四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品授課目錄知識(shí)講解課后思考1.燉2.煨6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燉6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨將加工整理切配成形的烹調(diào)原料，經(jīng)初步加熱處理后，投入多量水或湯汁內(nèi)，慢火加熱使原料熟、爛入味，不勾芡成菜的方法。1.燉的概念04030201慢火加熱使原料熟、爛入味。投入多量水或湯汁內(nèi)。初步加熱處理。將原料加工整理切配成形。2.燉的制作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨一、燉湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質(zhì)地軟爛。3.燉的特點(diǎn)01適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。02主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)。03鹽不能放得太早，原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟。4.燉的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨一、燉根據(jù)燉的操作方法方法可以將原料分為不隔水燉和隔水燉兩種。5.燉的分類授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨一、燉5.燉的分類不隔水燉的概念：也稱為水燉，是將加工整理切配成形的原料，先放入沸水中燙去血污和異味，再放入器皿中，加足水或湯汁及調(diào)味物料，急火燒沸除凈浮沫，改用慢火加熱至原料熟爛，湯汁濃厚的烹調(diào)方法。授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨一、燉5.燉的分類將原料加工整理切配成形放入器皿中，加足水或湯汁及調(diào)味物料用慢火加熱至原料熟爛，湯汁濃厚放入沸水中燙去血污和異味急火燒沸除凈浮沫不隔水燉的操作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨5.燉的分類一、燉成品特點(diǎn)不隔水燉的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)（1）原料一般都要提前水燙，以除去污穢和異味。（2）采用的加熱工具一般都是鐵鍋或砂鍋等陶器。（3）一般是先急火燒沸除凈浮沫，再改用慢火烹制。成品半湯半菜，原料熟爛、味透，湯汁鮮美醇厚。操作要點(diǎn)授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨一、燉隔水燉的概念：將加工整理切配成形的原料，采用沸水燙去血污和異味洗凈，裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)，加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁，封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加熱至缽內(nèi)原料熟爛的烹調(diào)方法。5.燉的分類用沸水燙去血污和異味洗凈。將加工整理切配成形的原料。裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)。加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁。封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋。加熱至缽內(nèi)原料熟爛。隔水燉的操作方法：授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨一、燉5.燉的分類隔水燉的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)操作要點(diǎn)成品特點(diǎn)（1）必須將原料的血污和異味除凈再放入缽內(nèi)。（2）使用的調(diào)味物料和湯汁或水按需要一次加準(zhǔn)。（1）成品原汁原味，湯鮮味醇，原料熟爛脫骨，壇啟香味四溢。（2）封口后可以蒸汽傳熱，使原料熟爛(宜批量制作)。授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨二、煨煨是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟成菜的烹調(diào)方法。1.煨的概念將原料工整理切配成形。經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理。加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫。放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟成菜。010203042.煨的制作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨二、煨具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香。3.煨的特點(diǎn)選料：多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料。初步熟處理：為使湯汁濃稠，許多原料都先經(jīng)炸、煎、煸等初步處理?；鸷颍涸先脲伜笠矐?yīng)先用大火燒開，隨后蓋嚴(yán)蓋子，把火調(diào)至小火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。大批制作：一定要強(qiáng)調(diào)原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。調(diào)味：調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。4.煨的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考6.5水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨二、煨根據(jù)使用的調(diào)味品和成菜顏色不同，可分為白煨、紅煨（較少）等。5.煨的分類授課目錄知識(shí)講解課后思考