注意：冷油下料；油溫不宜太高；注意原料的外觀變化，特別像花生仁之類，經油焐出鍋后，其顏色會加深。（三）初步油加熱處理的原則1．根據原料的性質選擇適宜的加熱方式2．了解各種原料的質地3．正確掌握好油溫4．投料的數量與油溫成正比四、初步汽蒸工藝（一）初步汽蒸工藝的作用1．縮短正式烹調時間2．保持烹調原料的形態3．可有效地保持烹調原料的原汁、原味和營養成分（二）初步汽蒸工藝的方法汽蒸應根據原料的性質和菜肴的不同要求，在蒸制過程中分別采用不同的火力和加熱時間。其操作過程是鍋內加水用旺火加熱至水沸騰，將原料入籠屜內加熱蒸至菜肴所需的程度，出籠備用。或用旺火加熱至沸，再改用中火將原料蒸制成鮮軟細嫩的半成品。（5）掌握各種原料的性質、特點及在汽蒸過程中的變化，掌握好菜肴對汽蒸原料成熟度的要求。附記點名問題小結作業布置作